，再打開蓋子，可以看到綠豆湯的顏色并沒有那么綠。它們填好后，顏色越來越深，從綠色變成黃色，從黃色變成橙色，又從橙色變成紅色。老北京餐館，夏天免費(fèi)綠豆湯，都是紅色的。煮綠豆粥的時(shí)候，也有類似的現(xiàn)象。
其實(shí)變紅的原理很簡(jiǎn)單。是綠豆湯中綠豆皮溶出的酚類在空氣中氧氣作用下氧化聚合的結(jié)果。所以開蓋煮綠豆粥容易變色，高壓鍋煮綠豆粥不容易變色。
由于綠豆防暑的活性成分主要是多酚類抗氧化劑，保持其活性對(duì)于綠豆的防暑效果非常重要。
不同顏色的綠豆湯營(yíng)養(yǎng)變化如何？
綠湯和紅湯在保健效果上有什么區(qū)別？通過抗氧化性能的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)綠豆湯的自由基清除能力與色澤密切相關(guān)。綠色的綠豆湯好很多，變色的綠豆湯明顯差一些。
數(shù)據(jù)分析表明，豆湯顏色與抗氧化活性之間存在顯著相關(guān)性。加入少許鹽和少許檸檬酸可以提高抗氧化效果，而用堿煮則會(huì)大大降低抗氧化效果。
綠豆含有豐富的B族維生素，這是其解暑屬性的重要組成部分，可以彌補(bǔ)出汗時(shí)的營(yíng)養(yǎng)損失。堿會(huì)嚴(yán)重破壞多種B族維生素。同時(shí)，綠豆中黃酮類抗氧化成分會(huì)因加堿而損失，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，顏色變黃。所以煮綠豆粥最好不要加堿。如果想讓粥變得粘稠，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。
防止綠豆湯變色的小竅門
1.用純凈水煮。
那么，煮好的綠豆湯會(huì)變紅嗎？其實(shí)不是，我們的實(shí)驗(yàn)證明，綠豆湯可以保存很久不變色，問題的奧秘就在于煮豆子用的水不一樣。
分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水熬制綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，長(zhǎng)時(shí)間不變。煮好的綠豆湯顏色變化最快，幾乎每隔一分鐘暴露在空氣中就會(huì)明顯變暗，很快就變紅。顯然是水質(zhì)不同造成的。
我們將自來水調(diào)節(jié)到不同的pH值來煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)pH值可以很大程度上影響湯的變色效果