，又稱北極蝦
。因產(chǎn)自北極附近海域蝦有淡淡甜味而得名。北極甜蝦捕撈于北大西洋海域
，海上冷凍
，保證新鮮。目前在中國、日本最有響度的北大西洋
，特別是冰島水產(chǎn)品是捕獲于北極附近海域的北極甜蝦
。生的北極甜蝦是日本壽司的上乘用料，透紅的外殼上點(diǎn)綴著兩顆黑黑的眼珠
，格外誘人。目前
，銷往中國的海產(chǎn)品主要是煮熟的北極甜蝦
。活蹦活跳的甜蝦在捕撈上來后
，馬上在船上進(jìn)行預(yù)煮
、分級、冷凍
、包裝
，整個加工過程不到半小時，這就充分保證了蝦的新鮮度
。冰島的北極甜蝦聞起來是蝦
，吃起來也是蝦，嚼起來還是蝦
。北極甜蝦不同于廈門常見的海蝦
，每只的大小都差不多，頭部偏大而且這個部位的膏很特別
，一粒一粒的
，有點(diǎn)像蟹仔，肉質(zhì)鮮美甘甜
，有嚼頭
。不過，因為甜蝦需要進(jìn)口
，所以不一定每天都有供應(yīng)
。日本料理店或是粵菜餐館的刺身檔北極蝦都是首推菜品。北極蝦與其他蝦類相比
，在營養(yǎng)上更加豐富
，特別是它生長于深海，完全屬于自然野生蝦
，打撈上來用海水即刻煮熟
，包裝，冷凍
，據(jù)說整個過程不超過半個小時
，這就充分保持了蝦的新鮮程度。
為什么北極甜蝦都是煮熟后銷售的，而大多數(shù)蝦是鮮蝦冷凍后直接銷售？
這是出于保鮮的考量
。
北極甜蝦是一種生活在北極周邊海域的小蝦
，又叫北方長額蝦，它生活在一百多米深的寒冷海底里
，要捕撈它并不容易
，現(xiàn)在北極蝦的主產(chǎn)國主要是冰島、加拿大和芬蘭這幾國
，他們的捕蝦船都是特制的上萬噸的大船
，一次出海要幾個月的時間，那么當(dāng)蝦背捕撈之后
，如果直接速凍
，就很可能造成長時間冰凍之后導(dǎo)致蝦肉脫水（因為路途遙遠(yuǎn)，所以需要很大的船
。因為船很大
，所以需要裝滿貨才返航，這就導(dǎo)致蝦需要被冰凍很久）
。所以為了鎖住水分
，北極蝦捕撈之后就會馬上預(yù)煮，讓蛋白質(zhì)變性
，然后速凍
，裝盒，等回到碼頭之后再上岸裝箱發(fā)貨
。也就是說
，我們吃的北極蝦，一定是進(jìn)口產(chǎn)品
，而且都是在海上就煮熟了的
。
實際上這么處理的蝦并非只有北極甜蝦這一種，還有一種生活在南極的小蝦也是這樣
，這就是大名鼎鼎的南極磷蝦
。磷蝦被煮熟的原因可不是為了保住水分，而是因為它的殼里有一種很牛掰的物質(zhì)——自解酶
。蝦死后
，直解酶就會和蝦肉里的蛋白質(zhì)反應(yīng)，蛋白質(zhì)很快就腐爛變質(zhì)
！所以磷蝦在被捕撈上船之后就直接扒掉蝦殼
，然后預(yù)煮、速凍。所以捕撈南極磷蝦的船本身就相當(dāng)于一艘浮動的水產(chǎn)加工廠
，現(xiàn)在世界上能去南極捕撈磷蝦的船很少
，我國也就那么幾條，每一條都是造價不菲的巨無霸
。
本文作者：海鮮進(jìn)出口since1997
。(文末有北極甜蝦捕撈視頻)
北極甜蝦屬于(Pandalus borealis)北方長額蝦，英文名稱是cold water冷水蝦
。
因產(chǎn)自北極附近海域且蝦有淡淡甜味而得名
，蝦肉中的甜味來自甘氨酸等甘味氨基酸。
冷水蝦野生
、海捕，富含歐米伽3不飽和脂肪酸
，具有的“鮮
、咸、甜”的口感
。深受吃貨喜愛
。
北極蝦生長在200-250米深的冰冷海水環(huán)境中，生長速度緩慢
，需要3至4年時間
。
并且北極甜蝦有個小秘密：是雌性同體哦。
冷水北極甜蝦蛋白質(zhì)高
、路遠(yuǎn)
、量大，是煮熟的主要原因
。
冷水蝦蒸煮也源于加拿大
、丹麥等漁業(yè)界對質(zhì)量控制的技術(shù)能力。這一點(diǎn)
，在煮熟帝王蟹
、雪蟹、龍蝦等也有證明
。
同時發(fā)現(xiàn)
，冷水蝦在蒸煮、包裝
、運(yùn)輸
、到達(dá)消費(fèi)者后，品質(zhì)得到了保障
，口感沒有退化
。
相比較冷水蝦的暖水蝦(斑節(jié)蝦、白蝦、香蕉蝦等)
，經(jīng)過蒸煮
、冷凍、解凍
、即食
，發(fā)現(xiàn)口感有所下降。同時
，也受到傳統(tǒng)加工模式和技術(shù)的影響
。
當(dāng)然，北極甜蝦不是100%都是蒸煮
。也有一部分是生的用來做刺身
。
野生北極蝦是在大洋深處、用現(xiàn)代化的大型拖網(wǎng)捕撈船捕撈的
，每網(wǎng)的捕撈量高達(dá)幾十噸到上百噸
，由于遠(yuǎn)離海岸，無法立即卸到岸上的加工廠中進(jìn)行處理
。
為保證質(zhì)量和新鮮
，就需要在船上立即將北極蝦煮熟并冷凍，捕撈上來的北極蝦在出水后1~2小時內(nèi)
，整只帶殼在船上煮熟
，并迅速在-30度下冷凍、包裝
，這樣可以最大限度地保持北極蝦的質(zhì)感
、營養(yǎng)和鮮度。
價格不菲的北極甜蝦捕撈船
。
從事冷水蝦不但需要大資金支持
，還受到捕撈配額的限制。
北極冷水蝦6,7月份捕撈的是頭籽
，秋季為腹籽
。喜歡頭籽，還是喜歡腹籽
，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
，看個人愛好。
由于深海壓力的存在
，迅速起網(wǎng)時
，由于壓差會造成頭部蝦胃的破裂，未消化的藻類呈現(xiàn)出棕黑色
。這不屬于變質(zhì)
。
北極甜蝦由于是熟凍儲存
，無需加熱、解凍可食
。
自然解凍的北極甜蝦
，據(jù)說可以吃出北冰洋海風(fēng)的味道，鮮美微甜
。
家庭冰箱由于只有-18
，密封儲存不宜超過一個月。
這種壽司店里的刺身甜蝦
，英文名：AMAEBI (SWEET SHRIMP)
，日文：甘海老(あまえび) 或者すみませんが、北極甘えび
，日本噴火灣甜蝦
，因為質(zhì)軟味甜，所以也稱為甜蝦
，主要產(chǎn)於日本海附近
。和北極甜蝦cold shrimp 是不一樣的哦。這兩種在壽司店里都叫甜蝦
。
想看捕撈加工視頻的請舉手，貼視頻
。
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歡迎關(guān)注《鵲華煙雨明湖風(fēng)》
， 美食 文化傳播者
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北極蝦是市場上特別受歡迎的海鮮，也是很多人家逢年過節(jié)必備的美味
。北極蝦因為都是產(chǎn)自較冷海域的野生蝦
，它雖然個頭不大，但是鮮甜美味
，尤其是很多的北極蝦蝦頭中都帶有鮮美的蝦籽
，讓很多人一試之下不忍釋手。
我們看見市場上售賣的北極蝦
，都是從國外進(jìn)口的冷鏈運(yùn)輸而來的
，而且也都是加工后的熟蝦，買回家自然化凍后就可以直接食用
，非常的方便美味
。
一，北極蝦賣熟蝦的原因
1.北極蝦不是煮熟的而是在船上用蒸汽蒸熟的: 這樣可以保證蝦的形體完整 。因為北極蝦是屬于野生海捕蝦
，一網(wǎng)上來的捕撈量很大，蒸熟后可以保持體型的完整
，避免了鮮凍造成的破損和掉頭
，保證了北極甜蝦的體型完整
。
2.方便加工和物流: 北極甜蝦不遠(yuǎn)萬里運(yùn)送到中國，這物流費(fèi)用也是很高的 ，如果直接鮮凍里面的水和冰也很占分量
，這無形中加大了物流費(fèi)用，而且加工也不方便
，直接蒸熟后船凍
，可以節(jié)約很多的成本。
3.更好的保證了北極甜蝦的品味: 北極甜蝦由于是海捕野生蝦，它自帶鮮甜的口感和味道
，這也是它受歡迎的主要原因。如果鮮凍這么遙遠(yuǎn)的距離運(yùn)送而來
，不可避免的要經(jīng)過化凍和再次冷凍的過程
，海產(chǎn)品最怕的就是化凍后再冷凍，那樣鮮味會流失很多
，熟凍就避免了這種情況的發(fā)生
。
二，為何市場上其它蝦都是鮮蝦冷凍后銷售
1.市場上的冷凍蝦基本都是養(yǎng)殖蝦: 市場上售賣的冷凍蝦基本以厄瓜多爾白蝦和南美白蝦這兩種養(yǎng)殖蝦為主，這些蝦可以根據(jù)收購商的要求控制規(guī)格，也便于冷凍處理，不像海捕蝦那么麻煩，而且市場的冷凍蝦個頭普遍要比北極甜蝦大三倍以上。
2.現(xiàn)在蝦的養(yǎng)殖技術(shù)和配套設(shè)施已經(jīng)很完善: 現(xiàn)在在養(yǎng)蝦多的地方都會建有大型的加工廠和冷庫，這也便于的保鮮和運(yùn)輸。
3.烹制手法不同: 北極甜蝦因為個頭比較小，基本以煮熟食用居多，而大個的冷凍蝦可以烹制的菜品很多，因此如果煮熟變成蝦干就會限制它的吃法，而且銷量也會銳減。
三，如何挑選好吃的北極甜蝦
1. 北極甜蝦的眼睛呈黑色透明狀，蝦身呈彎曲狀，沒有掉頭和掉須現(xiàn)象的為好的北極甜蝦。因為鮮活的蝦直接煮熟后體型呈彎曲狀 ，如果體型是直的說明這蝦加工前就已經(jīng)死亡。
2. 把蝦拿起來對著光照看 ，蝦肉和蝦殼沒有明顯分離狀的
，這樣的蝦是比較新鮮冷凍不是太久的。
3.蝦自然化凍后 ，蝦肉和蝦殼不還能緊實的連在一起的
，這樣的蝦也是比較新鮮的
。
4.北極甜蝦的黑頭是因為它食用蜉蝣生物的聚集，因為蝦的頭部幾乎是蝦所有器官的集中點(diǎn) ，所以北極甜蝦出現(xiàn)黑頭并非不新鮮的原因
。
其實北極蝦和北極一點(diǎn)關(guān)系都沒有，最早我國對生蝦進(jìn)口管理極為嚴(yán)格
，基本上是不允許進(jìn)口的
，但就有人鉆了空子，這人就是當(dāng)年大連實德董事長徐明
，他不進(jìn)口生蝦
，而是在產(chǎn)地把蝦煮熟后，冷凍運(yùn)輸進(jìn)口
，這樣就避開了生蝦進(jìn)口的限制
，因為蝦是凍的，因此起名北極蝦
，這是一段佳話
這種蝦
，只能是進(jìn)口，只有俄羅斯加拿大有
。其實在海里也是青色的蝦
。這種蝦不是煮熟的，而是高溫加熱
，還有加添加劑
，但是添加劑并不是化學(xué)物品，只是糖而已
，加熱之后在幾分鐘內(nèi)速凍。老爸跑遠(yuǎn)洋的
，跟過一次北極圈作業(yè)的船
，說其實不加糖更好吃。這種蝦純野生
。比市場上的活蝦好太多
。
作為一個年采購量近萬噸海鮮的漁業(yè)公司副總 我是相當(dāng)有資格回答這個問題的了吧哈哈
北極甜蝦之的以會煮熟再賣出去，這個做法主要是為了達(dá)到保鮮的作用
，而且營養(yǎng)和原有的水分也不會流失
。北冰洋屬于海外，所以這個保鮮的方法還是從國外流傳過來的
，有事實證明北極甜蝦一定要煮熟再銷售
，這是最好的保鮮方法，可以起到原汁原味
，一點(diǎn)都不會影響口感
，北極甜蝦跟普通的小蝦生長的環(huán)境大不相同
。
北極甜蝦生長的地方比較偏遠(yuǎn)，來回一趟最少需要6到7個月的時間
。如果打撈上來2小時之內(nèi)不進(jìn)行保鮮處理
，那么這些北極甜蝦就失去它具備的三種不飽和脂肪。北極甜蝦不直接冷凍是因為
，它冷冰過后口感就會發(fā)生變化
。解凍之后再煮，肉質(zhì)的水分和營養(yǎng)會流失
，變得沒有那么鮮甜
，而普通的蝦則不一樣，離銷售的地方也不遠(yuǎn)
，捕撈上來可以冷凍也可以不冷凍
，如果不冷凍就要帶上海水。
賣遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方為了銷售方便所以會冷凍起來進(jìn)行保鮮
，賣到消費(fèi)者手時百間也就3
、4個小時，所以冷凍之后不會影響口感
。捕撈北極甜蝦需要具備一艘大的船
，而且是特制的，船的重量有上萬噸
，這樣子才能抵制在海洋上各種情況的發(fā)生
，不會導(dǎo)致翻船，捕撈北極甜蝦因為是在冰冷的深海
，所以捕撈工具也是特制的機(jī)器漁網(wǎng)
。
用機(jī)器漁網(wǎng)如果運(yùn)氣好，一次可以撈捕上面噸北極甜蝦
，如果運(yùn)氣不好那么一次就只能撈捕幾十噸北極甜蝦
，捕撈成本是非常昂貴，北極甜蝦從出生到可以吃
，需要四年左右的時間
，生長比較慢，由于成本高北極甜蝦的數(shù)量少
，所以北極甜蝦的價格也是要就比較昂貴
。
北極蝦被稱為北極蝦，原產(chǎn)于北冰洋和北大西洋
，自然的
，寒冷的，明確的和無公害的200-250米深的冰冷的水環(huán)境
，主要捕撈的國家有加拿大
、格陵蘭島
、丹麥、冰島
、挪威等
。
北極蝦的胃不象一般海魚那樣是在腹部的，它在頭上
。北極蝦捕食這些浮游動物
，它的頭（胃）自然呈暗褐色或黑色，尤其是當(dāng)它滿了
。有些雌蝦甚至在卵巢發(fā)育成熟的蝦種子
，這些蝦的頭部會因此呈現(xiàn)出深綠色。
野生北極蝦最大的優(yōu)點(diǎn)是純野生
、安全
，它生長在純凈、無污染的北冰洋和北大西洋?div id="jfovm50" class="index-wrap">，F(xiàn)在人們對食品安全（尤其是海產(chǎn)品安全）普遍感到擔(dān)憂
，與那些受污染的海鮮相比，野生北極蝦絕對安全食用
。
野生北極蝦第二個優(yōu)點(diǎn)是味道鮮美
。由于生長在天然深海中、捕食浮游動物
、生長周期長
，它有著獨(dú)特的“新鮮、咸
、甜”的野蝦味道
，是那些人工養(yǎng)殖蝦無法比擬的。
野生北極蝦第三個優(yōu)點(diǎn)是營養(yǎng)豐富
，它含有大量的優(yōu)質(zhì)α- 3不飽和脂肪酸
。有降低血壓和血脂，軟化血管
，預(yù)防冠心病、老年哮喘的影響
；保持年輕女性皮膚美容作用平衡
；孕婦產(chǎn)后抑郁癥的孕婦明顯下降；促進(jìn)視力和早產(chǎn)兒智力
；提高記憶力和學(xué)習(xí)成績的學(xué)生和青少年
。
野生北極蝦是在大洋深處、用現(xiàn)代化的大型拖網(wǎng)捕撈船捕撈的
，每網(wǎng)捕撈高達(dá)幾十噸至數(shù)百噸
。遠(yuǎn)離海岸
，加工廠不能立即卸岸。保證質(zhì)量和新鮮度
，在船上立即烹調(diào)和冷凍北極蝦是必要的
。在水中產(chǎn)生的北極蝦在水生產(chǎn)后一到兩小時內(nèi)就被捕獲了，整個貝殼在船上煮熟
，很快就凝固在30
，這可以最大限度地提高北極蝦的質(zhì)地、營養(yǎng)和新鮮度
。
食用時
，只要正確緩慢解凍，就完全可以恢復(fù)北極蝦本來的質(zhì)感
、營養(yǎng)和鮮度
。“盲味試驗”的結(jié)果顯示了北極的味道和新鮮度
，煮熟后冷凍和解凍
，超過了所有其他活、鮮和冷凍的蝦
。
北極甜蝦未必都是煮熟銷售
，只是小規(guī)格煮熟銷售，而大規(guī)格均超低溫冷凍銷售（刺身市場）
。
那么為什么要煮熟呢
？①高溫后容易殺滅蝦體內(nèi)的微生物和酶，這樣就會使其品質(zhì)后續(xù)保藏過程中相對穩(wěn)定而不易變質(zhì)
