、醬油與肉丁拌勻
，腌漬15分鐘。干辣椒去蒂去籽切成節(jié)
。
2
、炒鍋內(nèi)放菜油燒至八成熱，將肉丁放入炸約4分鐘撈起(不要把水氣炸得過干)
。
3
、鍋內(nèi)留菜油少許，放入干辣椒、花椒
、蔥
、姜炒，把肉丁倒入
，加少許白糖
，煸炒添湯燒開入味，收干汁即可
。
花椒肉對人體健康有非常多的好處
，我們可以經(jīng)常食用。很多人覺得這道菜比較難做
，看著比較復(fù)雜
，其實(shí)，大家只要從上面的花椒肉構(gòu)成食材和做法來看
，就覺得這道菜不但簡單易做
，而且可以快速上手?div id="4qifd00" class="flower right">
；ń啡獾臓I養(yǎng)價(jià)值非常高
，適合氣血不足、貧血的人們多吃
，兒童和老年人吃花椒肉還可以增強(qiáng)免疫力和記憶力，對身體健康非常有益
。
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花椒肉是什么地方的菜
您好
！是川菜 花椒片肉的做法、 這道菜,想想都會有口水
。主要是炒花椒,但不能胡,隨后放入已經(jīng)肉片(最后用料酒浸泡10分鐘,再用干淀粉涂一下,肉嫩),再放入少量醬油蔥段
。但淀粉要少放,不然會沾鍋的。
川菜最著名的四個(gè)味型都是怎么做出來的？
川菜不止四個(gè)味型，主要味型就有二十多個(gè)
。麻辣
、糊辣、麻辣
、酸辣
、咸鮮、姜汁
、五香
、蒜泥、香糟、陳皮
、甜香
、芥末、椒鹽
、茄汁
、荔枝、怪味
、家常
、椒麻、紅油
、魚香等等
。
川菜和其他菜系一樣的豐富多彩，典型的“一菜一格
，百菜百味”
，絕不是一個(gè)回鍋肉所能代表的，更不是成都火鍋
、重慶小面那樣單調(diào)
。
川菜的特色是麻辣鮮香，味重油大
，開胃下飯
。各種味道基本依靠辣椒、花椒
、胡椒和鮮姜為主調(diào)配而成
。本題的四種味型的調(diào)配簡單介紹如下：
一、魚香味
味覺構(gòu)成：咸
、甜
、酸、辣
、香
、鮮
味覺特點(diǎn)：咸甜酸辣兼?zhèn)洌[姜蒜香濃郁
主要調(diào)料：精鹽
、醬油
、白糖、醋
、姜米
、蒜米、蔥花
、泡辣椒
、味精
、香油
調(diào)制要領(lǐng)：1、魚香味的關(guān)鍵點(diǎn)就是通過泡辣椒的鮮味
，還可以增加味汁的顏色
；姜蔥蒜要注意用料的比例，可以增香壓異
，用量都比較大
；糖醋調(diào)成的甜酸口味要根據(jù)個(gè)人喜好來調(diào)節(jié)。2
、魚香味是四川首創(chuàng)的常用味型之一
，泡辣椒是非常關(guān)鍵的調(diào)料，四川家庭每年都要泡制紅辣椒
，而且在泡的過程中要放上兩尾鮮活的鯽魚
，這樣泡制出的辣椒，特別鮮美
。3
、在應(yīng)用的過程中，魚香味最好不宜與鮮魚菜肴搭配
。
適用范圍：以豆類蔬菜味原料的菜肴
，或者是膠質(zhì)含量較重的原料
代表菜品：魚香青圓、魚香鳳爪
、魚香豇豆
二
、家常味
味覺構(gòu)成：咸、香
、辣
味覺特點(diǎn)：咸鮮微辣
，濃郁適口
主要調(diào)料：郫縣豆瓣或泡辣椒、精鹽
、白糖、味精
、醬油
、豆豉、蔥
、姜
、蒜
調(diào)制要領(lǐng)：1、家常味的調(diào)制有很多種方法
，有用泡辣椒
，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有咸味
，所以鹽和醬油的用量不要過多
，加少許白糖和味，起鍋前可點(diǎn)少許醋，增添風(fēng)味
。2
、炒制豆瓣和泡辣椒應(yīng)應(yīng)用小火慢慢炒香上色，火力不宜過大
，以防焦糊
。3、制作家常味菜肴時(shí)可根據(jù)菜品適量地增加豆豉
、甜面醬
、白糖，以柔和口感
。
適用范圍：家禽
、家畜、水產(chǎn)品等原料
。
代表菜品：回鍋肉
、鹽煎肉、家常豆腐
、太白雞
、小煎雞、魔芋燒鴨
、家常海參
三
、怪味
味覺構(gòu)成：咸、甜
、麻
、辣、酸
、鮮
、香
味覺特點(diǎn)：各味俱全，風(fēng)味獨(dú)特
主要調(diào)料：精鹽
、白糖
、醋、香油
、紅油
、芝麻醬、花椒面
、味精
、熟芝麻、小蔥
、蒜汁
、
調(diào)制要領(lǐng)：1
、怪味常用于了冷菜，最近幾年中在熱菜也有運(yùn)用
，主要用于碼味和蘸碟
。怪味中各種調(diào)料的比例要十分恰當(dāng)，互不壓抑
，相得益彰
，在食用時(shí)可以感受到各種味道。2
、制作蘸碟時(shí)先將芝麻醬調(diào)散
，加入白糖、紅醬油
、白醬油
、味精調(diào)拌均勻，再放入花椒面
、紅油
、炒芝麻。根據(jù)喜好可以放入紅油
，也有加入姜米
、蒜米、蔥花
、豆豉的
。4、調(diào)料中的芝麻醬可以用花生醬代替
，以增加香味
。熱菜怪味中的麻辣要比冷菜味重。用怪味碼味時(shí)通常不放芝麻醬
，并要注意顏色
。5、怪味時(shí)四川首創(chuàng)的常用味型
，并據(jù)此創(chuàng)造了很多經(jīng)典名菜
，但各家的怪味并無固定格式，調(diào)制者可根據(jù)喜好適當(dāng)調(diào)節(jié)
。
適用范圍：肉類、水產(chǎn)原料
、海鮮
代表菜品：怪味里脊肉
、怪味豬排、怪味牛柳
、怪味魚排
四
、荔枝味
味覺構(gòu)成：咸
、酸、鮮
、甜
味覺特點(diǎn)：酸甜可口
，味似荔枝
主要調(diào)料：泡辣椒、蔥
、姜片
、蒜片、精鹽
、醬油
、醋、白糖
、味精
、鮮湯
調(diào)制要領(lǐng)：1、荔枝味是川菜首創(chuàng)的味型
，其中糖醋的比例要做到“進(jìn)口酸
，回口甜”的效果。所以在調(diào)制時(shí)
，糖的用量不要超過醋
，2、調(diào)制的過程
，先放鹽定底味
，再放入糖和鮮湯定甜味，由于醋的發(fā)揮較大
，最后在起鍋前加入醋
。3、如果選用鮮荔枝作為菜肴的輔料
，醬油和醋要適量
，以防壓住荔枝的鮮味，同時(shí)要菜肴的顏色
，不能過深
。4、此味型最適合爆炒的烹調(diào)方法
。
適用范圍：動(dòng)物性原料
。
代表菜品：炸溜肉丸、荔枝魷魚卷
、鍋巴肉片
、荔枝肝片、火爆海螺
川菜有哪些味型
？
川菜
，作為中國四大菜系之一
，自古就有“尚滋味，好辛香”的特點(diǎn)
，如今更有“食在中國
，味在巴蜀”的說法。
中餐的精髓在于對“味”的運(yùn)用
，而這點(diǎn)
，在川菜上體現(xiàn)的尤為明顯。川菜烹飪中
，有種說法
，叫“七滋八味”，所謂“七滋”
，就是指“咸甜酸辣麻苦香”
，而“八味”則指的是“麻辣、魚香
、酸辣
、怪味、椒麻
、紅油
、姜汁、家?div id="d48novz" class="flower left">
！卑朔N味型
。
但其實(shí)，八味只是一種泛指
，而如果你問川菜廚師“川菜有多少種味型
？”他會給你列舉30多種復(fù)合味。 因此至今提到川菜
，還流傳著“一菜一格
、百菜百味”的說法。
那么
，你覺得川菜哪種味型最有名
？
肯定是麻辣啊
！火鍋
、毛血旺、水煮魚……一道道我們耳熟能詳?shù)拇ú?div id="d48novz" class="flower left">
，吃起來的都是辣舌頭
、麻嘴唇。但是題主說到的“魚香、家常
、怪味、荔枝”這四種味型
，也都是川菜中獨(dú)居特色的
，別說你沒吃過，你肯定吃過
，只是你不知道這道菜就是這個(gè)味型
。別著急，咱們一個(gè)一個(gè)說
。
一說魚香味
魚香雞絲
、魚香肉絲、魚香茄子……這些菜你肯定吃過
。
“魚香不見魚”
，是魚香味的最大特點(diǎn)。這種味型之所以叫“魚香”
，源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法
，特點(diǎn)是咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜香氣濃郁
，廣泛用于熱菜
，也用于冷菜。
經(jīng)過了四川人若干年的改進(jìn)
，不僅魚香肉絲早已列入四川菜譜
，而且后來陸續(xù)創(chuàng)制的魚香型佳肴，如魚香茄餅
、魚香豬肝和魚香三絲等
，也列入川菜常規(guī)菜譜，受到四川以及各地人們的歡迎
，風(fēng)靡全國
。
魚香味型怎么做才地道？最關(guān)鍵點(diǎn)在于
，無論是做冷菜或熱菜
，糖和醋皆不能多，也不能缺
，如果是炒200多克的魚香肉絲
，糖醋鹽的比例1:1:1，都用一小勺為最佳
。用于冷菜時(shí)
，調(diào)料不下鍋，不用芡
，醋應(yīng)略少于熱菜的用量
，而鹽的用量稍多
。
二說家常味
家常味型，和四川媽媽做的家常菜密不可分
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，按辭書解釋
，意為“尋常習(xí)見，不煩遠(yuǎn)求”
。川菜以“家?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！泵缎停 熬蛹页Ｓ小敝?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。
四川的家常菜
，來自民間，來自媽媽或爸爸的廚房
。家常菜是川人祖輩相傳的佳肴烹飪技術(shù)
，非常香、非常好吃
，讓人沒齒難忘
，比如回鍋肉、豆瓣魚
、鹽煎肉
、家常豆腐等。
一般來說
，家常味型的菜
，除了居家常吃以外，也是川菜餐館菜
、江湖菜
、宴席菜的基礎(chǔ)菜，可登大雅之堂
，比如號稱川菜第一味的回鍋肉
。
烹調(diào)時(shí)，將菜籽油和豬油制成的混合油倒入炒鍋內(nèi)燒至六成熱
，放入原料炒散子
，加入微量精鹽，炒出水汽至亮油
，加入豆瓣
、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入適量醬油
，攪勻起鍋即成
。
家常豆腐，是川菜家常味型的代表菜之一
，凡是川菜館
，沒有不會做的。一是要將豆腐切成類似熊掌的長方形塊
，油炸至兩面酥黃；二是要加入郫縣豆瓣
、豆豉炒香上色
，放入蒜苗炒出香味；三是炒制時(shí)要加入煮熟的連皮肉片
。這樣精細(xì)制作而成的熊掌豆腐顏色金黃
，豆腐軟香，咸鮮微辣
，汁稠味濃
。
三說怪味
我第一次指導(dǎo)怪味，是吃烤魚的時(shí)候
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？爵~館兒，除了最常見的麻辣
、泡椒
、豆豉等等之外，還有一個(gè)怪味
。
“怪味”是四川首創(chuàng)的常用味型之一
，多用于冷菜烹飪，因集咸
、甜
、麻、辣
、酸
、鮮、香味于一體
，各味平衡而又十分和諧
，故以“怪”字褒其味妙。
調(diào)制怪味的各種調(diào)味品
，要求比例恰當(dāng)
，互不壓抑，相得益彰。主要用于以雞肉
、魚肉
、兔肉、花生仁
、桃仁
、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴
，如怪味雞
、怪味花生仁、怪味酥魚
、怪味兔丁等
。
怪味雞又叫秧盆雞，是四川和重慶地區(qū)常見的涼菜食品
，味道又麻又辣又甜
，還帶點(diǎn)酸味，吃時(shí)百味交陳
。
四說荔枝味
荔枝味名字是不是很奇怪
？您可別誤會，所謂的荔枝味
，不是說菜里真的有荔枝
，也不是放什么荔枝味香精調(diào)味，而是一種與酸甜口近似的味道
。
但是
，這里有一個(gè)問題，據(jù)我觀察
，在川菜的體系里
，沒有單純的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感覺得
，是煳辣味
，兩者區(qū)別是荔枝味之酸甜，不辣
，而煳辣味講究大酸大辣
，其代表菜就是中外馳名的“宮保雞丁”。
宮保雞丁
，荔枝味突出
，麻辣而不燥，鮮香醇厚
。雞丁入口之后
，舌尖先感覺微麻
、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意
，麻
、辣、酸
、甜包裹下的雞丁
、蔥段、花生米使人欲罷不能
。
峨眉酒家率先將宮保雞丁帶入北京
，京劇大師梅蘭芳先生十分喜愛這道菜，但出于保護(hù)嗓子的原因
，又不能吃“大酸大辣”的口味
，于是峨眉酒家改良做法，將宮保雞丁改為“小酸小辣”
，后來人們俗稱這種口味為“小荔枝口”。
川菜最著名的四個(gè)味道不是你所提的那四個(gè)
，四個(gè)最著名的味型分別是
，麻辣，紅油
，怪味
，魚香，這四個(gè)味型最著名
，但現(xiàn)在能調(diào)出這四個(gè)味型的很少
，特別是怪味，基本上不在三十年廚齡的廚師調(diào)不出真正的怪味來
，除他得到真?zhèn)鳌
，F(xiàn)在一般很少有人用怪味來做菜，所以我也不在這里說出這四種味型的調(diào)制
，有些東西嘴上是說不清的
，只有自己看到人家調(diào)制和品嘗才知里面的奧秘。如果我寫下這四種味型的用料和調(diào)制有些人就會去做
，到時(shí)味道差了還說在網(wǎng)上看到的
，我就真正成了罪人了。
您說的這四個(gè)確實(shí)是川菜中經(jīng)常會吃到的味道
，那么下邊一個(gè)一個(gè)來說說
魚香味
，不用說，最有名的菜型
，不單是中國
，連外國人都知道
，這個(gè)味型主要是以泡辣椒為主，再輔以醬油
，紹酒
，糖和醋的汁料，還有蔥姜蒜的香氣復(fù)合出來的
，是川菜復(fù)合味道中的經(jīng)典
，上邊說的三樣缺一不可，泡辣椒和蔥姜蒜用油煸出來的味道再把汁一烹
，整體味道就出來了
，不過要注意的是，魚香味道瓶不是以酸甜為主
，而是以咸鮮為主
，然后才是酸甜辣，因此在調(diào)汁的時(shí)候要把握糖醋的用量
，不能太多才是
，如果酸甜味道壓住咸鮮味道了，那么就失去魚香的意義了
。代表的菜有魚香肉絲
，魚香扇貝，魚香小滑肉
，魚香蛋酥雞等
。
家常味型是川菜中用的最多的一種味型，這個(gè)味型最大的特點(diǎn)就是幾乎都要用到同一種調(diào)料
，那就是郫縣豆瓣醬
，如果沒有放這個(gè)豆瓣醬，就不能稱之為家常味型
，有了豆瓣醬
，然后就是醬油，紹酒
，蔥姜蒜等調(diào)料的加入就可以了
，代表菜非常之多，幾乎所有的食材都可以用這個(gè)方法來做
，上至海參下至豆腐
，例如家常臊子海參，家常豆腐
，家常干燒魚等
，味道一般就是咸鮮微微回甜的感覺。
怪味也是川菜中比較獨(dú)特的產(chǎn)物
，以麻辣咸甜酸鮮香為主
，這個(gè)味道吃起來很濃郁
，以麻醬的味道為主，其中卻穿插著無數(shù)的其它味道
，吃在嘴中卻又十分和諧
，這個(gè)味道的調(diào)料用的非常多，芝麻醬
，豆瓣醬
，辣椒面，花椒面
，蔥姜蒜
，醬油，醋
，香油
，熟花生芝麻，幾乎是我們平時(shí)能用到的所有調(diào)料都要放進(jìn)去
，因此調(diào)制也不是那么容易的
，調(diào)不好是四不象，調(diào)好了就會讓人胃口大開
，代表有有怪味雞
，引申出來的還有怪味冷面也和這個(gè)味道差不多。
荔枝味就可以算成是我們常說的糖醋口味了
，但是較之于我們平時(shí)吃到的比如糖醋魚糖醋里脊這樣重的糖醋口味卻又會輕一些，比如現(xiàn)在的宮保雞丁也算是荔枝口味
，但是我們叫他小荔枝
，為什么叫小荔枝呢，是因?yàn)樗乃崽鹂谖稕]有重到大酸大甜
，里邊還是能夠吃出一些咸鮮的味道的
。
其實(shí)很多所謂不同的味道僅僅是在一種或者幾種調(diào)料放的多少不一的情況下產(chǎn)生的，非常微妙
，這個(gè)要自己去慢慢體會了
！
每個(gè)人在餐廳點(diǎn)菜都有過這樣的經(jīng)歷：拿著菜單會問老板這到菜是什么口味？而老板會給你說有 香辣味
、麻辣味
、家常味、 等多種味型
。其實(shí)……
川菜中最常用的味型就只有這三種
， 而不是提問者說的四種味型，你聽到的其他味型都包含在這里面了
。是不是感覺很顛覆之前的認(rèn)知
？且看我下面的回答就知道了：
1.香辣味
香辣味在在川菜中是一類包容很多的味型
，其調(diào)配以香辛料為主，辣味為輔
，其代表味型有蒜泥味
、陳皮味、咖喱味
、黑椒醬味
、芥末味等。
（ps:以后點(diǎn)菜就不要說要香辣味的
，以免被廚師嘲笑）由于時(shí)間的原因我今天就把我們最容易吃到的味型做法分享給大家:
（1） 蒜泥味
蒜泥味的用料主要是蒜頭
。常用的蒜頭有白皮蒜、獨(dú)頭蒜和紫皮蒜
，其中紫皮蒜最有營養(yǎng)價(jià)值但也最貴
。芝麻油、精鹽
、味精是蒜泥味不可缺少的輔助調(diào)味料
，其做法如下：
1）用熱湯將鹽、味精熔化
，待湯涼透后放入芝麻油和蒜泥即可
。做的時(shí)候需要注意：
蒜泥不能過早放人湯中。若將蒜泥放人熱湯中
，使蒜處于被中
，容易使其半熟則使香味走失，辣味也會減弱
；
蒜泥的細(xì)度以蓉狀為宜
，且要均勻，這樣有利于香味
、辣味充分釋放出來
；
蒜泥味汁最好是現(xiàn)用現(xiàn)兌，蒜泥浸泡時(shí)間過長
，不僅香味容易揮發(fā)還易產(chǎn)生異味
。
蒜蓉味既適用涼菜也適用涼菜，尤其以制作涼菜為最好
，代表川菜有：蒜泥白肉
、蒜泥茄子、蒜泥黃瓜等
；熱菜在制作是一項(xiàng)為主
，辣味減弱，比如像蒜蓉扇貝
、蒜蓉開片蝦
。
如果你還想知道姜汁味
、咖喱味、黑椒醬味如何制作
，可以留言或者私信給我
。
2.家常味
家常味中鹽具有增香、沙透入味的作用
，使菜品具有基本味
，豆瓣醬定位具香辣，在咸度允許的幅度內(nèi)
，用量上盡量提高其咸
、辣濃度和醇香度；豆豉起增香作用
