本文關(guān)鍵詞:冬季養(yǎng)生方
母雞 : 1只(約1750g)
香菇 : 10g
干貝 : 10g
姜末 : 10g
薏苡仁 : 15g
芡實(shí) : 15g
百合 : 15g
糯米 : 60g
蓮子 : 30g
熟火腿 : 18g
鹽 : 3g
胡椒粉 : 0.6g
熟豬油 : 1000g
糖醋生菜 : 150g
椒鹽調(diào)料 : 2碟
料酒 : 10ml
麻油 : 30ml
將雞去毛及內(nèi)臟,整雞出骨,洗凈。用料酒、鹽姜末將雞身內(nèi)外抹勻,腌漬約30分鐘。將薏苡仁、糯米、百合、蓮子(去心)、芡實(shí)分別泡漲、洗凈,盛入碗內(nèi),上籠蒸熟?;鹜取⑾愎骄谐膳c薏苡仁同樣大小的顆粒。把幾種輔料成入盆內(nèi),加豬油60g,鹽1.5g,胡椒粉0.6g拌勻,裝入雞腹內(nèi),雞頸開口處和肛門均用竹簽封嚴(yán),盛在盆內(nèi),上籠蒸2小時(shí)至九成爛,取出,瀝水,待冷。用細(xì)竹簽在雞胸部、雞腿部戳幾個(gè)氣眼。將鐵鍋放旺火上,下豬油燒至六成熱,放入雞炸至呈淡黃色,撈出,抽出竹簽,在雞脯上均勻地用刀劃成1寸長的斜方刀口,盛入盤內(nèi),將麻油燒熱,淋在雞脯刀口處,與糖醋生菜、椒鹽調(diào)料2碟一同上桌。
菜系及功效: 湘菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜
口味: 咸鮮味
工藝: 煨
紅煨八寶雞的制作材料:
主料: 母雞1500克
輔料: 冬筍50克,蓮子50克,肥膘肉100克,薏米25克,火腿50克,蝦米25克,香菇(干)20克,淀粉(蠶豆)13克
調(diào)料: 大蔥100克,黃酒50克,醬油50克,白砂糖15克,味精2克,江米酒25克,胡椒粉1克,香油15克,鹽5克,豬油(煉制)100克,小蔥15克,姜15克
紅煨八寶雞的特色:
成品色澤紅亮,體形豐滿,滋味醇厚,油潤鮮美。
教您紅煨八寶雞怎么做,如何做紅煨八寶雞才好吃
1. 將凈三黃母雞去毛、尾臊,凈骨,雞皮要保持完整不破;
2. 水發(fā)香菇去蒂洗凈;
3. 金鉤泡發(fā),肥膘肉、冬筍、火腿均切成丁;
4. 苡米洗一遍;
5. 大蔥剖開,切成7 厘米長的段,蔥姜拍破;
6. 炒鍋置旺火,放入豬油,燒至六成熱,下入肥膘肉、冬筍、金鉤、火腿、香菇,煸炒出香味,烹入黃酒,加入醬油20克、精鹽略炒,再加入白蓮、苡米、味精、胡椒粉,攪勻成餡;
7. 拌好的餡灌入雞腹內(nèi),在開口處用針線縫好擦干水,抹上甜酒汁;
8. 炒鍋內(nèi)放入熟豬油,燒至六成熱,下入雞炸呈紅色撈出;
9. 在砂鍋內(nèi)墊上竹箅子,放入炸好的雞、醬油30克、黃酒、白糖、蔥、姜和清水(水淹沒雞為度),用盤蓋上,在火上燒開,撇去泡沫,移至小火上煨2 小時(shí)左右,至皮酥肉爛;
10. 炒鍋置旺火,放入熟豬油燒熱,下入大蔥、精鹽2 克炒幾下,盛入盤內(nèi);
11. 然后取出煨好的雞盛入深盤,兩邊拼以大蔥;
12. 將炒鍋置旺火上,倒入煨好的原汁燒開,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,澆蓋在雞上即成。
紅煨八寶雞的制作要訣: 1. 整雞出骨法:
(1) 劃開頸皮,斬?cái)囝i骨。雞宰殺去毛(注意燙毛的水不能太燙,去毛不能傷皮)洗凈后,用力在雞頸背面當(dāng)中地方沿著頸直劃一刀,將頸部皮肉劃開約6 厘米長的口,從殺口處斬?cái)囝i骨,然后用手將頸背開口處的皮扳開,將雞頸骨拉出。
(2) 出翅膀骨。從頸部刀口處將皮肉翻開,雞頭掛下,連皮帶肉緩緩向下翻剝,剝至兩翅膀骨的關(guān)節(jié)(骱骨)露出后,用刀將關(guān)節(jié)上的筋割斷,使翅膀與雞身骨骼脫離,然后將翅膀骨抽出。
(3) 出雞身骨骼。將雞胸部朝上,一手拉住雞頸骨,一手按住雞胸的龍骨突起處(即胸尖骨)撳一撳,把它略為按低一些以免向下翻剝時(shí),骨尖將雞皮戳破。然后割開鎖頸骨,再將皮和胸脯肉繼續(xù)向下翻剝。(剝背時(shí)要注意雞的背部肉少、皮緊貼著脊椎骨,很容易拉破,這時(shí)就要將皮和骨骼輕輕割離,再行翻剝),剝至腿部時(shí),將雞胸朝上,兩手各執(zhí)雞大腿,并用大拇指將兩腿向背部扳開,使大腿關(guān)節(jié)露出,然后用刀將關(guān)節(jié)上的筋割斷,使大腿肉骨與雞身骨骼脫離,再繼續(xù)向下剝,直剝至 *** ,把尾綜骨(即 *** 骰骨)割斷(應(yīng)注意不可割破尾部的皮),雞尾仍留在雞身上。這時(shí)雞身骨骼與皮肉分離,可將骨骼取出,并將 *** 處的糞腸割斷,清洗 *** 糞便。
(4) 出雞腿骨。在雞身骨骼取出后,大小腿骨肉仍在雞皮上,再將腿肉與雞皮割離,剝至腿肉骨與雞腳桿骨關(guān)節(jié)處,斬?cái)嗤裙牵闺u皮與腿肉骨脫離。再將雞腳桿皮劃開,并在兩頭關(guān)節(jié)處砍斷去掉雞腳桿骨。
(5) 翻轉(zhuǎn)雞皮,雞的骨骼出清后,仍將雞皮翻轉(zhuǎn)朝外,形態(tài)上仍是一只完整的雞。然后砍掉雞爪尖,挖去雞尾臊,雞頭挖去眼珠(以免炸時(shí)沖油傷手)即成。
2. 因有過油炸制過程,需準(zhǔn)備熟豬油1000克。
小帖士-食物相克:
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
1.雞油和冬菇是最完美的配合,不要把寶貝丟掉了
2.挑雞最好挑嫩雞,竅門是看有沒有第五只腳趾,細(xì)心看清楚,很多賣雞的把第五只腳趾剪掉,仔細(xì)看清楚還是能辨別的。
3.特別注意金針菜因?yàn)楹ε滤昧蚺葸^,所以一定要不斷搓洗。
4.煮肉要香,一定要放就,越陳的酒就越好。
5.帶顏色的東西最后再放。
這道菜比較補(bǔ)身,適合任何人食用。
雞肉肉質(zhì)嫩滑,辣得開胃,而且味道豐富,特別是爆香了的蒜頭。
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