黃雌雞索餅
中醫(yī)世家
2023-05-16 06:18:45
黃雌雞索餅
別名 : 黃雌雞臛索餅
處方 : 黃雌雞隨多少（炒，作臛）
、面半斤
，桂末1分
，茯苓末1兩
。
功能主治 : 五噎
。飲食不下
，喉中妨塞，瘦弱無力
。
用法用量 : 黃雌雞臛索餅（《圣惠》卷九十六）
。
摘錄 : 《醫(yī)方類聚》卷一○六引《食醫(yī)心鑒》
人肉賤于狗肉？唐末政局民不聊生竟發(fā)生吃人糞
、煮尸體的慘況
在古代，湯餅
、馎饦
、冷淘
、索餅等多種稱謂都可用來指今天的面條，那前述名詞之間到底有何區(qū)別呢
？
#湯餅
古代的湯餅是直接以手捏面下鍋而成的湯食
。湯餅在新疆又稱為揪片子
，可葷食
，也可素食
。唐代詩人對湯餅有諸多吟頌
，「菊花辟惡酒
，湯餅茱萸香」
；「雞省露濃湯餅熟，鳳池煙暖詔書成」
。
詩中透露出湯餅是唐人餐盤里最平常不過的食物
。大唐宮廷中也有食用湯餅的記載
，唐玄宗的發(fā)妻王皇后曾經(jīng)為其親手烹制生日湯餅
。韋巨源為中宗籌備的燒尾宴中也有一道湯餅
，即生進鴨花湯餅
。
宋代陸游的著作提及「巧婦安能作無面湯餅乎」
。無獨有偶，同時代的陳亮
，文章中也有「恐巧新婦做不得無面䬪饦」之句
。䬪饦
，古同「馎饦」或「不托」
。不托與湯餅同為水煮面食
，形制大同小異
，即今天面條、面疙瘩一類的吃食
，用面粉或米粉所制。
#馎饦
北魏時
，史料中就有關(guān)于馎饦的記載
，「馎饦
，挪如大指許
，二寸一斷
，著水盆中浸
。宜以手向盆旁挪使極薄
，皆急火逐沸熟煮
。非直
，光白可愛
，亦自滑美殊?div id="4qifd00" class="flower right">
！?div id="4qifd00" class="flower right">
。
據(jù)古代農(nóng)學家賈思勰的記述來看，北魏的馎饦是指面疙瘩
。宋代也有馎饦
，《歸田錄》提及「湯餅
，唐人謂之不托
，今俗謂之馎饦矣」此處
，歐陽修認為湯餅就是唐代人說的不托
，在宋代俗稱馎饦
。
在今天日本的山梨縣
，有一種名為ぼうとう的鄉(xiāng)土料理
，與中文馎饦的發(fā)音雷同
。它是一種由扁平狀烏龍面加蔬菜以及味噌36 燉煮而成的面食
。日本文化與中國文化的淵源頗深
，尤其是中國的大唐文化
，其流風遺韻依舊對今天的日本影響極深
。
《新五代史》記載
，唐昭宗被梁軍圍困時
，曾對岐王李茂貞抱怨只有粥與馎饦可吃
，「朕與六宮皆一日食粥
，一日食不托
，安能不與梁和乎？」堂堂大唐天子怎會淪落到一天吃粥
，一天吃馎饦的窘迫境地
？這還得從唐末的政局開始談起
。
民不聊生以至于吃人糞
、煮尸體
彼時的大唐
，奸宦當?shù)?div id="d48novz" class="flower left">
、群雄爭霸
、民不聊生
，江山處在一片風雨飄搖之中。宰相崔胤與地方割據(jù)勢力朱溫相結(jié)
，意圖以朱溫之力除掉宦官
。天復元年，崔胤令朱溫西進
，梁軍抵達同州
。宦官韓全誨等人懼怕
，與李繼筠劫持唐昭宗逃到長安西邊重鎮(zhèn)鳳翔
，卻被梁軍圍城。
在圍城的一年多時間里
，大將李茂貞屢戰(zhàn)屢敗
，銳氣大挫，堅持閉營不出
。此時鳳翔的形勢甚是嚴峻
，一斗米價格高至七千錢，城中的百姓竟至吃人糞
、煮尸體
、父食子的地步。狗肉每斤五百錢
，人肉每斤一百錢
，人肉賤于狗肉?div id="jfovm50" class="index-wrap">！赋侵行绞尘惚M
，自冬涉春，雨雪不止
，民凍餓死者日以千數(shù)
。」
唐昭宗在宮中置小磨
，命宮人磨豆麥供御
。皇親貴胄中
，每日凍餒而死的也有三四人
。城中之人聚眾相邀，攔住守將李茂貞
，請求他想辦法給生路
。李茂貞心急火燎
，籌謀把天子交給梁軍來換取解圍。
于是他將與梁妥協(xié)的計畫奏明唐昭宗
，和解之計正好遂了昭宗的心意
。昭宗曾對李茂貞哭訴道：「我和六宮嬪妃們一天吃粥，一天吃馎饦
，怎能不與梁和解呢
？」
天復三年正月，李茂貞同梁軍簽訂和約
，并誅殺韓全誨等二十多人
，將他們的首級送至梁的軍中，歷時一年有余的鳳翔圍城終于解除
。不久，唐昭宗返回長安
。
此后
，宰相崔胤力勸朱溫誅滅宦官，并馬不停蹄地謀劃另建禁軍
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？墒蔷驮诖文辏挢穮s被朱溫所殺害
。天佑元年
，朱溫又威逼唐昭宗東遷洛陽，不久后弒君
。先前
，唐僖宗因朱溫鎮(zhèn)壓起義軍有功，賜其名為全忠
。岌岌可危的大唐社稷卻直接斷送在這個朱全忠手里
，極具諷刺性和戲劇性。
一般來說
，唐代人把粥和馎饦當作早餐食用
。官員早朝，公膳房為他們供應各式粥品
。來自日本的僧人圓仁在《入唐求法巡禮行記》中記載
，他基本上每天早晨都食粥。馎饦則在北方地區(qū)百姓的食譜中更為普遍
。由《新五代史》可知
，馎饦與粥是同一層次的食物。在亂世中
，社會上層長期仰賴這些食物是出于救饑的權(quán)宜之計
。
#冷淘
唐人在夏天食用一種冷面
，名曰「冷淘」，南北方皆有
。古人們用槐葉汁和面粉制成面條
，待煮熟后，再置于冰池或井水中浸涼
。享用前
，先在冷淘表面撒一層蔬菜，再拌點豆豉汁佐味
。
杜甫的《槐葉冷淘》中對一款羼入槐葉汁的冷淘有過細致的刻畫：
青青高槐葉
，采掇付中廚。新面來近市
，汁滓宛相俱
。
入鼎資過熟，加餐愁欲無
。碧鮮俱照箸
，香飯兼苞蘆。
經(jīng)齒冷于雪
，勸人投此珠
。愿隨金騕褭，走置錦屠蘇
。
路遠思恐泥
，興深終不渝。獻芹則小小
，薦藻明區(qū)區(qū)
。
萬里露寒殿，開冰清玉壺
。君王納涼晚
，此味亦時須。
詩中
，杜甫精心描摹了槐葉冷淘的選材
、烹飪之法、色澤
、口感
、宜食季節(jié)。杜甫對槐葉冷淘蔥翠欲滴的色彩
、韌性滑爽的質(zhì)感
，以及冰涼清新的滋味嘖嘖稱嘆。
作為唐代「國民詩人」的杜甫，向來都善于揣度民心
。他對「槐葉冷淘」的嘆賞想來也詠出了廣大唐代百姓的心聲
。古人對槐葉冷淘的鐘愛之情也延續(xù)至宋代，南宋林洪的《山家清供》中詳細記載了這種涼面的制作手法
。
#索餅
唐代還有一種被人們稱為索餅的面食
。索餅實際上是以面的形狀命名，它與馎饦
、湯餅或冷淘并無本質(zhì)區(qū)別
，只是依據(jù)面的形狀與做法而冠以不同的稱謂而已。
水煮面食易于消化
，有充虛解寒之效
。因此，唐代人將索餅用作攝生之方
。唐時
，醫(yī)學家昝殷所著的《食醫(yī)心鑒》中收錄有羊肉索餅、黃雌雞索餅
、榆白皮索餅和丹雞索餅等多種用于食療的索餅
。
從燒尾宴來看一看 ，唐朝的美食有多豐富
與后面的宋明相比，唐朝雖然還不是市民社會
，但人們已經(jīng)初步懂得如何享受生活了
，特征之一就是唐朝貴族和士人嗜吃，按照《酉陽雜俎》本條所記載
，當時的流行美食如下：
今衣冠家名食
，有蕭家餛飩，漉去湯肥
，可以瀹茗
；庾家棕子，白瑩如玉
；韓約能作櫻桃畢羅
，其色不變，又能造冷胡突鲙
、醴魚臆
、連蒸詐草獐皮索餅；將軍曲良翰
，能為驢鬃駝峰炙
。
也就是說，當時長安著名的美食有：
A.蕭家的餛飩。后人推測餛飩從餃子中獨立出來
，單獨成為一道美食
，是隋唐時代的事，但例證不多
。而本條記載是極好的證明
。長安蕭家的餛飩，味道鮮美
，湯汁肥而不膩
，去掉湯汁，可以煮茶
。
B.庾家的粽子
，白瑩如玉，估計是江米小棗的
。
C.韓約做的“櫻桃畢羅”（畢羅由西域傳入
，簡單地說就是一種帶餡的燒餅），熟后櫻桃顏色不改變
。這里多說兩句
。韓約是誰？唐朝中期最著名的政變“甘露之變”的關(guān)鍵人物
。大和九年即公元835年冬
，被宦官仇士良欺凌而忍無可忍的皇帝唐文宗李昂，欲聯(lián)絡宰相李訓
、王涯
、舒元與以及左金吾將軍韓約等人誅殺仇士良
，計劃是：叫韓約謊稱金吾院內(nèi)的石榴樹上突降甘露
，請仇士良等諸宦官去參觀，乘機將其撲殺
。本來計劃挺好的
，幾位宰相也參加了。但是
，由于韓約見到仇士良后太過緊張，在大冬天汗流不斷
，導致仇士良懷疑
，隨后迅速撤離并劫持了皇帝，率神策軍反撲
，導致皇帝和大臣的這次計劃徹底失敗
，隨后宦官仇士良將參與事變的宰相和相關(guān)大臣全部誅殺，長安朝士以及家屬上千人死難
。當然
，韓約也沒跑了?div id="d48novz" class="flower left">
？梢哉f，“甘露之變”是唐朝歷史乃至中國古代史上最令人惋惜和扼腕的事變
。直接導致事變失敗的人物
，就是見了宦官緊張得哆嗦的左金吾將軍韓約！別看這韓將軍心理素質(zhì)差
，但做起美食來可有一套，除了善做“櫻桃畢羅”外
，他還能做冷胡突鲙（帶有魚肉的片湯）
、醴魚臆（甜味魚胸）、連蒸詐草獐皮索餅（一種獐肉餅）
。服了。
D.將軍曲良翰善于烤驢鬃駝峰
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？抉劮逡彩菑奈饔騻鱽淼模纱丝梢姰敃r唐朝的很多美味都帶有胡人色彩
。在烤前，將駝峰切成薄片
，加以各種香辣作料，熟后味道鮮美
。
唐朝人愛吃
，跟在士人階層流行“燒尾宴”有一定關(guān)系
。唐時
，朝廷官員如得到皇帝提拔，就要宴請皇帝
；當然
，如果科考進士及第
，也要宴請親朋好友
。這種飯局被稱作“燒尾宴”。因為按照唐朝人的理解：得到提拔或中進士，相當于鯉魚跳龍門
，按照當時流行的說法：“魚跳過龍門后
，天上會有火焰將其尾巴燒掉
，使之改變新顏
。”在整個唐朝
，最著名的一次“燒尾宴”出現(xiàn)在唐中宗景龍三年即公元709年
。當時
，官員韋巨源得到提升
，被任命為尚書左仆射，他在長安宴請了皇帝唐中宗
，在那次宴會上一共出現(xiàn)了上百道菜
，現(xiàn)在流傳下來的有：金乳酥
、水晶龍鳳糕
、金銀夾花平截、長生粥
、見風消
、貴粉紅
、御黃王母飯
、玉露團、八方寒食餅……
據(jù)說
，當時中宗皇帝吃完后
，回宮兩天沒吃飯
，對韋巨源家的佳肴念念不忘
，還有提拔韋巨源的意思
補充：
唐代是我國封建社會發(fā)展的繁盛時期，也是我國菜肴發(fā)展的重要階段
，其主要特點是：菜肴的烹飪方法明顯增多，制法更精
，品種相當豐富
，風味多種多樣，產(chǎn)生出大量的名菜佳肴
。
這一時期的菜肴分高
、中、低三個檔次
，高檔為宮廷宴用菜
，中檔為一般官吏日用菜，低檔為市民用菜
。高檔菜有韋巨源燒尾宴食單所列的58種菜肴，以及唐玄宗時奸相李林甫家所用“甘露羹”
、唐懿宗同昌公主所食“消靈炙”
、唐玄宗請安祿山所食“野豬”、唐玄宗時虢國夫人家廚鄧連所制“靈沙”
、武則天寵臣張易之嗜好的“鵝鴨炙”
、安祿山向唐玄宗所獻“鹿尾醬”
、唐文宗時宦官仇士良家所用“赤明香”
、唐玄宗與楊貴妃在華清宮同食的“駝蹄羹”、唐武宗時宰相李德裕所用“李公羹”等
。
中檔菜有隋代流傳下來的魚干膾
、咄嗟膾
、渾羊歿忽
、金齏玉膾，以及白沙龍
、炙
、串脯
、生羊膾
、飛鸞膾、紅虬脯
、湯丸
、寒具
、昆味、攛雙丞
、葫蘆雞
、黃金雞、族味
、鯢魚炙
、剔縷雞、羊臂
、熱洛河
、菊香齏、蘆服
、含鳳、石首含肚
、清風飯
、無心炙等。
低檔菜是一些大眾食品
，有千金圓、烏雌雞湯
、黃耆羊肉
、醋芹、雜糕
、百歲羹、鴨腳羹
、酉羹
、杏酪、羊酪
、黃兒
、黑兒
、黃粱飯
、青精飯、雕胡飯
、庾家粽子
、防風粥
、神仙粥
、麥飯、槐葉冷淘
、松花餅
、長生面
、面繭
、五福餅
、消災餅、古樓子
、赍字五色餅、玉尖面
、細供沒忽羊羹等
。這些食品的制作很有特色，充分反映了唐代飲食習俗的豐富多彩以及高超的烹飪制作水平
。
韋巨源燒尾宴是唐代長安城內(nèi)的一次宴會
，所謂“燒尾宴”
，指士人剛做官或做官得到升遷
，為應付親朋同僚祝賀，必須請的一頓飯
。其名稱來源有三說：一說虎變成人
，尾巴難辦
，必須燒掉其尾
；二說新羊初入羊群，因受群羊觸犯而不安
，要燒掉新羊的尾巴
，它才能安靜下來；三說魚躍龍門
，有天火燒掉魚尾
，魚即化為真龍
。唐代之所以為宴席取名“燒尾”
，意在象征前程遠大，官運亨通
。此風習是在唐中宗景龍時期開始的
。韋巨源在景龍三年（公元709年）三月，官拜尚書令左仆射
，在家設“燒尾”宴請?zhí)浦凶冢瑞傌S美
，世所罕見
。宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表，下面略作介紹：
光明蝦炙：用生蝦制成，具體方法是用蝦仁擺成燈籠圖案；
紅羅?div id="m50uktp" class="box-center"> 。河媚逃团c血塊制成的冷盤
；
巨勝奴：把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成
；
貴妃紅：精制的加味紅酥點心
；
吳興連帶：用生魚腌制的涼菜
；
甜雪：用蜜糖慢火燒炙的太例面
，其味甜，狀如雪
；
玉露團：奶酥雕花
；
格食：羊肉
、羊腸
、羊內(nèi)臟纏豆苗制作的；
水煉犢：將牛犢肉用慢火煨熟
，要將帶調(diào)料的水全部收干
；
西江料：粉蒸豬肩胛肉屑
；
白龍：鱖魚絲
；
湯洛繡丸：肉末裹雞蛋花；
同心生結(jié)脯：生肉切成條后打成回文式結(jié)子
，再風干成肉脯蒸食
；
仙人臠：雞塊用乳汁調(diào)合而成；
蔥醋雞：鮮蒸雞
；
鳳凰胎：雞腹中未生的雞蛋與魚白（魚胰臟）相拌快炒；
五生盤：羊
、豬
、牛、熊
、鹿這五種動物肉細切成絲，生腌成膾
，再拼制成花色冷盤
；
逡巡醬：魚片、羊肉塊炒
；
清涼碎：果子貍燒熟后冷卻
，再冷切成盤；
雪嬰兒：青蛙肉裹豆粉下火鍋
；
金粟平：魚子醬夾餅
；
金銀夾花平截：蟹肉與蟹黃平鋪餅上，卷起后橫切成片
；
八仙盤：將烤鴨分成八樣形狀；
分裝蒸臘熊：用冬季腌制的熊分裝容器蒸熟
；
冷蟾：蛤蜊肉羹湯
；
卯羹：兔肉湯；
小天酥：雞肉
、鹿肉剁成碎粒后拌上米糝制成
；
鴨花湯餅：鴨湯加面片
；
雙拌方破餅：角上有花的方形點心
；
御皇王母飯：肉、雞蛋
、油脂調(diào)佐料的蓋澆飯
；
天花畢羅：有果脯的抓飯
；
唐代是我國封建社會發(fā)展的繁盛時期
，也是我國菜肴發(fā)展的重要階段，其主要特點是：菜肴的烹飪方法明顯增多
，制法更精
，品種相當豐富
，風味多種多樣
，產(chǎn)生出大量的名菜佳肴。
這一時期的菜肴分高
、中
、低三個檔次，高檔為宮廷宴用菜
，中檔為一般官吏日用菜，低檔為市民用菜
。高檔菜有韋巨源燒尾宴食單所列的58種菜肴
，以及唐玄宗時奸相李林甫家所用“甘露羹”、唐懿宗同昌公主所食“消靈炙”、唐玄宗請安祿山所食“野豬”
、唐玄宗時虢國夫人家廚鄧連所制“靈沙”、武則天寵臣張易之嗜好的“鵝鴨炙”
、安祿山向唐玄宗所獻“鹿尾醬”
、唐文宗時宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗與楊貴妃在華清宮同食的“駝蹄羹”
、唐武宗時宰相李德裕所用“李公羹”等
。
中檔菜有隋代流傳下來的魚干膾
、咄嗟膾、渾羊歿忽
、金齏玉膾
，以及白沙龍、炙
、串脯、生羊膾
、飛鸞膾
、紅虬脯、湯丸
、寒具、昆味
、攛雙丞
、葫蘆雞、黃金雞
、族味
、鯢魚炙
、剔縷雞
、羊臂、熱洛河
、菊香齏
、蘆服、含鳳
、石首含肚、清風飯、無心炙等
。
低檔菜是一些大眾食品
，有千金圓、烏雌雞湯
、黃耆羊肉、醋芹
、雜糕
、百歲羹、鴨腳羹
、酉羹
、杏酪
、羊酪
、黃兒、黑兒
、黃粱飯
、青精飯、雕胡飯
、庾家粽子、防風粥
、神仙粥
、麥飯、槐葉冷淘
、松花餅、長生面
、面繭
、五福餅、消災餅
、古樓子
、赍字五色餅
、玉尖面
