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    金花帶來(lái)茯茶香
    
        
    
            小小茶農(nóng)
            2023-11-26 14:38:10
        
    

        
    
           
    “金花”帶來(lái)茯茶香
    茶已成為中國(guó)文化不可或缺的一部分
    ，今天
    ，一種獨(dú)特的黑茶茯茶
    ，正以它獨(dú)有的醇厚菌香而受到人們的歡迎
    。
    茯茶的神秘香氣來(lái)自何處
    ？在國(guó)家自然科學(xué)基金支持下，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授王志偉課題組對(duì)黑茶的成茶機(jī)理和作用進(jìn)行了研究
    。課題組研究發(fā)現(xiàn)
    ，黑茶的獨(dú)特香氣竟然和一種真菌不無(wú)關(guān)系。
    為揭開(kāi)黑茶更多的秘密
    ，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)科研院研究人員對(duì)黑茶中微生物成茶機(jī)理展開(kāi)研究
    。課題組成員王志偉說(shuō)，這是一個(gè)非常令人興奮的課題
    ，從規(guī)模和時(shí)間上來(lái)說(shuō)
    ，它屬于宏大的課題，而且
    ，這樣的研究過(guò)去幾乎沒(méi)有人做
    ，由于黑茶的成分和機(jī)理與綠茶有很大的不同，因此
    ，“黑茶分析樣本里未知的東西很多
    ，我們當(dāng)時(shí)把主要研究方向放在了真菌上”。
    與綠茶喝新不同
    ，黑茶越放越醇
    。茯茶的一個(gè)獨(dú)特之處，就是在加工過(guò)程中發(fā)生了一些微妙的變化
      ，比如
      ，茯磚會(huì)滋生出明顯的“真菌”，在茯茶中滿(mǎn)是星星點(diǎn)點(diǎn)密密麻麻的小黃點(diǎn)
      ，這些小黃點(diǎn)就是真菌
      。茯茶中特有的“冠突散囊菌”，俗稱(chēng)金花
      ，這種真菌長(zhǎng)得非常美麗
      ，顯微鏡下像是一朵朵金色的小花
      ，因此得名金花菌。研究證實(shí)
      ，金花菌竟然能改變茶葉的“發(fā)香”特點(diǎn)
      。
    王志偉說(shuō)，在對(duì)金花菌進(jìn)行了鑒定和生理生物特征的調(diào)查后
      ，專(zhuān)家又對(duì)它的“發(fā)花”作用進(jìn)行了探討
      。專(zhuān)家們發(fā)現(xiàn)，只要“金花菌”在茶樣中正?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！鞍l(fā)花”
      ，均可形成其特有香氣和甘厚醇和的滋味，而且一旦被接種金花菌
    ，黑茶的香氣特點(diǎn)也發(fā)生變化：香氣的總物質(zhì)有所減少
    ，但一些保留時(shí)間短的香氣被激發(fā)出來(lái)，如芳樟醇及其氣化物的含量明顯增加
    ，這些低沸點(diǎn)的香氣化合物正是黑茶神秘香氣的重要組成部分
    。
    研究人員發(fā)現(xiàn)，在某種條件下
    ，它在菌群中具有很大的霸王性
    ，在高滲透壓與氟離子共存的情況下，它超過(guò)其他微生物成為一種優(yōu)勢(shì)菌
    ，對(duì)于各種菌株具有不同的抑制作用
    ，別的細(xì)菌幾乎無(wú)法生成。
    王志偉說(shuō)
    ，可能正是因?yàn)檫@個(gè)特性
    ，黑茶能夠長(zhǎng)時(shí)間存放，越放越香
    。
    研究人員嘗試在綠茶和紅茶中“嫁接”金花菌
    ，卻沒(méi)有取得預(yù)期的結(jié)果。即
    ，這種菌在黑茶中產(chǎn)生的香氣難以復(fù)制
    。為什么這種菌在黑茶中能產(chǎn)生濃郁的香氣，在其他茶中卻不能產(chǎn)生
    ？這個(gè)問(wèn)題目前仍沒(méi)有確切的答案
    ，但研究人員推測(cè)，這可能和黑茶制作茶磚過(guò)程中獨(dú)特的工藝和儲(chǔ)存方式有關(guān)
    。
    

          
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