茶葉揉捻壓力多少茶葉揉捻技術(shù)
茶葉揉捻壓力多少合適
？怎樣才能保證茶葉的品質(zhì)？這些問題都是茶葉加工人員經(jīng)常遇到的問題。今天我們就來聊聊這個話題
。首先我們要明確一點
，茶葉的加加工過程是非常復(fù)雜的
，不是簡單的機械操作就可以實現(xiàn)的
。那么
，我們應(yīng)該如何選擇一款適合自己的茶葉機呢
？下面我們就一起來看看吧
。一一般來說，茶葉機的選擇主要有以下幾個方面：首先
，要考慮的就是價格問題
。
一：茶葉揉捻壓力多少
揉捻的目的
，一是初步做形，二是使葉細(xì)胞破碎
，提高成品茶的滋味濃度
。在綠茶加工中，除少數(shù)名優(yōu)綠茶外
，揉捻一般是不可缺少的工序
。揉捻的技術(shù)要點是：①“老葉熱揉，嫩葉冷揉”
。老葉葉質(zhì)差
，在葉溫較高的情況，可塑性好
，熱揉有利于成條
。嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻
，有利于保持良好的色澤和香氣
。②加壓掌握“輕、重
、輕”
。為防止茶條松散和扁條碎末茶產(chǎn)生，加壓要遵循“先輕后重
，逐步加壓
，輕重交替，最后不加壓”的原則
。一般加壓與松壓的時間比例是2∶1或3∶1
，如加壓10分鐘，松壓5分鐘
，或加壓15分鐘
，松壓5分鐘。③揉捻時間和投葉量要適宜
。揉捻時間嫩葉可相對短一些
，老葉要長一些；投葉量與揉筒容積密切相關(guān)
，由于嫩葉容重大
，老葉容重小，嫩葉可適當(dāng)多投
，老葉少投。以炒青綠茶為例
，采用55型揉捻機
，一
、二級鮮葉，一般投葉量在30～35千克
，揉捻40～45分鐘
。揉捻程度要求成條率在80%以上，葉細(xì)胞組織破壞率為45%～55%
。
二：茶葉揉捻壓力多少合適
揉捻茶葉達(dá)到什么狀態(tài)最好
？
這要根據(jù)茶鮮葉的老嫩程度和制作什么類別的茶葉來確定。不過根據(jù)茶鮮葉的老嫩程度可以大致確定
，鮮葉越嫩
，揉捻的時間越短，只需要茶葉的葉汁適度溢出
，如果鮮葉越老
，揉捻的時間就越長，要讓茶汁充分溢出
。制作的茶葉類別不同 揉捻時間也不同
，比如炒青綠茶揉捻時間就比烘青綠茶揉捻時間長。
三：茶葉揉捻壓力多大
食品科學(xué)與工程類：茶葉的加工
。
中國是茶的故鄉(xiāng)
，中國人制茶飲茶的文化歷史悠久。早前"1000多年前古人就在茶上拉花了"的話題引發(fā)討論
。宋代茶百戲是比咖啡拉花更早的藝術(shù)
，茶湯幻化、水色丹青
。茶百戲作為新的中國亮點文化深受大眾喜愛
。讓我們一起走進現(xiàn)代化茶葉加工技術(shù)。
·開始實驗
，進入茶青采摘環(huán)節(jié)展示茶山風(fēng)景
。使用采茶機開始采摘。凋是指茶葉在殺青之前消散水分的過程
，可分為自然萎凋和非自然萎凋?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，F(xiàn)在進入自然萎凋的場所，將鮮葉均勻的薄推于曬青或水篩上
。
·開始萎凋
，非自然萎凋則是指萎凋萎凋、紅外線萎凋等
。通過設(shè)備進行的萎凋首先將茶葉倒入萎凋中
，設(shè)置萎機工作參數(shù)，凋溫度不能過高以免破壞酶的活性
。萎凋是紅茶的加工設(shè)備
，具有推葉量大且不受自然萎滿時天氣影響等優(yōu)點
，可以提高茶葉加工的機械化水平。
·茶葉揉捻是鮮葉殺青之后的重要工序
，可以使其外形條索緊結(jié)
，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇。菱凋后的茶葉倒入園盤式揉捻機中
，壓力輕重是影響揉捻的主要因素
。揉捻加壓要掌握"輕、重
、輕"的原則
。
·進入發(fā)酵車間，將揉捻后的茶葉搬入發(fā)酵間
，蓋上潮濕的紗布
，茶葉發(fā)酵可以改善口感，同時豐富茶葉滋味以及香氣
。在發(fā)酵過程中需要控制發(fā)酵間溫度和濕度
。干燥是加工的最后一道工序，是將發(fā)酵后的茶葉在炒干機的高溫?zé)犸L(fēng)條件下充分排濕干燥
，終止酶的活性
，以固定茶葉的品質(zhì)成分發(fā)揮霸氣。
本實驗通過虛擬仿真技術(shù)還原了茶葉采摘
、萎凋
、揉捻、發(fā)酵和干燥的加工工序
。這一片神奇的東方樹葉深深扎根在中華土地上歷久彌新
。讓教育更生動，讓現(xiàn)實更精彩
。
茶葉怎么揉 茶葉如何揉
1
、傳統(tǒng)手工揉茶；傳統(tǒng)手工揉茶傳統(tǒng)方法當(dāng)然是手工揉捻了
。最常用的方法是茶葉放到竹篩上揉搓
，手法就像打太極。還有一種是用布將茶葉包起來借助木板等工具揉捻
，叫包揉
，一般是制作類似鐵觀音的球形茶時使用的揉制方法。
2
、機械揉茶
；現(xiàn)代茶葉的制作，主要使用機械揉捻，揉捻機的種類也有不少
，原理大同小異
。大概就是將茶葉放入揉捻機，調(diào)節(jié)好壓力和轉(zhuǎn)速
，讓茶葉在一定的壓力和旋轉(zhuǎn)中慢慢溢出茶汁，從而代替費時費力的手工揉捻
。
六堡茶制作工藝之揉捻，力度大小是否影響口感？
六堡茶毛茶（即農(nóng)家茶）的制作流程是：鮮葉→殺青→初揉→堆悶→復(fù)揉→干燥→六堡茶毛茶。
殺青之后的下一道工序是揉捻
，什么是揉捻
？
就是將已殺青的葉子通過一定的壓力，進行旋轉(zhuǎn)運動
，破壞茶葉細(xì)胞組織
，使茶汁溢出，同時使茶葉條索成型的過程
。
揉捻有三個目的：
1
、破壞茶葉細(xì)胞組織，揉出茶汁
，便于在酶的作用下進行必要的氧化作用
；
2、茶汁溢出粘于茶葉表面可增進色香味的濃度
；
3
、使芽葉卷緊呈不同的造型，增進茶葉外形美觀
。
揉捻可以人工揉捻
，用手揉或腳揉，也可采用機器
，例如揉捻機
。
揉捻的開始階段必須用輕揉來增進葉子的韌性和細(xì)胞膜的滲透壓，使其變?yōu)槿彳?div id="m50uktp" class="box-center"> ，流出葉汁
，以便逐漸卷緊成條。
揉捻很講究力度
，力度過重
，則茶條索緊實，不易泡開；力度較輕
，則茶條索松軟
，容易泡開。但對口感都沒有特別影響
，揉捻過程中更重要的一個問題是吸味
。
六堡茶在揉捻時，內(nèi)部細(xì)胞破裂
，失去保護層
，細(xì)胞非常活躍
，這個時候外界的異味很容易進入細(xì)胞
，而且被細(xì)胞所吸收，這些異味在喝茶時能夠品出來
，所以在揉捻這個過程中
，要特別注意茶葉的吸味問題。
最典型的例子就是煙味
，有煙味的茶
，沖泡的時候洗茶一道，再重新泡一次聞葉底
，如果還有煙味則說明此茶煙味已深入茶葉細(xì)胞
，很可能是殺青、揉捻這個過程感染煙味的
，以后將長期存在
，如果葉底沒煙味了，這種茶的煙味有可能是干燥時候稍感染的
，煙味比較輕在后期是可以散去的
。
當(dāng)然，關(guān)于煙味還有其它形成原因
，而且部分茶友偏愛煙味
，認(rèn)為煙味是重口味茶的象征，而至于煙味到底好還是不好
，則看個人喜好了
。
本文由“六堡茶之家”編輯整理，參考資料：《六堡茶入門手冊》
。
茶葉制作流程簡介
茶葉制作的流程有哪些
，茶葉的制作過程是如何。茶葉制作的主要步驟是什么
。我給大家整理了關(guān)于茶葉制作流程簡介
，希望你們喜歡!
茶葉制作流程簡介 1
、采青
茶只能采摘嫩葉，老葉無法用
，這些細(xì)嫩的部分
，采下來后稱為茶青。(如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉
。) 芽茶類：以嫩芽做原料 茶性比較細(xì)致
葉茶類：以葉做原料 茶性比較粗獷
2
、萎凋
萎凋：茶青采下來后，首先要放在空氣中
，讓它消失一部分的水份
，這個過程稱為萎凋。
萎凋分：在室外進行的為室外萎凋;在室內(nèi)進行的為室內(nèi)萎凋
。 萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來。每部分的細(xì)胞都必須消失一部分的水份
，只有這樣
，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用 。
失 水：葉子曬干曬死 造成味薄
積 水：沒有攪拌 造成苦澀萎凋就是靜置與浪青交替進行
。
靜 置：就是放置不動
，讓水份補給到邊緣的地方，當(dāng)然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā)酵
。
浪 青：就是攪拌
，先是促使水份平均消失，然后借葉子的互相摩摩
擦
，促進氧化
。
3、發(fā)酵
發(fā)酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用
，這個過程稱發(fā)酵
。 發(fā)酵使茶發(fā)生變化：
香變：不怎么發(fā)酵的，喝起來是股菜香;讓它輕輕發(fā)酵就會轉(zhuǎn)化成花香;發(fā)酵變重后會轉(zhuǎn)化成果香;如果讓它盡情的發(fā)酵就會變成糖香; 香氣是發(fā)芽
、開花
、結(jié)果的變化。
色變：香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進行的
。菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;果香的階段是桔黃色;糖香的階段是朱紅色
。 味變：發(fā)酵越小，越接近植物本身的味道
。發(fā)酵越多
，離自然越遠(yuǎn)，加工的味道越重
。
4
、殺青
殺青：是用高溫殺死葉細(xì)胞
，停止發(fā)酵，這個過程叫殺青
。
炒青：就是下鍋炒
，也可是滾筒式，炒的茶比較香
。市場上的大部分茶都是炒出的
。
蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠
，而且容易保留植物原來的細(xì)胞纖維
。
5、揉捻
揉捻：殺青過后
，要將茶葉像揉面一樣的揉捻
。
揉捻的功用：
第一、 揉破葉細(xì)胞
，以利于沖泡
。
第二、 成形
。
第三
、 塑造不同的特性。
揉捻包括：手揉捻
、機揉捻
、布揉捻揉捻的次數(shù)越多，茶性就會變的越低沉
。
揉捻分：輕揉捻
，輕揉捻制成的茶成條形狀;中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀;重揉捻
，重揉捻制成的茶成全球狀
。
6、干燥
干燥：揉捻完茶就算初步完成
，這時要把水份蒸發(fā)掉
，這個過程稱為干燥。
干燥分：火爐上烘干
、手搖式干燥機
、自走式干燥機。
7
、初制茶
初制茶：干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用
，可是這種茶外型不好看，品質(zhì)也還不穩(wěn)定
，一般稱為初制茶
。
8
、精制
銷售之前，最好再經(jīng)過一番精制
，它包括：
A
、篩分：將茶篩分成粗細(xì)不同等位。
B
、剪切：需要較細(xì)的條形時
，可用切碎機將它切碎。
C
、拔梗：將部分散離的茶質(zhì)分離出來
。
D
、覆火：干燥不夠時
，再干燥一次，也稱補火
。
E
、風(fēng)選：將精制過的茶用風(fēng)來吹
，碎末和細(xì)片就會分離出來。 經(jīng)過這些程序完成的茶
，就是可以上市的精制茶。
各種茶制作過程 一
、綠茶制作過程
我國茶葉生產(chǎn)
，以綠茶為最早。自唐代我國便采用蒸汽殺青的方法制造團茶
，到了宋代又進而改為蒸青散茶
。到了明代，我國又發(fā)明了炒青制法
，此后便逐漸淘汰了蒸青
。我國目前所采用的綠茶加工過程是：鮮葉殺青、揉捻
、干燥
。
1、殺青:殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施
。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性
，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色
、香
、味;二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香;三是蒸發(fā)一部分水分
，使之變?yōu)槿彳?div id="m50uktp" class="box-center"> ，增強韌性
，便于揉捻成形。鮮葉采來后
，要放在地上攤涼2?3小時
，然后進行殺青。殺青的原則一是?高溫殺青
，先高后低?
，使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性
，然后適當(dāng)降低溫度
，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)
，達(dá)到殺勻殺透
，老而不焦，嫩而不生的目的
。殺青的其二原則是要掌握?老葉輕殺
，嫩葉老殺?。所謂老殺
，就是失水適當(dāng)多些;所謂嫩殺
，就是失水適當(dāng)少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強
，含水量較高
，所以要老殺，如果嫩殺
，則酶的活化未被徹底破壞
，以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失
，加壓時易成糊狀
，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反
，應(yīng)殺得嫩
，粗老葉含水量少，纖維素含量較高
，葉質(zhì)粗硬
，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形
，加壓時也易斷碎
。殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無紅梗紅葉
，手捏葉軟
，略微粘手
，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團
，稍有彈性
，青草氣消失，茶香顯露
。
2
、揉捻;揉捻的目的是為了縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ)
，同時適當(dāng)破壞葉組織
，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡
。揉捻一般分熱揉和冷揉
，所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻;所謂冷揉
，就是殺青葉出鍋后
，經(jīng)過一段時間的攤放，使葉溫下降到一定程度時揉捻
。較老葉纖維素含量高
，揉捻時不易成條，易采用熱揉;高級嫩葉揉捻容易成條
，為保持良好的色澤和香氣
，采用冷揉。目前除制作龍井
、碧螺春等手工名茶外，絕大部分茶葉都采取揉捻機來進行揉捻
。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶
，蓋上揉捻機蓋，加一定的壓力進行揉捻
。加壓的原則是?輕
、重、輕?
。即先要輕壓
，然后逐步加重，再慢慢減輕
，最后部加壓再揉5分鐘左右
。揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45?55%，茶汁粘附于葉面
，手摸有潤滑粘手的感覺
。
3
、 干燥：干燥的方法有很多，有的用烘干機或烘籠烘干
，有的用鍋炒干
，有的用滾桶炒干，但不論何種方法
，目的都是：一
、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì);二
、在揉捻的基礎(chǔ)上整理條索
，改進外形;三、排出過多
水分
，防止霉變
，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉
，都必須達(dá)到安全的保管條件
，即含水量要求在5?6%，以手揉葉能成碎末
。
二
、紅茶的制作過程
紅茶的基本制造過程是： 鮮葉(1)萎凋(2)揉捻(3)發(fā)酵(4)干燥 。紅茶對鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外
，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度
，一般是以1芽2、3葉為標(biāo)準(zhǔn)
。采摘季節(jié)也有關(guān)
，一般夏茶采制紅茶較好，這是因為夏茶多酚類化合物含量較高
，適制紅茶
。
1、 萎凋：萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分
，葉片變軟
，青草氣消失，并散發(fā)出香氣
。鮮葉采摘后
，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋。萎凋槽一般長10米
、寬1?5米
，盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18?20cm，下面鼓風(fēng)機氣流溫度在35℃左右
，萎凋時間4?5小時適度
。常溫下自然萎凋時間以8?10小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟
，手捏葉片有柔軟感
，無摩擦響聲，緊握葉子成團
，松手時葉子松散緩慢
，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失
，鮮葉的青草氣減退
，透出萎凋葉特有的愉快的清香。
2
、 揉捻：揉捻目的一是使葉細(xì)胞通過揉捻后破壞
，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化
，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ);二是使葉片揉卷成緊直條索
，縮小體積，塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚于葉條表面
，沖泡時易溶于水
，形成外形光澤，增加茶湯濃度
。紅茶的揉捻機一般都比較大
，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度
，以細(xì)胞破壞率90%以上
，條索緊卷，茶汁充分外溢
，粘附于葉表面
，用手緊握，茶汁溢而不成滴流
。
3、 發(fā)酵：發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程
。所謂紅茶發(fā)酵
，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程
。發(fā)酵室氣溫一般在24?25℃
，相對濕度95%，攤?cè)~厚度一般在8?12cm為宜
。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失
，出現(xiàn)一種新鮮的
、清新的花果香，葉色紅變
，春茶黃紅色
、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻
，老葉因變化困難常紅里泛青
。
4、干燥：發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機烘干
，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵
。烘干一般分兩次，第一次稱毛火
，溫度110℃?120℃
，使茶葉含水量在20?25%，第二次稱足火
，溫度85℃?95℃
，茶葉成品含水量為6%。
三
、青茶的制作過程
烏龍茶的制造工藝
，要經(jīng)過：采青、涼青
、曬青
、涼青、做青(搖青攤置)
、炒青
、揉捻、初焙
、復(fù)焙
、復(fù)包揉、文火慢烤
、揀簸等工序才制成成品
。制烏龍茶制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧
。一年分四季采制
，高山茶分春秋兩季。谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)為春茶;夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)為夏茶;立秋至處暑(8月上旬～8月下旬)為暑茶;秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)為秋茶
。制茶品質(zhì)以春茶為最好
。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香
，但湯味較薄
。夏、暑茶品質(zhì)較次
。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后
，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二
、三葉
。采時要做到?五不?，即不折斷葉片
，不折疊葉張
，不碰碎葉尖，不帶單片
，不帶魚葉和老梗
。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青
、午青
、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)
。
1
、采青(采摘)：晴天的正午10：00至下午15：00時采摘的鮮葉質(zhì)量最好，采集時不能在下雨天及陰天中采摘
，否則將很難行成甘醇的之味及香氣;而且茶葉的鮮嫩度要適中
，一般選三葉一芽，枝梗宜短
，細(xì)小
。這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質(zhì)
。采青很辛苦
，采青的最佳時間也正是太陽正烈的時候且全靠手工一葉葉的采摘，因此需要很多人手
，烏龍茶采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采
，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制
，太短了葉片太嫩做不成茶
。
2、曬青：茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽光爆曬
，當(dāng)茶青積累到一定量(一般夠做十來斤毛茶)就運回家里置于空調(diào)房內(nèi)。等到夕陽西下時，在將其薄薄的攤涼在地上曬
青
。曬青形式有很多種
，有的是攤在水篩上架在架子進行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據(jù)當(dāng)時的氣溫來
。曬青的目的是先利用地?zé)?div id="m50uktp" class="box-center"> 、柔和的夕陽和晚風(fēng)使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備
。此時的關(guān)鍵是葉片上的泥土味
、雜味等要去盡又不能曬死。
3
、晾青：茶青經(jīng)過曬青后
，將茶青置于竹篩上，放入空調(diào)房靜置
，茶青經(jīng)過曬青時
，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣
，在空調(diào)房靜置時
，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充
，這時
，葉面又會挺直起來
4、搖青：當(dāng)茶青晾青后
，根據(jù)青葉的水分變化情況
，就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機中準(zhǔn)備搖青
，在搖青的過程中
，通過?聞青葉香氣，看青葉顏色變化?來決定搖青的次數(shù)和輕重
。一般要重復(fù)2到3次的搖青
