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    美味的過橋米線的詳細(xì)做法介紹
    
        
    
            綠色飲食在行動(dòng)
            2023-06-02 21:08:43
        
    

        
    
           
    美味的過橋米線的詳細(xì)做法介紹
    過橋米線是一道非常有風(fēng)味的小吃
    ，很受人們所歡迎
      ，過橋米線
    ，每個(gè)地方的做法都不同
    ，要吃到衛(wèi)生營養(yǎng)的過橋米線最好是自己在家制作
    ，當(dāng)然很多人對于過橋米線的做法并不是很清楚
    ，接下來
    ，小編將為大家詳細(xì)講解關(guān)于過橋米線的做法
    。
    制作食材
    準(zhǔn)備半只光肥母雞約一斤半重
    ，半只光老鴨約一斤半重
    ，三根豬筒子骨，豬脊肉
    、嫩雞脯肉
    、烏魚(黑魚)肉或水發(fā)魷魚各五十克，豆腐皮1張，二十克韭菜
    ，十克蔥頭
    ，一小勺味精，五克芝麻油
    ，五十克豬油或五十克雞鴨油
    ，二十五克芝麻辣椒油，一克精鹽
    ，一斤優(yōu)質(zhì)稻米
    ，適量的胡椒粉、芫荽
    、蔥花
    。
    制作流程
    1.先把準(zhǔn)備好的雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯
    ，去除血污
    ，然后入鍋，放入一升水
    ，燜燒3小時(shí)左右
    ，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛
    ，另作別用)
    ，取湯備用;
    2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中
    ，烏魚(或魷魚)肉切成薄片
    ，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲
    ，在沸水中燙2分鐘后
    ，漂在冷水中待用，韭菜洗凈
    ，用沸水燙熟
    ，取出改刀待用，蔥頭
    、芫荽用水洗凈
    ，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中;
    3.稻米經(jīng)浸泡
    、磨成細(xì)粉
    、蒸熟，壓成粉絲
    ，再用沸水燙二三分鐘成形
    ，最后用冷水漂洗米線
    ，每碗用一百五十克左右;
    4.食用時(shí)，準(zhǔn)備一個(gè)高深的大碗
    ，放入二十克雞鴨肉
    ，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)
    ，加鹽
    、味精、胡椒粉
    、芝麻油
    、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油
    ，使碗內(nèi)保持較高的溫度
    ，湯菜上桌后，先將雞肉
    、豬肉
    、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟
    ，再將韭菜放入湯中
      ，加蔥花、芫 荽
      ，接著把米線陸續(xù)放入湯中
      ，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃
      。
    這樣做出來的過橋米線味道鮮美
      ，營養(yǎng)成份含量多，可以滋補(bǔ)養(yǎng)生
      。
    通過小編的介紹
      ，相信大家對于過橋米線的做法有了相應(yīng)的了解，在平時(shí)生活中
      ，如果想吃過橋米線的話
    ，不妨參照上文介紹的方法，自己在家動(dòng)手制作
    ，在這里需要提醒各位的是
    ，過橋米線雖然味道鮮美，營養(yǎng)也不錯(cuò)
    ，但是不宜過量的食用
    。
    過橋米線制做方法
    　　首先要說米線，米線這個(gè)東西是歷史上外省人帶入云南的
    ，云南的朋友聽了不要不高興
    。根據(jù)現(xiàn)有的古籍資料
    ，至少在宋朝時(shí)就有了，那時(shí)候叫“米纜”
    。

    　　云南的米線分為兩種：一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的
    ，俗稱“酸漿米線”，工藝復(fù)雜
    ，生產(chǎn)周期長
    。特點(diǎn)：米線筋骨好，滑爽回甜
    ，有大米的清香味
    ，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型
    ，靠摩擦的熱度使大米糊化成型
    ，稱為“干漿米線”。干漿米線還可以曬干后即為“干米線”
    ，方便攜帶和貯藏
    。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)
    。干漿米線筋骨硬
    ，咬口，線長
      ，但缺乏大米的清香味
      。

    　　宋代制作的“米纜”就是后一種“干漿米線”。直到現(xiàn)在
      ，在廣東
      、廣西等叫做“米粉”“粉干”的都是這種米線。

    　　這些年在全國各地都有一些云南人開的過橋米線餐館
      ，但是因?yàn)椤八釢{米線”的生產(chǎn)較為復(fù)雜
      ，需要的設(shè)備也較大型，這些餐館只能采用“干漿米線”
      。這倒不是糊弄顧客
      ，就是在云南，過橋米線的發(fā)源地——紅河州一帶也是喜歡干漿而不喜歡酸漿
      。昆明的酸漿米線是用工廠規(guī)模來生產(chǎn)的
      。

    　　過橋米線的各種來源傳說大家應(yīng)該都知道，傳說歸傳說
      ，真正過橋米線的出現(xiàn)是受北方“涮鍋?zhàn)印钡膯l(fā)而產(chǎn)生的
      ，這是云南和北方飲食文化交流產(chǎn)下的一個(gè)“混血兒”

    　　過橋米線的關(guān)鍵是在于一碗湯，這碗湯的做法很講究
      ，原料除了豬骨頭外
      ，必須要用兩只壯母雞
      ，一只老鴨子。有人說了
      ，我用三只壯母雞
      、兩只老鴨子不行嗎？是不行
      ！這是多年來廚師積累下來的經(jīng)驗(yàn)
      ，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子
    ！

    　　雞鴨都要現(xiàn)時(shí)宰殺
    ，而且要把雞血留著
    ，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個(gè)小時(shí)后
    ，把湯里的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進(jìn)湯里
    ，不停攪動(dòng)
    ，這時(shí)雞血會(huì)把湯里的雜質(zhì)凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮
    。撈出沉淀物后再把豬骨放進(jìn)去
    ，用小火再慢慢燉一兩個(gè)小時(shí)。

    　　這一道工序現(xiàn)在的過橋米線餐廳一般都不用了
    ，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的
    ，（好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養(yǎng)雞場出產(chǎn)的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色
    。要是乳白色色度不夠
    ，把一筒“餌塊”（也是云南一種用大米制成的食品）丟到湯里，要多白就有多白
    。咦
    ，說漏嘴了，這是時(shí)下烹飪的秘訣之一呀
    ！

    　　現(xiàn)在有一些做過橋米線的以為湯里面煮的東西越多
    ，味道就也好，什么魚肉
    、火腿都放進(jìn)去煮
    ，這是不懂烹飪的人干的，五味調(diào)和
    ，就是要“調(diào)”
    ，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香
      、爽口的特點(diǎn)
      。

    　　湯說完了來說配料
      。過橋米線里的雞肉塊不是象現(xiàn)在通行的切出來就可以放進(jìn)湯里，必須用少量的鹽
      、五香粉等佐料拌勻后腌一下才可以裝到盤子里
      。如果用豬腰、肚片作配料
    ，還得把這兩樣放入開水鍋里面氽一下
    ，為什么要這樣做？去除腥味呀
    。

    　　把雞肉
    、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子后
    ，就得準(zhǔn)備素菜了
    。正宗過橋米線里有一個(gè)素菜是必不可少的，就是草芽
    。好些人以為這是云南特有的蔬菜
    ，不過風(fēng)之末端告訴你，這玩藝兒經(jīng)過本人認(rèn)真考證
    ，今天第一次向大家披露這個(gè)學(xué)術(shù)成果：草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的：“竹外桃花三兩枝
    ，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短
    ，正是河豚欲上時(shí)
    。”詩里面的“蘆芽”
    ！因?yàn)椋核土硪环N云南人現(xiàn)在還吃的野菜——蔞蒿是共生的
    。

    　　蘆芽、蔞蒿
    ，這些野生蔬菜
    ，美味呀！只是蘆芽極難保鮮
    ，過去只有紅河州的過橋米線可以用
    ，現(xiàn)在因?yàn)檫\(yùn)輸?shù)陌l(fā)達(dá)，昆明的過橋米線里也有了
    ，但外省的朋友就不容易吃到
    ； 我的個(gè)人博客.blog.163.com/blog/edit/里面有大家應(yīng)該了解的一些方面
    過橋米線湯料怎么熬制
    過橋米線湯料的做法
    
用料：火腿200克、老雞半只
    、魷魚干100克
    、干松茸20克、豬里脊肉6片
    、肥牛6片
    、筍片6片
    、豆腐皮30克、鵪鶉蛋3個(gè)
    、香酥肉3塊
    、韭菜100克、豆芽100克
    、榨菜30克
    、干米線300克
    
1、老雞
    、火腿
    、干松茸與魷魚干加一鍋水，高壓鍋煮沸后
    ，保壓20分鐘
    。
    

    
2、時(shí)間到后
    ，舀出沸騰滾燙的雞湯
    ，過橋米線湯料制作完成
    ，放冰箱保存
    ，吃的時(shí)候拿出來解凍即可。
    

    
3
    、接下來介紹過橋米線的做法
    。首先將米線燙熟（或者泡軟也可）。
    

    
4
    、然后把韭菜
    、豆芽洗凈燙熟；豆腐皮發(fā)好燙熟
    。
    

    
5
    、豬肉切成薄片，將其它配菜切段或切片
    ，擺放整齊
    ；盤子中間打一個(gè)鵪鶉蛋。
    

    
6
    、按先生后熟
    ，先葷后素的順序，依次將配菜下滾湯中
    ，最后倒入米線
    。
    

    
7、湯中加入少許白胡椒粉和適量鹽（喜愛吃辣的可以加油辣椒）即可食用
    。
    

    

          
    本文地址:http://m.mcys1996.com/yinshiyingyang/41107.html.
    
          
    
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