綠茶茶藝行茶流程圖包含以下幾個步驟：準備工作，浸泡茶葉
，洗茶器具，準備茶水
，預(yù)熱茶器，泡茶分多步
，注茶品茶
，倒茶品茶，品嘗
。首先進行準備工作
，包括清洗茶具，準備茶葉
，加熱和準備水
。接著將茶葉放入茶具中，浸泡并洗凈茶器具。準備好茶水后
，需要對茶器進行預(yù)熱并開始泡茶
。茶泡分為多步，注茶品茶
，倒茶品茶，品嘗
。完整的茶藝流程需要實踐和練習(xí)才能掌握
。綠茶的加工，簡單分為殺青
、揉捻和干燥三個步驟
，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青
，酶的活性鈍化
，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下
，由熱力作用進行物理化學(xué)變化
，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
綠茶殺青
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用
。通過高溫
，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化
，以防止葉子紅變
；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟
，為揉捻造形創(chuàng)造條件
。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失
，從而使茶葉香氣得到改善
。
除特種茶外，該過程均在殺青機中進行
。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度
、投葉量、殺青機種類
、時間
、殺青方式等。它們是一個整體
，互相牽連制約
。
綠茶炒青
平靜書齋
由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形
、扇平形
、針形、螺形等不同的形狀
，故又分為長炒青
、圓炒青、扁炒青等等
。
長炒青精制后稱眉茶
，成品的花色有珍眉、貢熙
、雨茶
、針眉、秀眉等
，各具不同的品質(zhì)特征
。如珍眉：條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜
，香氣高鮮
，滋味濃爽，湯色
、葉底綠微黃明亮
；貢熙：是長炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙
。外形顆粒近似珠茶
，圓結(jié)勻整，不含碎茶
，色澤綠勻
，香氣純正，滋味尚濃
，湯色黃綠
，葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶雨茶大部分從眉茶中獲取
，外形條索細短
、尚緊，色澤綠勻
，香氣純正
，滋味尚濃，湯色黃綠
，葉底尚嫩勻
；圓炒青：外形顆粒圓緊
，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青
、泉崗輝白和涌溪火青等
。
平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌
、上虞等縣
。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細圓緊結(jié)似珍珠
，故稱"平水珠茶"或稱平綠
，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同
，主要分為龍井、旗槍
、大方三種
。
綠茶烘青
是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分
，作熏制花茶的茶坯
，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)
。以其外形亦可分為條形茶
、尖形茶、片形茶
、針形茶等
。條形烘青，全要主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)
；尖形
、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市
。其中特種烘青
，主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰
、太平猴魁
、汀溪蘭香、六安瓜片
、敬亭綠雪
、天山綠茶、顧渚紫筍
、江山綠牡丹
、峨眉毛峰
、金水翠峰、峽州碧峰
、南糯白毫等
。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山。外形細嫩稍卷曲
，芽肥壯
、勻整，有鋒毫
，形似"雀舌"
，色澤金黃油潤，俗稱象牙色
，香氣清鮮高長
，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘
，葉底芽葉成朵
，厚實鮮艷。
綠茶曬青
是用日光進行曬干的
。主要分布在湖南
、湖北、廣東
、廣西
、四川，云南
、貴州等省有少量生產(chǎn)
。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為"滇青"
；其他如川青
、黔青、桂青
、鄂青等品質(zhì)各有千秋
，但不及滇青。
綠茶蒸青
以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法
。唐朝時傳至日本
，相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青
。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性
，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"的品質(zhì)特征
，但香氣較悶帶青氣
，澀味也較重
，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿(mào)易的需要
，我國從80年代中期以來
，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露
，產(chǎn)于湖北恩施
；中國煎茶，產(chǎn)于浙江
、福建和安徽三省
。
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏
，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始
，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工
，是從公元8世紀發(fā)明蒸青制法開始
，到12世紀又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟
，一直沿用至今
，并不斷完善
綠茶揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序
。通過利用外力作用
，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條
，體積縮小
，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面
，對提高茶滋味濃度也有重要作用
。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉
，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻
；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底
，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)
，減少碎末。
綠茶干燥
干燥的目的
，蒸發(fā)水分
，并整理外形，充分發(fā)揮茶香
。干燥方法
，有烘干
、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序
，一般先經(jīng)過烘干
，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉
，含水量仍很高
，如果直接炒干
，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊
，茶汁易粘結(jié)鍋壁
。故此
，茶葉先進行烘干
，使含水量降低至符合鍋炒的要求
。
綠茶的制作：
綠茶按制法可分為四大類
，即炒青綠茶
、烘青綠茶
、蒸青綠茶和曬青綠茶
。
綠茶制造
(1）殺青 殺青對綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用，因此
，必須認真對待
，操作上應(yīng)嚴格要求。 影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫
、投葉量
、機種、時間
、殺青方式等
。它們是一個整體，互相牽連
、互相制約
，不能機械地加以分割。 鍋溫：殺青要達到破壞酶的活性
、蒸發(fā)水分
、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實現(xiàn)
。生產(chǎn)實踐證明
，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲
，必然會出現(xiàn)紅梗紅葉
，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。 殺青葉產(chǎn)生紅變的原因
，就是殺青時葉子受熱不足
，葉溫上升緩慢
，不能在短時內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性
，致使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化
，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因
。 茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強
，溫度達到40-45℃時，酶的活性最激烈
，如溫度繼續(xù)升高
，酶的活性就開始鈍化，當葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞
。因此
，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗
、紅葉產(chǎn)生
。 殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性
，但溫度過高對茶葉品質(zhì)也不利
，會使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點
，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦
，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。 用普通溫度表測定茶鍋的溫度
，目前方法很不統(tǒng)一
，且誤差很大
，還難于確切地表達殺青鍋的實際溫度
。例如用水銀溫度表測定鍋溫，由于溫度表與鍋壁的接觸面積小
，當鍋底呈暗紅色時也只有300℃ 左右
，但生鐵達到暗紅色時，其實際溫度是500-700℃
。呈橙黃色時
，為1000℃左右。故采用溫度表所測得的鍋溫遠遠低于鍋壁的實際溫度
。 據(jù)試驗
，采用熱電隅測定機械的鍋式殺青，要不產(chǎn)生紅梗紅葉
，鍋溫應(yīng)不低于400℃
；要不產(chǎn)生煙焦氣
，鍋溫應(yīng)不高于470℃。為取得既無紅梗紅葉
，又無煙焦的殺青葉
，應(yīng)先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到65-70℃
，再揭蓋揚抖殺至完成
，其最佳的鍋溫應(yīng)是430-460℃。在這個范圍內(nèi)
，即使在黑暗條件下也看不出鍋子發(fā)紅
，在自然光照下也僅是鍋面微徽有點 “灰白”。但在生產(chǎn)中
，殺青時往往把鍋子燒得通紅
，其實際溫度遠遠超過500℃，這是造成煙焦茶的主要原因
。 嫩殺與老殺：所謂嫩殺
，即時間適當短一點，水分適當少蒸發(fā)一點
。與此相反則為老殺
。一般地講，嫩葉應(yīng)當老殺
，老葉應(yīng)當嫩殺
。因嫩葉含水多，酶的活性又強
，葉的韌性大
，粘性重，適當老殺有利于提高品質(zhì)
。老葉含水少
，酶活性較低，適當嫩殺有利于形成條索
，減少碎末茶
。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當殺青葉達到手捏成團，稍有彈性
，嫩梗不易折斷
；色澤墨綠，葉面失去光澤
，葉減重率約40％時為殺青適度
。 殺青太嫩，經(jīng)揉捻后碎茶片多，外形條索差
，香氣帶生青
，滋味顯澀口，殺青太老
，揉捻后末茶多
，成條困難，亦易產(chǎn)生煙焦
。100公斤鮮葉
，經(jīng)殺青后重量在63公斤左右為適度，殺青葉的含水率大致是60％
。不同老嫩程度的鮮葉
，殺青葉較適合的含水率如下表所列。
鮮葉嫩度 殺青葉含水指標（%） 嫩 58-60 中 61-62 老 63-64 殺青葉的含水率可由下列公式計算：殺青葉含水率（%）=1—鮮葉重/殺青葉重·（1—鮮葉含水率） 示例：鮮葉的含水率假定為75％
，每鍋投10公斤鮮葉
，經(jīng)殺青完成后為6.25公斤，求殺青葉的含水率是多少
？ 設(shè)殺青葉的含水率為X 則 X=1—20/12.5·（1—75/100）=60% 即殺青葉的含水率為60％
。 悶殺與透殺： 所謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青
。所謂透殺
，即揭蓋揚抖殺青。正確的殺青方法
，應(yīng)先悶殺2分鐘左右
，待水汽向鍋口四溢時，立即去蓋進行透殺
，直至殺青完成
。先悶后抖可提高葉溫，有利于殺勻
、殺透
，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，但悶得太長
，殺青葉會產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象
。若全程進行透殺
，不但殺青不勻
，且往往產(chǎn)生紅梗紅葉?div id="d48novz" class="flower left">
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，殺青時采用先悶后抖，殺青葉質(zhì)量較好
，工效高
，燃料省
。先抖后悶，則殺青不勻
，易產(chǎn)生紅梗紅葉．全程透殺
，殺青不勻，紅梗紅葉增多
。采用全悶
，易產(chǎn)生黃熟，質(zhì)量也不好
。悶殺時應(yīng)做到嫩葉悶的時間稍短
，老葉悶時稍長。 雨水葉的殺青：一般露水鮮葉
，其表面含水率約為20％
，雨水葉的表面含水率約30％。這么多的葉表附加水
，在殺青時要吸收大量熱量后才能使水分蒸發(fā)掉
。因此，雨水葉殺青時必須減少投葉量
，同時要適當提高鍋溫
，才能保證殺青葉的品質(zhì)。 殺青機的種類對制茶品質(zhì)也有很大影響
。我國目前使用的殺青機種類很多
，大體可分為六大類、近20余種形式
。因殺青機的種類不同
，效果不一樣，制茶的品質(zhì)也就不同
。下面對各類具有代表性的機種
，它們的制茶品質(zhì)特點略加介紹。 鍋式類殺青機： 這類殺青機主要有三種形式
，即一灶一鍋（如6CS- 84型單鍋殺青機）
、一灶二鍋（如6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機）和一灶三鍋（如浙江臨安三鍋連續(xù)殺青機），其他還有一灶多鍋的形式
。從使用上講
，一灶多鍋能節(jié)省燃料，但隨著鍋子的增加
，在遇出葉炒手欠靈活的情況下
，易造成逐鍋出葉不清，增加煙焦茶產(chǎn)生的機會‘從制茶工藝與節(jié)省燃料上講，以一灶二鍋的形式比較合理
，且較容易掌握殺青溫度
，使之先高后低。 鍋式殺青的主要優(yōu)點
，一是殺青過程中炒手能翻炒殺青葉
，對殺青葉具有一定的壓力，可起輕度的揉捻作用
，有利于形成較好的條索
；二是由于有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青中初步被揉破
，可使氧氣直接滲透到被揉破的細胞內(nèi)
，促使部分茶多酚產(chǎn)生輕度的氧化，減輕茶湯的青澀味
，有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色
。 由于以上兩點緣故，鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機相比
，其品質(zhì)較好
。我國主產(chǎn)炒青綠茶的浙、皖
、贛地區(qū)
，其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮的湯色
，形成中國式的綠茶風(fēng)格
，與普遍采用并正確使用鍋式殺青是分不開的。 根據(jù)生產(chǎn)實踐
，用好鍋式殺青機
，歸納起來有三條基本經(jīng)驗。首先
，鮮葉倒入殺青鍋后
，應(yīng)立即加蓋悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時
，即揭蓋揚抖殺青至完成
。這樣可提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉
。其次
，炒手要靈活，出葉板要上下活動
，避免出葉不清
，產(chǎn)生煙焦茶．殺青鍋每天要清洗
，且每隔1小時左右
，在殺青鍋內(nèi)投入柏油3-5克
，以增加鍋面的潤滑度，減少茶膠的粘結(jié)
。鍋子結(jié)膠后
，成茶必然煙焦，茶湯混濁
，沉淀物多．煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色
、香、味
，而且往往具有致癌的3
、4一苯并芘。因此
，在制茶工藝中應(yīng)設(shè)法克服
。 再次，根據(jù)制茶工藝要求
，鍋溫必須先高后低
，這樣，既可減少紅梗紅葉
，又可避免煙焦
，易殺勻、殺透
，從而取得符合要求的殺青葉
。 槽式類殺青機： 槽式殺青機的鍋體呈筒狀半圓形，半徑為300毫米
，長度為4000毫米
，由8片“瓦形”鑄鐵件連接而成。在槽鍋中間的一根主軸上
，裝上具有一定傾斜角度的炒手15副
，使殺青葉從槽鍋的入口處逐步翻炒推向出口處，達到連續(xù)殺青的目的
。它的殺青原理基本與鍋式相同
，也有炒手的翻炒，對殺青葉具有一定的搓揉作用
，所以制茶品質(zhì)與傳統(tǒng)鍋式的基本接近
。 槽式殺青工效比鍋式高，燃料比鍋式省50%左右
，且是連續(xù)作業(yè)
。但它有很大的缺點
，即第一片槽鍋由于火點集中，很易燒裂而引起漏煙
。同時
，“瓦形”鑄鐵件連接處有接縫，塞入茶葉后形成焦末
，粘在殺青葉上影響品質(zhì)
。 當槽鍋片燒至發(fā)紅進行殺青，殺青葉和成茶即會產(chǎn)生嚴重的煙焦味
，因此
，火力切勿過猛。 瓶式殺青機：瓶式殺青機型號也很多
，它們的共同點都是作間斷性的滾動作業(yè)
，差異之處在于瓶身有長短，直徑有大小
。這一類殺青機用于三級以下鮮葉殺青
，易產(chǎn)生較多黃片，條索比鍋式差
，殺青葉質(zhì)量不太理想
。在浙、皖
、贛已被淘汰
。 滾筒類殺青機：目前生產(chǎn)上使用的滾筒殺青機有5-6種形式。滾筒殺青機具有操作方便
、勞動強度小
、工效較高、節(jié)省燃料
、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點
，但是容易產(chǎn)生青澀味茶，制茶性能有待改進和提高
。 滾筒殺青機的工效與筒徑有關(guān)
，筒徑大，工效高
。筒徑700-800毫米的滾筒
，每小時能殺1-2級鮮葉150公斤左右，3-}5級的鮮葉200公斤上下
。滾筒殺青機殺青時間（葉子在筒內(nèi)的滯留時間）長短不一
，短者僅半分鐘，長者達6分鐘
。殺青時間少于3分鐘的
，其成品茶往往有較重的澀味
。 滾筒殺青機筒體轉(zhuǎn)速與筒內(nèi)螺旋角大小決定了殺青時間的長短，是殺青質(zhì)量的重要因素
。實踐表明
，筒體兩端各60厘米內(nèi)的螺旋角應(yīng)大于45度，以使進葉與出葉流暢
，減少筒內(nèi)兩端出現(xiàn)粘葉現(xiàn)象
。筒體中段的螺旋角以不大于15度為宜
，有利于延長葉子在筒內(nèi)滯留時間
，確保不少于3分鐘。 根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗
，用好滾筒殺青機要注意以下兩點： 火力不宜過猛
，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過程中
，觀察筒內(nèi)翻滾的葉子時
，如果看得清，而且筒腔內(nèi)沒有水汽滯留
，表明適宜
；若滾筒兩端直冒水汽，看不清筒內(nèi)葉子翻轉(zhuǎn)
，說明投葉過多
，這會影響葉子正常翻滾，容易產(chǎn)生半生不熟的煙焦茶
。 由于滾筒殺青出來的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡
，葉緣失水多，葉脈失水少
，葉子總的含水量又往往偏高
，葉質(zhì)適揉性較差，因此
，最好在滾筒出口處放置一臺風(fēng)扇或接上振動槽
，使其透氣攤涼，促進葉內(nèi)水分均勻分布和繼續(xù)蒸發(fā)
，這樣
，有利于揉捻成條。 焙絲滾筒殺青機：焙絲式殺青機原系卷煙廠用于烘焙煙葉的一種烘干機
，式樣與茶葉滾筒殺青機相似
。該機與鍋爐連接，鍋爐發(fā)生的蒸汽由管道通到滾筒內(nèi)的蒸汽管
，加熱滾筒進行殺青
。使用蒸汽壓力一般為7公斤／厘米2
，筒內(nèi)管壁溫度約為150℃。這種殺青機最大優(yōu)點是加熱溫度穩(wěn)定
，容易控制
，不會產(chǎn)生煙焦茶，制茶也清潔衛(wèi)生
。缺點是供熱緩慢
，溫度嫌低，殺青葉的含水量往往偏高
，葉質(zhì)悶熟
，揉捻時易形成剝皮碎，影響條索的緊結(jié)完整
。在內(nèi)質(zhì)上因殺青葉有黃熟現(xiàn)象
，因而制出來的茶葉也帶有“熟粽葉味”，香味鮮爽度較差
。該機用于茶葉殺青
，還有待于改進提高。 蒸汽殺青機：用于蒸青綠茶的殺青
。這種殺青機
，主體是一網(wǎng)狀滾筒，中間設(shè)一多孔的蒸汽噴管
，由蒸汽直接蒸熟葉子
，殺青時間約半分鐘。蒸青葉葉色青綠
，含水量比鮮葉還高5％左右
。 上面談的六類殺青機，目前生產(chǎn)上使用最多的還是滾筒殺青機
。
(2)揉捻 揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序
、且對提高成茶滋味濃度也有重要作用。目前
，我國大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化
。制綠茶用的揉捻機種類很多，型號不一
，機械性能有異
。生產(chǎn)實踐經(jīng)驗證明，綠茶揉捻不宜使用大型機種
，大型機揉桶大
，投葉量多，揉時長
，揉捻中葉溫也高
，易使揉捻葉產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象
。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分，所謂冷揉
，即殺青葉經(jīng)過攤涼后進行的揉捻
，熱揉是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜用冷揉
，因為嫩葉纖維少
，韌性大，角質(zhì)層薄
，水溶性果膠含量多
，揉捻中易形成條索，而且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底
。老葉宜用熱揉
，因老葉纖維多
，葉質(zhì)粗硬
，揉捻不易成條，采用熱揉是利用葉質(zhì)受熱變軟的特性
，有利于揉緊條索
，減少碎末茶，提高外形品質(zhì)
。 投葉量的確定：各種揉捻機投葉量都有一定的適宜范圍
，投葉太少，會降低揉捻加壓的效果
，難以揉緊條索
；投葉太多，葉子在揉桶內(nèi)翻動受阻
，導(dǎo)致揉捻不勻
，往往底層茶多碎片末，上層茶多偏條
，這是條形茶產(chǎn)生松
、扁、碎弊病的一個重要原因
。 揉捻加壓：揉捻過程加壓輕重與加壓時間
，對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響
。揉捻程度的輕重
，對葉組織的破損率及內(nèi)質(zhì)上的色、香
、味關(guān)系更大
。整個揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕一重一輕”
。開始揉捻的5分鐘內(nèi)不應(yīng)加壓，待葉片逐漸沿著主脈初卷成條后再壓
，加壓程度要根據(jù)揉捻葉的老嫩而定
，嫩葉以輕壓、中壓為主
，三級以下的葉子加壓要逐步加重
