西湖龍井茶制作工藝

茶百科 2023-11-22 16:58:24

西湖龍井采制技術相當考究

。俗語道：“西湖龍井是靠一顆一顆摸出來的”

。一斤西湖龍井一般需要四~五斤青葉

，經過采摘

、攤放

、殺青

、回潮

、輝鍋

、分篩

、挺長頭

、歸堆、收灰等工序

，才能生產出上好的西湖龍井

。

1.青葉采摘

西湖龍井采摘有三個特點：早、嫩

、勤

。有愛茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黃金芽

，不取谷雨后”之句，說明高級西湖龍井向來就強調要早采

。其中以清明前采制的西湖龍井品質為最佳

，稱為“明前茶”，谷雨前采制

，稱為“雨前茶”

。其次西湖龍井的采摘也十分強調細嫩和完整，一般一公斤極品明前西湖龍井

，需要采摘至少八萬個細嫩芽葉

，故極為名貴。其采摘標準是完整的一芽一葉

，芽長于葉

，芽葉全長約1.2厘米。

2.鮮葉攤放

采回的鮮葉在室內進行薄攤

，厚度為1厘米左右

。經2小時以上攤放后，使部分水份揮發(fā)

，散發(fā)青草氣

，增進茶香，減少苦澀味

，增加氨基酸含量

，提高鮮爽度，使炒制的西湖龍井外形光潔

，色澤翠綠

。提高茶葉品質高級西湖龍井的炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成

，炒制手式有抖

、搭、搨

、捺

、甩、抓

、推

、扣、壓

、磨等

，號稱“十大手法”，炒制時還要根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法

。只有掌握了熟練技藝的制茶師

，才能炒出色、香

、味

、形俱佳的西湖龍井。而且因全用手工在熱鍋內操作

，勞動強度甚大

。

3.殺青（又稱青鍋）

即殺青和初步成型的過程。當鍋溫達80～100°C時

，涂抹少許植物油脂于鍋內

，投入約100克經攤放過的葉子

，開始以抓

、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后

，逐漸改用搭

、壓、抖

、甩等手式進行初步成型

，壓力由輕而重，達到理直成條

、壓扁成型的目的

，炒至七八成干時即起鍋，歷時12～15分鐘

。

4.回潮

殺青后

，放于陰涼處進行薄攤回潮。攤涼后篩去茶末

、簸去碎片

，歷時約40～60分鐘。

5.輝鍋

回潮后的茶葉倒入鍋中

，進一步整形炒干

，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝

，葉量約250克

，鍋溫60～70°C，歷時20～25分鐘

，鍋溫分低

、高、低三個過程，手式壓力逐步加重

，主要采用抓

、扣、磨

、壓

、推等手法。其要領是手不離茶

，茶不離鍋

。炒至茸毛脫落，扁平光滑

，茶香透出

，折之即斷。

6.分篩

用篩子把茶葉分篩

。簸去黃片

，篩去茶末，使成品大小均勻

。

7.挺長頭

把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中

，將其挺直，歷時約5～10分鐘

。

8.歸堆

將成品分包成0

。5公斤一包，分開保存

。

9.收灰

炒制好的西湖龍井極易受潮變質

，須將歸堆后的成品茶，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封封存一星期左右

，西湖龍井的香氣更加清香馥郁

，滋味更加鮮醇爽口。經此處理后的西湖龍井

，在室溫干燥環(huán)境中保存一年仍能保持“色翠

、香郁、味甘

、形美”的品質

。經過以上工序炒制的西湖龍井，形狀扁平光滑

；色澤嫩黃似糙米色

；湯色碧綠清瑩；滋味甘鮮醇和

；香氣幽雅清高

；又較好地保持了天然營養(yǎng)成分

，具有生津止渴、提神益思

、消食利尿

、除煩去膩、消炎解毒等功效

。

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