鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是:茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整
，色澤砂綠
，整體形狀似蜻蜓頭
、螺旋體
、青蛙腿
。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀
，有天然馥郁的蘭花香
，滋味醇厚甘鮮
，回甘悠久，俗稱有“音韻”
。鐵觀音茶香高而持久
，可謂“七泡有余香”。
現(xiàn)在的鐵觀音受綠茶品飲區(qū)茶客們口味的要求
，越來越講飄香
，發(fā)酵程度也越來越低，顏色也越來越綠
。喝這種清香型鐵觀音
，一定要用瓷蓋碗沖泡，剛剛煮沸的100゜開水
，快速洗茶然后倒掉
。第一泡入水20秒后出湯，記住蓋碗內(nèi)不要?dú)埩舨铚?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，盡量出干凈
，不然會(huì)發(fā)苦。
這時(shí)
，記得拿起蓋碗的蓋子
，仔細(xì)嗅一嗅蓋子散發(fā)出來的鐵觀音獨(dú)有的香味，如果茶品質(zhì)還不錯(cuò)
，應(yīng)該可以聞到有奶香味或水果味(比如水蜜桃味)
。發(fā)酵程度較低的清香型鐵，茶湯大多黃綠色
，一定要趁熱品味
，讓茶湯在口腔里打幾個(gè)滾再滑下去，好的鐵的茶湯應(yīng)該擁有像米湯那樣粘稠感
，應(yīng)該發(fā)散出香甜的味道，咽下以后張開嘴呼吸都能感覺到甜香
。
第二
、三泡25秒或30秒出湯，尤以第三泡味道最好
，一定要細(xì)細(xì)品味
。往后每一泡出湯時(shí)間適當(dāng)延長即可，一般來說過了八泡茶湯就寡淡了
。
還有一種是濃香型鐵觀音
，經(jīng)過炭焙的。與清香型鐵觀音不同的是
，干茶顏色發(fā)褐色
，茶湯沖泡出來顏色也偏橙紅色
，同樣的蓋碗+100゜開水沖泡，你會(huì)品出焦糖香
，這種鐵的滋味更厚重
，適合老茶客。
近些年越來越多茶商開始回歸傳統(tǒng)
，按照老工藝制作鐵觀音
，重?fù)u青重發(fā)酵，只品過寥寥幾次
，沖泡手法都一樣
，但茶湯明顯味道更有層次，品嘗過程中可以明顯體會(huì)到茶湯表現(xiàn)出不同的味道
，很奇妙
。
最后補(bǔ)充一點(diǎn)關(guān)于是否用茶濾的問題。潮汕茶客大多不用茶濾
，也不用公道杯的
，蓋碗直接出湯到三只小品杯后分而飲之。但福建和臺(tái)灣茶客大多會(huì)用這東西放在公道杯上
，用于過濾掉茶末和碎葉
。如果要用茶濾，記得別選便宜的鐵質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)
，高溫茶湯經(jīng)過金屬后
，仔細(xì)品能嘗出一點(diǎn)金屬味，影響鐵觀音的品感
。
如何品嘗、鑒定鐵觀音茶葉的質(zhì)量
？
初入門者在購買安溪鐵觀音時(shí)往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯(cuò)誤的概念，其中銷售員多以香型迷惑消費(fèi)者
，讓消費(fèi)者以為香味高的就是好春瑞鐵觀音
。鐵觀音確實(shí)要講究香，但并非越香越好
。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區(qū)
，那里云霧多，日光漫射
，紫外線強(qiáng)
，安溪茶葉部積累較多芳香物質(zhì)，安溪茶葉厚柔軟，嫩性強(qiáng)
。這些地方的鐵觀音一般能制作出優(yōu)質(zhì)的茶香
，價(jià)錢也較貴。此外
，好的茶香與其品種有關(guān)
。目前市面上較流行的品種是安溪鐵觀音，但安溪鐵觀音也不全部都是好的
。安溪鐵觀音基本可分為正樅鐵觀音
、正宗鐵觀音、鐵觀音
。這三種鐵觀音的茶香和價(jià)格相差很大
。 正宗鐵觀音，以安溪原始“紅芽歪尾桃”品種為原料
，其香型有黃桂香
、芝蘭香等幽香，茶價(jià)每500克在1000元以上
。正宗鐵觀音
，是以安溪區(qū)域內(nèi)由原“紅芽歪尾桃”變異出來，以紅心
、紅英等品種茶樹為原料
，其香型有乳花香、蜜蘭香
、青芳香
、熟韻香等，茶價(jià)每500克為100元以上
。鐵觀音是以鐵觀音茶的特定制法制成
，但原料不一定純正，鮮葉不一定來自安溪區(qū)域內(nèi)的鐵觀音茶種
，如白樣
、白心、薄葉
、竹葉等
，其香型有花果香、千里香等
，茶價(jià)每500克在30元以上。從整體表現(xiàn)來說
，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材
，用鐵觀音茶特定制法制成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，即俗稱的“觀音韻”
。其所特有的花香
、果香，并非茉莉
、玉蘭的鮮花窯制而成
，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候
、季節(jié)及獨(dú)特工藝引發(fā)出來的天然香味
。 認(rèn)識(shí)了香味，還須對(duì)鐵觀音產(chǎn)區(qū)有所認(rèn)識(shí)
。鐵觀音茶與產(chǎn)地關(guān)系密切
，不同產(chǎn)地生產(chǎn)出的鐵觀音，品質(zhì)有差異
。同一個(gè)鐵觀音品種
，在幾公里范圍內(nèi)，就有不一樣的表現(xiàn)
。消費(fèi)者不可能實(shí)地去察看各產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候
，但通過品茶實(shí)踐可辨別出哪個(gè)產(chǎn)區(qū)的茶較好。安溪鐵觀音茶的發(fā)展目前遍布安溪區(qū)域東西南北
，且延伸到安溪縣外或廣東甚至臺(tái)灣等地?div id="4qifd00" class="flower right">
，F(xiàn)在安溪有的生產(chǎn)茶葉專賣店：0595-26268881或13625989456蘇先生已開始注重產(chǎn)區(qū)標(biāo)志，如“超凡”
，經(jīng)過有關(guān)部門認(rèn)證
，已在其產(chǎn)品茶標(biāo)上標(biāo)示原產(chǎn)地和綠色食品等標(biāo)志，其產(chǎn)品遍布廣東各大茶葉消費(fèi)群
，150多個(gè)商場
、超市經(jīng)銷它的產(chǎn)品，深受消費(fèi)者歡迎
，因此買鐵觀音不能光看“鐵觀音”
，也要講產(chǎn)地。筆者推薦“安溪”
，同屬安溪產(chǎn)區(qū)品牌
、產(chǎn)自安溪西坪的“超凡”，品質(zhì)穩(wěn)定
，口感醇和
，回味深長。此外
，由于日照長
，溫差大，安溪東北產(chǎn)區(qū)的鐵觀音也有較佳的表現(xiàn)。 鐵觀音分為生茶（原半成品茶）和熟茶（成品茶）
。前者為原料茶
，未去梗、未烘焙
，含茶多酚
、茶單寧、茶氯酸較高
。因此
，一些生茶多帶有點(diǎn)青澀味，這是正常的
。避免這種味道的方法一是將茶去梗
，然后經(jīng)過烤焙，但不能急烤
，要慢焙
。二是將購買的新茶貯藏一個(gè)月左右再喝。 市面很多茶商把“帶酸”作為質(zhì)優(yōu)鐵觀音的表現(xiàn)
。其實(shí)
，鐵觀音茶的風(fēng)格與綠茶、紅茶差不了多少
，只不過在發(fā)酵過程中
，有制作輕重之分，味道就發(fā)生了質(zhì)的變化
。綠茶不經(jīng)過發(fā)酵工序
，鮮香味較強(qiáng)；紅茶發(fā)酵重
，滋味甘醇
。而鐵觀音茶巧妙的制作方法，介紅
、綠茶之間
，令鐵觀音既有綠茶的清香和花香，又兼紅茶的濃鮮醇甘
。故此風(fēng)味
，由于茶區(qū)方言所致，因此說其酸味
。實(shí)之
，不同品種、不同土地
、不同工藝制作使茶有不同的香味
。例如南線的正樅鐵觀音
，香氣馥郁清長
，香中有味
，味中有香；北線的正樅鐵觀音
，香氣鮮高甜爽
，帶有鮮乳味。前者是濃醇清活
，后者濃厚滑爽
。通常來說，好的鐵觀音茶香馥郁
，其香型獨(dú)特且留香較長
，入口回甘帶蜜味，這種獨(dú)特的韻味
，為“觀音韻”
，不能用“酸味”陳述。 怎樣辨別新茶和舊茶 新茶的特點(diǎn)是色澤
、氣味
、滋味均有新鮮爽口的感覺，新茶含水量較低
，茶制干硬而脆
，手指捏之能成粉末，茶梗易折斷
。 而存放一年以上的陳茶卻是色澤枯黃
，香氣低沉，滋味平淡
，飲時(shí)有令人討厭的陳舊味
。陳茶儲(chǔ)放日久，含水量較高
，茶制柔軟
，手捏不能成為粉末，茶梗也不易折斷
。 1
、觀色法：新茶顏色鮮、綠意明顯
，舊茶則色澤發(fā)暗
、發(fā)黑，綠意明顯比新茶差
。 2
、辨味法：新茶香味濃郁
，新鮮自然，舊茶香味偏淡
，缺少鮮味
。個(gè)別商家舊茶能夠熏上香味，但這樣的茶香味道不夠純正
，只要仔細(xì)
，一般能夠辨別出來。 3
、干濕分辨法：新茶剛剛上市
，剛剛炒出來，除非商家造假
，一般比較干燥
。舊茶因放置時(shí)間較長，返潮影響會(huì)使茶葉手感稍重
，用手摩擦
，沒有那種輕脆的摩擦音。 4
、辨別細(xì)毫法：許多綠茶炒制成形后
，能夠形成自然的細(xì)毛，這樣的茶葉一般是芽尖
，價(jià)錢比較貴
，喝起來口感清爽、甜香
，是茶葉中的名品
。但放置時(shí)間長了，會(huì)使細(xì)毛凝聚成不易察覺的小團(tuán)
，這樣的茶葉泡出來色香味都打了很大的折扣
。新茶細(xì)毛自然連接在葉片上，尚未脫落
。 新茶色香味俱佳
，舊茶色香味欠佳，放置時(shí)間長的茶葉喝了對(duì)人體不但沒有好處反而會(huì)產(chǎn)生副作用
，比如口味發(fā)澀
、喝后胃脹等等。那么如何區(qū)分新舊茶呢
？1
、是觀色法：新茶顏色鮮、綠意明顯
，舊茶則色澤發(fā)暗
、發(fā)黑
，綠意明顯比新茶差。2
、是干濕分辨法：新茶剛剛上市
，剛剛炒出來，除非商家造假
，一般比較干燥
。舊茶因放置時(shí)間較長，返潮影響會(huì)使茶葉手感稍重
，用手摩擦，沒有那種輕脆的摩擦音
。3
、是辨味法：新茶香味濃郁，新鮮自然
，舊茶香味偏淡
，缺少鮮味。個(gè)別商家舊茶能夠熏上香味
，但這樣的茶香味道不夠純正
，只要仔細(xì)，一般能夠辨別出來
。4
、是辨別細(xì)毫法：許多綠茶炒制成型后，能夠形成自然的細(xì)毛
，這樣的茶葉一般是芽尖
，價(jià)錢比較貴，喝起來口感清爽
、甜香
，是茶葉中的名品。但放置時(shí)間長了
，會(huì)使細(xì)毛凝聚成不易察覺的小團(tuán)
，這樣的茶葉泡出來色香味都打了很大的折扣。新茶細(xì)毛自然連接在葉片上
，尚未脫落
，仔細(xì)辨別，可以辨別出新舊茶的差別
。 春茶
、夏茶與秋茶的識(shí)別 1、春茶
、夏茶與秋茶的劃分 春茶
、夏茶與秋茶的劃分
，主要是依據(jù)季節(jié)變化和茶樹新梢生長的間歇而定的。 在我國氣候條件下
，除華南茶區(qū)的少數(shù)地區(qū)外
，絕大部分產(chǎn)茶地區(qū)，茶樹生長和茶葉采制是有季節(jié)性的：江北茶區(qū)茶葉采制期為5月上旬至9月下旬
，江南茶區(qū)茶葉采制期為3月下旬至10月中旬
，西南茶區(qū)茶葉采制期限為1月下旬至12月上旬。屬于亞熱帶和溫帶地區(qū)的茶區(qū)
，包括江北茶區(qū)
、江南茶區(qū)和西頁茶區(qū)，通常按采制時(shí)間
，劃分為春
、夏、秋三季茶
。但季節(jié)茶的劃分標(biāo)準(zhǔn)是不一致的
。有的以節(jié)氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶小暑至寒露為秋茶;有的以時(shí)間分:于5月底以前采制的為春茶6月初至7月上名采制為的夏茶7月中旬以后采制的為秋天茶.我國華南茶區(qū)由于地處熱帶四季不大分明幾乎全年都有茶葉采制因此除了有春茶
、夏茶和秋茶之分外
，還有按茶樹新梢生長先后、采制遲早
，劃分為頭輪茶
、二輪茶、三輪茶
、四輪茶的
。 茶樹由于受氣候、品種
，以及栽培管理?xiàng)l件的影響
，每年每季茶的采制的遲早是不一致的。大體說來
，總是自南向北逐漸推遲的
，南北差異達(dá)3-4個(gè)月。另外
，即使是同一茶區(qū)
，甚至同一塊茶園，年與年之間
，也可以因氣候
、管理等原因，相差5-20天
。 由于茶季不同
，茶樹生長狀況有別
，因此，即使是在同一塊茶園內(nèi)采制而成的不同茶季的茶葉
，無論是外形和內(nèi)質(zhì)都有較大的差異
。以綠茶為例，由于春季氣溫適中
，雨量充沛
，加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長時(shí)期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營養(yǎng)成分豐富
，所以
，春季不但芽中肥壯，色澤綠翠
，葉質(zhì)柔軟
，白毫顯露，而且與提高茶葉品質(zhì)相關(guān)的一些有效成分
，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽
，香氣更加強(qiáng)烈
，保健作用更為明顯。加之
，春茶期間一般無病蟲危害
，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染
，因此春茶
，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的
。所以
，眾多高級(jí)名綠茶，諸如西湖龍井
、洞庭碧螺春
、黃山毛峰、廬山云霧等等
，均無自春茶前期
。夏茶，由于采制時(shí)正逢炎熱季節(jié)
，雖然茶樹新梢生長迅速
，有“茶到立夏一夜粗”之說，但很容易老化
。茶葉中的氨基酸
、維生素的含量明顯減少
，使用使得夏茶中花青素、咖啡堿
、茶多酚含量明顯增加
，從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介于春夏之間
，在秋茶后期
，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足
，會(huì)使采制而成的茶葉顯得較為枯老
。特別是茶樹歷經(jīng)春茶和夏茶的采收，體內(nèi)營養(yǎng)有所虧缺
，因此
，采制而成的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)顯得貧乏
，在這種情況下
，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高
，葉色較黃
。所謂“要好吃，秋白露”
，其實(shí)
，說的是茶葉“味道和淡”罷了。
應(yīng)該怎樣喝茶，什么時(shí)候喝好，鐵觀音呢？
喝茶有講究一
、講究四季有別
，即：春飲花茶，夏飲綠茶
，秋飲青茶
，冬飲紅茶。其道理在于：春季
，人飲花茶
，可以散發(fā)一冬積存在人體內(nèi)的寒邪，濃郁的香苛，能促進(jìn)人體陽氣發(fā)生
。夏季
，以飲綠茶為佳。綠茶性味苦寒
，可以清熱
、消暑、解毒
、止渴
、強(qiáng)心。秋季
，飲青茶為好
。此茶不寒不熱，能消除體內(nèi)的余熱
，恢復(fù)津液
。冬季，飲紅茶最為理想
。紅茶味甘性溫
，含有豐富的蛋白質(zhì)，能助消化
，補(bǔ)身體
，使人體強(qiáng)壯。
◆ 春飲花茶
我國大部分地區(qū)是季風(fēng)氣候
，春溫、夏熱
、秋涼
、冬寒，四季極為分明
。在春天的日子里
，春風(fēng)復(fù)蘇，陽氣生發(fā)
，給萬物帶來了生機(jī)
，但這時(shí)人們卻普遍感到困倦乏力，表現(xiàn)為春困現(xiàn)象
。
人喝花茶
，能緩解春困帶來的不良影響?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；ú韪蕸龆娣枷阈辽⒅畾?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，有利于散發(fā)積聚在人體內(nèi)的冬季寒邪、促進(jìn)體內(nèi)陽氣生發(fā)，令人神清氣爽
，可使“春困”自消
。
花茶是集茶味之美、鮮花之香于一體的茶中珍品
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！盎ㄒ柘悖嗟靡嬲谩?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，它是利用烘青毛茶及其他茶類毛茶的吸味特性和鮮花的吐香特性的原理
，將茶葉和鮮花拌和窨制而成，以茉莉花茶最為有名
。這是因?yàn)?div id="jfovm50" class="index-wrap">，茉莉花香氣清婉，入茶飲之濃醇爽口
，馥郁宜人
。高檔花茶的泡飲，應(yīng)選用透明玻璃蓋杯
，取花茶3克
，放入杯里，用初沸開水稍涼至90℃左右沖泡
，隨即蓋上杯蓋
，以防香氣散失。二三分鐘后
，即可品飲
，頓覺芬芳撲鼻，令人心曠神怡
。
◆ 夏飲綠茶
夏日炎熱
，驕陽似火，人在其中
，揮汗如雨
，人的體力消耗很多，精神不振
，這時(shí)以品綠茶為好
。因綠茶屬未發(fā)酵茶，性寒
，“寒可清熱”
，最能去火，生津止渴
，消食化痰
，對(duì)口腔和輕度胃潰瘍有加速愈合的作用
。
而且它營養(yǎng)成分較高，還具有降血脂
、防血管硬化等藥用價(jià)值
。這種茶沖泡后水色清冽，香氣清幽
，滋味鮮爽
，夏日常飲，清熱解暑
，強(qiáng)身益體
。綠茶中的珍品，有浙江杭州獅峰的龍井
，湯色碧綠
，清香宜人，被譽(yù)為“中國綠茶魁首”
；江蘇太湖碧螺春
，茶色碧翠嫩綠，香氣濃郁
；安徽黃山毛峰
，茶味清香。
沖泡綠茶
，直取90℃開水泡之
，高級(jí)綠茶和細(xì)嫩的名茶，其芽葉細(xì)嫩
，香氣也多為低沸點(diǎn)的清香型
，用80℃開水沖泡即可，沖泡時(shí)不必蓋上杯蓋
，以免產(chǎn)生熱悶氣
，影響茶湯的鮮爽度。
◆ 秋飲青茶
秋天
，天高云淡，金風(fēng)蕭瑟
，花木凋落
，氣候干燥，令人口干舌燥
，嘴唇干裂
，中醫(yī)稱之“秋燥”，這時(shí)宜飲用青茶
。青茶
，又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶，介于綠
、紅茶之間
。色澤青褐，沖泡后可看到葉片中間呈青色
，葉緣呈紅色
，素有“青葉鑲邊”美稱，既有綠茶的清香和天然花香
，又有紅茶醇厚的滋味
，不寒不熱，溫?zé)徇m中
，有潤膚
、潤喉、生津
、清除體內(nèi)積熱
，讓機(jī)體適應(yīng)自然環(huán)境變化的作用。
常見的烏龍茶名品有福建烏龍
、廣東烏龍
、臺(tái)灣烏龍，以閩北武夷巖茶
、閩南安溪鐵觀音為著名
。但烏龍茶類很多以茶樹品種而分，有鐵觀音
、奇蘭
、梅占、水仙
、桃仁
、毛蟹等。烏龍茶習(xí)慣濃飲
，注重品味聞香
，沖泡烏龍茶需100℃沸水，泡后片刻將茶壺里的茶水倒入茶杯里
，品時(shí)香氣濃郁
，齒頰留香。
◆ 冬飲紅茶
冬天
，天寒地凍
，萬物蟄伏，寒邪襲人
，人體生理功能減退
，陽氣漸弱
，中醫(yī)認(rèn)為：“時(shí)屆寒冬，萬物生機(jī)閉藏
，人的機(jī)體生理活動(dòng)處于抑制狀態(tài)
。養(yǎng)生之道，貴乎御寒保暖”
，因而冬天喝茶以紅茶為上品
。
紅茶甘溫，可養(yǎng)人體陽氣
；紅茶含有豐富的蛋白質(zhì)和糖
，生熱曖腹，增強(qiáng)人體的抗寒能力
，還可助消化
，去油膩。紅茶類在加工過程中經(jīng)過充分發(fā)酵
