，以百分點(diǎn)表示。這是代表營養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與籽粒蛋白質(zhì)含量密切相關(guān)，一般后者要比前者少一個(gè)百分點(diǎn)。其值越大，品質(zhì)越好。

2

、濕面筋

以百分點(diǎn)表示

。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ)，面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素，濕面筋是含有一定數(shù)量水分而未烘干的面筋，其值越大，品質(zhì)越好。

3

、沉淀值

也叫沉降值

。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo)，以毫升表示，其值越大，品質(zhì)越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級(jí)。

4

、面團(tuán)形成時(shí)間

面團(tuán)形成時(shí)間短，表示面筋量少

、質(zhì)差，反之質(zhì)優(yōu)。

5

、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間

面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短, 反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉

，面筋網(wǎng)絡(luò)容易破壞。

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