。同時(shí)面粉中少量的蛋白質(zhì)也在蛋白酶作用下分解為氨基酸，米曲霉還分泌脂肪酶、果膠酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纖維素酶等，這些酶類也對(duì)醬獨(dú)特風(fēng)味的形成起到了積極的作用。另外，其他微生物如酵母菌、細(xì)菌予發(fā)酵所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物酒精，有機(jī)酸都是醬香氣的來源。
甜面醬是一種很好的調(diào)味品，具有甜、鮮、咸等口味。甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入產(chǎn)生了鹽味。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)各營養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且營養(yǎng)豐富，因此，它廣泛地用于人們的飲食生活中。無論是食用烤鴨，生鮮蔬菜，還是日常烹調(diào)都是人們常用的調(diào)味佳品。
目前，面醬的生產(chǎn)廠家眾多，其產(chǎn)品質(zhì)量也參差不齊。那么