如何看待普洱熟茶的發(fā)酵程度

佚名 2024-03-08 08:19:24

如何看待普洱熟茶的發(fā)酵程度

普洱熟茶的發(fā)酵，首先是色澤轉(zhuǎn)紅轉(zhuǎn)暗

，引起茶湯逐漸變紅

；其次由于茶葉內(nèi)部高分子化合物的分解轉(zhuǎn)化

，釋放出大量的二氧化碳

、水和熱量

，葉細(xì)胞收縮

，茶葉條索變緊變細(xì)

，部分高嫩度茶葉在果酸的參與下凝結(jié)為各種團(tuán)塊狀茶葉

。

然后是茶葉內(nèi)的高分子化學(xué)物的降解轉(zhuǎn)化和大量的二氧化碳

、水及熱量的形成，直接導(dǎo)致了茶葉減重（即制耗產(chǎn)生的原因）

，減重率達(dá)15%-20%

；最后是茶葉、香氣

、滋味物質(zhì)在微生物和濕熱作用下發(fā)生巨大變化

，青草味等低沸點(diǎn)物質(zhì)消失，陳香增強(qiáng)

，苦澀味減淡

，逐漸形成普洱熟茶特有的紅褐明亮，味甘甜潤滑的品質(zhì)特性

。

喜歡喝普洱茶的人都知道

，熟茶的發(fā)酵，是一個技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)

，處理不好

，將會嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì)，發(fā)酵時

，毛茶一般含水量在9%-12%之間

，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩

、氣溫

、空氣濕度、季節(jié)

、發(fā)酵場地等不同情況來適時調(diào)整

。

至于發(fā)酵的程度，在老一輩發(fā)酵師傅看來，低于7成的發(fā)酵不是完全意義上的熟茶

，超過9成的發(fā)酵屬于發(fā)酵過度的范疇

，所以7成熟算是輕發(fā)酵的起點(diǎn)，輕發(fā)酵的熟茶顏色相對淺一些

，葉底呈褐色

，有點(diǎn)類似一些十年左右生茶的葉底色澤，口感上堆味更輕

，略帶苦味

，少了些熟茶應(yīng)有的醇和順滑，這個程度的茶就像沒熟透的蘋果

，現(xiàn)喝起來生澀稚嫩

，但后期轉(zhuǎn)化后會保留一些更具個性化的滋味香氣。

如果工藝出現(xiàn)偏差

，發(fā)酵程度較輕

，發(fā)酵程度低于7成，出現(xiàn)酸茶的概率就很高

。而發(fā)酵程度太深

，也容易損失熟茶中的有效成分，同時不利于后期的轉(zhuǎn)化

，所以適度發(fā)酵尤為重要

。

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