。茶俗文化與茶業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展互相影響，一方面
，茶俗的盛行推動茶業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展
，另一方面，茶業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展又反過來促進茶俗文化的流行
。斗茶之俗與宗教
、文化、制度
、婚喪禮儀等方面相結(jié)合而形成時
，各種茶習(xí)俗上升至社會精神層面的東西或理念，成為獨特的宋朝茶文化。宋朝以后
，斗茶逐漸消亡
，其原因既有技術(shù)、口感
、質(zhì)量的問題
，也有政治、經(jīng)濟
、文化等原因
。但是宋代斗茶習(xí)俗中一些文化精髓依然傳承發(fā)展，影響后世
。
民俗的發(fā)展
，需要與人類文化的發(fā)展和社會進步保持同步，才具有生命力與活力保證
。但是民俗并不只是簡單依附于社會
，它對社會還起著極大的反作用力
。宋代斗茶習(xí)俗的力量
，極強地體現(xiàn)在對社會所起到的人際交往、生活教育和民間凝聚等功能上
。
對斗茶民俗興衰及其功能的解讀
，在于對傳統(tǒng)民俗進行深層的理解，以使我們保護和傳承傳統(tǒng)文化中
，有所保留
，有所揚棄，既立足于本土實際
，又面向世界和未來
，既不囿于成見，又不虛無根基
，確保我們不會在社會文化的發(fā)展上迷失自我
，保持與時俱進。
宋代是極講究茶道的時代
，上起皇帝
，下至士大夫，無不好此
。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》
，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》
，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣
，宋代斗茶之風(fēng)極盛。
每年清明節(jié)期間
，新茶初出
，最適合參斗
。古人斗茶，或十幾人
，或五六人
，大都為一些名流雅士，還有店鋪的老板
，街坊亦爭相圍觀
，像今天看一場球賽一樣熱鬧。
斗茶的場所
，多選在有規(guī)模的茶葉店
，前后二進，前廳闊大
，為店面
，后廳狹小，兼有小廚房
，便于煮茶
。有些人家，有較雅潔的內(nèi)室
，或花木扶疏的庭院
，或臨水，或清幽
，都是斗茶的好場所
。
斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮
，相互品評
，以分高下。古代茶葉大都做成茶餅
，再碾成粉末
，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。斗茶
，或多人共斗
，或兩人捉對“廝殺”，三斗二勝
。
在宋代
，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行
。斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的
。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己，將泡好的茶
，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)
，像飲酒那樣細細品嘗。斗茶則與此不同
。斗
，惠州話有爭斗的意思，也有在爭斗中逞強獲勝之意
。當時一個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精
，爭鑒裁之別”來概括斗茶的涵義。
宋代是極其講究茶道的時代
，上起皇帝
，下至士大夫，無不好此
，并著書立說
，加以理論化。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》
，蔡襄撰《茶錄》
，黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。據(jù)宋
、明人寫的筆記記述
，斗茶內(nèi)容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令
、茶百戲。
斗茶源于唐
，而盛于宋
。它是在茶宴基礎(chǔ)上發(fā)展而來的一種風(fēng)俗。三國吳孫皓“密賜茶荈以代酒”
。這是以茶代酒宴請賓客的開始
，但尚不是正式茶宴。東晉大將軍桓溫每設(shè)宴
，“唯下七奠茶果而已”
。（《晉書·桓溫傳》）這當是茶宴的原型。南北朝時
，“每歲吳興
、毗陵二郡大守采茶宴于此?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！保ㄉ街t之《吳興記》）
。“茶宴”一詞正式出現(xiàn)。唐代貢茶制度建立以后
，湖州紫筍茶和常州陽羨茶被列為貢茶
，兩州刺史每年早春都要在兩州毗鄰的顧渚山境會亭舉辦盛大茶宴，邀請一些社會名人共同品嘗和審定貢茶的質(zhì)量
。唐寶歷年間
，兩州刺史邀請時任蘇州刺史的白居易赴茶宴，白因病不能參加
，特作詩一首《夜聞賈常州崔湖州茶山境會亭歡宴》：“遙聞境會茶山夜
，珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界
，燈前各作一家春
。青娥遞午應(yīng)爭妙。紫筍齊嘗各斗新
。白嘆花時北窗下
，蒲黃酒對病眠人?div id="m50uktp" class="box-center"> ！北磉_了 對不能參加茶山盛宴的惋惜之情
。 宋代茶宴之風(fēng)盛行，與最高統(tǒng)治者嗜茶是分不開的
，尤其是宋徽宗對茶頗有講究
，曾撰《大觀茶論》二十篇，還親自烹茶賜宴群臣
，蔡京在《大清樓特宴記》
、《保和殿曲宴記》、《延福宮曲宴記》中都有記載
。如《延福宮曲宴記》寫道：“宣和二年十二月癸己
，召宰執(zhí)親王等曲宴于延福宮，……上命近侍取茶具
，親手注湯擊拂
，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月
，顧諸臣日：此自布茶
。飲畢皆頓首謝?div id="m50uktp" class="box-center"> ！碑敃r
，禪林茶宴最有代表性的當屬徑山寺茶宴。浙江天目山東北峰徑山（今浙江余杭市境）是山明水秀茶佳的旅游勝地和著名茶區(qū)
，山中的徑山寺建于唐代
。自宋至元有“江南禪林之冠”的譽稱
，每年春季都要舉行茶宴，品茗論經(jīng)
，磋談佛理
，形成了一套頗為講究的禮儀。徑山寺還舉辦鑒評茶葉質(zhì)量的活動
，把肥嫩芽茶碾碎成粉末
，用沸水沖泡調(diào)制的“點茶法”，就是在這里創(chuàng)造的
。
南宋開慶元年（1259年）
，日本南浦昭明禪師來徑山寺求法，前后五年學(xué)成回國
，將徑山寺茶宴儀式傳到日本
，在此基礎(chǔ)上形成和發(fā)展了“以茶論道”的日本茶道。茶宴的盛行
，民間制茶和飲茶方式的日益創(chuàng)新
，促進了品茗藝術(shù)的發(fā)展，于是斗茶應(yīng)運而生
。五代詞人和凝官至左仆射
、太子太傅，封魯國公
。他嗜好飲茶
，在朝時“牽同列遞日以茶相飲，味劣者有罰
，號為“湯社”（《清異錄》）
。“湯社”的創(chuàng)立
，開辟了宋代斗茶之風(fēng)的先河
。不過，斗茶的產(chǎn)生
，主要出自貢茶。一些地方官吏和權(quán)貴為了博得帝王的歡心．千方百計獻上優(yōu)質(zhì)貢茶
，為此先要比試茶的質(zhì)量
。這樣，斗茶之風(fēng)便日益盛行起來
。正如范仲淹《和章岷從事斗茶歌》所說：“北苑將期獻天子
，林下雄豪先斗美?div id="m50uktp" class="box-center"> ！碧K軾《荔枝嘆》也說：“君不見武夷溪邊粟粒芽
，前?div id="m50uktp" class="box-center"> 。ㄎ迹┖蟛蹋ㄏ澹┫嗷\加，爭新買寵各出意
，今年斗品充官茶
。”斗茶之風(fēng)從貢茶產(chǎn)地興起以后
，不僅在上層社會盛行
，后來還普及到民間。唐庚《斗茶記》記其事道：“政和二年（1112年）三月壬戍
，二三君子相與斗茶于寄傲齋
。予為取龍?zhí)了胫谄淦?div id="d48novz" class="flower left">
。以某為上
，某次之?div id="d48novz" class="flower left">
！倍凡?div id="d48novz" class="flower left">
，常常是相約三五知己，各取所藏好茶
，輪流品嘗
，決出名次，以分高下
。
文化鏈接
概述
惠州人“食茶”的歷史同樣也很古遠
。東晉裴淵的《廣州記》說：“酉平縣出皋盧，茗之別名
，葉大而澀
，南人以為飲”，這酉平縣即為后之歸善縣
，古屬惠州
。所謂“皋盧”也就是苦艼茶。而陸羽的《茶經(jīng)》也有單道開“所飲茶蘇而已”的記載
，單為敦煌人
，晉升平元年（357）落戶羅浮。他既要飲茶
，自然得種茶
，說惠州種茶最遲始于晉代，大致不謬
。
茶的普及是在唐代以后
，這與佛教的興盛頗有關(guān)系。唐人《封氏聞見記》便說南方的寺僧“習(xí)禪務(wù)于不寐
，又不餐食
，皆許其飲茶
。人身懷挾，到處煮炊
，從此轉(zhuǎn)相仿效
，遂成風(fēng)俗?div id="d48novz" class="flower left">
！庇幸稽c他還沒說：僧人視茶為“不發(fā)”（抑制性欲）之藥
，以為飲之有助屏絕塵念?div id="d48novz" class="flower left">
？傊?div id="d48novz" class="flower left">
，“茶佛一味”，唐代寺觀眾多的羅浮山盛行種茶和飲茶
，是情理中事
。《全唐詩》載有胡宿的《沖虛觀》詩
，謂“茗園春嫩一旗開”
，可見羅浮山在唐代已有茶園。李翱于唐元和四年（809）知循州
，他的《解惑》文則說王野人移居羅浮
，“積十年，及構(gòu)草堂
，植茶成園
，犁山田三十畝以供食”，那時的茶園已是頗具規(guī)模
。
到了北宋
，“斗茶”已成惠州民間習(xí)俗，這又有東坡的詩文為證
。東坡游羅浮
，品嘗了景泰禪師的卓錫泉，作《記》說：“嶺外唯惠人喜斗茶
，此水不虛出也
！”在惠州他也種茶，有《種茶》詩：“紫筍雖不長
，孤根乃獨壽
。移栽白鶴嶺，土軟春雨后
。”紫筍
，古茶名
，有人釋為“紫色的竹筍”
，那是望文生義。還有一首有名的《汲江煎茶》詩
，首聯(lián)云：“活水還須活火煎
，自臨釣石取深清”，如今“釣石”尚存
，就在橋東沿江路邊
，只是已無“清深”可取，難再見坡翁當年“大瓢貯月歸春甕
，小杓分江入夜瓶”的情景了
。 稍后，唐庚貶惠州
，作《斗茶記》
，說：“二三君子相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫谄淦?div id="jfovm50" class="index-wrap">。以某為上
，某次之，某閩人其所赍宜尤高
，而又次之
。然大較皆精絕”。 寄傲齋和龍?zhí)?div id="jfovm50" class="index-wrap">，故址在今之子西嶺
；“赍宜”， 攜來佐茶的菜肴（一說是用作調(diào)味用的姜蒜蔥韭等碎末）
?div id="d48novz" class="flower left">
；萑恕岸凡琛?的情形，于此約略可見
。一個“烹”字
，更說明那時所“斗”之茶，非如今沖泡式的功夫茶
。東坡詩謂“薄薄酒
，勝茶湯”，叫茶湯
，是因為當中除茶葉外
，還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯
，古人說“喝”
，惠州話說“食”，都不為無理“采茶作餅
，欲煮茗飲
，先炙令赤色
，搗末置瓷器中，以湯澆覆之
，用蔥姜桔子芼之”
，這種見載于漢末的喝茶方法，據(jù)說延至宋代后便逐漸消失
，其實未必盡然
。舊屬惠州的海陸豐地區(qū)流傳著一首竹枝詞：“辰時餐飯已餐菜，牙砵擂來響幾家
。厚薄人情何處見
？看他多少下芝麻?div id="jfovm50" class="index-wrap">！边@里說的擂茶
，是惠東汕尾等地至今仍保留著的古老喝茶習(xí)俗，有客至或是喜慶事
，必擂茶以示隆重
。生小孩滿月，謂之“滿月茶”
；建新房上梁
，謂之“上梁茶” ；親家母頭一回上門商議兒女嫁娶事宜
，少不了又要擂“親家茶”
。茶的配料雖因具體條件而有所變化和不同，故有咸茶
、菜茶
、藥茶等眾多名目，烹制的方法卻與上述古法大體無異
。
在宋代的情況
宋代斗茶
，其法如下：先用瓶煎水，接著調(diào)膏
。所謂"調(diào)膏"
，視茶盞大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞
，再注入瓶中的沸水
，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度
。調(diào)膏之前
，還須"溫盞"。蔡襄《茶錄》："盞氣熱，冷則茶不浮"
。再注入沸水
。衡量斗茶的勝負，一看茶面湯花色澤和均勻程度
；一看盞的內(nèi)沿與湯花相接處有無水的痕跡。湯花面要求色澤鮮白
，"淳淳光澤"
，民間稱其為"冷粥面"，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時的形狀
；湯花均勻適中
，叫做"粥面粟紋"，像白色粟紋一樣細碎均勻
。湯花保持一段時間后就要散退
，此時盞內(nèi)沿就會出現(xiàn)一圈水痕，以先出現(xiàn)水痕者為負
。正如祝穆《方輿勝覽》中所說："斗試之法
，以水痕先退者為負，耐久者為勝"
。
斗茶
，多為兩人捉對“廝殺”，經(jīng)?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！叭范佟?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，計算勝負的單位術(shù)語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”
。
特點影響
斗茶作為一項民俗活動
，具有繼承性和變異性兩大特點。近年來
，全國各產(chǎn)茶區(qū)召開的名茶評比會
，其實就是斗茶的繼續(xù)和發(fā)展。現(xiàn)代斗茶的情景
，從鐵觀音的故鄉(xiāng)——福建安溪縣西坪鎮(zhèn)評比“茶王”茶的活動可見一斑
。西坪斗茶是當今一大奇觀。西坪一萬戶茶農(nóng)
，每年生產(chǎn)2500噸烏龍茶
。每年收獲季節(jié)，茶農(nóng)們拿出自家上品鐵觀音
，先在組里評選出優(yōu)勝者
，參加村里評比。隨后，26個行政村選出百來種上品鐵觀音
，集中到鎮(zhèn)上參加復(fù)賽
，從中選出最好的7份，進入西坪鎮(zhèn)每年春秋兩季的“茶王”決賽
。在“茶王”決斗場上
，一字排開7只白瓷蓋懷，“決斗”開始后
，先是“白鶴沐浴”
，用開水湯洗蓋杯；接著“烏龍入宮”
，將稱好的6克鐵觀音倒入杯內(nèi)
；繼而“懸壺高沖”，滾水順杯沿慢慢沖入杯內(nèi)
；然后用杯蓋輕輕刮去浮沫
，叫“春風(fēng)拂面”；加蓋一分半鐘后
，打開杯蓋細聞香味
，叫“夢里尋芳”；隨后將茶依次斟入茶杯
，叫“關(guān)公巡城”
、“韓信點兵”。7只茶杯編號
