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雞子羹

中醫(yī)世家 2023-05-19 14:20:53

雞子羹

《圣濟總錄》卷一九○：雞子羹

處方 : 雞子1枚，阿膠（炒令燥）1兩
。

功能主治 : 妊娠胎不安

。

用法用量 : 上以清酒1升

，微火煎膠令消后，入雞子1枚
，鹽1錢和之
。分作3服。

摘錄 : 《圣濟總錄》卷一九○

《圣惠》卷九十六：雞子羹

處方 : 雞子3枚
，莼葉1斤（切）
，淡竹筍4兩（去皮，切）
。

功能主治 : 止渴

。主心下煩熱。

用法用量 : 上以豉汁中煮作羹

，臨熟
，破雞子投入羹中食之。

摘錄 : 《圣惠》卷九十六

雞蛋羹是什么
？

做了雞蛋羹，其實

，是看了蘇泊爾論壇的阿寶介紹的雞蛋豆腐
，我也想做，可是
，家里沒有她說的那些日本的調味品
。所以，就用家里有的材料
，按照她說的蛋和水的1：3的比例
，做了一下，就是很嫩很嫩的雞蛋羹啦―――我以前做雞蛋羹
，一般都是按照雞蛋1水2的比例來做的
。

做法：1）蒸鍋里加比較多的水，燒開
。2）在等待水燒開的時候
，雞蛋2只敲在碗里，用筷子攪開
。另取一只碗
，放相當于雞蛋量3倍的涼開水，加一點生抽醬油一點蠔油一點鹽攪開
，慢慢地分幾次加入雞蛋碗里
，用筷子輕輕攪開。3）把雞蛋碗放到屜里
，放在蒸鍋上
，屜上橫著放一根筷子
，使得蒸鍋蓋子不能完全蓋嚴。另外
，蒸鍋的蓋子用廚房用的毛巾包上
，然后，蓋到屜上
。4）大火一分鐘
，轉小火15分鐘左右。時間上會因為容器不同而有所出入
，可以用牙簽插進去試試
，若是取出來不沾粘液，就是好了
。5）蒸出來以后
，可以直接吃，也可以澆汁來吃
。我吃雞蛋羹的時候
，喜歡的澆汁，其實是辣醬＋生抽醬油＋一點點糖＋蔥花
，這次的汁是把海苔撕碎＋生抽醬油＋蔥花
，還撒了幾粒芝麻。這個
，隨便根據(jù)自己的喜好變化就好了
。

注：1）可以不放在屜上，直接把碗放到水里
，水面要略低于碗口
，我不大喜歡把碗直接放到水里，所以用屜
。也沒有為什么啦
，就是不喜歡。2）用毛巾包住蒸鍋的蓋子
，是為了不會使得凝在鍋蓋上的蒸汽變成的水滴滴落在碗里
，也可以用保鮮膜蓋住碗口來代替鍋蓋包毛巾。3）我覺得用涼開水比較有把握不會出“蜂窩”
。4）雞蛋和水的比例是1：3
，比咱們平時蒸的雞蛋羹放水要多，所以
，蒸出來也會更嫩一些
。5）放一根筷子
，鍋蓋沒法子蓋嚴
，這是為了保證鍋里的溫度不會太高
，也就不會出“蜂窩”。我看電視上說
，為什么店里的雞蛋羹永遠都很嫩
，好像永遠都不會失敗，秘訣就是因為
，他們有專用的蒸爐
，溫度恒定在85C。超過85C的溫度的話
，蛋羹就會很容易蒸老了
。6）攪雞蛋的時候，要注意
，不要用筷子用力攪打
，否則會出現(xiàn)氣泡，不夠平整
。

說起來
，蒸雞蛋羹似乎很簡單，其實
，要蒸得滑嫩并不容易
，我是失敗了好幾次才開始能蒸出滑嫩的蛋羹的，所以
，這里的注意事項寫得比較羅嗦一些
。希望沒有寫得遺漏什么要點，希望大家都能吃上滑嫩的蛋羹
。

滑滑嫩嫩的雞蛋羹咯
，用勺子舀起一塊，會顫顫巍巍的
，就像豆腐腦一樣
。老是拍不好蛋羹的照片，所以一直也不愛搬上來介紹
。

以上的文字引用自《溫情煮意》
，作者：梅子。很有生活情調的一本書
。

雞蛋羹的制作方法

雞蛋羹的制作方法
1.蛋黃一個
2.加40ml水打散
3.用網(wǎng)篩過濾后撇去氣泡
4.蓋上保鮮膜
5.保鮮膜上扎幾個小孔
6.水開后上鍋蒸10分鐘悶兩分鐘
7.加入幾滴核桃油

（一個蛋黃可以加三個半蛋殼的水或者40ml

，要過篩，然后撇去浮沫
，蓋保鮮膜蒸出來的蛋羹更嫩滑）

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