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      茶中的鮮
      、甜、苦
      、澀從哪里來的,
      
        
      
            茶百科
            2023-07-21 22:25:06
        
      

        
      
           
      “喝茶的時候，敏感的舌頭能迅速將茶湯里的滋味傳達給大腦
      ，這樣我們就會產(chǎn)生滿足或者享受的感覺
      。但是，舌頭所嘗到的滋味究竟是什么物質(zhì)呢?
      茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來可分為：糖類
      、氨基酸
      、酚性物及其氧化產(chǎn)物(主要為茶多酚)
      、嘌呤堿(以咖啡堿為主)
        、有機酸和茶皂素等。其中以茶多酚
        、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質(zhì)影響最大
      。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。因此各種呈味成分含量多少
      ，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。

      澀味——酚類物質(zhì)及其氧化物
      、苦
      、澀從哪里來的,.png" />
      茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味
      ，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是因為酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)
      ，引起收斂
      。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的
      。
      苦味——嘌呤類物質(zhì)(咖啡堿為主)
      茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)
      ，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性
      ，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">？Х葔A由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用
      ，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液
      、膽汁分泌都有作用
      ，因此形成是人們對茶葉嗜好的主要物質(zhì)
      。
      茶湯中花青素也是苦味的來源成分
      ，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。150毫升茶湯含有15毫克花青素時
      ，就有明顯的苦味
      。紫芽中含有1%甚至更多的花青素
        ，夏茶由于受強光照射
        ，花青素含量高，多紫芽
        ，也是夏茶多苦澀
        ，品質(zhì)差的原因。
      鮮味——氨基酸
      綠茶滋味要求醇和甘爽
        ，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)
        。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點也不盡相同
        。其中含量最高的是茶氨酸
        ，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸
        。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸
        、天冬氨酸
        、精氨酸、谷酰胺
        、天冬酰胺等
        。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點來說，并非所有氨基酸都呈鮮味
        ，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。
      據(jù)有關(guān)資料報導
        ，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味
        ，少數(shù)呈甜味或鮮味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的
      ，因此
      ，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味
      。茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定
      ，可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味，也有苦味和甜味
      。這些不同味質(zhì)經(jīng)過不同的配比和綜合作用，便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點
      。
      甜味——糖類及其他物質(zhì)
      茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖
      ，糖類的含量并不高，但由于人類味覺器官對甜
      、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置
      ，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強的感受
      ，甜味與苦味的協(xié)同作用產(chǎn)生品茶時的愉快感受
      。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚
      、醇的口感
      。

      

          
      本文地址:http://m.mcys1996.com/cha/21052.html.
      
          
      
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