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      閩南茶俗-泡茶

      茶百科 2023-11-25 00:49:56

      閩南茶俗-泡茶

      在閩南最負(fù)盛名的是安溪

      ,安溪茶中最負(fù)盛名的是鐵觀音
      。鐵觀音如青橄欖
      ,除入口略有苦澀,入喉后漸漸變甜
      ,韻味無(wú)窮

      在閩南

      ,飲茶叫做泡茶
      。泡茶的程序十分繁瑣,真正喝的程序只有一小會(huì)兒
      。首先是茶具的選擇
      。紅色的宜興陶壺最常用,只有掌心大小
      ,叫“小掌”
      。相應(yīng)的茶杯就更小了,用這樣的茶具泡出的茶叫“小掌茶”
      ,還有擱茶杯的茶盤(pán)和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗
      。每一次喝完茶和泡茶之前,都要將茶杯置茶洗中
      ,用煮沸的開(kāi)水沖燙
      ,此即茶洗的功能之一。

      泡茶的第一道程序就是燙壺

      、燙杯
      ,隨后倒掉茶洗中的水,將茶壺置茶洗中
      ,放上茶葉
      ,茶葉往往要放滿壺,沖出來(lái)才夠味
      。水一開(kāi)
      ,立刻就沖入茶壺中,這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫
      ,用壺蓋輕輕撥動(dòng)
      ,把泡沫撥出。蓋上壺蓋后
      ,再?gòu)膲厣w上淋下開(kāi)水
      ,把壺外的泡沫沖走
      ,同時(shí)使茶壺內(nèi)外溫度差不至于太大。

      第二道程序是把茶壺提起

      ,將這第一遍茶全部倒入茶洗中
      ,第二道水立刻沖進(jìn)去,要沖到壺蓋蓋下去后水有少許溢出
      ,蓋上蓋子
      ,再淋一些水,然后馬上斟茶
      。不能延后,因?yàn)榕莶枳罴山?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">,一浸就出茶堿
      ,茶就苦了。

      斟茶是很講究功夫的

      。必須用一個(gè)手指按住茶壺蓋
      ,將壺翻轉(zhuǎn)九十度,壺嘴直沖下
      ,迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去
      ,開(kāi)始叫“關(guān)公巡城”,每一個(gè)杯子都要巡到
      。最后叫“韓信點(diǎn)兵”
      ,那后邊的幾滴最是甘美。也是每一個(gè)杯子都必須點(diǎn)到
      ,這樣斟出的茶
      ,每一杯色澤濃淡均勻,味道不相上下

      一泡茶一般沖五六次

      。講究一點(diǎn)的,沖泡三四次
      。換茶葉時(shí)要將茶葉渣倒出
      ,重新?tīng)C壺、燙杯

      湖里區(qū)的民俗風(fēng)情

      湖里流行閩南茶俗

      。當(dāng)?shù)厝朔Q用大茶杯浸泡茶葉的喝法為“大肚茶”,多數(shù)人的喝法是將“茶心”,即茶葉放入稍大的茶壺,沖泡后倒在瓷杯中喝
      。20世紀(jì)90年代之后盛行“功夫茶”
      ,家家戶戶有茶桌 (茶幾)和一整套茶盤(pán)、小茶壺
      、茶缸
      、茶盅
      、茶杯、茶漏
      、茶鏟
      。“吃茶”的說(shuō)法已經(jīng)被“泡茶”所取代
      。泡“功夫茶”講究程序和功夫
      ,大多是用紫砂茶壺、白瓷茶杯
      ,程序有孟臣沐浴
      、水淹七軍、 烏龍入宮
      、高山流水
      、春風(fēng)拂面、關(guān)公巡城
      、韓信點(diǎn)兵之講究

      農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)時(shí)期農(nóng)忙時(shí)除了飲用茶枝泡的整桶的茶水之外,還飲用夏枯草
      、板藍(lán)根
      、甘草、“蠶仔葉(桑葉)”
      、“五根草(車(chē)前草)”
      、“牛頓草”、“查某刺”等草藥煮的涼茶
      ;也有用綠豆
      、綠竹心煮茶, 用以解渴、消暑
      。驅(qū)寒去濕則有“姜母茶”
      ,用紅糖和老姜燒成。
      待客的最高禮節(jié)是白糖水煮2粒雞蛋的“雞蛋茶”
      。新娘“捧茶”待客時(shí)
      ,一般用冬瓜糖、桂圓
      、枸杞泡的“冬瓜茶”

      茶俗還表現(xiàn)在各種祭拜的禮儀當(dāng)中。年節(jié)或神明紀(jì)念日
      ,拜神拜佛要敬獻(xiàn)3杯“清茶”
      。平常則在佛龕面前擺放茶葉,以代替日常“敬茶(水)”
      。 當(dāng)?shù)貨](méi)有自釀酒的習(xí)俗
      ,但過(guò)年過(guò)節(jié)和各種禮儀必以酒為禮。訂婚要辦酒席
      ,待嫁要吃緣酒
      ,結(jié)婚要辦喜酒;生兒育女要辦滿月酒
      、四個(gè)月酒
      、“度晬酒”;送行有“順風(fēng)酒”
      ,迎歸喝“下馬酒”
      、“接風(fēng)酒”;祭祖敬神的祭祀凡是有牲禮的就要有酒
      ,合稱“牲醴”
      ;喪事祭拜都要祭酒,最后還喝“喪酒”
      。待人接客
      ,凡席必有酒
      。酒席上每上一道菜要先喝酒
      ,但飲酒不強(qiáng)求,即使是勸酒
      ,也不過(guò)是三杯
      ,叫做頭杯敬酒,二杯“好事成雙”
      ,三杯“無(wú)三不成禮”
      ,而且有“敬者先干”之例。轄區(qū)內(nèi)未流行劃酒拳

      飲酒以米酒
      、高粱酒為主。20世紀(jì)50年代后期有番薯酒
      、甘蔗酒
      ,品味低劣。80年代后時(shí)興喝啤酒
      ,90年代起時(shí)興葡萄酒

      藥酒為大多數(shù)人所歡迎,“固本藥酒”
      、“萬(wàn)全堂藥酒”久盛不衰
      。不少人用當(dāng)歸、黨參、枸杞
      、桂圓等中藥泡制藥酒
      ,“吃補(bǔ)”時(shí)和著雞、鴨等食物食用
      。在霜降
      、立冬、冬至和婦女坐月子時(shí)
      ,所吃的滋補(bǔ)食物一定要摻藥酒

      待客時(shí),斟酒者右手握酒瓶
      ,左手護(hù)著酒瓶或右手
      ,以示敬意?div id="jfovm50" class="index-wrap">!捌叻植?div id="jfovm50" class="index-wrap">、八分酒”,酒太多太少 都是失禮
      ?div id="jfovm50" class="index-wrap">?腿藙t還以“叩指禮”,用拇指
      、中指和食指三指聚攏在桌上輕叩
      ,以示謝意。更普遍的是主人斟酒時(shí)
      ,客人右手掌心向上
      ,手指指向酒杯,表示感謝
      。 本地人把“謀生”說(shuō)成“賺吃”
      ,還有“吃飯皇帝大”,“歹命做也要好命吃”之說(shuō)
      。 除非有特別的急事
      ,不然是不能打擾正在吃飯的人,家長(zhǎng)也不打罵正在吃飯的小孩

      有的上了年紀(jì)的婦女每逢初一
      、十五不吃早餐,謂“減大頓”
      ,節(jié)食
      ,留與子孫享用。
      農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)時(shí)期
      ,日常三餐以大米
      、番薯為主食
      ,一般是中午吃干飯,早晚吃稀飯
      。煮大鍋稀飯時(shí)
      ,撈出一小部分當(dāng)成干飯,叫做“撈飯”
      ,敬神或是給干重活的人吃
      。用小咸草袋或紗布做成的小米袋子裝上米放入大鍋稀飯中煮,撈出來(lái)叫做“袋仔飯”
      ,讓小孩子吃

      稀飯俗稱“糜”。很稀的稀飯叫做“暗糜仔”
      ,很稠的稀飯叫做“拷頭糜”
      。稀飯除了白米糜、番薯糜之外
      ,還有“甜糜”
      、“咸糜”?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">!疤鹈印?一般摻紅棗
      、桂圓、紅糖
      ?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">!跋堂印睘榕f時(shí)禾山常見(jiàn)主食, 煮法較多
      ,有用芋頭塊
      、豆腐粒
      、蚵干或鮮蚵煮成的“蚵仔干糜”
      、“蚵仔糜”,也可以摻高麗菜
      、芥菜
      、南瓜、馬鈴薯做成“高麗菜糜”
      、“芥菜糜”
      、“金瓜糜”、“番仔番薯糜”
      。食用“咸糜”時(shí)
      ,習(xí)慣 上要澆蔥頭油、撒姜絲和胡椒粉

      番薯是當(dāng)?shù)刈钪匾碾s糧
      。“番薯飯”、“番薯糜”
      、番薯塊和著水煮成的“番薯湯”曾經(jīng)是當(dāng)?shù)刈畛R?jiàn)的主食
      。番薯還可以在開(kāi)孔的鐵板上刨成絲條,摻米做成“蔥卷仔飯”
      、“蔥卷仔糜”
      ,口味有點(diǎn)甜。將番薯磨碎后濾出漿水
      ,沉淀后曬干就成為“番薯粉”
      ,可以用來(lái)勾芡、做蚵仔煎
      。濾去漿水的番薯渣摻米做成的稀飯叫“番薯糊”
      ,又稱“芋磨糜”,比較難吃
      。番薯切成片叫“番薯干”
      ,刨成絲條 叫“番薯簽”,曬干以后可以貯存好幾個(gè)月
      ,吃到來(lái)年
      ;做成的“番薯干(簽)飯”、“番薯干(簽) 糜”
      ,味道比較香

      將新收成的大麥去皮碾碎后摻上米、番薯塊或番薯干煮成的稀飯叫“麥糊”
      ,新鮮蘆粟(高梁)摻米做飯
      ,則為“蘆粟飯”。
      日常三餐的下飯菜
      ,除了青菜之外的小菜
      ,俗稱“配糜、飯的咸”
      。常見(jiàn)的“咸”有:
      豆豉
      ,可以煮成蚵仔咸、肉咸
      、魚(yú)咸
      、“土豆”(花生)咸;菜脯
      ,用菜頭(蘿卜)腌制
      ,常見(jiàn)的有炒菜脯或者“菜脯煎蛋”;咸菜
      ,有蘿卜纓
      、芥菜
      、高麗菜腌制等諸種,還有用萵苣腌的“筍菜”
      , 用高麗菜芯腌的“菜心”
      ,用黃瓜腌的“奄瓜仔”;炒花生仁
      ,以鹽水浸過(guò)的為佳
      ,俗稱“大碰仁”; 麥螺
      ,用海灘上的泥螺腌制
      ;油條或淋上醬油的鮮豆腐;討小海所獲的尖拇螺
      、加錐螺
      、花鰷、蚵流仔等

      吃飯有不少規(guī)矩
      。碗底留飯叫“討債”;小孩子留碗底會(huì)被說(shuō)將來(lái)“娶貓某(麻臉妻子)”
      ;雞爪 俗稱“雞腳爬”
      ,小孩子吃雞爪寫(xiě)字時(shí)手會(huì)抖;吃飯忌用筷子指人
      ;忌把筷子插在飯上
      ,因?yàn)榧赖焖廊藭r(shí)才把筷子插在飯上;忌用筷子敲碗敲碟
      ,據(jù)說(shuō)那是討吃
      、吵吃;忌用手掌托著碗底
      ,據(jù)說(shuō)乞丐才那樣端碗
      ;不能手抓筷子同時(shí)又拿燙勺打湯,不能在進(jìn)食時(shí)發(fā)出“嘖嘖”聲
      ,否則會(huì)被視為“沒(méi)教示”(沒(méi)教養(yǎng))
      、“餓鬼”
      ;招待客人時(shí)
      ,客人不能先動(dòng)筷,客人未離席主人不能收拾碗筷
      ,先離席的人要道一聲“你們慢用”才能起身離開(kāi)

      除了家常便飯之外,還有許多約定俗成的規(guī)矩
      ,比如待客一般是炒米粉或冬粉
      ,忌用面
      ,因?yàn)槊媾c “罵”同音;還有做月子吃面線
      ,喪事吃咸飯
      、紅糟肉,小孩滿月吃油飯
      ,做壽吃面
      ,吃紅米龜,婚嫁吃圓仔
      ,作客蒸甜米糕等等

      年節(jié)的主要食俗有:清明吃薄餅、米糕仔
      ;五日節(jié)
      、七月半吃粽子;元宵
      、六月半
      、冬至吃湯圓;八月半紅米龜
      ;重陽(yáng)節(jié)
      、尾牙、除夕吃兜面
      ;年兜咸稞
      、發(fā)糕;正月初九甜稞等等

      蒸發(fā)糕是一家主婦最重視的
      ,忌生人和孕婦、產(chǎn)婦
      、服喪等“不清氣相”的人靠近
      ,忌小孩來(lái)灶間亂竄,忌別人問(wèn)“發(fā)了嗎”
      、“熟了嗎”
      。開(kāi)蒸籠時(shí)要高聲喊“發(fā)了!發(fā)了
      !”發(fā)糕蒸熟后
      ,還要用剖成十字狀筷子頭粘上“紅花”,在發(fā)糕面上印上紅 色“::”圖案
      ,表示吉利
      、喜慶。

      邊泡茶邊泡茶文化――“茶”字的演變

      對(duì)于現(xiàn)代漢語(yǔ)中頻繁使用的茶字

      ,最早是從什么時(shí)候使用的呢
      ?是如何演變出現(xiàn)在的這個(gè)漢字呢
      ?而全球各國(guó)語(yǔ)言中,對(duì)茶又如何發(fā)音呢
      ?研究這些東西
      ,對(duì)于研究茶文化的起源很有啟發(fā),并從其演變過(guò)程
      ,可以推斷出一些結(jié)論出來(lái)


      現(xiàn)在使用的“茶”字的起源,許多學(xué)者都關(guān)注了這個(gè)問(wèn)題
      ,并提出了不同的答案
      ,其中比較普遍的說(shuō)法則是:現(xiàn)在我們使用的“茶”字,最早始于唐代
      ,在古代史料中
      ,茶的名稱很多,但“茶”則是正名
      ,“茶”字在中唐之前一般都寫(xiě)作“荼”字


      因此,許多學(xué)者認(rèn)為
      ,在唐代陸羽所著的《茶經(jīng)》中
      ,將“荼”字減少1畫(huà)以示區(qū)別,使用“茶”
      ,這是我國(guó)最早的“茶”字使用的文字記載
      。另一個(gè)說(shuō)法則是:我國(guó)的茶最早從原產(chǎn)地云南地區(qū)往四川、江南以及長(zhǎng)江流域傳播
      ,推定當(dāng)時(shí)使用“荼”字
      。由于茶葉生產(chǎn)的發(fā)展,飲茶的普及程度越來(lái)越高
      ,茶的文字的使用頻率也越來(lái)越高
      ,因此,民間的書(shū)寫(xiě)者
      ,為了將茶的意義表達(dá)得更加清楚
      、直觀,于是
      ,就把“荼”字減去一劃
      ,成了現(xiàn)在我們看到的“茶”字。也有的說(shuō)“茶”字從“荼”中簡(jiǎn)化出來(lái)的萌芽
      ,始發(fā)于漢代


      對(duì)于茶的古稱還有荼、詫
      、茗等
      。由于我國(guó)各地方言對(duì)“茶”的發(fā)音不盡相同,傳到各國(guó)對(duì)茶的叫法也不同
      ,大抵有兩種
      。比較早從中國(guó)傳入茶的國(guó)家語(yǔ)言依照漢語(yǔ)比較普遍的發(fā)音叫“cha”,如阿拉伯
      、土耳其
      、印度、俄羅斯等
      。俄語(yǔ)和印度語(yǔ)更叫“茶葉”(
      、chai);

      由于荷蘭人和西班牙人先后占據(jù)臺(tái)灣
      ,從閩南方言中知道茶叫“te”
      ,后來(lái)了解茶的西歐國(guó)家將茶稱為te,尤其是相距很近
      ,互相之間完全可以用自己語(yǔ)言交談沒(méi)有問(wèn)題的西班牙人和葡萄牙人
      ,對(duì)茶的名稱卻完全不同。

      因此
      ,世界各國(guó)對(duì)茶的稱謂
      ,大多是由中國(guó)茶葉輸出地區(qū)人民的語(yǔ)音直譯過(guò)來(lái)的。如日語(yǔ)的“”和印度語(yǔ)對(duì)茶的讀音都與“茶”的原音很接近


      從茶字的演變與確立
      ,到我國(guó)、世界各國(guó)的有關(guān)茶的讀音
      ,無(wú)不說(shuō)明
      ,茶出自中國(guó),源于中國(guó)
      ,中國(guó)是茶的原產(chǎn)地
      ,這一點(diǎn),對(duì)于我們研究其他起源于我國(guó)的事物也很有啟發(fā)和借鑒意義
      ,從文字
      、語(yǔ)言及其讀音演變上,我們會(huì)獲得更多歷史文化知識(shí)

      為什么福建人喝茶怎么哪么講究?起源?

      福建人種茶

      、飲茶已有千余年歷史。宋代始
      ,武夷山茶即已蜚聲域內(nèi)
      。《閩小記》稱:“建州貢茶
      ,自宋蔡忠惠(按:即蔡襄)始
      ?div id="jfovm50" class="index-wrap">!?清·周亮工《閩小記》卷1《閩茶曲》)宋代大文豪蘇東坡稱喝武夷茶后有“兩腋清風(fēng)起,我欲上蓬萊”之感
      。范仲淹更以“溪邊奇茗冠天下
      ,武夷仙人自古載”的詩(shī)句贊譽(yù)武夷茶為仙品。因而古人有“江南之茶
      ,唐人首重陽(yáng)羨
      ,宋人最重建州”(明·許次紓《茶疏》)之說(shuō)。宋代
      ,武夷山建立御茶園
      。從明代開(kāi)始,泉州府所產(chǎn)烏龍茶也成為貢茶
      。明正德年間
      ,僅南靖一地,年貢茶葉76斤
      。清代以來(lái)
      ,隨著茶葉轉(zhuǎn)輸入歐,福建茶葉更名揚(yáng)海外
      ,英國(guó)人尤嗜閩茶
      ,在英國(guó)詩(shī)人拜倫和愛(ài)德華·揚(yáng)的詩(shī)行中均出現(xiàn)“武夷茶”的名字。據(jù)茶葉專家考證
      ,歐洲人的“茶”字讀音與閩南方言茶的發(fā)音有直接的俗緣關(guān)系
      。閩南地區(qū)稱茶為“TAY”,荷蘭人購(gòu)回福建茶時(shí)
      ,便根據(jù)廈門(mén)音將茶譯成拉丁語(yǔ)的“Thee”
      。其他歐洲國(guó)家均仿效之,如英語(yǔ)稱茶為“Tea”
      ,法語(yǔ)為“The”
      ;德語(yǔ)為“Thea”丹麥、瑞典為“Te”
      ,均為“Tay”之轉(zhuǎn)音


      福建既是茶之王國(guó),福建人對(duì)茶自然情有獨(dú)鐘
      。閩南民間有“寧可百日無(wú)肉
      ,不可一日無(wú)茶”的俗語(yǔ);閩北山民也有“寧可三日無(wú)糧
      ,不可一日無(wú)茶”的俗語(yǔ)
      。在許多地方,人們均有早晚飲茶的習(xí)慣,對(duì)茶的依戀幾乎到了迷醉的地步
      。大抵上
      ,閩南人嗜烏龍茶,福州人好花茶
      ,閩北人喝烏龍茶和綠茶
      ,閩東人則飲綠茶
      。因此
      ,八閩形成富于地方特色的茶文化。福建人飲茶
      ,從茶具
      、水質(zhì)、用茶種類到斟飲的各個(gè)程序均備極考究
      。唐
      、宋時(shí)興的“斗茶”遺風(fēng)在各地仍歷歷可尋。其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見(jiàn)功夫


      閩南茶道

      據(jù)《閩雜記》載:清代“漳
      、泉各屬,俗尚功夫茶
      。器具精巧
      ,壺有小如胡桃者,名孟公壺
      ;杯極小者
      ,名若琛杯。茶以武夷小種為尚
      。有一兩值番錢(qián)數(shù)圓者
      。飲必細(xì)啜久咀,否則相為嗤笑
      ?div id="m50uktp" class="box-center"> ;蛑^功夫乃君謨之誤,始于蔡忠惠公也……故尚此茶
      ,取其飲不多而渴易解也
      。”(清·施鴻?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">!堕}雜記》卷10《功夫茶》)喝茶既為時(shí)尚
      ,于是“彼夸此競(jìng),遂有斗茶之舉
      。有其癖者
      ,不能自已,甚有士子終歲課讀,所入不足以供茶費(fèi)
      ?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">!?清·道光《廈門(mén)志》卷15《風(fēng)俗記》)另?yè)?jù)《龍溪縣志》載:“靈山寺茶,俗貴之
      ;進(jìn)則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶
      ,以五月至則斗茶。必以大彬之礶
      ,必以若琛之杯
      ,必以大壯之爐,扇必以琯溪之箑
      ,盛必以長(zhǎng)竹之筐
      。凡烹茗,以水為本
      ,火候佐之
      。水以三叉河為上,惠民泉次之
      ,龍腰石泉又次之
      ,余泉又次之。窮山僻壤
      ,亦多耽此者
      ,茶之貲歲數(shù)千?div id="m50uktp" class="box-center"> !?清·乾隆《龍溪縣志》卷10《風(fēng)俗雜俗》)清代的這些飲茶把式一直沿續(xù)至今


      閩南人飲茶講究“水、火
      、茶具”三要素
      。茶具中的壺、杯
      、盤(pán)
      ,或方或圓或扁,多式多款
      ,上鏤山水人物及花鳥(niǎo)
      ,玲瓏精致。閩南人認(rèn)為
      ,茶具越用越珍貴
      ,長(zhǎng)年泡茶之壺,壺內(nèi)“結(jié)牙”(即茶垢)
      ,老輩人說(shuō)“結(jié)牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香
      ;還有誰(shuí)家“結(jié)牙”多
      ,誰(shuí)家最有禮的說(shuō)法。因此
      ,若頑童不慎摔壞“結(jié)牙壺”
      ,老人極為心疼。水以泉水為佳
      ,民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說(shuō)
      。火則以炭火為主
      ,燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡
      。總之
      ,舊時(shí)“茶房四寶”(潮州爐
      、開(kāi)水壺
      、小茶壺
      、小茶杯)現(xiàn)今仍為家家必備之物。人們喝茶“功夫”之細(xì)
      ,與清代并無(wú)二致


      閩南一帶,客人來(lái)臨
      ,主人必拿出“茶米”
      ,泡出一小壺濃茶,口稱“泡tay
      ,泡tay
      。”(tay即茶)熱情地邀請(qǐng)你喝上幾杯
      ,然后再拉家常
      ,俗稱“喝上兩杯再說(shuō)”?div id="4qifd00" class="flower right">
      ?蛠?lái)無(wú)茶等于失禮
      。閩南人心目中甚至茶重于酒,故同安一帶有“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”之說(shuō)
      。待客多用安溪鐵觀音
      、毛蟹、梅占
      、黃旦
      、水仙等烏龍茶佳茗。泡茶時(shí)
      ,先將壺水燒沸
      ,然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱
      。沖泡時(shí),壺口距茶壺約1尺余
      ,斟茶時(shí)手卻放得很低
      ,稱之為“高沖低斟”。這溫壺
      、燒壺
      、運(yùn)壺、斟茶的規(guī)程一氣呵成
      ,自成妙境
      。所砌之茶,水色金黃
      ,清香撲鼻
      ,回味甘醇。尤其是那斟茶
      ,幾個(gè)茶杯相挨
      ,要來(lái)回斟至七八分,謂之“關(guān)公巡城”
      ,最后幾滴濃茶
      ,也要分滴各杯,稱“韓信點(diǎn)兵”
      。主人給誰(shuí)添茶
      ,誰(shuí)便要以右手中指、食指三叩桌面
      。據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆帝微服出訪
      ,為大臣斟茶。大臣誠(chéng)惶誠(chéng)恐
      ,用兩指三叩桌面
      ,以示兩腳跪地三叩頭。相因成習(xí)
      ,遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一
      。這一習(xí)俗泉州最明顯,惠安
      、晉江一帶叩指次數(shù)較少


      閩南“茶道”除“飲”之外,還很講究“品”
      ,品茶時(shí)要眼
      、鼻、口并用
      ,色
      、香
      、味同辨。一些地方待客品茗時(shí)頭遍茶還要倒掉
      。品時(shí)
      ,要小口相呷,形如啜酒
      。整個(gè)“品”
      、“飲”過(guò)程進(jìn)退有節(jié),出入如儀


      閩南人還有飲早茶之習(xí)
      。同安俗云:“清早一杯茶,賽過(guò)吃魚(yú)蝦
      。早上茶一杯
      ,勝似吃雄雞?div id="jfovm50" class="index-wrap">!蓖踩撕仍绮枇?xí)慣配油條
      ,而廈門(mén)人則以油條、炸棗
      、發(fā)粿
      、花生糕、貢糖等為“茶配”
      ,講究的“茶配”有龍海的“雙糕潤(rùn)”,南靖的“米香”
      ,平和的“枕頭餅”
      。吃早茶一般在家中,也有上“茶桌仔”(即茶樓
      、茶館)的
      。因早茶能醒胃健脾,近年省內(nèi)大中城市部分居民也流行喝早茶


      此外
      ,閩南及閩北一些地方還有一種以中草藥與茶配制成的茶餅。閩東霞浦人稱之為“草茶”
      ,具開(kāi)胃消食
      、健脾提神及醒目的功效。很受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)


      閩南之外
      ,各地區(qū)喝茶的道道也很多。福州人喜飲“明前花茶”(即以清明前的青綠茶為茶坯
      ,與茉莉花合制的茶)
      。這種茶福州人幾乎家家必備
      。茶具則不似閩南那般講究,大杯小碗均可
      ,喜大口喝
      。閩西連城一帶茶俗較純樸,客來(lái)時(shí)
      ,一般用早已煎好的“茶婆”(一種粗茶)大碗相敬
      ,很有氣派。各地還有以“糖茶”(有紅糖
      、白糖
      、冰糖之分)待客的習(xí)俗。大田
      、順昌一帶每遇客至
      ,農(nóng)戶均要置一茶杯,放入一塊大冰糖
      ,以茶沖之
      ,當(dāng)?shù)厝朔Q之為“冰糖茶”,為待客的較高禮遇


      擂茶

      在閩北及閩西北山區(qū)還有一種古樸奇特
      、熱鬧有趣的“茶道”——擂茶,它足以和功夫獨(dú)到的閩南“茶道”分庭抗禮
      。喝擂茶
      ,盛行于將樂(lè)、邵武
      、泰寧
      、建寧、光澤
      、寧化
      、順昌、明溪
      、武平等地
      ,其中以將樂(lè)擂茶最具代表性。

      擂茶
      ,俗稱“客茶”
      ,因?yàn)樗强图胰说娘嫴枇?xí)俗。原名叫“三生湯”(主料為茶葉
      、生米
      、生姜)。在各地還有種種別稱
      ,寧化稱“米茶”
      ,將樂(lè)稱“揉揉茶”
      ,泰寧人稱“泡茶”(遇婚喜時(shí)請(qǐng)喝的擂茶稱“喜茶”)。這些地區(qū)民眾自古視擂茶為家珍
      ,凡走親串戚
      ,朋友聚首,婚喪喜慶或鄰里齟齬釋嫌都要喝擂茶
      ,沿襲經(jīng)年
      ,成了當(dāng)?shù)刈钇毡椤⒆盥≈氐拇投Y節(jié)


      擂茶的制法是將茶葉(或茶梗)
      、生姜、芝麻
      、爆米
      、豬油和鹽等混合,經(jīng)水浸后放在陶制的“擂缽”內(nèi)(擂缽形如瓷碗
      ,重而厚實(shí)
      ,缽內(nèi)壁斜刻著道道齒痕,以增強(qiáng)摩擦力)
      ,用油茶樹(shù)做的“擂棒”反復(fù)擂成糊狀
      ,即成“擂茶腳子”。將“腳子”放在茶碗里攪勻
      ,再?zèng)_入沸水
      ,就成了一碗集香甜苦辣于一爐的擂茶了。盛夏酷暑
      ,飲上一碗
      ,頓覺(jué)口舌生津,香溢齒齦
      。有些地方還加入些中藥,使能清熱解毒
      。將樂(lè)民謠曰:“白芍甘草和麻仁
      ,元參石斛合黃芪”。加了這些藥物
      ,就成“藥食兼俱
      ,味中有味”的飲料。喝擂茶與閩南人吃早茶一樣往往也有“茶配”
      。光澤人喝擂茶時(shí)要配花生
      、瓜子、炒黃豆
      、米花及腌菜
      、筍干等食品
      。閩北流傳的一句口頭禪“喝擂茶,吃粑粑
      ;壯體格
      ,樂(lè)哈哈”。反映喝擂茶配茶食的好處


      喝擂茶可作為鄉(xiāng)人聯(lián)絡(luò)感情的一種活動(dòng)
      。農(nóng)閑期間,從村頭到村尾
      ,挨戶叫茶
      ,婦女們?nèi)宄扇旱貋?lái)喝茶。茶興濃時(shí)
      ,苦惱傷心事全抖光
      。如有客人路過(guò),農(nóng)家主婦總會(huì)客氣地招呼:“喝碗擂茶走啰!”過(guò)路客欣然入門(mén)
      ,喝畢擂茶
      ,道聲謝再揚(yáng)長(zhǎng)上路。好客的客家人見(jiàn)人擂茶喝得越多
      、心中越高興
      。常逢人便說(shuō):“我今天擂過(guò)三遍茶了”。

      一些地方
      ,喝擂茶還是喜慶的象征
      。光澤的止馬、李坊等鄉(xiāng)
      ,人家凡生男育女
      、孩子過(guò)周歲以及遇第一次接岳母娘、接姐夫
      、接新婦
      、女兒訂婚等日子都要請(qǐng)全村人喝擂茶。有時(shí)專請(qǐng)婦女(除姑娘外)大喝擂茶
      。今天東家
      、明天西家,家家叫吃擂茶
      。且無(wú)分晝夜
      ,邊吃邊聊,其樂(lè)融融
      。有吃上幾天者
      ,也有吃上一個(gè)月的(如小孩出生時(shí))。當(dāng)?shù)剞r(nóng)家戶戶都有擂茶工具,每戶一年要準(zhǔn)備十幾斤茶葉


      閩南人小杯細(xì)啜品“功夫茶”
      ,閩北人用大碗飲擂茶,一南一北
      ,一個(gè)精雕細(xì)琢
      ,一個(gè)古樸粗曠,風(fēng)格迥異
      ,卻又相映成趣

      閩南人的閩南文化

      閩南文化,系指生活在福建地區(qū)的人共同創(chuàng)造的(主要是閩南人)

      ,并一代代傳承
      、發(fā)展與創(chuàng)新的地區(qū)性文化,是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)博大精深的中華文化的一個(gè)支系
      ,其分布范圍為我國(guó)改革開(kāi)放以后被譽(yù)稱的“廈
      、漳、泉金三角”
      ,即現(xiàn)轄的廈門(mén)市
      、漳州市、泉州市各區(qū)
      、市
      、縣(泉州原轄金門(mén)縣待統(tǒng)一) 
      “民以食為天”,飲食是人們物質(zhì)生活的第一需要
      。具有強(qiáng)烈的時(shí)代特征和鮮明的地方文化色彩

      閩南人晨起的第一件事一般是泡茶飲用。廈門(mén)人稱茶葉為“茶米”
      ,與米相提并論
      ,稱飲茶為吃茶,與吃飯擺在同等地位
      ,是以說(shuō)明茶和米在人們生活中同樣重要
      ,正如王安石所說(shuō)的“茶為民用,等于米鹽
      ,不可一日以無(wú)”
      。閩南的茶俗以飲功夫茶為首,由于所費(fèi)的時(shí)間
      ,功夫多于喝茶,故稱“功夫茶”
      ,飲茶一般要有“茶配”
      ,尤其是飲功夫茶,濃度高
      ,有茶配可防“茶醉”
      ,酒宴是閩南人酒俗中最主要的一種
      。俗話說(shuō)“無(wú)酒不成宴”,逢年過(guò)節(jié)飲酒慶賀
      ,如春節(jié)的迎春酒
      ,端午節(jié)的雄黃酒,中秋節(jié)的的賞月酒等

      閩南人一日三餐
      ,以稻米為主食,早晚吃稀飯
      ,中午吃午飯
      ,閩南方言稱稀飯為糜。它又稀又稠的和稀的兩種
      ,稠的粥稱“烤頭糜”
      ,“烤”的意思即“水干也”,稀的粥稱“安糜仔”
      。至于年節(jié)的食俗
      ,則根據(jù)不同的節(jié)日,有不同的食俗
      ,如春節(jié)
      ,除夕的圍爐吃年夜飯置辦各種雞鴨魚(yú)肉菜肴外,習(xí)慣要一道火鍋
      。舊時(shí)的銅火鍋中間燒炭火
      ,象征全家圍爐團(tuán)圓。 閩南民居是閩南民系的傳統(tǒng)建筑
      。但就從民居而言
      ,這種海外宗教及裝飾的影響,更多局限于寺廟等帶有宗教色彩的地方
      。我們認(rèn)為閩南民居雖有多樣性文化的影響
      ,但更多是本土文化,特別是中原漢族文化的影響
      。地理環(huán)境和氣候的特點(diǎn)及血統(tǒng)等諸多因素
      ,使其崇仰中原文化的痕跡表露無(wú)遺,這從一些紋樣
      、一些隱喻符號(hào)以及一些建筑樣式上得以證明
      。當(dāng)然,其他民族文化影響的建筑也同樣存在
      ,諸如土樓
      、圓樓、吊腳樓、手巾寮等
      。但這不影響閩南民居特別是磚石墻的類型化的形式

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