綠茶制作工藝過程

綠茶制作工藝過程

綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序都是圍繞在殺青、揉捻、干燥三個過程。

相比起青茶、黃茶、紅茶、黑茶，綠茶的制作工藝要簡單得多，但往往越是簡單的東西，要做到更好往往也越難!比如：蛋炒飯(原諒我這個吃貨吧..)

廢話不多說，看正文：

一、鮮葉的采摘

綠茶，每年清明節(jié)過后開始采摘，時間在40天左右結(jié)束，一般五月底之前采的茶統(tǒng)稱為“春茶”。在谷雨前采制的茶稱“雨前茶”。

采茶時，太老的葉子不能要，太小的葉子也不能采，一般一芽一葉是比較頂級的茶，一芽兩葉是普遍采摘標(biāo)準(zhǔn)。

綠茶的采摘手法也有8種之多：

1、指摘：用拇指和食指之于前端，拈新生之細(xì)芽，指端用時著力。

2、直摘：又稱搔摘，用左手執(zhí)樹枝，右手食指靠近茶芽，拇指夾住茶芽，食指力強(qiáng)，拇指力弱，由食指向上著力，茶葉即折斷落入掌中，此法甚為普通。

3、折摘：或稱雙手摘，用拇指及食指第一節(jié)夾住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折處斷落，此法可行雙手摘。

4、切摘：用指甲切取之，僅行子徒長芽之采摘。

5、橫摘：與直摘法相反，掌心向下，拇指朝內(nèi)，靠近茶芽后，用食指壓住，著力于拇指，向下采摘之。

6、取摘：為粗放之采摘，采摘末期或修剪前行之，為使右手便于采摘，先將左手插入茶芽之間隙，由右手拇指及食指夾茶芽取之。

7、扶摘：為最粗劣之采摘法，一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，盡入手掌中。

8、留芽摘：亦稱老嫩分摘法，俟茶芽伸展至三四葉時，采其第三，第四兩葉，余俟芽長后再采。

二、殺青

殺青，是綠茶工藝中最為至關(guān)重要的一個步驟，對綠茶的品質(zhì)起著決定性作用。

殺青，是通過高溫，破壞茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續(xù)氧化的可能，從外觀上看到的，是葉子沒有變紅。同時的，蒸發(fā)葉內(nèi)水分，使葉子變軟，為揉捻做準(zhǔn)備。

鐵鍋殺青，應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚(yáng)高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進(jìn)有關(guān)物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。

在這個步驟中，隨著溫度升高，水分蒸發(fā)，茶葉中的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，茶葉的香氣也會隨之提升。

鐵鍋殺青，一般要求鐵鍋溫度在260℃~320℃之間，溫度太高，容易炒焦，溫度太低，達(dá)不到破壞酶類活性的目的。

鐵鍋殺青時間一般為5-10分鐘，投茶量大則需延長殺青時間。時間過長，則茶葉失水過多，不利于揉捻做形。

目前，除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機(jī)。滾筒青機(jī)具有操作方便、勞動強(qiáng)度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點(diǎn)，但由于在筒內(nèi)滯留的時間過短，易生青澀味，同時由于在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒內(nèi)和筒口粘結(jié)葉子而生成煙焦味。

三、揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。

通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時，茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細(xì)胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上，細(xì)胞破碎率達(dá)65以上，即是揉捻完成的標(biāo)志。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。

四、干燥

干燥，是起到茶葉整形做形，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的作用。

干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。

因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

綠茶制作工藝步驟

綠茶制作工藝步驟具體如下：

1、殺青

殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

2、炒青

由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。

長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。如珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。

外形顆粒近似珠茶，圓結(jié)勻整，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻。

雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。

平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱"平水珠茶"或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。

3、烘青

是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

條形烘青，全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山。

外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似"雀舌"，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。

4、曬青

是用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。

5、蒸青

以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。

蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿(mào)易的需要，我國從80年代中期以來，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國煎茶，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。

綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。

6、揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

7、干燥

干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

綠茶的主要工藝是什么？

綠茶屬于不發(fā)酵茶，其炒青和干燥的方式是綠茶制作工藝中的重要環(huán)節(jié)。綠茶用茶樹的嫩芽、嫩葉制成。按照綠茶炒青和干燥的方式，綠茶分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶，代表性名茶為西湖龍井、黃山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等。

①工藝：殺青（炒青、烘青、蒸青、曬青）—揉捻（改變茶葉的形狀）—干燥（固定形狀，使水分保持在3%～5%之間）。

②干茶：干茶以綠色為主，由于茶區(qū)環(huán)境、地理位置不同，茶葉的顏色不同，有翠綠色、黃綠色、碧綠色、墨綠色等。因工藝不同有扁形、螺形、蘭花形、條形、針形等。

③湯色：以綠色為主、黃色為輔。

④香氣：清新的綠豆香、菜香。品種不同，茶葉的香氣不同。

⑤滋味：滋味淡，微苦。綠茶內(nèi)質(zhì)的各種成分完全屬涼性茶。富含葉綠素、維生素C、咖啡因，較易刺激神經(jīng)。

綠茶－黃山毛峰

綠茶制作工藝流程 綠茶制作工藝流程是什么

1、綠茶生產(chǎn)工藝分為殺青，揉捻和干燥三個步驟。

2、殺青采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速的轉(zhuǎn)化，破壞鮮葉的組織，進(jìn)而破壞酶的活化。

3、揉即是茶葉成條，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，增加粘性，有利于茶葉外形形成。

4、干燥是利用高溫破壞酶，防止酶促氧化，蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化。

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