綠茶殺青的方法

茶百科 2023-11-28 17:59:25

綠茶殺青的方法。綠茶殺青是一個非常重要的工序

，如果掌握不好，就會影響茶葉的品質(zhì)

。今天就給大家介紹一下綠茶的殺青方法。希望對大家有所幫助

。

。下面就讓我們一起來看看吧。首先我們要準(zhǔn)備一個容器

，然后將茶葉放入容器中

，倒入適量的清水，浸泡5分鐘左右

。接著我們要將茶葉撈出出

，然后將茶葉瀝干水分備用。最后我們要準(zhǔn)備一個干凈的鍋

，然后將茶葉倒入鍋中

，開小火慢慢熬煮

。

茶葉殺青什么意思?xì)⑶嗍侵谱鞑枞~工藝之一，“青”指的是鮮葉

，殺青就是指殺鮮葉

。方法是采用高溫措施，使鮮葉中的酶活性降低

，制止酶促反應(yīng)

，使茶葉中的茶多酚含量不變或是少量的變化，

茶葉殺青什么意思

殺青是制作茶葉工藝之一

，“青”指的是鮮葉

，殺青就是指殺鮮葉。方法是采用高溫措施

，使鮮葉中的酶活性降低

，制止酶促反應(yīng)

，使茶葉中的茶多酚含量不變或是少量的變化

，綠茶殺青后其茶多酚的含量變化的不大。茶多酚具有抗衰老的作用

，所以每天喝點綠茶可以延緩衰老

。

殺青的作用

一是破壞酶活性，二是能夠使茶葉中一些低沸點具有青草氣的物質(zhì)揮發(fā)

，使茶葉香氣變成清香或是花果香之類的令人愉悅的香氣

。三是散失茶葉中的一部分水分，使茶葉由硬變的柔軟

，為以后的揉捻做好準(zhǔn)備

。簡單點說就是，殺青使茶葉變軟

，水分減少

，便于揉成條，使一些具有青草氣的物質(zhì)揮發(fā)

，便于茶葉香氣的形成

，最后最重要的是高溫使酶活性降低，我們都知道大部分的酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)

，高溫可以使蛋白質(zhì)變性

，就像家里面用水煮雞蛋，那就是蛋白質(zhì)變性的一種體現(xiàn)

，酶具有催化一些化學(xué)反應(yīng)的作用

，酶活性降低，茶多酚酶促反應(yīng)就會制止

，茶多酚保留就會很多

，不會氧化形成一些茶黃素等物質(zhì)

，從而使綠茶保持清湯綠葉的品質(zhì)。殺青的方式有滾筒殺青

，鍋式殺青

，槽式殺青。還有的用蒸汽殺青

。

殺青要求

高溫殺青

，先高后低。嫩葉老殺

，老葉嫩殺

。拋悶結(jié)合，多拋少悶

。高溫殺青即指使鮮葉溫度迅速達(dá)到80攝氏度以上

，就要求殺青時溫度比較高，才能使葉溫迅速升高

。先高后低指殺青一般殺兩遍保證鮮葉能殺勻殺透的同時防止鮮葉殺焦

，出現(xiàn)焦邊爆點情況。嫩葉老殺

，老殺指其葉子失水應(yīng)多一點

，因為嫩葉中酶活性較強(qiáng)，含水量高所以要老殺

。老葉嫩殺是指含水量比較低的葉子殺青溫度應(yīng)低一點

，保證一定的含水量便于以后做形。拋悶結(jié)合是為了能將鮮葉殺勻殺透

，多拋炒是因為高溫的緣故

，葉子不能長時間接觸鍋底，拋炒有利于水分的蒸發(fā)以及起草氣的散失

。悶炒可以利用高溫蒸氣的穿透力使葉溫升高

，將梗脈內(nèi)部殺透，防止出現(xiàn)紅梗紅葉

。

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