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    功夫茶不只是泡的功夫
    
        
    
            品茶
            2023-11-24 12:10:36
        
    

        
    
           
    功夫茶不只是泡的功夫
     品功夫茶是潮汕地區(qū)有名的風(fēng)俗之一
    。 
     所謂功夫茶
    ，是指泡茶的方式極為講究
    ，操作起來(lái)需要一定的功夫
    ，此功夫
    ，指的是沏泡的學(xué)問(wèn)
      ，品飲的功夫
      。功夫茶起源于宋代，盛行于廣東的今潮汕地區(qū)及福建的漳州
      、泉州一帶
      。潮汕功夫茶，是融精神
      、禮儀
      、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評(píng)品質(zhì)量為一體的茶道形式
      。近十年來(lái)
      ，佛山也有不少人開(kāi)始青睞功夫茶，近幾年更是興起一股濃厚的品飲功夫茶風(fēng)氣
    。
     茶具
     功夫茶的茶具稱(chēng)為“茶房四寶”
    ，舊時(shí)“茶房四寶”即潮汕爐―――廣東潮洲、汕頭出產(chǎn)的陶瓷風(fēng)爐或白鐵皮風(fēng)爐
    ；玉書(shū)喂―――扁形薄瓷的開(kāi)水壺
    ，容水量約２５０ｍＬ；孟臣罐―――江蘇宜興產(chǎn)的用紫砂制成的小茶壺
    ，容水量約５０ｍＬ
    ；若琛甌―――江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯，一套四只
    ，每只容水量約５ｍＬ
    。當(dāng)今泡飲烏龍茶的茶具仍然脫離不了這“茶房四寶”，目前普遍使用的“茶房四寶”有小電爐
    、鋼質(zhì)開(kāi)水壺?穴也有電爐與開(kāi)水壺配套稱(chēng)為“隨手泡”?雪
    、沖罐（茶壺）或白瓷蓋碗（鐘形，放茶葉
    、嗅香氣
    、沖開(kāi)水、倒茶渣都很方便）和小茶杯
    。此外還講究的是泡什么茶用什么壺
    。普洱、凍頂烏龍
    、鐵觀音等都有各自專(zhuān)用的茶壺
    ，綠茶則用白色蓋碗。茶杯小如核桃
    ，乃瓷制品
    ，其壁極薄，一套三件（一個(gè)茶杯＋一個(gè)聞香杯＋一個(gè)茶托）
    。 茶池形狀如鼓
      ，瓷制
      ，由一個(gè)作為“鼓面”的盤(pán)子和一個(gè)類(lèi)似“鼓身”的圓罐組成。盤(pán)子上有多個(gè)小眼
      ，為漏水所用
      。而圓罐則用于容納由盤(pán)子漏下的廢茶水。
     功夫茶所用的沖罐（茶壺）
      ，并非買(mǎi)來(lái)就用
      ，而要先以茶水“養(yǎng)壺”。一把小壺
      ，須先以“洗茶”（即泡茶時(shí)的第一道茶）之水頻頻倒入其中
      ，養(yǎng)上三月有余，方可正式使用
    。 
     水和茶
     以泉水
    、井水為最佳。山泉水
    、雨雪水為“軟水”?熏河水
    、井水、自來(lái)水為“硬水”
    。如能取泉水
    、溪水等流動(dòng)的天然“軟水”來(lái)泡茶是最為理想的。其次
    ，沒(méi)有污染的井水
    、自來(lái)水也可以泡茶。泡制工夫茶
    ，一般不用紅茶
    、綠茶，而采用的是烏龍茶葉
    ，如鐵觀音
    、水仙和鳳凰茶。以福建產(chǎn)的鐵觀音為最佳
    ，烏龍茶介乎紅
    、綠茶之間
    ，為半發(fā)酵茶
    ，只有這類(lèi)茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)
    ，茶湯色澤微褐
    ，茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實(shí)
    ，很耐沖泡
    ，一般可沖２０次左右
    。鳳凰單叢茶最有名，具桂花
    、茉莉
    、蜂蜜的風(fēng)味。一種半發(fā)酵后即烘炒定型的茶
    。 
     技巧
     泡茶時(shí)先將水燒開(kāi)后沖茶
    。標(biāo)準(zhǔn)的功夫茶藝，沖時(shí)要掌握以下幾個(gè)要領(lǐng)
    ，即：“高沖”
    、“低灑”、“括沫”
    、“淋蓋”
    、“燒杯熱罐”、“澄清”等
    。
     潮汕功夫茶一般主客四人
    ，主人親自操作，在茶館里
    ，則由熟練的專(zhuān)職茶藝師來(lái)操作
    。
     首先點(diǎn)火將水煮沸，此道程序稱(chēng)之“山泉初沸”
    ，并將茶葉放入沖罐中（稱(chēng)為“烏龍入宮”或“觀音進(jìn)轎”）
    ，多少以占其容積之七分為宜。待水燒開(kāi)后
    ，要把蓋碗?穴或沖罐?雪
    、茶杯淋洗一遍，這樣既衛(wèi)生又能加溫
    ，此稱(chēng)“白鶴沐浴”
    。接著提起開(kāi)水壺，自高處往蓋碗或沖罐口邊沖入
    ，稱(chēng)之“懸壺高沖”
    ，使碗?穴沖罐?雪里茶葉旋轉(zhuǎn)，促使茶葉露香
    。開(kāi)水沖滿后
    ，立即蓋上碗（沖罐）蓋，稍候片刻
    ，用碗（沖罐）蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫
    ，使茶葉清新潔凈，稱(chēng)之“春風(fēng)拂面”。泡一兩分鐘后（泡的時(shí)間要適當(dāng)
    ，太短
    ，色香味出不來(lái)。太長(zhǎng)
    ，會(huì)產(chǎn)生苦澀味）
    ，用拇、中兩指緊夾蓋碗
    ，食指壓住碗蓋
    ，巡回穿梭于四杯之間（斟茶時(shí)應(yīng)低行，以免散香失味）
    ，直至每杯均達(dá)七分滿
    。此時(shí)罐中之茶水亦應(yīng)恰好斟完，剩下之余津還需一點(diǎn)一抬頭地依次點(diǎn)入四杯之中
    。潮汕人稱(chēng)此過(guò)程為“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”
    。四個(gè)杯中茶的量、色須均勻相同
    ，方為上等功夫
    。沖第二道茶時(shí)，仍要用開(kāi)水燙杯
    ，泡二三分鐘后斟茶
    。接下去沖第三道、第四道……泡飲程序基本一樣
    ，只是泡茶的時(shí)間逐漸加長(zhǎng)
    ，沖泡的次數(shù)要根據(jù)茶的品質(zhì)而定。好的烏龍茶如鐵觀音
    ，沖泡七八次仍有余香
    。 
     方法
     茶水一經(jīng)斟入杯里，應(yīng)趁熱細(xì)啜
    ，以免影響色香味
    。
     茶藝師把茶斟入聞香杯后，徐徐將茶倒入茶杯
    ，一邊倒一邊旋轉(zhuǎn)手中的聞香杯
    ，一般是一杯茶倒完杯子正好旋轉(zhuǎn)一周，之后把聞香杯對(duì)準(zhǔn)客人的鼻子
    ，說(shuō)“請(qǐng)聞香”
    。客人可以湊近杯子
    、也可以自己拿住杯子
    ，感受茶的香味。
     喝茶時(shí)
    ， 大拇指和食指握住杯沿
    ，中指托住杯底，稱(chēng)為“三龍扶鼎”
    ，稍稍轉(zhuǎn)動(dòng)手腕
    ，將虎口對(duì)準(zhǔn)自己。一杯茶不能一口喝干
    ，要分三四次喝完
    。稱(chēng)為“品啜甘霖”。 
     講究
     茶藝師在沖茶時(shí)
    ，一定不能直接對(duì)準(zhǔn)沖罐中間的茶葉沖水
    ，而是要沿一條線由外而內(nèi)沖水入罐，以保證每一片茶葉都能泡開(kāi)
    。
     茶藝師斟茶時(shí)必須站在客人的右邊
    。客人杯中上一泡茶尚未喝完
    ，不能續(xù)下一泡的茶水
    。
    飲茶方式有很多，現(xiàn)在工夫茶最流行
    ，你知道工夫茶有何特點(diǎn)嗎
    ？
    潮汕 ? 工夫茶。潮汕的工夫茶并非指某種茶葉或茶類(lèi)
    ，而是一種泡茶的技藝
    。因?yàn)檫@種泡茶工藝比較復(fù)雜和講究，操作起來(lái)需要花費(fèi)不少功夫
    ，故得名?工夫茶?
    。主要流行于閩南及廣東的潮州、汕頭一帶
    ，最大的特點(diǎn)是：茶具精致小巧
    、烹制考究及以茶寄情。泡飲潮汕功夫茶
    ，一般選用半發(fā)酵的烏龍茶
    ，如鳳凰單叢、鐵觀音等
    。相對(duì)來(lái)說(shuō)
      ，潮汕工夫茶
      ，更講究的是茶具器皿。其沖泡須有?四寶?：玉書(shū)碨
      ，即燒開(kāi)水的壺
      ；潮汕爐，即燒開(kāi)水用的火爐
      ；孟臣罐
      ，即泡茶的茶壺；若琛甌
      ，即品茗杯
      。
    
潮汕是個(gè)好客之鄉(xiāng)，無(wú)論是在公司單位
      、街頭巷尾
      ，還是在豪宅農(nóng)舍，以茶待人向來(lái)是潮汕人的迎客禮儀
      ，每杯茶都伴隨著茶香
    、茶情。

    ?功夫茶?的意義
    ，就是經(jīng)過(guò)精選的茶葉
    ，是名詞組成的茶葉類(lèi)型。如果用?功夫茶?來(lái)形容泡茶的一種形式
    ，則容易被不懂潮州話的人誤解
    。因?yàn)槌?功勞?義項(xiàng)為?功?獨(dú)有，其它義項(xiàng)二者皆同
    。特殊的是在?素養(yǎng)
    、本領(lǐng)、造詣?義項(xiàng)中
    ，現(xiàn)代人將?武術(shù)
    、武工?類(lèi)單獨(dú)賦予了?功夫?，就不能用?工夫?了
    。這就等于說(shuō)
    ，如果泡茶不需要功夫，就不能說(shuō)是功夫茶了
    。有空閑時(shí)間
    ，還需要有講究，才是工夫茶的全部意義
    。
    文化和旅游產(chǎn)品
    ，講究的是精髓，追求的是精品
    ，傳承的是內(nèi)涵
    ，范圍大名聲不好并不強(qiáng)勢(shì)
    ，魚(yú)目混珠的結(jié)果是滿盤(pán)皆輸。這也是延續(xù)城市文脈的必然
    。實(shí)際上
    ，工夫和功夫，都包含時(shí)間
      、本事、素養(yǎng)的意義
      ，工夫也有功底的意思
      ，在閩語(yǔ)系指的是同一個(gè)意思，只是和茶搭配
      ，究竟是用工夫還是功夫
      ，就只能看歷史，結(jié)合源地人文歷史內(nèi)涵
      ，外人是不能理解的
      。

    為什么廣東人稱(chēng)喝茶叫“功夫茶”
      ？
    首先
      ，不叫?功夫茶?，而是叫?工夫茶?
      。其次
      ，這個(gè)稱(chēng)呼更多的是潮汕人在用，而非所有廣東人在用
      ，這個(gè)是個(gè)閩南語(yǔ)系里面的稱(chēng)呼
      。最后，之所以這樣稱(chēng)呼
      ，是由于喝?工夫茶?費(fèi)時(shí)間
      、精力，非常講究
      。
    

    喝?工夫茶就是慢工出細(xì)活?
      。喝工夫茶非常講究，茶葉
    、茶具
    、水質(zhì)、沖泡都非常講究
    ，往往要沖泡一壺好茶
    ，都需要這幾個(gè)因素的相互結(jié)合，才能沖泡出一壺讓人滿意的好茶
    。而北方人喝茶
    ，大多是一大杯子
    ，扔點(diǎn)茶葉進(jìn)去，開(kāi)水沖泡
    ，完事
    。
    

    
潮汕人使用的茶具分為紫砂壺跟大蓋碗兩類(lèi)。不管是哪一種
    ，都離不開(kāi)以下基本程序：洗壺洗杯
    、納茶、候湯
    、沖茶
    、刮沫、淋罐
    、燙杯
    、釃茶
    
我們?cè)跊_泡的時(shí)候，第一遍的開(kāi)水倒下去
    ，是不能喝的
    ，需要用茶蓋把上面的茶沫給去掉，這第一泡的茶水
    ，是用來(lái)洗掉那些農(nóng)藥成分
    ，那些無(wú)法入口的苦澀。沖完之后倒掉
    ，洗掉那些茶沫
      ，也燙了一遍茶杯，第二泡才可以喝
      。
    

    
而且
      ，喝茶的時(shí)候，還有很多的講究
      。比如沖茶給別人的時(shí)候
    ，不要倒得太滿，這樣拿茶杯的時(shí)候
    ，容易被溢出的開(kāi)水燙傷
    。比如人不多的時(shí)候，?認(rèn)杯?
    ，就不再一次次地用開(kāi)水燙杯消毒
    ，而是每個(gè)人認(rèn)準(zhǔn)自己的杯子喝茶就好了。
    
這樣的講究還有很多
    ，不過(guò)對(duì)于從小到大都在喝茶的潮汕人而言
    ，這樣的?工夫?已經(jīng)成為他們生活中的一種本能，不用專(zhuān)門(mén)去講究
    ，也會(huì)自然而然地注意
    。
    

    
也正是對(duì)于茶道的講究
    ，下了大?工夫?，所以潮汕地區(qū)的陶瓷茶具
    、紫砂壺茶具做得非常精美
    ，潮州鳳凰單叢茶也成為當(dāng)?shù)厝巳粘Ｏ矚g的茶葉，并形成了非常龐大的產(chǎn)業(yè)
    ，推動(dòng)了當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展
    。
    

          
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    鑒別安溪鐵觀音
    
                        
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