候湯

小小茶農(nóng) 2023-11-21 17:24:26

候湯[Optimizing the tea brewing] 烹茶程序之一

。

指掌握好燒水之際隨時(shí)變化著的情狀

。宋人蔡襄《茶錄》：“候湯最難

，未熟則沫浮

，過(guò)熟則茶沉

。前世謂之蟹眼者

，固熟湯也

。沉瓶中煮之不可辨

，故日候湯最難

?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！泵鞔锼囖俊吨笕∑?宜茶》：“作人手器不潔，火候失宜

，皆能損其色香也

。”古人候湯一是選水

，二是把握燒水的火候

，同“煮泉”。唐宋文人都講求三沸水

。明代屠隆《考盤余事?候湯》條

，歸納唐宋以來(lái)烹茶候湯經(jīng)驗(yàn)為：“凡茶須緩火炙，活火煎

?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；罨穑^炭火之有焰者

，以其去余薪之煙

，雜穢之氣，且使湯無(wú)妄沸

，庶可養(yǎng)茶

。始如魚(yú)目

，微有聲，為一沸

。緣邊涌泉連珠為二沸

。奔濤濺沫為三沸。三沸之法

，非活火不成

。如坡翁云‘蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生，颼颼欲作松風(fēng)聲

，

，盡之矣。若薪火方交

，水生釜熾

，急取旋傾，水氣未消謂之嫩

。若人過(guò)百息

，水逾十沸，或以話阻事廢

，始取用之

，湯已失性謂之老。老與嫩

，皆非也

。”只有掌握判斷準(zhǔn)煮水火候

，烹出來(lái)的茶才是真香真昧真色

。

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