有錢有閑的文化雅玩古代民間的斗茶風俗
古代文人斗雞、斗蟋蟀的癖好由來已久，在古書中有不少的描繪
，對此許多人都很熟悉
，但知道古代文人有“斗
茶”習俗的似乎就不多了。斗茶
，又叫“斗茗”
、“茗戰(zhàn)”，通常是指每逢清明節(jié)后
，新茶初出時
，各地茶鄉(xiāng)所舉行的茶品與茶技的比賽。它本是古時有錢有閑文化的一種“雅玩”
，到了元明清時
，就已經完全化為民間的飲藝風俗了。
“斗茶”始于唐代
，盛行于宋代
。北宋時期，海內晏然
，統治者實行了重文輕武向文人傾斜的政策
，大量的文人在朝廷擔任了一定職務，政治地位
、經濟地位和社會地位明顯提高
。在當時安定的背景下
，這種優(yōu)厚的待遇、清閑的生活
，刺激了文人墨客對
茶藝的進一步探討
，同時茶藝的發(fā)展又為生活增添了閑雅的情趣，二者互為因果
，這便是斗茶風行的內在原因
。
據唐馮贄《記事珠》記載，斗茶源自福建建安民間
。以福建建安茶農為代表的世俗斗茶
，目的是通過斗茶競選出產貢茶的機會，從而獲得更好的經濟回報
。斗茶的地點選擇在山林野外
，所用茶品全部是備選貢茶，以餅茶為主
，選用斗茶專供的水
，器具雖不奢華，但也務求精美
。由于貢茶的影響
，歷代以來從宮廷到市井，都樂于斗茶
。范仲淹有首《斗茶歌》說得好： “斗茶味兮輕醍醐
，斗茶香兮薄芝蘭”，說的就是斗茶清香四溢的場面
。
斗茶是在品茶的基礎上發(fā)展起來的
。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己
，品評名茶
。但是斗茶作為排列新茶優(yōu)劣順序的活動，則與平和的品茗不同
，有著比技巧
、斗輸贏的特點?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！岸贰?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，正是在爭斗中逞強獲勝之意。曾經有私塾老師以“較筐篋之精
，爭鑒裁之別”來概括斗茶的涵義
，因此這種比賽活動可謂非常富有挑戰(zhàn)性和趣味性。
參加斗茶的人
，要各自獻出所藏名茶
，在施展各種精細技法和工序之后
，將泡好的茶盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，經過集體品評
，在
茶葉的色相與芳香度
、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣
、煮水火候的緩急等等方面評出俱為上乘者為勝
。斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人
，少的五六人
，斗茶時，常有不少的觀眾在旁看熱鬧
。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計都會輪流去觀戰(zhàn)
，特別是當時在場意欲購茶的顧客
，更可以一睹為快。
宋代作為極其講究茶道的時代
，上起皇帝
，下至文人雅士，無不好此
，并且著書立說
，將其理論化。據宋
、明人寫的筆記記述
，斗茶內容大致可包括：斗茶品、行茶令
、茶百戲
。
劉松年的《茗園賭市圖》就是一幅描繪市井斗茶的圖景。畫中茶販有注水點茶的
，有提壺的
，有舉茶杯品茶的。右前邊有一挑茶擔賣茶小販
，停肩觀看
，還有一婦人一手拎壺另一手攜小孩，邊走邊看斗茶
。此畫中有男人
、女人，老人
、壯年
、兒童
，人人有特色表情，眼光集于茶販們的“斗茶”
，個個形象生動逼真
，把宋代街頭民間斗茶的情景淋漓盡致地描繪在世人面前。
斗茶之茶的制作工藝
為了取得斗茶的最佳效果
，人們在使用工具
、原料制作、斗法技巧上都精益求精
，使斗茶逐步發(fā)展為一種高雅的文化藝術美
。斗茶時所出現的白色湯花與黑釉茶盞爭輝的直觀景象，令人賞玩不已
。斗茶的步驟一般是——鑒茶
、碾茶、煎水
、調膏
、操作（包括“點”和“擊拂”）以及品茶湯。
鑒茶：宋代斗茶所用的餅茶
，主要為建安北苑所產
，選料極為講究，加工極為精細
。這樣的餅茶在制造時
，有時為增加茶餅的光澤，要在茶餅表面用油膏加以涂飾
，時間一長
，表面會有“青
、黃
、紫
、黑之異”，所以需要仔細鑒別茶餅的質量
。辨別這種餅茶質量的高低
，須“隱然察之于內”，以茶餅“肉理潤者為上”
。宋徽宗趙佶總結出了三個標準：一
、以色辨，要“色瑩徹而不駁”
；二以質辨
，要茶餅“縝繹而不浮”、“舉之凝結”
，即質地縝密而不松散
，拿在手中有一定沉重感
；三、以聲辨
，要求茶餅“碾之則鏗然”
，可見茶餅質地堅密和干燥，若茶餅中摻入了其它植物嫩葉
，用來點茶時
，湯中會有纖維狀雜物。
碾茶：上碾之前
，先用干凈紙包起
，捶碎，碾時
，要“熟碾”
，即細碾，要用力而時間不能過久
，且捶碎的茶餅要立即碾用
，否則會導致茶湯“色昏”。要將餅茶碾為茶末
，要碾茶末，必要用到茶碾
，茶碾分碾槽與碾軸兩個組件
。將捶碎的餅茶置于碾槽之中，手握碾軸順勢左右而動
，碎茶餅就在吱吱呀呀的聲響中
，逐漸化為細碎的茶末。碾后的茶末
，再放進茶羅中羅
，務求末細，這樣得到的茶末如煙塵般輕盈細膩
，入水后能浮起
，湯花也能勻細凝結，水痕才能長久
，也可以“盡茶之色”
。
煎水：碾茶、羅茶過后
，便要煎水準備沖茶
。煎水所用的器具，古人稱之為“急須”
。急須
，即古代所用的水壺
，質地多為瓷或石。與唐用的敞口釜不同
，宋代一般用細頸的瓶煎水
，瓶的邊緣有留口，這樣一方面便于倒水
，另一方面可以依靠水的沸聲來辨別湯候適度與否
。一般熱水燒開后先注入急須，再以急須向茶盞內注水
。調膏：看茶盞大小
，用勺挑上一定量加工好的茶末，放入茶盞
，再注入瓶中沸水
，調和茶末如濃膏油，以粘稠為度
。調膏之前
，還須“溫盞”，再注入沸水
。蔡襄《茶錄》云：“凡欲點茶
，先須熁盞令熱，冷則茶不浮”
。
點：要想創(chuàng)造出斗茶的最佳效果
，關鍵還在于人的操作。主要動作是“點”和“擊拂”
。點就是把急須里煎好的水注入茶盞中
。宋人詩文中往往把斗茶叫做“點茶”，可見“點”在斗茶整個過程中的重要性
。執(zhí)壺往茶盞中點水
，要有節(jié)制，落水點要準
，不能破茶面
。蘇虞《十六湯品》中，有三品“注以緩急言者”
，專論點水注湯
。這三品為：“中湯”、“斷脈湯”
、“大壯湯”
。“中湯”最佳，“中”是和諧調適之意
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！爸袦币笞r有節(jié)制，該注時注
，不該注時就停下來
，注時水從壺嘴噴勃而出，形成水柱
，不得斷斷續(xù)續(xù)
；不注時，一發(fā)即收
，不得有零星水滴淋漓不止
，因而要特別注意持盞腕臂的靈活運轉，這樣才能注出“中湯”
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！皵嗝}湯”，是指注湯時手臂顫抖
，一次不能注夠適量的水
，時斷時續(xù)，時有時無
，如“人之百脈氣血斷續(xù)”
，不能達到茶湯“勻粹”的要求?div id="m50uktp" class="box-center"> ！按髩褱?div id="m50uktp" class="box-center"> 。當時要求斗茶時一盞中茶末最多不過二錢，一盞所注之水不得超過整個盞容量的十分之六
，才算合宜。如果注湯時不加節(jié)制
，一注盈盞
，就破壞了茶末與水、茶盞與水的比例關系
，所以叫做“大壯湯”
。
擊拂：“擊拂”相當于唐代煎茶中的“攪”，但不象唐代用筷子一類東西在茶釜中攪拌
，而是用特制的小掃把一般的工具——茶筅
，旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花
。手持茶筅擊拂茶湯
，叫做“運筅”，往返運筅，或擊茶湯
，或拂湯花
。人們進行點和擊拂，是一手執(zhí)壺
，一手執(zhí)筅
，幾乎同時而擊拂稍后，兩相配合
，以創(chuàng)造出斗茶的最佳效果
。在《大觀茶論》中，趙佶記述了因點和擊拂不當而失敗的情況
。一種叫“靜面點”
，一種為“一發(fā)點”?div id="m50uktp" class="box-center"> ！办o面點”
，就是在調膏時，茶末和水還沒有十分交融
，就急急忙忙地注水
，注水時又不加節(jié)制，這樣茶膏的色澤就煥發(fā)不出來
；同時
，另一只手持筅擊拂水面又太輕，這樣茶面沒有蓬勃涌起的足夠湯花
，不能凝結成粥面粟紋那樣的效果
。所以叫“靜面點”。 “一發(fā)點”
，是邊注水邊擊拂
，操持過重，無輕重緩急之別
，不懂得指繞腕轉地使用茶筅
，以致還沒形成粥面而茶力已盡，雖然在擊拂時也有湯花
，但注水擊拂一停
，湯花立即消退，出現水痕
，故叫“一發(fā)點”
。要創(chuàng)造出斗茶的最佳效果既要注意調膏，又要有節(jié)奏地注水
，同時茶筅擊拂
，也要視需要而有輕重緩急的不同
。
評判茶品的標準
共斗茶品，主要是品評茶的兩個方面：
一是湯色
，即茶面湯花色澤
。一般標準是以純白為上，青白
、灰白
、黃白，則等而下之
。色純白
，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處
，色發(fā)青
，表明蒸時火候不足；色泛灰
，是蒸時火候太老
；色泛黃，則采摘不及時
；色泛紅
，是炒焙火候過了頭。
二是湯花
，即指湯面泛起的泡沫
。除顏色外，決定湯花的優(yōu)劣的標準是湯花泛起后
，水痕出現的早晚
，早者為負，晚者為勝
。湯花面要求色澤鮮白
，“淳淳光澤”，湯花均勻適中
，民間稱其為“粥面粟紋”
，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結時的形狀,并且像白色粟紋一樣細碎均勻。湯花保持一段時間后就要散退
，此時盞內沿就會出現一圈水痕
，以先出現水痕者為負
。正如祝穆《方輿勝覽》中所說：“斗試之法
，以水痕先退者為負，耐久者為勝”
。如果湯花泛起
，不能咬盞，散逸較快，那么湯與盞相接的地方就會露出“水痕”（即一道茶色水線）
，稱“云腳渙亂”
。
斗茶的比賽制度多為兩人捉對“廝殺”，經?div id="m50uktp" class="box-center"> ！叭范佟?div id="m50uktp" class="box-center"> ，計算勝負的單位術語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”
。
好源水
，點好茶
有好水，才不褻瀆好茶
?div id="d48novz" class="flower left">
？此埔粓雠笥验g互嘗茶味的社交活動，如果能帶著一桶從某處名泉打來的泉水前去
，就足以表示你對茶葉的尊重
，對味覺的挑剔和負責。斗茶者對源水的要求極為嚴格
，特別講究用水的功夫
。一般的斗茶者多選用泉水、江水等活質水源
，高雅一點的也用植物瀝水
。有時茶質雖略次于對方，但用水得當
，也能取勝
。所以有的比賽要求用同樣的水煎茶，這樣最能檢驗茶質和技法的優(yōu)劣
。這種斗茶
，必須了解茶性、水質
，以及煎后效果
，不能盲目而行。
斗茶佳器“兔毫盞”與“鷓鴣斑”
要使湯色純白
，湯花咬盞
，除了茶品要新，用水要活
，器具的選用也是一門學問
。宋朝任福建漕司（監(jiān)制貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對黑瓷兔毫盞同品茶
、斗茶的關系說得很明確：“茶色白
，宜黑盞”
，因為“斗茶先斗色”而茶色貴白、青白者受水昏重
。蔡襄又云 “建安所造者紺黑
，紋如兔毫，其坯微厚
，最為要用
。出他處者，火薄或色紫
，皆不及也
。其青白盞，斗試家之不用”
，宋徽宗也曾說：“盞以青綠為貴
，兔毫為上?div id="d48novz" class="flower left">
！碧K軾《送南屏謙師》詩又曰：“道人曉出南屏山
，來試點茶三味手。忽驚午盞兔毫斑
，打作春甕鵝兒酒”
。這些詩句都說明在適宜斗茶的黑盞中，兔毫盞是最為合適
、頗為名貴的一種
。這種盞的釉內含有豐富的鐵，燒制的過程中
，含鐵的釉順勢融化垂下
，一絲一絲拉長變細，如同兔毛
，當年許多日本人來到浙江天目山進修
，將黑釉兔毫盞由天目山帶回日本，從此統稱為“天目盞”
，供之如國寶
，極為珍視。
還有另一種杯盞叫做鷓鴣斑
。據北宋陶《清異錄》記載：“閩中造盞
，花紋鷓鴣斑點，試茶家珍之”
。鷓鴣斑就像鷓鴣鳥羽毛
，頸上、背上
、胸和腹部顯著的云狀和塊狀斑點
，呈紫、藍
、粉青
、黃、暗綠
，諸色相雜
，猶如節(jié)日夜空的禮花五彩繽紛。鷓鴣斑用含鐵量很高的不同的兩種紫金土來配制黑釉
，使釉內含鐵量高達6—8%
，黑如漆，再在生坯上掛釉兩次
，以稍低于燒制其他結晶釉的溫度焙燒
，因較多的鐵元素在釉里結晶，黑色釉面便形成了酷似鷓鴣羽毛一樣盡善盡美的花紋
，故名“鷓鴣斑”
。又因為色陰沉也被稱為“鬼臉藍”。宋作者黃庭堅詞中也曾吟詠道：“纖纖捧
，研膏濺乳
，金縷鷓鴣斑?div id="jfovm50" class="index-wrap">！痹~中是說紅巾翠袖
，纖纖玉指，研茶沏水
，捧精美金縷鷓鴣斑茶盞
，侍奉身前，堪稱一時雅事
。以其紋色“金縷鷓鴣斑”代指“鷓鴣斑”茶盞
。可見“鷓鴣斑”茶盞極珍貴
。反映了宋代人飲茶不僅要有好茶葉之外
，還要有好水，好茶具
，好的捧盞人
，這才是品茶之道。
惠州斗烹茶
曾經有一說斗茶起源于惠州
，這很可能是因為惠州人“食茶”的歷史十分古遠
。東晉裴淵的《廣州記》說：“酉平縣出皋盧，茗之別名
，葉大而澀
，南人以為飲”
，所謂“皋盧”也就是
苦丁茶，這酉平縣為后之歸善縣
，古時即屬惠州
，但是茶在中國的廣泛普及卻是在唐代以后，這與佛教的興盛頗有關系
。唐人《封氏聞見記》便說南方的寺僧“習禪務于不寐
，又不餐食，皆許其飲茶
。人身懷挾
，到處煮炊，從此轉相仿效
，遂成風俗
。”
到了北宋
，惠州民間形成了“斗茶”的風習
，唐庚貶惠州，作《斗茶記》
，則曰：“二三君子相與斗茶于寄傲齋
，予為取龍?zhí)了胫谄淦贰Ｒ阅碁樯?div id="jfovm50" class="index-wrap">，某次之
，某閩人其所赍宜尤高，而又次之
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?寄傲齋和龍?zhí)粒手范荚诮裰游鲙X
；“赍宜”
，是指攜來佐茶的菜肴（另一說是用作調味用的姜蒜蔥韭等碎末）?div id="jfovm50" class="index-wrap">；萑恕岸凡琛?的情形
，于此約略可見。一個“烹”字
，更說明那時惠州所“斗”之茶
，非建安所斗的點拂之茶。東坡詩謂“薄薄酒
，勝茶湯”
，之所以叫茶湯，是因為當中除茶葉外，還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等
。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯
，古人說“喝”，惠州話說“食”
，都不為無理
。“采茶作餅
，欲煮茗飲，先炙令赤色
，搗末置瓷器中
，以湯澆覆之，用蔥姜桔子芼之”
。烹茶配料因具體條件而有所不同
，故有咸茶、菜茶
、藥茶等眾多名目
，但惠州斗茶烹制的方法卻與上述古法大體無異。
茶葉是一種神奇
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