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    湖南黑茶的加工制作
    
        
    
            茶百科
            2023-11-23 03:59:07
        
    

        
    
           
    湖南黑毛茶經(jīng)殺青
    、初揉
    、渥堆
    、復(fù)揉
    、干燥等五道工序而制造成
    。黑毛茶分為4個(gè)級(jí)
    ，高檔茶較細(xì)嫩
    ，低檔茶較粗老
    。一級(jí)茶條索緊卷
    、圓直
    、葉質(zhì)較嫩
    ，色澤黑潤(rùn)。二級(jí)茶條索尚緊
    ，色澤黑褐尚潤(rùn)
    。三級(jí)茶條索欠緊，呈泥鰍條
    ，色澤純凈呈竹葉青帶紫油色或柳青色
    。四級(jí)茶葉張寬大粗老，條松扁皺折
    ，色黃褐
    。湖南黑毛茶內(nèi)質(zhì)要求香味醇厚，帶松煙香
    ，無(wú)粗澀味
    ，湯色橙黃，葉底黃褐
    。
    湖南黑茶制作工藝
    1.殺青：由于黑茶原料比較粗老
    ， 為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉
    、露水葉和幼嫩芽葉外
    ，都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻
    ，以便于殺青能殺勻殺透
    。
    (1)手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面
    ，灶高70～100厘米
    。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長(zhǎng)16～24厘米
    ，柄長(zhǎng)約50厘米
    。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃
    ，每鍋投葉量4～5千克
    。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒
    ，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄
    ，稱為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時(shí)
    ，則以右手持叉
    ，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒
    ，稱為“渥叉”
    。亮叉與渥叉交替進(jìn)行
    ，歷時(shí)2分鐘左右。待茶葉軟綿且?guī)д承?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">，色轉(zhuǎn)暗綠
    ，無(wú)光澤，青草氣消除
    ，香氣顯出
    ，折粗便不易斷，且均勻一致
    ，即為殺青適度
    。
    (2)機(jī)械殺青：當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克
    ，依鮮葉的老嫩
    ，水分含量的多少
    ，調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒
    ，待殺青適度即可出機(jī)。
    2.初揉：黑茶原料粗老
    ，揉捻要掌握輕壓
    、短時(shí)、慢揉的原則
    。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右
    ，揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。待嫩葉成條
    ，粗老葉成皺疊時(shí)即可
    。
    3.渥堆：是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆應(yīng)有適宜的條件
    ，渥堆要在背窗
    、潔凈的地面，避免陽(yáng)光直射
    ，室溫在25℃以上
    ，相對(duì)濕度保持在85％左右。初揉后的茶坯
    ，不經(jīng)解決立即堆積起來(lái)
    ，堆高約1米左右，上面加蓋濕布
    、蓑衣等物
    ，以保溫保濕。渥堆過(guò)程中要進(jìn)行一次翻堆
    ，以利渥均勻
    。堆積24小時(shí)左右時(shí)
    ，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐
    ，帶有酒糟氣或酸辣氣味
    ，手伸入茶堆感覺(jué)發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小
    ，一打即散
    ，即為渥堆適度。
    4.復(fù)揉：將渥堆適度的茶坯解決后
    ，上機(jī)復(fù)揉
    ，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6～8分鐘
      。下機(jī)解塊
      ，及時(shí)干燥。
    5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序
      。通過(guò)烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味
      。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味
      ，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間的一次干燥
      ，與其它茶類不同。
    黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行
      。在灶口處的地面燃燒松柴
      ，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻
      ，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)
      ，要火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70℃以上時(shí)
      ，開始撒上第一層茶坯
      ，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時(shí)
    ，再撒第二層
    ，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層
    ，總的厚度不超過(guò)焙框的高度
    。待最上面的茶坯達(dá)七八成干時(shí)，即退火翻焙
    。翻焙用特制鐵叉
    ，將已干的底層翻到上面來(lái)，將尚未干的上層翻至下面去
    。繼續(xù)升火烘焙
    ，待上中下各層茶葉干燥到適度
    ，即行下焙。干燥判斷標(biāo)準(zhǔn)：茶梗易折斷
    ，手捏葉可成粉末
    ，干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時(shí)
    ，即為適度
    。
    6.干毛茶下焙后，置于曬簟上攤晾至與室溫相同后
    ，及時(shí)裝袋入庫(kù)
    。
    

          
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