古人評(píng)茶用水的要求有哪些
古人評(píng)茶用水的要求為清（非濁）、輕（軟水且雜質(zhì)少）
、甘甜
、潔凈（無(wú)異雜物味）、清冽、香滑
、活（新鮮且健康）
，截止于明朝古代茶人對(duì)水的研究，基本也是我們當(dāng)代對(duì)好水的標(biāo)準(zhǔn)
，而好水對(duì)于茶葉亦至關(guān)重要
。
1、論水
茶用水的要求有哪些.png)
史載首次論水出于唐朝陸羽《茶經(jīng)》
，曰：“喜泉源
，惡渟浸。故其水
，用山水上
，江水中，井水下
。而泉源
，山水、揀乳泉
、石池
、‘慢流’者上，其‘瀑涌湍漱’勿食之
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宋朝趙佶《大觀茶論》中曰：“水以清輕甘潔唯美，輕甘乃水之自然
，獨(dú)為難得
。”
明朝田藝蘅《煮泉小品》中再次細(xì)化對(duì)泉源的研究
，即：
“山泉者
，引地氣也。泉非‘石’出者
，必不佳
。
流遠(yuǎn)則味淡，須深潭渟蓄
，以復(fù)其‘味’
，乃可食。
泉
，不難于清而難于‘寒’
。甘易而香難，未有香而不甘者也
。清寒甘‘香’
，雅宜煮茶
。”
并提出某些難得的“露者
、雪者
、雨者”皆為“靈水”，且在優(yōu)異的泉者之上
。
而泉中倘若有蝦鱉
、孑蟲
、蛟蛇之類
，最能“腥”味，則不可直食之
。
我們從史論中做個(gè)總結(jié)
，即好水的標(biāo)準(zhǔn)為：
清（非濁）、
輕（軟水 鈣鎂鈉鐵等水溶性雜質(zhì)少）
、
甘甜
、
潔（無(wú)異雜物味）、
清冽
、
香滑（特有的微量礦物質(zhì)帶來(lái)的質(zhì)感）
、
活（新鮮 健康）、
貯（流太遠(yuǎn)太久者 需蓄養(yǎng)）
。
截止于明朝古代茶人對(duì)水的研究
，基本也是我們當(dāng)代對(duì)好水的標(biāo)準(zhǔn)，古圣先賢真的非常有智慧
。
2、評(píng)水
喝茶，是“喝茶”
，可喝下去的絕大部分是水
。如果水本身很難喝，這茶湯能好喝嗎
？答案是一定不好喝
！嗅覺、味覺
、觸覺等受體細(xì)胞已有一定的訓(xùn)練基礎(chǔ)
，或者天生這些方面比較敏銳的茶友，喝水時(shí)即能很明確的捕捉到水的氣
、味和質(zhì)感
。
我們根據(jù)現(xiàn)代的主要水源類別做一個(gè)水質(zhì)排序，山泉水>>礦泉水（天然）>>礦物質(zhì)水（水產(chǎn)品商的人為合成）>>江河湖水>>潭水水庫(kù)水>>井水
。各水類內(nèi)
，也有優(yōu)劣之分，即有可能你在地的山泉水還不及自來(lái)水水質(zhì)，每一個(gè)茶友應(yīng)視所處地的實(shí)際狀況為準(zhǔn)
。
水與茶的關(guān)系密不可分 ，泡一杯好茶需要用什么樣的水質(zhì)呢
？
水質(zhì)選擇有講究
中國(guó)人對(duì)茶情有獨(dú)鐘,對(duì)泡茶用水的水質(zhì)選擇非常講究。都說(shuō)擇水要源
，要泡出一杯色香味俱全的好茶
，必須了解泡茶用水的特性。中國(guó)古代典籍中關(guān)于泡茶水質(zhì)的選擇
，就有很多記述
。如唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》五之煮中便對(duì)水質(zhì)選擇作出了排列：“其水,用山水上，江水中
，井水下”
。
這樣的說(shuō)法即便到現(xiàn)在，也同樣適用
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！皩?duì)于追求口感的人來(lái)說(shuō)，最好的選擇是山泉水
。山上的泉水因?yàn)榻K日處于流動(dòng)狀態(tài)
，經(jīng)過(guò)砂石的自然過(guò)濾，通常比較干凈
，味道略帶甘美
，水質(zhì)的穩(wěn)定度高，所以是泡茶用水的最優(yōu)選擇
。它與礦泉水
、純凈水泡出來(lái)的茶等級(jí)差別大。因?yàn)榈V泉水內(nèi)礦物質(zhì)可能變質(zhì)
，而純凈水又缺少茶感
。”一談起泡茶用水之道
，漳州茶葉協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)黃藝輝用多年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)娓娓道來(lái)
，“但是住在城里的人，要天天用山泉水泡茶也不實(shí)際
。所以目前大多數(shù)人還是選擇用純凈水來(lái)泡茶
。”當(dāng)然
，如果條件不允許只能用自來(lái)水沖泡
，可先將水貯存在罐中
，放置24小時(shí)后再用火煮沸泡茶。因?yàn)樽詠?lái)水是通過(guò)凈化后的天然水
，有時(shí)用過(guò)量氯化物消毒
，會(huì)影響茶葉的味道。
茶湯以白色為貴，茶盞以黑色為佳，古人喝茶有哪些講究？
? ? ? ?茶文化在中國(guó)由來(lái)已久
，自漢代以降
，茶便較為正式的出現(xiàn)在中國(guó)人的生活當(dāng)中
。只不過(guò)漢
、唐、宋時(shí)期飲茶的方法和現(xiàn)在有所不同
，現(xiàn)在我們的泡茶法
，是在元明之際才形成的。
? ? ? ?但是
，無(wú)論哪個(gè)時(shí)代
，喝茶都離不開水。水的優(yōu)劣
，也會(huì)對(duì)茶的味道造成影響
。喝茶本來(lái)就是要喝味道的，偉大的文化學(xué)者兼倒霉皇帝宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中說(shuō)
，“夫茶
，以味為上”，說(shuō)的就是這個(gè)道理
。到了明代
，戲曲家張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說(shuō)，“茶性必發(fā)于水
，八分之茶
，遇十分之水，茶亦十分矣
；八分之水
，試十分之茶，茶只八分耳”
，甚至把水質(zhì)的重要性列在茶葉之上
，足見古人對(duì)飲茶用水的重視
。
? ? ? ? 中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史跋涉
，茶已經(jīng)在全世界扎下了根
，成為風(fēng)靡世界的三大無(wú)酒精飲料之一。對(duì)中國(guó)人而言
，茶不僅是一種飲料
，?更是精神的寄托。但茶的品飲
，煮泡終不能離其器
。
? ? ? ? 注重茶具本身的藝術(shù)也是國(guó)人講究飲茶之道的重要表現(xiàn)，要飲的好茶就離不開相應(yīng)的茶具
，目前茶具的主要種類有竹木茶具
，金屬茶具，陶器茶具
，漆器茶具
，瓷器茶具，搪瓷茶具
，玻璃茶具
，石茶具。茶具的大小適宜
，茶具的大小應(yīng)該和茶葉的種類相符合
，具色澤適宜，茶具外表的色澤
，應(yīng)該與茶葉的色澤相匹配
。
? ? ? ? 古人品茶要求無(wú)非包括三個(gè)方面，即自然的
、人際的
、與茶本身的條件。作為飲料
，力求茶質(zhì)優(yōu)良
，水質(zhì)純凈，恐怕是最基本的要求了
，任何飲料莫不如此
。但是，品茶卻對(duì)自然環(huán)境
、人際關(guān)系有相當(dāng)高的要求
，則是它作為一門藝術(shù)、一種修養(yǎng)的關(guān)鍵所在了
。
? ? ? ? ?那么
，古代人喝茶到底有多講究?
? ? ? ?1
、魏晉南北朝，喝茶就是“胡辣湯”
據(jù)說(shuō)
，中國(guó)茶的歷史從
神農(nóng)時(shí)期就已經(jīng)開始
，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《爾雅》中，便有關(guān)于茶的記載
，其《釋木》一篇
，講到“槚，苦荼”
，“荼”古音正是cha
。
但是中國(guó)茶史真正的起源，到目前為止仍然眾說(shuō)紛紜
、爭(zhēng)議未定
，大致說(shuō)來(lái)，有先秦說(shuō)
、西漢說(shuō)
、三國(guó)說(shuō)。
茶以文化面貌出現(xiàn)
，則是在兩晉南北朝
，最早喜好飲茶的多是文人雅士
。
西漢時(shí)期
，飲茶之風(fēng)已逐漸興起，士人王褒在《僮約》中
，就寫有“烹荼盡具”“武陽(yáng)買荼”
。同時(shí)代的馬王堆漢墓中，出土的一只竹笥在其標(biāo)簽牌上寫有“槚笥”二字
，正是一件盛茶葉的器具
。西漢還將茶的產(chǎn)地縣命名為“荼陵”，即湖南的茶陵
。
不過(guò)
，秦漢時(shí)期，茶并非普通百姓的日常飲品
，而是更多以其藥用效果出現(xiàn)在人們的病床旁
。
東漢華佗的《食經(jīng)》中有“苦茶久食，益意思”之說(shuō)
，記錄了茶的醫(yī)學(xué)價(jià)值
。這跟可口可樂有異曲同工之妙，可口可樂一開始也是作為治療頭痛的藥物出現(xiàn)
，后來(lái)才逐漸演變?yōu)轱嬃稀?/p>
后來(lái)
，民間出現(xiàn)了煎茶的雛形
，即粥茶。根據(jù)三國(guó)時(shí)期魏國(guó)人張輯的《廣雅》記述
，四川人采摘某種樹葉
，將老葉子制成餅的形狀，再放上濃稠的米漿
。飲用時(shí)先用米湯浸泡
，再用無(wú)焰炭火炙烤，而使其烘干變紅
，再搗成碎末放入瓷壺
，注入沸水飲用。也有的再加入蔥姜
、橘子
，以調(diào)和苦澀味。
這種茶和我們現(xiàn)在喝的不一樣
，它更像是一種胡辣湯之類的食物
，喜歡喝的人會(huì)覺得味道相當(dāng)酸爽，不喜歡喝的人便覺得難以下咽
。唐代茶圣陸羽便吐槽這種“胡辣湯”：“用蔥
、姜、棗
、橘皮
、茱萸、薄荷等煮之百沸
，或揚(yáng)令滑
，或煮去沫，斯溝渠間棄水也
！”
六朝時(shí)期
，粥茶成為南方人的流行飲品，吳主孫皓常在宴會(huì)上以茶代酒
，桓溫也曾用茶宴客標(biāo)榜自己節(jié)儉
。但是面對(duì)粥茶，北方來(lái)的客人實(shí)在是無(wú)法接受
，都普遍飲用牛乳類飲料
，并嘲諷茶為“酪奴”。
? ? ? ?2
、唐朝的煎茶法
唐朝時(shí)期
，中國(guó)人開始用煎茶法飲茶。因?yàn)榧宀璺ǖ某霈F(xiàn)
，飲茶之風(fēng)方才盛極大江南北
，“開元
、天寶之間，稍稍有茶
，至德
、大歷遂多，建中以后盛矣”
。中唐以后
，茶已經(jīng)進(jìn)入民間，成為老百姓最喜聞樂見的飲料
。
而茶葉命運(yùn)的改變
，要?dú)w功于茶圣陸羽?div id="jfovm50" class="index-wrap">！白詮年懹鹕碎g
，人間相事學(xué)春茶?div id="jfovm50" class="index-wrap">！标懹鹬小恫杞?jīng)》三卷
，對(duì)茶道論述詳盡。他提倡飲用以茶餅?zāi)胨槎傻哪┎?div id="jfovm50" class="index-wrap">，茶末以米粒大小為宜
。首先，煎茶前先烤茶
，將餅茶用高溫“持以逼火”
，并且?jīng)常翻動(dòng)，“屢其翻正”
，否則會(huì)“炎涼不均”
，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時(shí)為適度?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？竞玫牟枰脽岚茫悦庀銡馍⑹?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，至餅茶冷卻再研成細(xì)末
。
與此同時(shí)，將鮮活山水放在茶釜中煮
，當(dāng)燒到水有“魚目”氣泡
，“微有聲”，即“一沸”時(shí)
，加適量的鹽調(diào)味
，并除去浮在表面、狀似“黑云母”的水膜
，否則“飲之則其味不正”
。
接著繼續(xù)燒到水邊緣氣泡如“涌泉連珠”
，即“二沸”時(shí)，先在釜中舀出一瓢水
，再用竹筴在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末
。
如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時(shí)
，加進(jìn)“二沸”時(shí)舀出的那瓢水
，使沸騰暫時(shí)停止，以“育其華”
，這樣茶湯才算煎好了
，可以舀出飲用。
為什么說(shuō)《茶經(jīng)》的問(wèn)世標(biāo)志中國(guó)茶道的誕生
？因?yàn)榧宀璺ㄊ共璧乐凶钤绲乃囆g(shù)品飲得以形成
。煎茶時(shí)，除了要注意“火候”
，還要講究煎水煎到什么程度為宜的“湯候”
。辨別湯候，一是看水沸時(shí)的沸泡多少和大小
，二是聽水沸的聲響
。
水既要煮沸，又不宜過(guò)老
，否則會(huì)破壞上等泉水中含有的對(duì)人體有益的成分
。用此等“老湯”泡茶，會(huì)使茶湯顏色不鮮明
、味道不醇厚而有滯鈍之感
。有的高級(jí)綠茶則更忌泡茶的水過(guò)燙，過(guò)燙會(huì)將細(xì)嫩茶芽泡熟
，而破壞茶中的有益成分
，不利于飲茶衛(wèi)生。
而用水溫過(guò)低的水泡茶
，又會(huì)使茶葉中各種有效成分浸出不快
、不完全，用此種“嫩湯”所泡的茶
，味淡薄
，湯色差。
陸羽還主張
，飲茶要趁熱連飲
，因?yàn)椤爸貪崮湎拢A浮其上”，茶一旦冷了
，“則精英隨氣而竭
，飲啜不消亦然矣”。另外
，飲茶時(shí)舀出的第一碗茶湯為最好
，稱為“雋永”，以后依次遞減
，到第四
、五碗以后，茶味就已經(jīng)沒有了
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！都t樓夢(mèng)》里就講，“一杯為品
，二杯即是解渴
，三杯便是飲牛”
。
陸羽之后
，煎茶法繼續(xù)被發(fā)揚(yáng)光大，斐汶撰《茶述》
，張又新撰《煎茶水記》
，溫廷筠撰《采茶錄》，皎然
、盧仝作茶歌
，推波助瀾，使中國(guó)煎茶道日益成熟
，茶藝具備了備器
、選水、取火
、候湯
、習(xí)茶五大固定環(huán)節(jié)。如今
，日本的煎茶道保留了中國(guó)煎茶道的精髓
，并在此基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。
3
、宋朝的點(diǎn)茶法
晚唐時(shí)，唐人又發(fā)明了一種“點(diǎn)茶法”
，即用小勺把茶末分到幾個(gè)碗里
，沖入滾水一邊沖一邊快速攪動(dòng)，讓茶末跟滾水充分混合。點(diǎn)出來(lái)的茶湯
，上面會(huì)泛出一層乳白色的泡沫
，以泡沫鮮白、久聚不散為最佳
?div id="m50uktp" class="box-center"> ？粗蟪鰜?lái)的茶，就能評(píng)價(jià)煮茶人茶藝的高低
。點(diǎn)茶法能發(fā)揮末茶特點(diǎn)
，加上注水時(shí)要注意對(duì)水流、水量
、落水點(diǎn)的掌控
，有頗多講究炫技之處。
不過(guò)
，“點(diǎn)茶法”在宋朝時(shí)才成為飲茶的主流方式
。
宋朝人特別講究茶餅，味道上追求“香甘重滑”
，不喜茶中苦澀原味
，并以茶色“純白為上真”。為了制作理想的茶餅
，他們?cè)诠に嚿暇媲缶?div id="d48novz" class="flower left">
。首先精選原料，只取選茶葉的茶心一處
，用泉水浸漬
，然后上鍋蒸，再用小榨榨去水分
、大榨榨去茶汁
，以求色白味甘；榨過(guò)之后
，將茶放在盆里研磨
，好的茶餅一般要研磨一天以上，等到盆中膏狀物勻滑細(xì)膩后
，再加入龍腦等香料和上香米熬成的薄粥
，一并揉成茶餅。
費(fèi)了這么多功夫制成的茶餅
，因?yàn)橛械矸?div id="4qifd00" class="flower right">
，樣似牛乳，因摻有香料
，口味甘香
，與之前粥茶法下的咸湯茶味道截然不同
。
茶道大師制作的茶餅，價(jià)格堪比學(xué)區(qū)房
，宋仁宗時(shí)蔡襄制作的“小龍團(tuán)”一斤售黃金二兩
，還極難買到，時(shí)人稱“黃金可有
，而茶不可得”
。宋徽宗時(shí)，鄭可聞?dòng)谩般y絲水芽”制成“龍團(tuán)勝雪”
，每餅不但售價(jià)四萬(wàn)錢
，還需要限售搖號(hào)。
當(dāng)時(shí)人對(duì)于點(diǎn)茶也非常講究
，首先
，要將茶餅烤干、錘碎
，再用茶碾細(xì)細(xì)碾成茶末
，茶碾越小越好。隨后將茶末倒入篩子的茶羅中
，篩取細(xì)碎茶末放在茶罐中
，以備飲用。接著
，先將茶盞烤熱
，這是為了避免開水注入冷茶盞降溫影響口感。茶盞烤熱后
，用長(zhǎng)柄小勺茶從茶罐中舀茶末置于盞中
，倒入一點(diǎn)開水將茶末調(diào)勻，再用長(zhǎng)嘴茶壺注水
，同時(shí)以筷子
、長(zhǎng)柄勺或是筅（圓形竹刷）攪勻。攪勻之后
，再注入更多的水
，水的標(biāo)準(zhǔn)是“蟹眼已過(guò)魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴”的初沸之水
。
最后一步是調(diào)茶
，須得“先攪動(dòng)茶膏，漸加擊沸
，手輕筅重
，指繞腕懸”，達(dá)到“上下透徹
，如酵櫱之起面
。疏星皎月
，燦然而生”
，直到茶面上銀光翻涌
，才算是點(diǎn)好了一盞茶。
由于點(diǎn)茶手法太過(guò)講究
，是個(gè)名副其實(shí)的技術(shù)活
，所以宋朝有錢有閑的人常以“斗茶”為樂，比試高下
，規(guī)則是多人共斗或兩人捉對(duì)“廝殺”
，三斗二勝。斗茶主要考量茶和水的融合程度
，攪動(dòng)茶水轉(zhuǎn)動(dòng)
，先在茶盞上留下痕跡的算輸。茶色純白
，比斗時(shí)盛在黑盞中最為明顯
，所以福建建陽(yáng)的建窯所出產(chǎn)的黑色茶盞最受當(dāng)時(shí)人的歡迎。蘇軾
、蘇轍兄弟就喜歡跟人斗茶
，還專門寫過(guò)斗茶的詩(shī)詞。
4
、元明不再講究泡茶法
到了元朝
，隨著飲茶群體擴(kuò)大，國(guó)人不太講究茶道了
，畢竟煮茶實(shí)在太耗費(fèi)時(shí)間和精力
，真不如把茶葉直接用水泡著喝。從那時(shí)起
，中國(guó)人便在采茶后將茶葉焙干
，直接在茶壺里沏茶喝，茶葉不再摻淀粉
、香料
，也不再制餅、碾末
。隨末茶一起消失的
，還有用來(lái)制作末茶的一系列復(fù)雜茶具，只有裝開水的長(zhǎng)嘴茶瓶搖身變?yōu)椴鑹?div id="d48novz" class="flower left">
，繼續(xù)被人們使用
。
明代皇帝喜歡泡茶喝，洪武年間
，朝廷提倡節(jié)儉
，下令禁止制作高階茶餅
，由此，散茶基本上一統(tǒng)江湖
。既然大家都泡茶喝
，那么茶壺的工藝便與時(shí)俱進(jìn)。由于紫砂的透氣性適合泡茶
，新的茶文化開始流行
，從此，紫砂在明代崛起
，從皇帝到百姓都喜歡
。這種壺也便于攜帶，文人墨客喜歡
，一直流行到如今
。
由粥茶、煎茶
、點(diǎn)茶到泡茶
，小小飲茶方式的轉(zhuǎn)變折射的是古人生活方式的轉(zhuǎn)型。不過(guò)現(xiàn)代社會(huì)
，依然有很多人堅(jiān)持用煎茶
、點(diǎn)茶等古法飲茶。
其實(shí)
，茶道就是生活
，從一葉茶到一個(gè)杯、一張桌
，再到一個(gè)房間
、一座城市、一個(gè)國(guó)家
，茶是融入人類的生活方式
。
喝茶這件事，古人把它玩得風(fēng)生水起
，只是如今
，人們追求簡(jiǎn)單和效率，步伐匆匆之間
，我們得到了很多
，卻也失去了很多。
但愿每個(gè)人都留一點(diǎn)時(shí)光給自己去品茶
、去書畫
、或是做一些講究的小事，把內(nèi)心對(duì)傳統(tǒng)的向往找回來(lái)
。
參考資料：
1
、陸羽《茶經(jīng)》
2
、陳香白《中國(guó)茶文化》
3、余悅《中國(guó)茶文化從書》
4
、陳文華《中國(guó)茶文化學(xué)》
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