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    制茶技術(shù)－－紅碎茶制造
    
        
    
            小小茶農(nóng)
            2023-11-22 07:25:01
        
    

        
    
           
    我國紅碎茶初制始于1958年
    。自1964年在全國六個(gè)點(diǎn)普遍開展試制至今的27年間
    ，已形成有傳統(tǒng)制法
    、轉(zhuǎn)子制法刃C·T·C制法及L·T .P制法四種基本制造方法。各種制法的初精制工序相同
    ，但初制各工序的工藝技術(shù)指標(biāo)各有差異。
    紅碎茶的初制與紅條茶初制一樣
    ，都必須通過鮮葉驗(yàn)收與管理
    、萎凋、揉捻(增加揉切過程)
    、發(fā)酵與干燥等工序
    。本節(jié)著重介紹紅碎茶工藝技術(shù)指標(biāo)，尤其是矯切工序中使用的不同機(jī)具及其操作方法
    。其他與紅條茶初制相同之處不在此贅述
    。
    (1)萎凋
    紅碎茶制造中，有不經(jīng)萎凋的制法
    ，但實(shí)踐證明不經(jīng)萎凋的紅碎茶片茶多
    ，內(nèi)質(zhì)缺少濃強(qiáng)度。傳統(tǒng)制法對(duì)萎凋葉含水量要求為61-63%
    ，轉(zhuǎn)子制法對(duì)萎凋葉的含水量要求為59-61%
    ，C·T“C制法對(duì)萎凋葉含水量要求為68一70%，而L·T .P加C·T·C制法的萎葉含水量要求較高
    ，一般為68-72%
    。盡管萎凋葉的含水量要求不同，但均需有一段萎凋時(shí)間
    ，使葉內(nèi)的化學(xué)成分產(chǎn)生一定的變化
    。
    (2)揉切
    揉切是區(qū)別各種制法的主要工序，由于揉切的機(jī)械不同
    ，工藝技術(shù)亦相應(yīng)不同
    ，其產(chǎn)品的外形
    、內(nèi)質(zhì)亦不同，導(dǎo)致了幾種主要制法的產(chǎn)生?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，F(xiàn)就目前我國的四種主要制法的揉切工序簡介如下：
    ①傳統(tǒng)揉切法傳統(tǒng)制法是一種較為原始的制法
    ，60年代中末期，我國各茶廠普遍使用
    ，其制法特點(diǎn)是采用平面揉茶機(jī)與平面切茶機(jī)
    ，先打條后揉切。
    使用平面揉茶機(jī)揉捻又叫“平揉”
    ，平揉機(jī)一般分90型(揉桶直徑為90厘米)
    、60型、50型等
    ，投葉量根據(jù)揉機(jī)型號(hào)而定
    ，不宜過多或過少，過多翻轉(zhuǎn)成條困難
    ，葉細(xì)胞不易破損
    ，過少不便加壓，葉細(xì)胞破損亦達(dá)不到要求
    。全程揉捻時(shí)間
    ，春茶宜長，約40分鐘
    ，夏茶宜短
    ，約35分鐘。加壓時(shí)應(yīng)掌握輕
    、重
    、輕原則。同時(shí)要注意原料的老嫩
    、萎凋葉的含水量
    ，以及氣溫的高低，而靈活掌握
    。原料嫩
    、含水量高、氣溫高
    ，揉捻時(shí)間可稍短
    ，加壓宜稍輕;原料老、含水量低
      、氣溫低
      ，揉捻時(shí)間可稍長，加壓應(yīng)稍重
      。以春茶40分鐘揉捻為例
      ，不加壓揉10分鐘
      ，輕壓8分鐘，松壓2分鐘
      ，加中壓8分鐘
      ，松壓2分鐘，再加中壓8分鐘
    ，松壓2分鐘
    ，下機(jī)解塊篩分。解塊篩分的目的在于散熱
    。篩底取芽茶送發(fā)酵作葉茶，篩面進(jìn)行揉切
    。
    使用平盤式切茶機(jī)進(jìn)行揉切也叫“平切”
    。平切機(jī)具一般為70型、55型盤式揉切機(jī)
    。經(jīng)揉捻后的茶坯
    ，一般經(jīng)3次平切、三次解塊
    ，第一次平切時(shí)間為25-30分鐘
    ，解塊篩分取篩底一號(hào)茶，篩面復(fù)切
    ，二切時(shí)間為20-25分鐘
    ，然后進(jìn)行第二次解塊篩分，取篩底為二號(hào)茶
    ，篩面進(jìn)行第三次揉切
    ，再行解塊篩分，取篩底為三號(hào)茶
    ，篩面作尾茶
    ，一并送發(fā)酵。各號(hào)茶及時(shí)發(fā)酵后分別干燥歸堆
    。
    傳統(tǒng)揉切法產(chǎn)生葉茶(FOP,OP)
    ，第一切的一號(hào)茶作FBOP;BOP,FBOPF等高檔碎片茶，二切
    、三切的二號(hào)茶和三號(hào)茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等
    。
    傳統(tǒng)制法的產(chǎn)品葉、碎
      、片
      、末四類花色齊全，分檔清楚
      ，干茶色澤烏潤
      。各次揉切篩分可將不同嫩度的芽葉分次取出
      ，以有利精制。但由于葉組織的破壞不強(qiáng)烈
      ，細(xì)胞破損率低
      ，每次的切時(shí)過長，全程揉切時(shí)間一般超過100分鐘
      ，加之溫度過高
      ，加速了內(nèi)含化學(xué)成分的氧化，因而往往造成發(fā)酵過度
      ，使香味濃強(qiáng)度降低
      ，而且尾茶多，對(duì)提高經(jīng)濟(jì)效益不利
      。
    傳統(tǒng)揉切法使用的機(jī)具多
      ，安裝占地大，花工多
      ，因而成本較高
      ，同時(shí)只能進(jìn)行間隙式的生產(chǎn)，對(duì)初制機(jī)具聯(lián)裝
      ，進(jìn)行連續(xù)化生產(chǎn)
      ，帶來技術(shù)上的困難，目前我國除少數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)還采用此法外
      ，在大型茶廠已被逐步淘汰
      。
    ②轉(zhuǎn)子揉切法轉(zhuǎn)子揉切法的切碎是采用臥式轉(zhuǎn)子機(jī)完成的。茶葉經(jīng)過揉捻
    ，茶坯緊卷成條后投入轉(zhuǎn)子機(jī)進(jìn)茶口
    ，由螺旋推進(jìn)器推至切碎區(qū)，通過擠壓
    、絞切切碎茶坯
    ，再從機(jī)尾排出，在轉(zhuǎn)子機(jī)中的時(shí)間短
    ，絞切擠壓力大
    ，顆粒較平切緊結(jié)，尾茶較少
    ，一般為6一10%
    ，經(jīng)濟(jì)效益較高。茶坯下機(jī)后經(jīng)篩分散熱
    ，三切三篩取一
    、二、三號(hào)茶及尾茶
    ，分別及時(shí)送發(fā)酵
    。
    一個(gè)紅碎茶制茶廠
    ，揉切車間是關(guān)鍵的車間，它既決定本廠紅碎茶的規(guī)格
    ，又是設(shè)備
    、人員、技術(shù)密集的車間‘平揉打條
    、轉(zhuǎn)子揉切
    ，機(jī)具往往難于配套，造成各工序的在制茶坯積壓或斷料
    ，影響生產(chǎn)的正常進(jìn)行
    ，釀成品質(zhì)不穩(wěn)定。目前部分大型紅碎茶廠的揉捻
    ，采用30型臥式揉捻機(jī)
      ，第一切采用大型轉(zhuǎn)子機(jī)。二切采用中型轉(zhuǎn)子機(jī)
      ，三切采用小型轉(zhuǎn)子機(jī)，萎凋適度的葉子
      ，由輸送帶輸入臥式揉捻機(jī)后
      ，即可進(jìn)入連續(xù)流水線作業(yè)，一次完成
      。如下圖所示
      。
    轉(zhuǎn)子揉切機(jī)的型號(hào)一般按口徑尺寸分為30型、25型
    、21型
    、20型、18型
    、16型幾種
    。根據(jù)各型號(hào)茶機(jī)的性能及臺(tái)時(shí)產(chǎn)量合理配套，廣東英紅華僑農(nóng)場轉(zhuǎn)子機(jī)作業(yè)線的配備為21型一20型一16型
    ，生產(chǎn)效率高
    ，顆粒較緊結(jié)，成茶鮮強(qiáng)度好
    。轉(zhuǎn)子揉切機(jī)切碎茶坯
    ，具有強(qiáng)烈、快速的揉切效果
    ，避免了平揉平切費(fèi)時(shí)長
    ，茶坯在制期間熱發(fā)酵的毛病，相應(yīng)能提高品質(zhì)
    ，又能節(jié)省設(shè)備
    、廠房投資
    ，降低成本。但是茶坯在轉(zhuǎn)子機(jī)中因強(qiáng)烈擠壓和絞切而產(chǎn)生高溫
    ，在短短的幾分鐘內(nèi)使茶坯溫升5-10℃
    ，對(duì)發(fā)酵帶來不利的影響。
    本法含洛托凡機(jī)制法
    。
    ③C·T‘C機(jī)揉切法C·T‘C機(jī)是一種能對(duì)萎凋葉進(jìn)行碾碎
    、撕裂與卷曲的雙齒輥揉切機(jī)，喂粒輥70轉(zhuǎn)/分
    ，搓撕輥700轉(zhuǎn)/分
    ，切碎顆粒的大小依兩輥齒隙而定，齒隙最小距離為0.05-0.08毫米
    ，最大不超過0.2毫米
    。茶坯通過喂粒輥進(jìn)入兩輥相交的切線位置上，被高速搓撕碾碎成為顆粒
    ，揉切作用強(qiáng)烈而快速
    。由于一般葉片的厚度為0.12毫米(大葉種)，故能使揉切均勻
    。因齒隙小擠壓力大
    ，葉溫亦有瞬間的升高，但由于齒輥未封閉而敞開
    ，所升高的溫度在輸送帶上即可散失
    ，因而經(jīng)3次C·T·C機(jī)切碎的在制品，仍保持鮮綠色
    。
    C·T·C制法首先要求有優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料
    ，一般須在2級(jí)以上，低于3級(jí)的鮮葉多片
    ，易損壞齒輥
    。其次，對(duì)萎凋葉含水量要求較為嚴(yán)格
    ，以控制在70%左右為宜
    ，第三，C·T·C聯(lián)裝的最后一臺(tái)C·T·C
    ，齒輥間隙不能大于0.12毫米
    。萎凋葉經(jīng)過去雜后輕揉，經(jīng)三次C .T·C機(jī)切碎
    ，即可送往發(fā)酵
    。一般均與洛托凡配套使用，去雜后的萎凋葉進(jìn)入洛托凡，經(jīng)過輸送帶接連進(jìn)三臺(tái)C·T·C切碎
    ，最后經(jīng)解塊器直接打落發(fā)酵車中
    ，全程僅3-4分鐘。而實(shí)際揉切時(shí)間為1-2分鐘
    ，因而此法具有低溫
    、強(qiáng)烈、快速揉切的工藝特點(diǎn)
    ，而且精制率高
    ，成品花色少，便于精制.其工藝流程如下圖：
    C·T·C茶顆粒緊卷重實(shí)
    ，色澤棕黑油潤
    ，內(nèi)質(zhì)香味濃強(qiáng)鮮爽，湯色濃亮
    ，葉底紅勻鮮活
    。
    C·T·C機(jī)的一對(duì)齒輥容易磨損，每作業(yè)200小時(shí)需要清洗一次
    ，以保持齒形鋒利
    。我國目前在使用進(jìn)口C·T·C機(jī)的同時(shí)，也發(fā)展國產(chǎn)滾切機(jī)的生產(chǎn)
    ，只是尚未得到大范圍推廣
    。
    ④L·T·P機(jī)錘擊法L·T·P機(jī)框中有31組錘片和9組刀片，每組有錘(或刀)片4把共160把
    ，萎凋葉進(jìn)入機(jī)框后，經(jīng)160把刀
    、錘片的高速錘擊切碎
    ，形成細(xì)小的粉末，經(jīng)風(fēng)力旋轉(zhuǎn)使粉末膠結(jié)成顆粒而噴出機(jī)框
    。
    1979-1980年
    ，中國土畜產(chǎn)進(jìn)出口總公司先后從國外引進(jìn)三臺(tái)L·T·P機(jī)及其他配套機(jī)具，分別在廣東省紅星茶場
    、廣西百色茶場和湖南平江茶廠
    、甕江初制廠進(jìn)行試用研究。爾后
    ，我國自行設(shè)計(jì)的錘擊機(jī)相繼間世
    ，目前已經(jīng)形成小批量生產(chǎn)。
    L·T·P制法有單機(jī)及與C·T·C聯(lián)裝切碎方法兩種
    。L·T·P切碎法要求萎稠葉含水量為68-72%之間
    ，含水量低于68%的片茶多，鮮爽度不好，高于72%的茶團(tuán)塊增多
    ，顆粒大
    ，不易解散，因團(tuán)塊內(nèi)缺氧
    ，造成發(fā)酵不勻
    ，影響品質(zhì)。
    (3)發(fā)酵
    目前多數(shù)大型茶廠均使用發(fā)酵車控溫
    、通氣發(fā)酵
    ，即在發(fā)酵葉層中不斷地吹入潮濕空氣，以達(dá)到增氧增濕的目的
    。發(fā)酵裝置由水分化霧器
    、低壓離心風(fēng)機(jī)、矩形風(fēng)管及32-36輛發(fā)酵車組成
    ，每輛小車分兩層
    ，中隔是有孔眼的鋁板，上層盛葉約60-70公斤
    ，下層接上主風(fēng)管后即可導(dǎo)入低溫高濕的空氣
    ，進(jìn)行控溫發(fā)酵。一般發(fā)酵時(shí)間為80-90分鐘
    ，用溫度計(jì)每隔10分鐘觀察記錄一次溫度
    ，大致是在室溫24C的情況下，10分鐘后茶坯溫度上升為30-32℃
    ，20分鐘后降到26-27C
    ，60分鐘后降低至室溫，并一直平穩(wěn)至結(jié)束
    。待發(fā)酵葉的色澤由鮮綠一黃綠一綠黃一紅黃
    ，青草氣味消失，即為適度
    ，應(yīng)立即送往干燥
    。
    目前我國海南省的南海茶場及嶺南茶場，開始試用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵
    ，在百頁板層內(nèi)通入20-26℃的潮濕空氣
    ，在攤?cè)~厚度10厘米的情況下，在60分鐘內(nèi)可完成發(fā)酵過程
    ，這對(duì)紅碎茶生產(chǎn)的連續(xù)化作業(yè)帶來了方便
    。
    (4)烘干
    烘干的目的、原理與工夫紅茶相同
    ，但由于紅杯茶體型細(xì)小
    ，茶坯含水量較高
    ，因此一般使用大功率的干燥機(jī)，如在有條件的大型茶廠
    ，使用馬歇爾式干燥機(jī)
    ，或國內(nèi)新型(或改造)熱輸送帶干燥機(jī)，輸送帶進(jìn)口溫度為120℃
    ，出口溫度為38-40℃
    ，烘箱進(jìn)口溫度為95℃，出口溫度為54℃
    、紅碎茶烘干有一次烘干和二次烘干兩種
    。傳統(tǒng)制法、轉(zhuǎn)子機(jī)制法的茶
      ，一般一次烘干
      ，而生產(chǎn)量大或CTC,LTP制法的茶坯一般分二次烘干，使用熱輸送帶干燥機(jī)的一次烘干較好
      ，而用國內(nèi)其他烘干機(jī)時(shí)進(jìn)行二次烘于為宜
      。
    熱輸送帶干燥機(jī)的輸送帶進(jìn)風(fēng)溫度為120C，當(dāng)發(fā)酵葉遇此高溫
      ，發(fā)酵便迅速終止
      ，同時(shí)大量蒸發(fā)水分，進(jìn)入機(jī)體烘箱后
      ，由于分層引進(jìn)熱風(fēng)
      ，百頁板的各層溫度較為均勻，茶坯大量蒸發(fā)水分
      ，在15-25分鐘內(nèi)
      ，含水量可降至低于6%，一般以掌握在5%左右為宜
      。一次干燥的毛茶色澤烏潤
    ，其操作簡便，要求干燥機(jī)性能好
    ，效率高，發(fā)酵茶坯含水量稍低
    。二次干燥的作業(yè)分兩次進(jìn)行
    ，第一次為“打毛火”，烘至七
    、八成即含水量為15-25%
    ，下機(jī)攤涼散熱，使茶坯內(nèi)水分重新分布
    ，冷卻至室溫再進(jìn)行第二次干燥(稱“復(fù)火
    ，’)，復(fù)火溫度宜稍低，時(shí)間稍長
    ，烘至足干(一般含水量為5%左右)下機(jī)后攤涼裝袋(箱)
    ，或即行歸堆精制。
    (5)毛茶歸堆
    干燥后的毛茶
    ，按原料老嫩
    、篩切次數(shù)不同，各號(hào)按質(zhì)歸堆
    。歸堆的原則以內(nèi)質(zhì)為主
    ，參看外形。內(nèi)質(zhì)又以香味為主
    ，結(jié)合看葉底
    、嫩度和色澤.把品質(zhì)大致相同的各天各批毛茶分為6-8個(gè)堆，其中4-6個(gè)正堆
    ，22個(gè)尾茶堆
    ，一堆主制上檔，二堆主制上檔或中檔
      ，三堆主制中檔
      ，四一五堆主制下檔，六堆為協(xié)商樣原料
      。尾茶1堆內(nèi)質(zhì)較好的可提取下檔或協(xié)商樣
      ，尾茶2堆作提取協(xié)商茶的原料。此外劣變茶亦應(yīng)分輕劣變
      、重劣變茶存放
      ，另作處理。
    各堆分倉儲(chǔ)存
      ，依照上述原則
      ，每天每批毛茶分別審評(píng)品質(zhì)，決定堆次
      ，裝袋后立即按堆入庫
      。
    紅碎茶的精制原理及方法與工夫紅茶精制大體相同，但加工機(jī)械的使用及工藝流程較為簡單
      ，尤其在鮮葉原料好
      、條件好的大型茶場(廠)，鮮葉嫩度一致
      ，烘干后的毛茶立即篩分清選即可裝箱
      ，初精制在一條作業(yè)線上完成。大多數(shù)茶廠則分初
      、精制兩大部分
      。全國各地制法不一
      ，各套樣的風(fēng)格不同，精制
    、成品花色亦有較大差異
    。
    現(xiàn)將三、四套樣的精制方法介紹如下：
    我國第三
    、四套樣無葉茶
    ，碎茶按體形大小分為一號(hào)、二號(hào)
    、三號(hào)
    ，另有片茶、末茶等花色
    。碎茶一號(hào)一般是平面圓篩機(jī)的16孔底至24孔面茶
    ，碎茶二號(hào)一般是10孔底16孔面茶，碎茶三號(hào)一般是8孔底至10孔面茶
    ，規(guī)格十分清楚.如毛茶嫩度好
    ，凈度高，則采用一次平面圓篩機(jī)一次風(fēng)選
    ，經(jīng)揀剔除雜
    ，即成毛茶。
    凡使用傳統(tǒng)制法的毛茶
    ，有的平揉后即篩取芽茶作FOP
    ，平切時(shí)切碎效率較低，碎茶中有部分條形茶可作OP的原料
    。因此碎片茶的平圓篩頭子茶及初制中的部分尾茶
    ，都可作提取葉茶的原料，
    。
    我國現(xiàn)行的紅碎茶四套樣的制定
    ，是為了便于對(duì)各省區(qū)的碎茶品質(zhì)進(jìn)行控制和執(zhí)行價(jià)格政策，各省區(qū)制成的紅碎茶交所屬口岸統(tǒng)一拼配出口
    。我國各套樣的品種花色
    ，均應(yīng)符合國際紅碎茶品質(zhì)規(guī)格的要求.出口外形規(guī)格大致分為：
    FOP, OP, BP即葉茶，為8孔底至12孔面的長條形茶
    ，其中FOP只有云南生產(chǎn)
    。
    FBOP,:BOP即碎茶，為12孔底至24孔面茶
      ，系顆粒形重質(zhì)茶。我國第三
    、四套樣的碎一為16孔底
    、24孔面;碎二為10孔底16孔面;碎三為8孔底10孔面
    。第二套樣的碎茶一號(hào)相當(dāng)于FBOP類型，碎二
    、三
    、四號(hào)相當(dāng)BOP，五號(hào)相當(dāng)BOPF
    ，六號(hào)體型相當(dāng)BP
    ，質(zhì)量較差。
    BOPF,F即屑片茶
    ，系碎茶中分出的大小長短相和但質(zhì)輕的片狀釜
    ，稱片茶(F)。國外BOPF屬于屑片類
    ，我國相當(dāng)二套樣的碎茶五號(hào)
    。此外還有20孔底28孔面的PF等花色。
    24孔底40孔面的砂粒狀顆粒茶稱為末茶(D)
    ，其中24孔底28孔面的為PD
    ，24孔底40孔面的為D。目前60孔面亦作末茶
    ，60孔底無經(jīng)濟(jì)價(jià)值
    。
    

          
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    云南白族三道茶介紹
    
                        
    云南白族三道茶去過云南的人都會(huì)聽說白族的三道茶，而較為正宗的三道茶
    ，則需要深入云南大理
    ，去白族聚居的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，才能體會(huì)到    
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    幾種在夏天祛濕的飲茶方法（堅(jiān)決不冷飲）
    
                        
    夏季雨量充沛
    ，南方地區(qū)天氣比較潮濕
    ，所以人們比較容易濕氣重，尤其容易得濕熱證或形成濕熱體質(zhì)
    ，如面色稍帶污垢
    、食欲容易不佳、精神容易倦怠
    、頭身困重等
 
                
            
 
                
            
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    明
    、清時(shí)期官窯的發(fā)展
    
                        
    明代官窯明代采取“官辦民燒”的形式
    ，開始有官廠，專燒進(jìn)貢的瓷器
    。如在景德鎮(zhèn)設(shè)御器廠
    ，也稱景德鎮(zhèn)御窯廠，特派廠官
    ，經(jīng)費(fèi)出自地方
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    為什么玫瑰花茶泡了就白了
    
                        
    為什么玫瑰花茶泡了就白了玫瑰花本身含有花青素
    ，水泡過之后花是會(huì)變白
    ，但是玫瑰花茶泡了較長時(shí)間以后才會(huì)變白的，不可能一泡就變白
    。如果一泡就變白
    ，有可能是買到了假貨。玫瑰花茶的沖泡方法：1
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    冬天喝什么茶更養(yǎng)生
    
                        
    冬天
    ，天寒地凍、萬物蟄伏
    、寒邪襲人
    ，人體生理功能減退,中醫(yī)認(rèn)為:“時(shí)屆寒冬,萬物生機(jī)閉藏,人的機(jī)體生理活動(dòng)處于抑制狀態(tài)”，那么冬天喝什么茶更養(yǎng)生呢
    ？1
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    老舍茶館一碗老茶品味北京
    
                        
    老舍茶館一碗老茶品味北京轉(zhuǎn)天安門累了吧?逛大柵欄乏了吧?那就老舍茶館坐坐吧。順著前門往西
      ，轉(zhuǎn)過街角
      ，就會(huì)看見一棟古色古香、有一對(duì)金龍飛舞的老北京建筑
    ，那就是有著講不完的故事的“老舍茶館”
 
                
            
    
                
    
                    
                        
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    鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣
    ，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村