。茶葉受熱溫度：如水溫高低、注水時水與茶的接觸距離
。茶量：茶葉放置的多寡
。時間：茶葉每泡浸泡的時間長短?div id="d48novz" class="flower left">
？臻g溫度：如季節(jié)
、早晚時差、有無空調等
。飲茶心境：心情好壞與喝茶時環(huán)境決定了該泡茶給喝茶人的最后定論
。
簡易泡茶法 SIMPLE METHOD
馬克杯 Mug*1
茶 tea：水 water＝1g：80c.c.
1. 熱水 Hot Water：10-15 分鐘 mins
2. 冷水 Cold Water：放置冰箱，8-10小時 hrs (in a fridge)
傳統(tǒng)泡茶法 TRADITIONAL METHOD
如何鑒定 HOW TO DISTINGUISH
俗話說“ 文章
、風水
、茶，真識沒幾個 ”
，喝茶是藝術而不是科學
，同樣一泡好茶，不同的時間
、地點
、即使同一人，感受上也未必完全一樣
。何況它牽涉到每個人對色
、香、味
、形的主觀感受
。因為如此，一個良好的茶師必須有豐富的經驗，完整的訓練
，客觀地了解當時市場的需求
，以求認知消費者對茶葉的飲用習慣與喜好情形，再具備能認識各類茶的質量與特性的完整技能
。
茶葉質量特性鑒定
，包括干茶外形 與色澤，茶湯
，葉底三方面著手
。茲引本公司發(fā)行的「有記名茶識茶小集」第四集，由已故茶葉權威林馥泉先生著作的資料
，分別列述
。
形狀與顏色
干茶葉之外形鑒定，其內容包括形狀
、條索
、芽尖、色澤
、副產品夾帶
、非茶質雜物、干濕等幾項
。茲復分述于后
。干茶的形狀是指各種茶葉的形態(tài)。吾人欲鑒定各種茶葉形狀的好壞
，必須依據各種茶葉外形的標準形態(tài)來審定
，愈是接近標準形態(tài)愈好；這在市場上關系買賣成交與價格之大
。構成制茶形態(tài)不同的基本條件：第一是鮮葉原料的好壞
，第二是制造技術的不同。
受這兩種基本條件的不同
，雖說原料同一
，然而由于制造技術各個過程之處理方法不同，制成的茶葉便有各色各樣的差異
。在一般散茶的分類上，把它分別條茶類
、碎茶類
、粉茶類。這是十分粗放的分法
。如以制成形來分
，可以分為條狀茶、針狀茶
、球狀茶
、劍片狀茶
、碎塊茶、切碎茶
、碎角茶
、螺旋狀茶、螺肉型茶
、粉狀茶等
。各色茶葉，都有他的固有形狀
，如果要一種一種去說明
，那又屬茶葉分類的問題。這里只能就各定型的形狀
，說明鑒定質量好壞的一般條件
，即是就各型茶葉的老嫩、粗細
、輕重
、茶身的緊松、齊一等
，由程度上之差別
，來辨別茶葉型狀的良劣。當一批茶葉樣品抽出
，放在鑒定茶盤上
，要鑒別茶葉本身形狀方面的好壞，最基本會使我們注意到茶葉原料的老嫩程度
、茶身粗細與輕重
、茶條的緊松與齊一，在這些事項上去考慮茶葉形狀的價值
，這在毛茶買賣上尤其重要
。
（一）形狀
(1) 看老嫩
制成茶葉的老嫩是決定于鮮葉老嫩程度。通常茶葉以細嫩為貴
。因由幼嫩鮮葉制成之茶葉
，依分析結果，知其所含成分中能構成優(yōu)良茶葉之成分比率較大
。即所含之茶葉
、單寧酸類可溶物、全氮量等均較多
，而會使茶葉質量降低的浸出物及粗纖維含量則減少
。反之，粗老鮮葉所制成的茶葉，其成分的含量正與此相反
。就茶葉本身價質而論
，外形的幼嫩而有芽尖茶葉的基本性質最好。不過就經濟價值來說
，茶之幼嫩有其程度上之差別
，完全是幼嫩的芽尖，不僅符合經濟價值
，且質量并不一定是優(yōu)良
。例如福建巖茶、鐵觀音和臺灣包種茶
，為顧及制茶質量并不注重采摘過于幼嫩的鮮葉來供作原料
。是以鑒定茶葉形狀之老嫩，應就質量立場與經濟觀點來考慮程度上的適度
。大體說
，不問是一芽帶幾葉，只要鮮茶本身幼嫩
，制成茶葉不太粗大
，卷結良好成油浸色者即屬佳品。毛茶因未加工整形
，茶葉之老嫩最易辨別
。待加工精致后，茶形狀便有若干變態(tài)
，且如綠茶賞于精致中多次整形的關系對于老嫩程度往往由于制造形狀之改變或變色
，使鑒定者之眼光恍惚，所以鑒定精制茶之茶葉老嫩
，尚須在鑒定葉底時再度辨認
。
毛茶的收購評價，對于茶葉老嫩為決定價值最重要的項目
，蓋因嫩茶葉經制成茶”正身茶”比率高
，粗老茶葉經制成茶”正身茶”比率低，這是十分顯然的事
。
(2) 看粗細
制成茶葉之粗細
，是指茶葉大小而言這與老嫩自然有直接關系，粗細在條狀類或螺旋茶類
，系指茶鮮葉經過揉捻后卷成條索的狀態(tài)
，條子越緊結越尖細越好。青茶中之泡褒忠花茶
、綠茶之沒茶與紅茶的O
、P型者均甚注重條子之緊結細小。如屬球狀茶
，則以茶葉卷曲越圓越細越好
。碎型紅茶有許多細小粒子才屬佳品。綠茶中之珠茶
，其價值完全決定在球狀粗細
。劍片狀之茶如龍井，以葉片扁尖而幼小為上
。只有福建包種茶
、武夷巖茶和安溪鐵觀音、綠茶中之貢茶
、紅茶之p型茶
，其形狀稍可粗大無妨，但卻需在葉身老嫩上茶條卷曲緊結程度來評價
。制特級烏龍茶和白茶中如白毛猴銀針等
，因著重茶芽，只要芽大肥壯白毫顯明就好
。不著重條索之白牡丹
、壽眉茶等，則歸由老嫩與芽多少決定質量良劣
。
(3) 看條索
制成茶葉的條索
，包括條狀茶的茶條和球狀茶的球粒，即是鮮葉經揉制卷曲的形態(tài)
。這一項僅僅看它卷結的緊松和定型
，良好的茶葉不僅條索要緊結堅實，而且要顯出所要代表的定型
。有許多茶葉
，原料好，制造技術亦好
，制成茶條子緊結
，但是應具有某種茶葉的形體卻沒有，仍然是不能給予他良好的評價的
。所以看條索的松緊
，同時必須鑒定某一種茶葉的標準形態(tài)。而另一方面
，看條索有可以看出茶的品種
、生長地帶、受季節(jié)影響
、以及制造技術好壞
。富有經驗的茶師
，在鑒定茶湯質量以前，便能在條索方面加以分別
。故看條索是茶葉外型鑒定最主要之項目
。
(4) 測輕重
以手取茶葉放于掌中，稍稍抖動
，以感覺辨別茶身的輕重
。此種茶身的輕重系由茶葉老嫩與條索緊結程度所決定。自然優(yōu)良的茶葉
，其茶身必定是重的
。但是所謂茶輕重，并不是一條茶葉的重量有多少
，乃是鮮葉經揉捻后緊結程度來決定
。鮮葉幼嫩，制造技術良好
，條索必緊結
，則茶身比重。屬條狀茶類
，力求身條重如鐵線;屬球狀茶;則求重如鋼球
。凡是茶身重的茶葉，精制成茶百分率必高
，同時茶葉泡水亦濃
，茶葉貯藏其間亦可久不變質。茶身輕的茶葉
，必是條索松而不緊
，茶葉中有空隙，若不是原料不好
，必是制造技術欠佳所致
，不僅精制百分率低，且水味亦必淡薄
，不耐貯藏
，包裝材料亦多浪費。高山茶比平地茶
，其茶身較重;春夏季之茶比秋冬季之茶亦要重;品種之不同
，茶身輕重之差異更有顯然的不同;茶葉干燥程度亦與茶身輕重有密切關系。這些都在鑒別茶身輕重時要仔細考慮的
。
(5) 看齊一
茶葉形狀的齊一
，是指茶葉中，某一”目的形狀”之茶葉所占份量愈多
，則茶葉之齊一程度愈好
。在毛茶方面如果鮮葉品種單純
，生長時間與栽培上各種環(huán)境相同，茶菁的生長與組織必大致一律
。用之制茶
，不僅技術上使各個過程的處理易于控制，且制成茶葉形狀齊一
。如品種混雜，或茶菁來路多方面
，生長程度又不一致
，這種鮮葉，不但在制造技術上發(fā)生困難
，且制成茶葉其形狀甚難整齊
。同樣的，如果毛茶來路復雜
，精制茶的形狀也不易齊一
。另一方面，茶葉形狀齊一
，可以判斷茶葉質量大致比較良好
，這因為在制造處理中，不至于發(fā)生程度上知過或不及的困難問題
。
精制茶的齊一程度較之毛茶更屬重要
。因各色精制茶皆有其分級標準，而分級標準又大都依據大小來分的
，例如紅茶通過1.8*1.8mm篩孔之茶葉是屬BOP
，綠茶通過3.0*3.0mm篩孔的稱為珍眉。在這一定篩孔以上或以下的茶葉參雜在一定比例以上
，都會使某一級茶葉的齊一程度破壞
。是以鑒定精制茶，其形狀齊一是主要條件之一
。蓋形狀齊一
，最易使商品美觀，影響市場評價相當大
。
此外
，對于茶身之新舊齊一、色澤齊一
，也是不可忽略
。同時應與鑒定的事項，也須臾鑒定時加入考慮
。
茶葉中以綠茶之眉茶
、珠茶和紅茶中之各等分級
，對形狀齊一最被重視，烏龍茶和包種茶則次之
。
（二）色澤
茶葉中的外觀色澤
，原包括干茶色澤、茶湯色澤
、茶底色澤三種
。后二項下面各節(jié)均另有分論，這里所說的色澤
，系指干茶表面的色澤一項
。
干茶葉表面色澤亦各有各的標準顏色。例如紅茶
，不論毛茶或精制茶表面色澤蓋以黑色帶有油光者為佳
，并以茶中夾有白毫的芽尖多少為紅茶身價重要條件之一，紅褐色或灰褐色而無由光著皆不足取
。綠茶如為毛茶
，其色澤雖因精制時尚需加上整型，其表面色則會改變
，但亦以深綠而有油光為上
。如屬精制成品，眉茶類以油綠色或銀灰而帶 但淡黃或淡綠色為其標準色
，土黃色或暗灰色則不佳
。如屬珠茶，則深銀綠色或近鉛綠色則較佳
，且色澤須帶油光而有活氣者為上
。烏龍茶如臺灣高級烏龍茶，甚重干茶色澤
，其色彩除多量白毫呈現銀白色外
，其掛帶之又小葉片，因發(fā)酵得當
，葉緣成鮮紅色
，葉中及其不成黃色，因次白
、紅
、黃三色相間清明鮮麗，表面看去
，有如花朵一般的艷麗
，是最高貴;中級品茶身深綠帶黑，葉巖紅色鑲邊
。包種茶屬素茶者
，以深綠色表面帶有青蛙皮一般之灰白點者為佳
，僅有由光色成深綠并非上品。包種花茶表面色澤成淡綠而帶有白毫最好;如茶中混入熏花花箔時
，花箔之顏色以純白色為佳
，橙黃或褐色者較次。大體上說
，茶葉之色澤
，毛茶色彩較鮮艷而帶有油光精制茶則因經過切斷與篩分等項操作關系，色澤與油光不免受機械摩擦受其破壞
，往往以色較暗灰
。又茶葉之補火與整型亦常會改變他的色澤。對于鑒定室光線投射
，亦足影響肉眼對色澤正確之辨別，故于鑒定之際
，應選光線充足而無亂射地方為宜
。
茶葉表面色澤之單純或混雜，是審評色澤條件之一
。例如新舊茶葉混雜之顏色
、毛茶來路不同之復雜參差顏色、干濕程度不一所成表面顏色的差異
、同一茶葉而由于鮮葉原料不同所呈現特殊顏色
，因季節(jié)或制造方法不同等等所引起之顏色差別，認真鑒定時
，都得逐一審度仔細辨別
。至于綠茶色澤，每每由于市場之需要
，為投其所好
，需要在制造技術上做到市場所需求的顏色，在鑒定茶葉表面色澤時
，對此要特別注意;尤其是要研究市場之所需
，必須在整型的加工上，用功夫于滾筒把色澤制好
，絕對不能有人為的著色
。所以在鑒定色澤，不論是毛茶或精制茶
，都要鑒定是否有著色
，以免將來出口檢驗發(fā)生困難。鑒定精制茶時
，需依照市場需求習慣之色則為標準
，審查其色類
、色度、均勻程度
，以合市場需求為準
。總之
，茶葉之色澤
，仍以均勻、鮮艷具有活氣帶有光澤者為佳
。
（三）芽尖
茶葉中所含芽尖之多少
，決定茶葉外形之好壞甚關重要。芽尖多顯出茶身幼嫩者多
，形狀優(yōu)美
。特別是上級眉茶類、龍井
、高級烏龍茶
、高級紅茶、好的熏花茶
，都于茶葉外形看其芽尖之有無
，來決定質量高下的。尤其紅茶中之F.B.O.P.
，如果沒有毛茸白色的芽尖
，幾乎就無法分為這一級。所有制成茶葉中
，除了像福建武夷巖茶
、安溪鐵觀音茶、臺灣包種茶
、以及綠茶之珠茶
，對芽尖之有無不太重視外，大都以芽尖多者為貴
。
芽尖之多少以及有無毛茸附著
，是由于季節(jié)和品種而有差別。春季生長之鮮葉
，芽大幼嫩
，易于開展，同時毛茸亦少
，制成之茶
，條索細而面緊結，但芽尖反而不顯。夏秋之交的茶菁
，芽尖多附有毛茸
，制造時不易碎斷，制成之茶芽尖往往甚為顯明
。是故注重芽尖有無之茶葉
，需要在夏秋多量制造是其理由也。冬季芽尖瘦小
，毛茸漸退
，在制茶中又不易看到芽尖了。所以鑒定芽尖之大小有無
，就可以辨別茶葉之生產時期
。
<數據源：有記名茶識茶小集四、作者：林馥泉，請勿轉載>
茶湯
茶湯質量之鑒定
，是采用標準泡法，取茶葉三公克用一五〇CC沸水沖泡
，經五分鐘時間
，濾去茶漬傾出茶湯，就茶湯性質來鑒別
。其內容包括茶之香氣
、滋味
、水色三要項
。茶是制給人飲用的，故茶湯的好壞
，是茶葉本身好壞的實質
。也就是說，茶湯的鑒定
，在評茶內容所占的重要性
，是比其他項目要來得大。
在實際應用方面
，茶湯質量的鑒定
，仍然是用眼、鼻
、口三種器官憑著看
、聞、啜來評定良劣
。又因茶湯的好壞受各種不同的因子所左右是很大的
，要一味憑著人的器官去審定它，確實是件不容易的事。事實吾人評茶
，又不能將每一種茶葉之湯質都用化學分析法來研究它所含的成分
，再由茶葉中所含的成分，求其相關系數
，用以依據來決定茶的好壞標準
，評定它的價值。因為這是不切合實際的
，同時亦仍然不易獲得其絕對正確性
。加之世界各地喜歡飲茶的人，由于民族性差異
，地理環(huán)境有別
，生活習慣不同，對于茶葉的愛好也因此沒有一定標準
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；蛟S東方人所珍貴的香茗，而西方人卻視如下品
；非洲熱帶游牧民族的口味
，和紐約倫敦大都市人士的口味大相徑庭。因此在茶湯質量鑒定工作上給予茶師許多的難處
。另一方面
，茶師鑒定茶湯的觀感，亦隨時受其主觀
、心情
、健康、與每日工作分量等之關系所影響
，常常對評茶的正確性會有若干的偏差
。同時，天候
、評茶時間
、以及抽樣和鑒定技術等等，亦會左右此項工作之正確程度
。所以茶湯鑒別較之茶葉外形鑒別更屬不易
。除此而外，又由于茶湯鑒評所用術語個人習慣不同
，如果不能附以分數以為評定之標準
，則以文字說明，不論如何詳細
，都難以表明質量好壞的程度
，或說明其所以然
。所以有時僅憑術語的記載，往往叫人看了紀錄
，對于茶葉質量優(yōu)劣仍然不知其高低
。是故，茶師在這一段工作上
，要盡量地客觀
，特別慎重去審查，力求其正確
。同時對質量鑒別上所用的術語
，亦確有統(tǒng)一的必要。這一點尚須求教于先進
。如果全世界評茶所用的術語能夠依程度求其統(tǒng)一
，則未來茶葉鑒定工作，比較容易做
。
（一）香氣
茶湯之香氣
，其內容包括香之種類、高低
、強弱
、清濁、純雜
、以及茶香以外的氣味
，例如油臭、焦香
、煙臭
、青臭、霉味
、劣變味以及儲藏用器味或地方性特別氣味等異味
。要鑒定某一茶葉之香氣
，取干茶放于鼻腔處
，用力吸氣聞之，大體可測知香氣之高低或顯沉
。但為要清楚辨別
，必須由茶湯質量上仔細鑒定。
(1) 香之種類
各色茶葉各具有他的特有香味
，大體上說：烏龍茶的香
，貴在具有天然之菓香。所謂菓香
，如蘋果香
、葡萄香、梨香、杏香等
。當然這種菓香不是那么具體的特有
，只能說是一種近似香。臺灣高級烏龍
，具有天然菓香和一種近似蜂蜜香是其最大特質
。包種茶之香，比較接近花之香
，有如茉莉香
、桂花香、玫瑰香
、素蘭香等
，這種香氣貴在輕飄幽雅。紅茶之香
，則多屬麥芽香
、焦糖香、熟菓香
、炒栗香
，其香貴在醇和有甜味。綠茶之香
，比較接近茶花香
，這是天然的茶葉香，也即清香也
，其香貴在清新敏銳
。總之鑒定者對各色茶葉應具之香氣該有充分認識
，然后才能比較正確來決定茶香之價值
。另外應注意到茶葉中之芬芳油，并不能完全作茶香由來之依據
。換言之
，茶香由于栽培環(huán)境與制茶技術所影響較大，鑒定時應格外注意及之
。至于熏花茶葉之香氣
，大部分是由熏花之花香而來，其香的種類是隨所采用?料花?之不同而異
，亦以清新高雅
、和茶香能適當配合蘊含持久者為貴。
為便于區(qū)別香氣之不同
，茶師們時常用一個或一個以上形容字
，以敘述茶之特質香氣
。下列形容詞為通常應用者：刺激香（Pungent）、菜香（Cabbage）
、麥芽香（Malty）
、杏仁香（Almond）、堅果香（Nutty）
、中國香（China）
、葡萄香（Grape）、焦油香（Tarry）
、花香（Flower）
、無名香（Nondescription）、愉快香（Pleasant）
、不愉快香（Unpleasant）
、酸霉（Musty）、青臭（Green）
、煙香（Somky）
、薄弱（Feeble）。而最容易被人察覺而令人愉快者
，是特質香氣稱為Flavour
，如某一地方之茶有地方性之特色香氣，則在Flavour之上加上某地名加以標明
，例如祁門香稱為Keemun Flavour
、大吉嶺香稱為Darjieng Flavour是也。
(2) 香之程度
茶之香氣愈高而強者
，其評價當亦高
，反之香氣低而薄弱者，則屬次貨
。不過無論如何平凡的茶葉
，總會有一些香氣，僅是這些香氣使人感覺愉快或不愉快而已
。茶湯之香氣到達鼻喉后部之通路后
，則藉嗅覺可估計其香之種類與高低強弱。但嗅覺除非藉經驗辨別
，甚難具體形容
。茶師鑒定茶湯之香氣
，若僅將茶香之高低
、清濁、銳鈍加以鑒別
，則很難使人捉摸到茶香貴賤良劣
。所以許多專家才主張加某種意義于原術語上
，避免許多混亂與模糊。
茶香之高低
，系指香氣愈濃郁愈佳
。強弱系指留香之久暫，當以留香愈久者為上
。清濁即指香氣之純和或混濁
。純和之香，使人感到清新爽然
，增進飲用者刺激性的快感
；混濁者則使人厭惡。銳鈍即屬刺激性之敏銳或遲鈍
，這可以協(xié)助人之醒覺感應
。至顯沉一項，則屬表面香或骨子香
。有許多茶香
，在熱湯時香氣甚高，但湯稍冷
，香氣即退
，此種茶香屬顯明的一種，無須多次沖泡之茶或泡后即飲者
，此種香氣當屬佳品
。香沉者，往往香氣持續(xù)較久
，并于冷茶時仍可聞其香氣
，這種茶葉是高山茶且對焙火十分講究才能獲得。
茶之香氣之種類與高低
，隨其品種差異
、栽培地帶、土質
、以及生長氣候環(huán)境等之不同而異其質
。同時受制造技術之影響亦很大。不過品評香氣之價值
，大體上還得依據消費市場引用者之愛惡而定
。一般來說，紅茶之香氣以高而銳較受歡迎
，例如我國祁門紅茶的堅果香
，或印度大吉嶺的高山茶香，都博得全世界飲茶者之愛好與贊揚
。包種茶之香以馥郁幽雅而顯明者為上
。高級龍井茶和上級珍眉茶則帶有清新刺激性的茶香
