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    紫砂壺與功夫茶
    
        
    
            茶百科
            2023-11-24 15:06:31
        
    

        
    
           
    “功夫茶”之茶具功夫茶最講究的第一是茶具
      。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具
    。據(jù)說陸羽所造茶器
    ，凡二十四事
    。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十種
    。
    這就是：一
    、茶壺潮州土語叫做“沖罐”
      ，也有叫做“蘇罐”的
      ，因為它出自江蘇宜興
      ，是宜興紫砂壺中最小的一種
    。選擇茶壺，好壞標準有四字訣，日：“小
    、淺
    、齊、老
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    ！辈鑹赜卸斯蓿斯?div   id="d48novz"   class="flower left">
    ，四人罐等的分別
    ，以孟臣、鐵畫軒
    、秋圃
    、尊圃、小山
    、袁熙生等制造的最受珍視
    。壺的式樣很多，有小如桔子
    ，大似蜜柑者
    ，也有瓜形、柿形
    、菱形
    、鼓形、梅花形
    、六角形
    、栗子形……等等，一般多用鼓形的
    ，取其端正渾厚故也
    。壺的色澤也有很多種，朱砂
    、古鐵
    、栗色、紫泥
    、石黃
    、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍
    ，朱粒累累
    ，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴
    。但不管款式
    、色澤如何
    ，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”
    ，因為大就不“工夫”了
    。所以用大茶壺，中茶壺
    ，茶鼓
    ，茶篩，茶檔……等等沖的茶
    ，那怕是用一百元一兩的茶葉
    ，也不能算是功夫茶。至于深淺則關系氣味
    ，淺能釀味，能留香
    ，不蓄水
    ，這樣茶葉才不易變澀。除大
    、小
    、深、淺外
    ，茶壺最講究的是：“三山齊”
    ，這是品評壺的好壞最重要標準。辦法是：把茶壺去蓋后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上）
    ，如果壺滴嘴
    、壺口、壺提柄三件都平
    ，就是“三山齊”了
    。這是關系到壺的水平和質量問題，所以最為講究
    ?div   id="d48novz"   class="flower left">
    ！袄稀敝饕强磯乩锼e成的“茶渣”多寡，在前面巳經(jīng)說過了
    。當然
    ，“老”字的講究還有很多，例如什么朝代出品
    ，古老歷史如何
    ，什么名匠所制成，經(jīng)過什么名家所品評過……等等
    。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的問題
    ，而是屬于玩古董的問題了
    。沖功夫茶除了用“沖罐”之外，有時客人多時
    ，也可以用“蓋甌”
    。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡功夫茶，那就是用“蓋甌”沖的
    ，這是為了適用于人數(shù)較多的場合
    ，一次可以有十懷至十二懷。但畢竟蓋甌口闊
    ，不能留香
    ，氣味比使用沖罐就差得多了。不過
    ，只要沖茶的人“工夫”好
    ，用蓋甌也可以沖出好功夫茶的。二
    、茶杯茶杯的選擇也有個四字訣：小
    、淺、薄
    、白
    。小則一啜而盡；淺則水不留底
    ；色白如玉用以襯托茶的顏色
    ；質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花
    、底平日闊
    、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得
    。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯
    ，也是很好的，俗稱為“白果杯”
    。至于有的人還講究什么“春宜牛眼懷
    ，夏宜粟子杯，秋宜荷葉杯
    ，冬宜吊鐘懷”
    ，這又未見講究太多了。不過
    ，用喇叭杯
    、牛乳杯……這些作為功夫茶的茶杯，都是不很合適
    ，有失“斯文”之道了
    。三
    、茶洗形如大碗，深淺色樣很多
    ，烹功夫茶必備三個
    ，一正二副，正洗用以浸茶杯
    ，副洗一個用以浸沖罐
    ，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。四
    、茶盤茶盤是用來盛茶杯的
    ，也有各種款式，圓月形
    、棋盤形……等等
    。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬
    、平
    、淺、白
    。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡
    ，可以放多幾個懷
    ；盤底要平，才不會使茶杯不穩(wěn)
      ，易于搖晃
      ；邊要淺，色要白
      ，這都是為了襯托茶杯
      、茶壺，使之美觀
      。五
      、茶墊比茶盤小，是用來置沖罐的
      ，也有各種式樣
      ，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水
      ，使茶不易冷
      、茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的
      ，所以要用絲瓜絡而不用布氈者
      ，為了不會生異味
      ，墊氈的作用是為了保護茶壺，功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來
      ，以免壺里積水
      ，一點點的水，也會使茶味變苦
    ，原因是單寧酸溶解了
    。六、水瓶與水缽作用一樣
    ，都是用以貯水烹茶的
    。水瓶，修頸垂肩
    ，平底
    ，有提柄，素瓷青花者最好
    。也有一種束頸有嘴
    ，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯
    。（螭龍
    ，潮州土話叫做“錢龍”，潮州話是雙聲疊韻的
    ，錢
    、螭就是疊韻字，即是壁虎
    。）水缽
    ，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等于一個普通花盆
    ，款式也很多
    。明代制的“紅金彩”，用五金釉
    ，描金魚二昆在缽底
    ，舀水時水動，好像金魚也泳躍欲出
      ，這是很少見的珍品
      ，一般的多見素瓷青花，置于茶床上
      ，蓋上朱紅的木蓋
      ，舀水時用的是椰子殼做的，椰瓢當茶未煮
      ，主人啟蓋舀水時
      ，“功夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣
      。七、龍缸大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸
      ，或較小些
      。用以貯存大量的泉水，密蓋
      ，下托以木幾
      ，放在書齋一角，古色古香
      。龍缸也多是素瓷青花
      ，有明宣德年造的，但很難見到
      ?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ？滴跚∧觊g的產(chǎn)品，也已極為珍貴
    。用近代制品
    ，只要色彩大小調(diào)和，也就很好了
    。八
    、紅泥小火爐“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐
    。晚來天欲雪
    ，能飲一杯無？”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的
    ，自然那是在北方。至于“寒夜客來茶當酒”
    ，這時是否用紅泥小火爐煮茶
    ，煮的茶是否像現(xiàn)在的潮州工夫茶，像喝酒一樣喝茶
    ，詩人們并沒有說明．不過我想大約應當是如此
    ，不然寒夜之時，一大碗一大碗的喝茶
    ，豈不令人小便頻頻
    ，坐立不大？那個客人早就拔腿跑掉了
    ，誰還能坐下來細談
    。所以，我想這個“寒夜客來茶當酒”的茶
    ，應當相等于今日之功夫茶才是
    。紅泥小火爐
    ，潮安、潮陽
    、揭陽都有制作
    ，式樣好看極了。同樣有各種形式
    ，特點是長形
    ，高六、七寸
    ，置炭的爐心深而小
    ，這樣使火勢均勻，省炭
    ，小爐有蓋和門
    ，不用時把它一蓋一關，既節(jié)約
    ，又方便
    。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián)，益發(fā)增添茶興
    。小火爐是放在精制的木架上面的
    ，木架像塔形，下大上小
    ，上面一格放爐子
    ，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格
    ，是放扇子
    、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭
    ，或引火之物
    。“工欲善其事
    ，必先利其器”
    ，有了這樣的設置，煮茶自然是很方便的
    。九
    、砂跳“砂跳”，潮安楓溪做的最著名
    ，俗稱“茶鍋”
    ，是用砂泥制成的，很輕巧，水一開
    ，小蓋子會自動掀動
    ，發(fā)出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適
    。至于用鋼鍋
    ，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可
    ，可是金屬的東西
    ，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了
    。十
    、羽扇與鋼筷羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁
    ，又不可煽過爐門左右
    ，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬
    。所以
    ，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇
    ，大不過掌
    ，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅
    、綠
    、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶
    ，自然別有風趣
    。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火
    ，而且可以使主人雙手保持清潔
    。以上，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格
    ，但也已經(jīng)洋洋大觀了。如果還要再說些
    ，那么二十四件也不為多
    ，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品
    。還有茶巾
    ，專門以凈滌茶具。茶幾，用以擺設茶具
    。茶擔
    ，可以貯藏茶器，春秋佳日
    ，登山浮水
    ，臨流漱石，林墅深幽
    ，席地小坐
    ，烹茗啜飲，自然又是人生一樂
    。一切俱備
    ，還須工夫水火兩字，全講一活茶具大體齊全
    ，好茶葉也已具備
    ，這只是有了沖功夫茶的物質，還不算工夫
    。工夫二字
    ，要在水、火
    、沖工三者中求之
    。水、火都講究一個活字
    ，活水活火
    ，是煮茶要訣?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！恫杞?jīng)》說：“山水為上
    ，江水為中，井水其下
    ?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！蹦莻€時候還沒有自來水，陸羽自然沒有加以論列
    ，自來水不宜于煮茶
    ，這已經(jīng)是一個常識。不過像香港地方
    ，一聲制水
    ，萬眾惶然，“自來”尚不可求
    ，不用自來水又用什么呢
    ？《茶經(jīng)》又說：“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘
      ，沙中泉清冽
      ，土中泉渾厚，流動者良
      ，負陰者勝
      ，山削泉寡，山秀泉神
    ，溪水無味
    。”這就已講究得微乎其微了
    。至于水還有天泉
    、天水、秋雨
    、梅雨
    、露水、敲冰之別
    ，這些都是屬于講究的范圍的
    ，不過這些講究實際上也很難做到，像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶
    ，那也只有她才能有此閑情逸致
    ，我輩豈有如是工夫哉。煮茶要訣
    ，“水常先求
    ，火亦不后”。蘇東坡詩云：“活水仍須活火烹”
    ?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">；罨穑褪翘坑醒?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，其勢生猛之謂也
    。潮州人煮茶用的叫做“絞積炭”，“絞積”是一種很堅碩的樹木
    ，燒成炭后
    ，絕無煙臭，敲之有聲
    ，碎之瑩黑
    ，是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的
      ，火焰淺藍，焰活火勻，更是特別
      。沖功夫茶的八個過程茶葉
      、茶具、水
      、火之后就是沖工了
      。如果烹茶沒有工夫，那也不能叫做功夫茶
      。所以功夫茶之收功全在烹茶
      、沖茶之法。大約有八個過程：第一
      、治器治器包括：起火
      、掏火、扇爐
      、潔器
      、候水、淋杯等六個動作
      。好比打太極拳中的“太極起勢”
      ，是一個預備階段。前面四件事不必多說
      ，這“候水”
      、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘
      ，砂排中就有聲颼颼作響
      ，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了
    ，應立即將砂批提起
    ，淋罐淋懷，再將砂挑置爐上
    。這時就是第二件事開始了
    。第二、納茶打開茶葉
    ，把它倒在一張潔白的紙上
    ，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處
    ，再將細末放在中層
    ，又再將茶葉放在上面，納茶的工夫就完成了
    。所以要這樣做
    ，因為細末是最濃的
    ，多了茶味容易發(fā)苦，同時也容易塞住滿嘴
    ，分別粗細放好
    ，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮
    。納茶
    ，每一泡茶，大約以茶壺為準
    ，放有七成茶葉在里面就很夠了
    。如果太多，不但泡出的菜太濃
    ，味帶苦澀
    ，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后
      ，舒展開來
      ，變得很大，納茶太多
      ，進水也沖不進去了
      。但太少也不行，沒有味道
      。納茶是沖功夫茶的第一步功夫
      。神明變幻，由此起矣
      。第三
      、債湯蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了
      ?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！恫枵f》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目
      ，微微有聲
    ，是為一沸。銚緣涌如連珠
    ，是為二沸
    。騰波鼓浪，是為三沸
    。一沸太稚
    ，謂之嬰兒沸；三沸太老
    ，謂之百壽湯
    ；若水面浮珠
    ，聲若松濤，是為二沸
    ，正好之候也
    。”《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度
    。”第四
    、沖茶當水二沸
    ，就可以提銚沖茶了?div   id="4qifd00"   class="flower right">
    ；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步
    。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋
    ，將滾湯環(huán)壺日
    ，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌
    ，只沖一角
    ，然后再沖各角，可同樣忌直沖壺心）
    。
    

          
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    明代官窯明代采取“官辦民燒”的形式
    ，開始有官廠
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    ，也稱景德鎮(zhèn)御窯廠
    ，特派廠官，經(jīng)費出自地方
    ，編役人夫
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    冬天喝什么茶更養(yǎng)生
    
                        
    冬天
    ，天寒地凍
    、萬物蟄伏、寒邪襲人
    ，人體生理功能減退,中醫(yī)認為:“時屆寒冬,萬物生機閉藏,人的機體生理活動處于抑制狀態(tài)”
    ，那么冬天喝什么茶更養(yǎng)生呢？1
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    老舍茶館一碗老茶品味北京
    
                        
    老舍茶館一碗老茶品味北京轉天安門累了吧?逛大柵欄乏了吧?那就老舍茶館坐坐吧
    。順著前門往西，轉過街角
    ，就會看見一棟古色古香
    、有一對金龍飛舞的老北京建筑，那就是有著講不完的故事的“老舍茶館”
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    鑒別安溪鐵觀音
    
                        
    鑒別精品鐵觀音是一項高深的學問
    ，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村
    ，幾年生茶樹
    ，特點突出者還能品味出自何名茶師之手