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       首頁 >> 茶常識(shí)
    
    

    


    
    
    
        
    紅茶初制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響
    
        
    
            小小茶農(nóng)
            2023-11-22 17:19:59
        
    

        
    
           
     紅茶初制與綠茶不同
    ，綠茶鮮葉加工一開始用高溫破壞酶的強(qiáng)性
    ，紅茶則與其相反
    ，在加工過程中，創(chuàng)造條件增強(qiáng)酶的強(qiáng)性
    ，促進(jìn)多酚化合物的氧化縮合。
     在闡述紅茶對(duì)鮮葉加工技術(shù)關(guān)鍵時(shí)
    ，必須以紅茶品質(zhì)形成的物質(zhì)變化為依據(jù)
    ，才能達(dá)到指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)采用制茶工具和工藝
    ，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。
     (一)萎凋技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響
     萎凋是制紅
    、青
    、白茶的第一道工序。有些綠茶由于種種原因不及時(shí)現(xiàn)柔現(xiàn)制
    ，先厚堆放而后殺青，雖有些水分散失
    ，而象萎凋作用
    ，但不屬于萎凋工序
    。程序是白茶最重
    ，其次是青茶。
     鮮葉在通常的氣候條件下
    ，薄攤
    ，開始一段時(shí)間
    ，以水分蒸發(fā)為主
    。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后
    ，自體分解作用逐漸加強(qiáng)。水分的傷失和內(nèi)質(zhì)的變化
    ，葉片面積萎縮
    ，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G
    ，香味也相應(yīng)的改變
    。這個(gè)過程稱為萎凋。
     萎凋過程
    ，一方面是萎凋的物理變化;一方面是萎凋的化學(xué)變化
    。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約的
    。物理變化既能促進(jìn)化學(xué)變化,濃度大,促進(jìn)作用增強(qiáng)
    。又能抑制化學(xué)變化,失水,抑制酶的水解作用
    ，甚至影響化學(xué)變化的產(chǎn)物
    。由此而出現(xiàn)制茶品質(zhì)的差異性。反之
    ，化學(xué)變化亦能影響物理變化的進(jìn)展。兩者之間的變化發(fā)展和影響
    ，是依濕
    、溫度為主的客觀條件不同而差異很大。要掌握萎凋適度符合制茶品質(zhì)的要求
    ，就要采取人工的技術(shù)措施。
     萎凋工序
    ，是以低溫條件下大量失水為特點(diǎn)
    。隨著水分散失，細(xì)胞液的濃度增大
    ，酶的活性增強(qiáng)
    ，從而使葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生了一定程度的變化
    ，對(duì)紅茶的色香味的形成創(chuàng)造了一定的物質(zhì)條件，實(shí)踐證明
    ，掌握水分變化的規(guī)律
    ，控制失水量和失水速度，是萎凋過程中的主要矛盾
    。在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標(biāo)
    。
     影響萎凋失水的外在因素很多
    ，有溫度
    、濕度﹑通風(fēng)條件、葉層的厚薄等
    。其中以溫度為主要矛盾
    ，在一定的溫度范圍內(nèi),50℃以下隨著時(shí)溫的升高，空氣相對(duì)濕度降低
    ，促進(jìn)葉內(nèi)水分蒸發(fā)
    。因此在生產(chǎn)中，采用日光
    、室內(nèi)加溫、萎凋機(jī)等萎凋
    ，都是用加溫的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強(qiáng)酶的活化性能
    。在一定的溫度范圍內(nèi)（20℃~40℃），不加溫比加溫好
    ，低溫比高溫好。在生產(chǎn)實(shí)踐中
    ，在低溫高濕的情況下
    ，進(jìn)行加溫萎凋，既能提高生產(chǎn)效率
    ；同時(shí)提高萎凋質(zhì)量;但溫度以35℃以下為宜，不超過38℃
    。否則
    ，鮮葉失水太快，理化變化激烈進(jìn)行
    ，以至造成細(xì)嫩芽葉的萎凋不勻，過早紅變等現(xiàn)象
    。
     萎凋過程中
    ，溫度調(diào)節(jié)可以用攤?cè)~厚薄，通風(fēng)條件來進(jìn)行
    ，但調(diào)節(jié)要有一定的幅度，不可太大
      。在調(diào)節(jié)溫度時(shí)必須掌握先高后低
      ，風(fēng)量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太高
      ，影響品質(zhì)。
     在生產(chǎn)中掌握萎凋程度，必須根據(jù)鮮葉老嫩紅茶種類,及機(jī)型的不同條件
      。嫩葉水分及多酚類化合物的含量較高
    ，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行老萎
    ，使酶的活性增強(qiáng)
    ，有利于多酚類物質(zhì)的氧化。相反
    ，老葉一方面含水量少
    ，葉質(zhì)較硬
    ，失水過多揉捻更為困難
    。另一方面，老葉雖然多酚 類化合物較少
    ，但其中自動(dòng)氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多，所以老葉輕萎凋有利于形質(zhì)的形成
    。
     各種紅茶要求因其品質(zhì)要求不同
    ，使用的機(jī)型的不同，萎凋的程度也就有所差異
    。工夫紅茶要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和
    ，所以萎凋適度必須適中
    ，（含水量58~64%）。萎凋程度偏輕
    ，萎凋葉含水量在65%以上,揉捻時(shí)條索斷碎，不完整
    ，茶湯滋味青澀欠醇
    ，若萎凋葉含水量低于50%，條索不緊
      ，茶末多。但對(duì)切細(xì)紅茶來說
      ，要求碎茶多，外形呈粉狀
      ，茶湯色深味濃
      ，具有收斂性。若揉捻機(jī)使用揉切機(jī)（VTC）
      ，萎凋強(qiáng)度略輕
      。若用機(jī)械揉切機(jī)，揉捻則萎凋強(qiáng)度宜重些（5%左右）
      ，否則揉切時(shí)茶葉易流味。
     (二)揉捻（切）技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響
     1
      、揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序
      。紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過發(fā)酵后進(jìn)行烘干，加以緊縮固定
      。由于工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深味濃
      ，加上消費(fèi)者習(xí)慣進(jìn)行一次沖泡
      。因此紅茶揉捻要求充分；工夫紅茶的細(xì)胞破壞率高達(dá)70~80%
      ，切細(xì)紅茶的細(xì)胞破壞要求更高。
     2
      、紅茶品質(zhì)要求不僅要有更高的細(xì)胞破壞率
    ；而且更有高度的細(xì)胞破壞速率。因?yàn)閱挝粫r(shí)間內(nèi)細(xì)胞破壞率低
    ，細(xì)胞破壞時(shí)間先后的差距較大，發(fā)酵的起點(diǎn)很不一致
    ，總的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)
    ，結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多，茶黃素含量減少
    ，茶紅素增加
    ，于紅茶品質(zhì)不利。
     工夫紅茶和切細(xì)紅茶傳統(tǒng)制法的揉捻（切）
    ，時(shí)間都在1~2小時(shí)左右
    ，細(xì)胞破壞率較低，而機(jī)械揉切機(jī)經(jīng)30~40種揉切就可以達(dá)到切細(xì)紅茶細(xì)胞破壞率的指標(biāo)
    。因操作時(shí)間短
    ，發(fā)酵起點(diǎn)較為一致，因此多酚類化合物氧化程度切勻
    。茶黃素
    ，水溶物含量較多，分離出來的切細(xì)紅茶香味濃度好，富有收斂性
    ，葉底紅亮
    。
     ３.紅茶揉捻掌握加壓的原則是：輕---重----輕
     嫩葉輕壓短揉；老葉重壓長(zhǎng)揉
     這里必須指出的是：紅茶揉捻加壓比綠茶重
    ，時(shí)間長(zhǎng)（9５分鐘）揉捻要求較充分
    。
     ４.篩分復(fù)揉是紅茶揉捻過程中重要的一環(huán)。
     篩分不僅可以使揉捻程度基本上達(dá)到一致
    ，松緊粗細(xì)
    。大小不一的葉子分清，而且有解困散熱的作用
      。復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻，這對(duì)保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用
      。因此
      ，在揉捻在應(yīng)采用多次短時(shí)，篩分復(fù)揉
      ，這不僅對(duì)外形有利
      ，而且對(duì)提高內(nèi)質(zhì)重要的作用
      。
     三 .發(fā)酵技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響
     發(fā)酵是紅茶制作的特征工序
      ，是以綠葉紅變?yōu)橹饕卣鞯纳兓^程，發(fā)酵過程中
    ，多酚類化合物的氧化縮合和其它成分的深刻變化，受環(huán)境條件的影響特別大
    。因此創(chuàng)造有利于發(fā)酵正常進(jìn)行的環(huán)境是十分重要的
    。
     溫度
     酶活化最適宜的溫度是40~50℃。但在這個(gè)溫度范圍內(nèi)
    ，多酚類化合物迅速的大量的氧化縮合，生成茶紅素
    ，有的生成黑色素
    ，部分為蛋白質(zhì)所沉淀。結(jié)果使茶湯滋味淡薄
    ，水色淺
    ，葉底紅暗
    。相反
    ，好溫度在20℃以下
    ，酶活性很弱
    ，氧化反應(yīng)速度緩慢，發(fā)酵難以進(jìn)行
    。因此
    ，要使發(fā)酵順利地進(jìn)行，并減少有效成分的損失
    ，室溫應(yīng)控制在20~30℃范圍之內(nèi)。過高過低必須用人工加以調(diào)節(jié)
    。
     濕度
     發(fā)酵葉保持一定的含水量
    ，有利于發(fā)酵葉的正常進(jìn)行，要求發(fā)酵室的相對(duì)濕度在95%以上
    。否則
    ，空氣干燥
    ，濕度太低
    ，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，往往造成理化變化失調(diào)
    ，而出現(xiàn)烏條
    ，花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象。在夏秋季節(jié)
    ，氣溫高
    ，空氣濕度相對(duì)低時(shí)，可采用室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧
    。若沒有專用發(fā)酵室
    ，可在發(fā)酵盒上復(fù)蓋濕布，并灑水
    。
     空氣
     酶促和非酶促作用
    ，只有在空氣流動(dòng)供氧充足情況下
    ，才能正常進(jìn)行
    。因此發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動(dòng)，清潔新鮮
    ，供氧充足
    ，適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)流動(dòng)是非常必要的
    。發(fā)酵葉的攤放厚度
    ，直接關(guān)系到供氧的多少
    。一般老葉松疏透氣性較好，適當(dāng)攤厚
    ，嫩葉攤薄，即能使發(fā)酵正常
    ，又能提高工作效率
    。
     影響紅茶發(fā)酵的溫度、濕度
    ，空氣三個(gè)因素是相互聯(lián)系
    ，相互制約的，一般情況是氣溫高
    ，濕度低
    ；濕度高
    ，溫度就低
    。因此，在生產(chǎn)上要解決這對(duì)矛盾
    ，必須采取措施加以調(diào)整
    。
     發(fā)酵程度
     中國(guó)茶葉科學(xué)研究所分析云南切細(xì)紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認(rèn)為：毛茶的水溶性多酚類化合物（包括氧化和未氧化的）的保留量
    ，在60~65%時(shí)品質(zhì)較好
    ，滋味濃厚鮮爽，收斂性強(qiáng)
    ，湯色淺
    ；保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重
    。保留量在55~58%味醇湯紅
    ，類似工夫紅茶的品格；保留量50~53%味淡清純
    ，色澤發(fā)暗
    ；發(fā)酵過度，保留量在50%以下味酸
    。因此，掌握好發(fā)酵程度
    。
     水溶性多酚類化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標(biāo)
    ，一般在較好條件下，水溶性多酚類化合物只損失1/5
    ，而保留量約保留80%.但這個(gè)指標(biāo)高低與制茶條件
    ，技術(shù)水平有關(guān)。生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣
    ，色澤的變化綜合判斷發(fā)酵適度
    。
     按香氣:由強(qiáng)烈青草氣---青香—蘭花香—桂花香—果香— 低香—香低（幾手嗅不到香氣）
     按色澤：青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—暗紅色變化分為六級(jí)葉象：
     一級(jí)葉象：青綠色，有強(qiáng)烈青草氣 二級(jí)葉象：青黃色
    ，青草氣
     三級(jí)葉象：黃色青香四級(jí)葉象黃紅色
    ，花香或果香
     五級(jí)葉象：紅色
    ，低香六級(jí)葉象：暗紅色，香低
     針對(duì)切細(xì)紅茶或小種紅茶以四級(jí)葉象為佳
    ，其它紅茶品種
    ，可參考執(zhí)行
    。
     鮮爽度品質(zhì)高常在二
    、三級(jí)葉象
     強(qiáng)度品質(zhì)高常在三、四級(jí)葉象
     濃度品質(zhì)高常在四
    、五級(jí)葉象
     發(fā)酵過程
     葉象和色澤變化主要由于多酚類化合物氧化程度不因
    

          
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