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    5招清除蔬菜里的致癌物
    
        
    
            健康管理師
            2024-03-09 02:00:24
        
    

        
    
           
    防癌癥要多吃新鮮的蔬菜和水果
    ，但是有些蔬菜不但不能防癌
    ，反而會致癌，了解這些蔬菜可以幫助我們更好地遠離癌癥。
    這些蔬菜易致癌：
    鮮蠶豆
    。有的人體內(nèi)缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會引起過敏性溶血綜合征。癥狀為全身乏力、貧血
    、黃疸、肝腫大
    、嘔吐
    、發(fā)熱等，若不及時搶救
    ，會因極度貧血而死亡
    。
    未炒熟的四季豆。未炒熟的四季豆中含有皂甙
    ，人食用后會中毒
    。炒熟的四季豆無毒。腐爛生姜
    。腐爛的生姜會產(chǎn)生一種叫黃樟素的致癌物質(zhì)
    ，可誘發(fā)肝癌、食道癌
    。
    腐爛蔬菜
    。在強菌作用下，腐爛蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽
    。這種物質(zhì)進入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能
    ，造成缺氧
    ，引起頭痛、頭暈
    、惡心
    、嘔吐、心跳加快
    、抽筋等癥狀
    。
    鮮扁豆。鮮扁豆中含有皂甙和生物堿
    ，有毒
    ，但遇熱后會溶解。食用前應(yīng)用沸水焯透或過油，或干煸至變色后食用
    。
    變質(zhì)白木耳
    。腐爛變質(zhì)的白木耳會產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會感到不適
    ，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克
    。
    　　5招清除蔬菜里的致癌物
    ① 洗菜的時候不要浸泡
    研究證明，用洗潔精洗過
      ，然后再漂洗干凈
      ，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認為
      ，可能是因為浸泡是一種無氧狀態(tài)
      ，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性
    ，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量
    。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養(yǎng)成分的損失增加
    。
    ② 綠葉菜冷藏效果好
    剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中
    ，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時
    ，其中的亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下
    ，3-5天達到高峰。對于菠菜
    、小白菜等綠葉蔬菜來說
    ，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏
    ，而對于黃瓜和土豆來說
    ，差異并沒有那么明顯。冷凍儲藏的變化很小
    ，各種蔬菜的差異也不大
    。
    ③ 涼拌菜里加蒜泥
    涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性
    ，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量
    ，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物
    。同樣
    ，蔬菜腌制時，放入蔥
    、姜
    、蒜
    、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。
    ④ 炒菜保存前盡量少翻動
    炒熟的蔬菜久存之后
    ，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題
    ，這是由于微生物的活動導(dǎo)致的。很多細菌都有硝酸還原酶
      ，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽
      ，使其含量上升。如果能夠在烹調(diào)之后馬上撥出一份
      ，不再翻動
      ，盡快放入冰箱當(dāng)中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少
      。我們曾經(jīng)測定過
      ，熟的綠葉菜在冰箱里放24小時，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g
      ，遠遠達不到引起安全問題的水平(如暴腌菜可高達100mg/100g以上)
      。
    ⑤ 蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱
    如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ？梢猿?0%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽
      。既然硝酸鹽的量已經(jīng)大幅度下降，在冰箱里存到第二天
      ，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微
      ，完全不必擔(dān)心其安全性。我本人也經(jīng)常這樣做
      ，先焯熟綠葉蔬菜
      ，撈出后放冰過的大盤中，平攤
      ，快速涼到室溫
      ，然后分裝成兩三個盒子，放冰箱中
      ，每餐吃一份
      。這樣存放24小時是完全無需擔(dān)心的。
    

          
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