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    豆腐的種類(lèi)(簡(jiǎn)介什么是老豆腐
    、嫩豆腐)

    綠色飲食在行動(dòng) 2023-04-24 17:46:35

    豆腐的種類(lèi)

    豆腐在我們上生活中做菜作為一種非常常用的一種原料,而且到我們?nèi)粘o嬍持幸彩欠浅V匾拇嬖冢⑶叶垢臍v史非常悠久,而且豆腐延續(xù)了我們傳統(tǒng)飲食的樂(lè)趣和觀(guān)念,豆腐的制作不受季節(jié)的限制

    ,而且還可以根據(jù)不同的材料來(lái)制作不同的豆腐,那么豆腐的種類(lèi)都有哪些呢?

    首先小編就跟大家來(lái)介紹一種嫩豆腐,它的優(yōu)點(diǎn)就是非常的軟嫩

    ,他們平常的豆腐在制作時(shí)都這樣,濃度非常低
    ,所以說(shuō)加壓的壓力也比較小
    ,時(shí)間短,破碎程度也不像板豆腐這么明顯
    ,質(zhì)地比較細(xì)嫩
    ,所以說(shuō)嫩豆腐的口感非常的細(xì)潤(rùn),還適合和魚(yú)和蔬菜一起做菜
    ,然后就是板豆腐
    ,他的成品就是放在板子上而得名的,所以說(shuō)又稱(chēng)之為老豆腐
    ,日本人都喜歡用包袱豆腐所形成的棉布而命名
    ,所以說(shuō)又稱(chēng)之為木棉豆腐,制作這種豆腐所用的豆?jié){濃度都要比嫩豆腐高一些
    ,我們放在鍋中煮
    ,用筷子夾不會(huì)斷,所以說(shuō)就稱(chēng)之為板豆腐

    然后小編再跟大家介紹一種凍豆腐

    ,這種豆腐其實(shí)就是板豆腐在冰箱冷凍后形成的,受結(jié)晶的物理變化影響
    ,所以說(shuō)豆腐內(nèi)會(huì)形成如海綿狀大小的空隙
    ,并且它的口感要比豆腐更加具有腳氣
    ,可以用來(lái)做火鍋等。然后就是豆腐乳主要分為兩個(gè)品種
    ,其中一個(gè)就是用霉菌發(fā)酵
    ,另外一個(gè)就是丟入酵母菌中發(fā)酵,這兩種都是發(fā)酵的方法
    ,還有最后一個(gè)就是我們經(jīng)常所吃的臭豆腐
    ,他是經(jīng)過(guò)制作好的板豆腐加工,然后再放入發(fā)酵缸中
    ,利用蛋白質(zhì)發(fā)酵
    ,目前臭豆腐非常深受人們的歡迎。

    簡(jiǎn)介什么是老豆腐
    、嫩豆腐

    怎樣區(qū)別老豆腐和嫩豆腐
    時(shí)間:2006-04-04 07:25:21 閱讀數(shù):2
    作者:套套 會(huì)員級(jí)別: 查看作者博客 給作者留言
    豆腐古稱(chēng)小宰羊、沒(méi)有骨肉等

    ,以大豆為原料
    ,經(jīng)過(guò)選料、浸泡
    、磨糊
    、過(guò)濾、煮漿
    、點(diǎn)腦
    、蹲缸、壓榨成形等工序制成的以大豆蛋白質(zhì)為主的白色凝膠
    。豆腐原產(chǎn)于我國(guó)唐代而后進(jìn)入日本
    ,近代流傳世界各地。
    根據(jù)制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量
    ,習(xí)慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐
    。老豆腐,又稱(chēng)北豆腐
    、硬豆腐
    ,是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑
    ,也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑
    ,其特點(diǎn)是點(diǎn)漿溫度較高,凝固劑作用比較急劇
    ,豆腐硬度較大
    ,韌性較強(qiáng),含水量較低
    ,味道較香
    ,蛋白質(zhì)含量在7.4%以上

    嫩豆腐,又稱(chēng)南豆腐
    ,軟豆腐
    。一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐,其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩
    ,富有彈性
    ,含水量大,一般含水量為85%—90%
    ,蛋白質(zhì)含量在5%以上
    。用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇

    我國(guó)市售鮮豆腐的種類(lèi)和名稱(chēng)
    豆腐名稱(chēng) 水分含量 常用凝固劑 中文別名 國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品名稱(chēng)
    豆腐腦 95%左右 石膏
    、GDL① 豆花 Soybean curd
    南豆腐 85%~90% 石膏、GDL
    、酸漿水② 嫩豆腐
    、軟豆腐、水豆腐 Kinogoshi(絹豆腐)
    、silken tofu、soft tofu
    北豆腐 80%~85% 鹵水
    、鹽鹵
    、石膏 老豆腐、硬豆腐
    、板豆腐
    、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu
    干豆腐 60%~70% 鹵水
    、鹽鹵 豆片(厚度為10~20mm)
    百葉(厚度為2mm左右)
    千張(厚度為0.5mm左右) Dried tofu
    充填豆腐③ 90%左右 GDL 盒豆腐
    、內(nèi)酯豆腐 Filled tofu、packed tofu
    ①GDL:葡萄糖酸--δ--內(nèi)酯

    ②酸漿水:黃漿水不發(fā)酵液

    ③充填豆腐:不屬于傳統(tǒng)豆腐。
    國(guó)外主要豆腐產(chǎn)品種類(lèi)與我國(guó)略有不同
    。我國(guó)生產(chǎn)量較大的是北豆腐和南豆腐
    ,而日本生產(chǎn)量較大的是木棉豆腐(momen tofu)和絹豆腐(kinogoshi,silken tofu)。日本的木棉豆腐在加工方法和產(chǎn)品特征上相當(dāng)于我國(guó)的北豆腐
    。日本的絹豆腐不同于我國(guó)的南豆腐
    ,主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面:一是絹豆腐所需要的豆?jié){濃度較高;二是南豆腐凝固后需要轉(zhuǎn)移到型箱
    ,施加一定的壓力泄掉一定量的水
    ,而絹豆腐凝固后只需切塊冷卻
    。在產(chǎn)品特征上,絹豆腐的水分含量與南豆腐基本相同
    ,有時(shí)可能偏高
    。在日本,與中國(guó)南豆腐生產(chǎn)方法相同的是soft tofu
    ,只是生產(chǎn)消費(fèi)量較小
    。我國(guó)的充填豆腐與日本相同,其豆?jié){濃度和產(chǎn)品質(zhì)地與絹豆腐基本相似
    ,都不需要加壓泄水
    ,但充填豆腐是在室溫下加入凝固劑,而絹豆腐是在70~80OC加入凝固劑

    根據(jù)所用凝固劑不同
    ,可將國(guó)內(nèi)生產(chǎn)銷(xiāo)售的豆腐分為鹽鹵豆腐(也稱(chēng)鹵水豆腐)、石膏豆腐
    、酸凝固豆腐
    。鹽鹵豆腐風(fēng)味最佳,但保水性差
    ,得率低
    ,凝固操作難度大。石膏豆腐質(zhì)地細(xì)膩
    、保水性好
    ,產(chǎn)品得率高,凝固操作簡(jiǎn)單
    ,但豆香味不足
    ,常有石膏殘留,伴有石膏味
    。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐(簡(jiǎn)稱(chēng)內(nèi)酯豆腐或GDL豆腐)
    。酸凝固豆腐口味平淡、質(zhì)地細(xì)膩
    、保水性好
    ,但強(qiáng)度明顯不足。由于鹽鹵豆腐的保水性差
    ,所以一般都制成質(zhì)地較硬的北豆腐
    ,而酸凝固豆腐保水性好,故都屬于質(zhì)地較軟的南豆腐
    。只有石膏豆腐
    ,其保水性介于兩者之間,既可制成北豆腐,又可制成南豆腐
    。在我國(guó)北方
    ,鹽鹵豆腐享有極高的聲譽(yù),但得率較低
    ,一些生產(chǎn)
    、銷(xiāo)售者常以石膏豆腐冒充鹽鹵豆腐。酸漿豆腐只是在個(gè)別地區(qū)有生產(chǎn)
    ,產(chǎn)量較小
    。內(nèi)酯豆腐是20世紀(jì)60年代日本開(kāi)發(fā)的新型酸凝固豆腐,其凝固成型機(jī)理適合制作盒裝充填豆腐
    。盒裝內(nèi)酯豆腐保質(zhì)期較長(zhǎng)
    ,便于運(yùn)輸,作為豆腐的一個(gè)新品種
    ,目前市場(chǎng)銷(xiāo)售日增
    ,但由于強(qiáng)度不足,不適合強(qiáng)烈翻動(dòng)的烹炒
    ,且缺少豆香味
    ,還略有酸味,因此不可能取代用鹽鹵
    、石膏制作的傳統(tǒng)豆腐

    對(duì)于鮮豆腐的品質(zhì)指標(biāo),除了水分含量
    ,還應(yīng)有兩個(gè)
    ,一是豆腐的質(zhì)構(gòu)參數(shù),二是豆腐的保水性能
    。豆腐的質(zhì)構(gòu)參數(shù),即強(qiáng)度
    、彈性
    、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感
    ,而豆腐的保水性能直接影響著豆腐的得率
    、流通和銷(xiāo)售等。
    用于進(jìn)一步加工的豆腐一般是水分含量較少的北豆腐和半干類(lèi)豆腐
    。豆腐加工制品內(nèi)容十分豐富
    ,根據(jù)制作方法主要可分為凍制品(即凍豆腐)、發(fā)酵制品(即腐乳)
    、鹵制品
    、炸制品、熏制品、堿浸制品和炸鹵制品等
    ,在此不再詳述

    以上只是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)豆腐類(lèi)制品的初步分類(lèi)。需要指出的是
    ,同一種產(chǎn)品不同地區(qū)之間
    、同一地區(qū)不同生產(chǎn)者之間,無(wú)論在生產(chǎn)工藝上
    ,還是在產(chǎn)品品質(zhì)要求上
    ,都存在一定的差別。特別是在產(chǎn)品名稱(chēng)和生產(chǎn)操作術(shù)語(yǔ)上
    ,不同地區(qū)之間千差萬(wàn)別
    ,相當(dāng)混亂。
    自制內(nèi)酯豆腐
    豆腐是經(jīng)過(guò)把黃豆浸泡
    、研磨
    ,然后在榨出的豆汁中加入適量的凝固劑制做而成的。豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)
    、脂肪
    、糖類(lèi)以及鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽
    ,是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品
    ,除脂肪的含量比黃豆略低外,黃豆中其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都被保留了下來(lái)
    。?
    活動(dòng)原理?
    葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯是一種優(yōu)良的食品添加劑
    ,具有較好的防腐作用,同時(shí)它還是一種凝固劑
    ,它能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固
    ,制成豆腐。?
    活動(dòng)用品?
    市售袋裝談豆?jié){
    、葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯
    、細(xì)鹽、味精
    、麻油
    、辣油、蝦米
    、黃酒
    、砂糖。? 托盤(pán)天平
    、湯勺
    、茶缸
    、鐵架臺(tái)、酒精燈
    、石棉網(wǎng)
    、水浴鍋、竹筷
    。?
    活動(dòng)步驟?
    1. 稱(chēng)取0.2g葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯
    ,放在茶缸中并加入4~5ml水,攪拌使其溶解
    。?
    2. 再加入一袋散淡豆?jié){(約220ml)
    ,攪拌均勻,放入水浴鍋中沸水水浴加熱2~3分鐘后
    ,小火保溫約一刻鐘
    ,再將水浴加熱至沸騰,約一刻鐘后
    ,豆?jié){即凝固成豆腐
    。?
    3. 將蝦米10g、麻油或辣油及砂糖適量
    ,配成調(diào)料
    。?
    4. 將冷卻至常溫的豆腐加入上述調(diào)料中,竹筷拌均即可品嘗
    。?
    活動(dòng)中的有關(guān)問(wèn)題?
    1. 若無(wú)葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯
    ,可在豆?jié){中加入一些電解質(zhì),如氯化鎂
    、硫酸鈣等(俗稱(chēng)點(diǎn)鹵)

    2. 若有磨黃豆的工具,可用黃豆作為原料做豆腐
    。將黃豆揀去霉粒
    、雜質(zhì)并洗凈,按1∶7.5質(zhì)量比把黃豆浸泡于水一夜
    。將浸泡發(fā)胖的黃豆磨成粗豆?jié){
    ,再用細(xì)紗布過(guò)濾,濾去豆渣
    ,得到的濾液煮沸后就是可以食用的淡豆?jié){,再按上述方法即可制得豆腐

    老相食豆腐有哪些分類(lèi)?

    豆腐是生活中最常見(jiàn)的食材之一

    ,因?yàn)橹谱鞴に嚥煌?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">,豆腐的種類(lèi)也有所不同,根據(jù)凝固的方法不同,豆腐可分為鹵水豆腐
    、石膏豆腐和內(nèi)酯豆腐三大類(lèi)
    ;根據(jù)原材料不同,可以分為黃豆
    、綠豆
    、白豆、豌豆等制作的豆腐種類(lèi)

    1
    、用鹵水作為凝固劑的鹵水豆腐,在北方地區(qū)很常見(jiàn)
    ,所以又被稱(chēng)為北豆腐
    ,一般含水量在88%左右,還是很硬的

    2
    、用石膏作為凝固劑的石膏豆腐,又被稱(chēng)為南豆腐
    ,這種豆腐的含水量高達(dá)90%以上
    ,很松軟。
    3
    、還有利用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑制作的內(nèi)酯豆腐
    ,這是新的凝固劑,跟傳統(tǒng)豆腐制作方法不一樣
    ,但提高了豆腐的產(chǎn)量和品質(zhì)
    ,減少了污染。
    除了用黃豆制作的豆腐
    ,還有綠豆
    、白豆、豌豆等制作的豆腐種類(lèi)
    ,不過(guò)最常見(jiàn)的還是黃豆制作的豆腐
    。根據(jù)所使用的凝固劑不同,豆腐主要分為三大類(lèi)型
    ,分別是鹵水豆腐
    、石膏豆腐和內(nèi)酯豆腐:
    1、鹵水豆腐也叫做北豆腐或老豆腐
    ,是采用鹵水(以氯化鎂為主要成分)作為凝固劑而制成的豆腐產(chǎn)品
    。鹵水豆腐豆香味濃,含水量較低
    ,質(zhì)地比較柔韌

    2
    、石膏豆腐也叫做南豆腐或嫩豆腐,是采用石膏作為凝固劑而制成的豆腐產(chǎn)品
    。石膏豆腐保水性能好
    ,質(zhì)地光滑細(xì)嫩,但是豆腐味不濃

    3
    、內(nèi)酯豆腐是采用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑而制成的豆腐產(chǎn)品。葡萄糖酸內(nèi)酯是一種優(yōu)良的食品添加劑
    ,具有較好的防腐作用
    ,同時(shí)它還是一種凝固劑,能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固
    ,制成的豆腐彈性大
    ,質(zhì)地滑潤(rùn)爽口,通常做成盒裝豆腐銷(xiāo)售

    都有什么豆腐

    豆腐的種類(lèi)除了傳統(tǒng)的北豆腐

    、南豆腐外,近年來(lái)
    ,還出現(xiàn)了許多有“技術(shù)含量”的豆腐
    ,如內(nèi)酯豆腐、木棉豆腐
    、絹豆腐
    ,甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐
    ,以及加有花生仁的營(yíng)養(yǎng)豆腐等
    。傳統(tǒng)的中國(guó)豆腐是將黃豆浸泡于清水,泡脹變軟后磨成豆?jié){
    ,然后用鹽鹵或石膏“點(diǎn)鹵”
    ,使豆?jié){中分散的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)團(tuán)粒凝聚而成。而如今市場(chǎng)上的豆腐主要有北豆腐
    、南豆腐
    、內(nèi)酯豆腐、“假豆腐”等幾大類(lèi)

    北豆腐
    。又稱(chēng)老豆腐,一般以鹽鹵(氯化鎂)點(diǎn)制
    ,其特點(diǎn)是硬度較大
    、韌性較強(qiáng)、含水量較低
    ,口感很“粗”
    ,味微甜略苦,但蛋白質(zhì)含量最高
    ,宜煎
    、炸、做餡等
    。盡管北豆腐有點(diǎn)苦味
    ,但其鎂、鈣(鈣食品)的含量更高一些
    ,能幫助降低血壓(血壓食品)和血管緊張度
    ,預(yù)防心血管疾病的發(fā)生,還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用
    南豆腐
    。又稱(chēng)嫩豆腐
    、軟豆腐,一般以石膏(硫酸鈣)點(diǎn)制
    ,其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩
    ,富有彈性,含水量大
    ,味甘而鮮
    ,蛋白質(zhì)含量在5%以上。烹調(diào)宜拌
    、炒
    、燴、氽
    、燒及作羹等
    。內(nèi)酯豆腐。拋棄了老一代的鹵水和石膏
    ,改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑
    ,添加海藻糖和植物膠之類(lèi)物質(zhì)保水。雖然質(zhì)地細(xì)膩
    ,口感水嫩
    ,但沒(méi)有傳統(tǒng)的豆腐有營(yíng)養(yǎng)。這是因?yàn)?div id="4qifd00" class="flower right">
    ,一?lái)大豆含量少了
    ,吃起來(lái)沒(méi)有豆腐味;

    豆制品的分類(lèi)都有哪些

    豆制品一般指得是大豆制品

    ,大豆包括黃豆、青豆
    、黑豆
    。在所有的植物性食物中
    ,只有大豆蛋白是完全蛋白,含有八種人體必須的氨基酸
    ,可以和肉
    、魚(yú)及蛋等動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)媲美。
    再加上我們國(guó)家是最早研發(fā)生產(chǎn)豆制品的國(guó)家
    ,豆制品已經(jīng)深深地刻在了我們的飲食文化中
    ,豆制品價(jià)格親民,非常適合融入了一日三餐內(nèi)

    豆制品的種類(lèi)有100多種
    ,非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐
    、豆腐干
    、豆腐絲、豆腐腦
    、豆腐皮
    、香干等,發(fā)酵豆制品有腐乳
    、豆豉
    、納豆等。不同的豆制品
    ,因?yàn)榧庸し绞讲煌?div id="d48novz" class="flower left">
    ,有著不同的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。
    豆腐
    、豆干
    、豆腐絲—— 補(bǔ)鈣小能手
    大豆內(nèi)的含鈣量不如牛奶,但是在制作豆腐
    、豆干
    、豆腐絲(不是油豆腐絲)的過(guò)程中,都少不了“點(diǎn)豆腐”的工序
    ,點(diǎn)豆腐會(huì)用到硫酸鈣
    ,因此為這些豆制品增加了不少鈣。
    這些豆制品中的鈣含量排序?yàn)槎垢?731mg/100g)>豆腐絲(204mg/100g)>北豆腐(139mg/100g)>南豆腐(116mg/100g)
    。而我們常吃的內(nèi)酯豆腐
    ,由于并非鹵水點(diǎn)制,鈣含量較低
    ,僅為17mg/100g
    ,不到北豆腐的1/10。
    北豆腐較硬,可以煎炸
    、紅燒
    、黃燜,南豆腐和內(nèi)酯豆腐水嫩
    ,做涼拌菜
    ,如皮蛋豆腐非常爽口。豆干和豆腐絲
    ,涼拌和炒菜都可以。
    出于健康的考慮
    ,總得來(lái)說(shuō)
    ,還是建議大家紅燒、黃燜等油多的形式
    ,多用清炒
    、清蒸、涼拌等少油的烹調(diào)方法

    豆腐乳
    、豆豉、納豆——B族維生素
    、礦物質(zhì)之王
    豆瓣醬
    、豆豉、豆腐乳等發(fā)酵豆制品
    ,經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工后
    ,其中的B族維生素含量大幅增多。比如腐乳中產(chǎn)生的維生素B2
    ,比豆腐高出6-7倍
    ,維生素B12僅次于動(dòng)物內(nèi)臟。
    納豆中的維生素B2
    ,是蒸煮大豆的6倍以上
    。此外,經(jīng)過(guò)發(fā)酵
    ,這些豆制品中的可溶性礦物質(zhì)含量增量也很顯著

    可是,我們平時(shí)食用豆腐乳
    、豆豉的時(shí)候
    ,量都不大,因?yàn)樗鼈冎械拟c含量都比較高
    ,只能少量佐餐食用
    ,或者烹飪后減少用鹽。
    納豆的鈉含量雖然較少
    ,但是其風(fēng)味和拌飯的食用方式并非人人喜愛(ài)
    ,可根據(jù)個(gè)人喜好決定

    豆渣、毛豆
    、大豆——膳食纖維佳品
    生活中
    ,有些人喜愛(ài)吃醬黃豆、煮毛豆
    ,還將打了豆?jié){后的豆渣二次利用
    ,這樣的食用方法,雖然鈣攝入量較低
    ,也會(huì)影響鈣和蛋白質(zhì)的吸收
    ,但是攝入的膳食纖維卻遠(yuǎn)多于其他豆制品。比如
    ,毛豆中的膳食纖維含量高達(dá)4.0%
    ,比菠菜、莧菜
    、芹菜等高纖維蔬菜還多

    毛豆食用方法多樣,帶皮煮著吃或炒著吃都行
    ,打過(guò)的豆渣可以做雞蛋餅或者其他面食
    。黃豆可以煮著吃,或者燉豬腳
    ,燉到軟糯
    ,不影響消化吸收就好。
    腐竹
    、油豆皮
    腐竹和油豆皮在制作過(guò)程中
    ,都需要將豆?jié){加熱,表面水分不斷蒸發(fā)
    ,大豆蛋白質(zhì)在豆?jié){表面交聯(lián)成薄膜
    ,并將豆?jié){中的脂肪、糖類(lèi)等成分包裹其中

    這樣的加工工藝決定了它們的蛋白質(zhì)
    、脂肪含量都較稿,但是鈣含量不占優(yōu)勢(shì)

    腐竹和油豆皮涼拌
    、熱炒都可口,腐竹燉肉更是美妙
    ,考慮到脂肪因素
    ,建議大家在烹飪過(guò)程中,少放食用油。
    豆制品每天吃多少

    我們?nèi)ナ袌?chǎng)購(gòu)買(mǎi)食材的時(shí)候
    ,豆制品琳瑯滿(mǎn)目,完全不用拘泥于一種
    ,可是又不能每天都只吃豆制品
    。建議大家以周為單位,輪換食用
    ,豆類(lèi)互換的方式如下:
    50g大豆=280g南豆腐=730g豆?jié){=110g豆腐干=350g內(nèi)酯豆腐=80g豆腐絲=105g素雞=145g北豆腐

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