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綠茶可分為炒青
相比起青茶
廢話不多說
一、鮮葉的采摘
綠茶
采茶時，太老的葉子不能要
綠茶的采摘手法也有8種之多：
1
2、直摘：又稱搔摘
3
4、切摘：用指甲切取之
5、橫摘：與直摘法相反
6
7、扶摘：為最粗劣之采摘法
8
二
殺青
殺青
鐵鍋殺青
在這個步驟中
，隨著溫度升高，水分蒸發(fā)，茶葉中的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點芳香物質(zhì)顯露，茶葉的香氣也會隨之提升。鐵鍋殺青
，一般要求鐵鍋溫度在260℃~320℃之間，溫度太高鐵鍋殺青時間一般為5-10分鐘
目前，除鍋式殺青外
三、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序
。通過外力作用
，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時，茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分
。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。綠茶多為一次揉捻
，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉捻完成的標(biāo)志。目前
，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。四
、干燥干燥，是起到茶葉整形做形
，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的作用。干燥方法
，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉
，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。綠茶制作工藝步驟具體如下：
1、殺青
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用
。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行
。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。2
、炒青由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形
、圓珠形長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉
外形顆粒近似珠茶，圓結(jié)勻整
，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻。雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細短
、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣
3
是用烘籠進行烘干的
條形烘青
外形細嫩稍卷曲，芽肥壯
4、曬青
是用日光進行曬干的
5
以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法
蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠
綠茶是歷史最早的茶類
6、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻
；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。7、干燥
干燥的目的
，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)綠茶屬于不發(fā)酵茶，其炒青和干燥的方式是綠茶制作工藝中的重要環(huán)節(jié)
。綠茶用茶樹的嫩芽、嫩葉制成。按照綠茶炒青和干燥的方式，綠茶分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶，代表性名茶為西湖龍井、黃山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等。①工藝：殺青（炒青
、烘青、蒸青、曬青）—揉捻（改變茶葉的形狀）—干燥（固定形狀，使水分保持在3%～5%之間）。②干茶：干茶以綠色為主
，由于茶區(qū)環(huán)境、地理位置不同，茶葉的顏色不同，有翠綠色、黃綠色、碧綠色、墨綠色等。因工藝不同有扁形、螺形、蘭花形、條形、針形等。③湯色：以綠色為主
、黃色為輔。④香氣：清新的綠豆香
、菜香。品種不同，茶葉的香氣不同⑤滋味：滋味淡
綠茶－黃山毛峰
1、綠茶生產(chǎn)工藝分為殺青
，揉捻和干燥三個步驟。2、殺青采取高溫措施
，使鮮葉內(nèi)含物迅速的轉(zhuǎn)化，破壞鮮葉的組織，進而破壞酶的活化。3
、揉即是茶葉成條，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，增加粘性，有利于茶葉外形形成。4
、干燥是利用高溫破壞酶，防止酶促氧化，蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化。本文地址:http://m.mcys1996.com/cha/23139.html.
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