。當(dāng)有客來訪
,可爭(zhēng)求意見,選用最合來客口味和最佳茶具待客
。以茶敬客時(shí),對(duì)茶葉適當(dāng)拼配也是必要的
。主人在陪伴客人飲茶時(shí)
,要注意客人杯、壺中的茶水殘留量
,一般用茶杯泡茶
,如已喝去一半,就要添加開水
,隨喝隨添
,使茶水濃度基本保持前后一致,水溫適宜
。在飲茶時(shí)也可適當(dāng)佐以茶食
、糖果、菜肴等
,達(dá)到調(diào)節(jié)口味和點(diǎn)心之功效
。
茶葉的分類
1.以色澤(或制作工藝)分類:
茶類名 制作特色 代表產(chǎn)品
綠茶 不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零) 龍井茶,碧螺春
黃茶 徽發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10-20m) 白牡丹,白毫銀針,安吉白榮
白茶 輕度發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為20-30m) 君山銀針
青茶 半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30-60m) 鐵觀音,文山包種茶
,凍頂烏龍茶
紅茶 全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80-90m) 祁門紅茶,荔枝紅茶
黑茶 后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為100m) 六堡茶,普洱茶
2.以季節(jié)分類:
①春茶----是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉
。春季溫度適中
,雨量充份,再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的修養(yǎng)生息
,使得春季茶芽肥碩
,色澤翠綠,葉質(zhì)柔軟
,且含有豐富的維生素
,特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用
。
②夏茶----是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱
,茶樹新的梢芽葉生長(zhǎng)迅速,使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少
,特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味
、香氣多不如春茶強(qiáng)烈,由于帶苦澀味的花青素
、咖啡因
、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽葉增加色澤不一
,而且滋味較為苦澀
。
③秋茶----就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間
,茶樹經(jīng)春夏二季生長(zhǎng)
、新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì),減少葉片大小不一
,葉底發(fā)脆
,葉色發(fā)黃,滋味和香氣顯得比較平和
。
④冬茶----大約在10月下旬開始采制
。冬茶是在秋茶采完后,氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長(zhǎng)的
。因冬茶新梢芽生長(zhǎng)緩慢
,內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加,所以滋味醇厚
,香氣濃烈
。
3、按其生長(zhǎng)環(huán)境來分:
①平地茶----茶芽葉較小
,葉底堅(jiān)薄
,葉張平展
,葉色黃綠欠光潤(rùn)。加工后的茶葉條索較細(xì)瘦
,骨身輕
,香氣低,滋味淡
。
②高山茶----由于環(huán)境適合茶樹喜溫
、喜濕、耐陰的習(xí)性
。故有高山出好茶的說法
。隨著海拔高度的不同,造成了高山環(huán)境的獨(dú)特特點(diǎn)
,從氣溫
、降雨量、濕度
、土壤到山上生長(zhǎng)的樹木
,這些環(huán)境對(duì)茶樹以及茶芽的生長(zhǎng)都提供了得天獨(dú)厚的條件。因此高山茶與平地茶相比
,高山茶芽葉肥碩
,顏色綠,茸毛多
。加工后之茶葉
,條索緊結(jié),肥碩
。白毫顯露
,香氣濃郁且耐沖泡。
飲茶禮儀
我國(guó)是茶的故鄉(xiāng)
,有著悠久的種茶歷史
,又有著嚴(yán)格的敬茶禮節(jié),還有著奇特的飲茶風(fēng)俗
。我國(guó)飲茶,從神農(nóng)時(shí)代開始
,少說也有四千七百多年了
。茶禮有緣,古已有之
。
客來敬茶
,這是我國(guó)漢族同胞,最早重情好客的傳統(tǒng)美德與禮節(jié)
。直到現(xiàn)在
,賓客至家
,總要沏上一杯香茗。喜慶活動(dòng)
,也喜用茶點(diǎn)招待
。開個(gè)茶話會(huì),既簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)
,又典雅莊重
。所謂君子之交淡如水,也是指清香宜人的茶水
。
我國(guó)漢族同胞還有種種以茶代禮的風(fēng)俗
。南宋都城杭州,每逢立夏
,家家各烹新茶
,并配以各色細(xì)果,饋送親友毗鄰
,叫做七家茶
。這種風(fēng)俗,就是在茶杯內(nèi)放兩顆青果即橄欖或金桔
,表示新春吉祥如意的意思
。
茶禮還是我國(guó)古代婚禮中一種隆重的禮節(jié)的。明·許次紓在《茶疏考本》中說:茶不移本
,植必子生
。古人結(jié)婚以茶為識(shí),以為茶樹只能從種子萌芽成株
,不能移植
,否則就會(huì)枯死,因此把茶看作是一種至性不移的象征
。所以
,民間男女訂婚以茶為禮,女方接受男方聘禮
,叫下茶或茶定
,有的叫受茶,并有一家不吃兩家茶的諺語(yǔ)
。同時(shí)
,還把整個(gè)婚姻的禮儀總稱為三茶六禮。三茶
,就是訂婚時(shí)的下茶
,結(jié)婚的定茶,同房時(shí)的合茶
。下茶又有男茶女酒之稱
,即定婚時(shí)
,男家除送如意壓帖外,要回送幾缸紹興酒
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;槎Y時(shí),還要行三道茶儀式
。三道茶者
,第一杯百果,第二杯蓮子
、棗兒
;第三杯方是茶。吃的方式
,接杯之后
,雙手捧之,深深作揖
,然后向嘴唇一觸
,即由家人收去。第二道亦如此
。第三道
,作揖后才可飲。這是最尊敬的禮儀
。這些繁俗
,現(xiàn)在當(dāng)然沒有了,但婚禮的敬茶之禮
,仍沿用成習(xí)
。
茶葉基本成份及功效
一、茶葉基本成份
1
、兒茶素類:俗稱茶單寧,是茶葉特有成份
,具有苦、澀味及收斂性
。
2
、咖啡因:帶有苦味,是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份
。
3
、礦物質(zhì):茶中含有豐富的鉀、鈣
、鎂、錳等11種礦物質(zhì)
。
二
、茶葉基本成份之功能
1
、兒茶素類:
俗稱茶單寧,是茶葉特有成份,具有苦
、澀味及收斂性
。在茶湯中可與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。具抗氧化
、抗突然異變
、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量
、抑制血壓上升
、抑制血小板凝集、抗菌
、抗產(chǎn)物過敏等功效
。
2、咖啡因:
帶有苦味
,是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份
。紅茶茶湯中,與多無酚類結(jié)合成為復(fù)合物
;茶湯冷后形成乳化現(xiàn)象
。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù),故喝茶可使長(zhǎng)途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力
。
3
、礦物質(zhì):
茶中含有豐富的鉀、鈣
、鎂
、錳等11種礦物質(zhì)。茶湯中陽(yáng)離子含量較多而陰離子較少
,屬于堿性食品
。可幫助體液維持堿性
,保持健康
。
①鉀:促進(jìn)血鈉排除。血鈉含量高
,是引起高血壓的原因之一
,多飲茶可防止高血壓。
②氟:具有防止蛀牙的功效
。
③錳:具有抗氧化及防止老化之功效
,增強(qiáng)免疫功能,并有助于鈣的利用。因不溶于熱水
,可磨成茶粉食用
。
4、維生素:
①類胡蘿卜素:在人體可轉(zhuǎn)換為維生素,但要和茶未一起飲咽才可補(bǔ)充
。
②B群維生素及維生素C:為水溶性
,可由飲茶中獲取。
5
、其他機(jī)能成份:
①黃酮醇類具增強(qiáng)微血管壁消除口臭功效
。
②皂素抗癌、抗炎癥功效
。
③胺基酪酸于制茶過程中強(qiáng)迫茶葉進(jìn)行無氧呼吸而產(chǎn)生
,稱佳葉龍茶可以防高血壓。
茶葉的選購(gòu)
茶葉的品質(zhì)好壞
,在沒有科學(xué)儀器和方法鑒定的時(shí)候
,可以通過色、香
、形四個(gè)方面的來評(píng)價(jià)
。而用這四個(gè)方面來評(píng)定茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣,通常采用看
、聞
、摸、品進(jìn)行鑒別
。即看外形
、色澤,聞香氣
,摸身骨
,開湯品評(píng)。
①色澤----不同茶類有不同的色澤特點(diǎn)
。綠茶中的炒青應(yīng)呈黃綠色
,烘青應(yīng)呈深綠色蒸青應(yīng)呈翠綠色,龍井則應(yīng)在鮮綠色中略帶米黃色
;如果綠茶色澤灰暗
、深褐,質(zhì)量必定不佳
。綠茶的汽色應(yīng)呈淺綠或黃綠
,清澈明亮;若為暗黃或混濁不清
,也定不是好茶
。紅茶應(yīng)烏黑油潤(rùn)
,湯色紅艷明亮,有些上品工夫紅茶
,其茶湯可在茶杯四周形成一圈黃色的油環(huán)
,俗稱“金圈”;若湯色時(shí)間暗淡
,混濁不清,必是下等紅茶
。烏龍茶則以色澤青褐光潤(rùn)為好
。
②香氣----各類茶葉本身都有香味,如綠茶具清香
,上品綠茶還有蘭花香
、板栗香等,紅茶具清香及甜香或花香
;烏龍茶具熟桃香等
。若香氣低沉,定為劣質(zhì)茶
;有陳氣的為陳茶
;有霉氣等異味的為變質(zhì)茶。就是苦丁茶
,嗅起來也具有自然的香氣
。花茶則更以濃香吸引茶客
。
③口味----或者叫茶葉的滋味
,茶葉的本身滋味由苦、澀
、甜
、鮮、酸等多種成分構(gòu)成
。其成分比例得當(dāng)
,滋味就鮮醇可口,同時(shí)
,不同的茶類
,滋味也不一樣,上等綠茶初嘗有其苦澀感
,但回味濃醇
,令口舌生津;粗老劣茶則淡而無味
,甚至澀口
、麻舌。上等紅茶滋味濃厚、強(qiáng)烈
、鮮爽
;低級(jí)紅茶則平淡無味?div id="jfovm50" class="index-wrap">?喽〔枞肟谑呛芸嗟?div id="jfovm50" class="index-wrap">,但飲后口有回甜。
④外形----從茶葉的外形可以判斷茶葉的品質(zhì)
,因?yàn)椴枞~的好壞與茶采摘的鮮葉直接相關(guān)
,也與制茶相關(guān),這都反應(yīng)在茶葉的外形上
。如好的龍井茶
,外形光、扁平
、直
,形似碗釘;好的珠茶
,顆粒圓緊
、均勻;好的工夫紅茶條索緊齊
,紅碎茶顆粒齊整
、劃一;好的毛峰茶芽毫多
、芽鋒露等等
。如果條索松散,顆粒松泡
,葉表粗糙
,身骨輕飄,就算不上是好茶了
。
茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)
中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 14487-93 The terms of tea sensory tests
1 主題內(nèi)容與適用范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了一套評(píng)茶術(shù)語(yǔ)和定義
。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于我國(guó)各類茶葉的感官審評(píng)。
2 各類茶通用術(shù)語(yǔ)
2.1 干茶形狀術(shù)語(yǔ)
2.1.1 顯毫 tippy 茸毛含量特別多
。 同義詞 茸毛顯露
2.1.2 鋒苗 tip 芽葉細(xì)嫩,緊卷而有尖鋒
。
2.1.3 身骨 body 茶身輕重。
2.1.4 重實(shí) heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感
。
2.1.5 輕飄 light 身骨輕,茶在手中份量很輕
。
2.1.6 勻整 evenly 上中下三段茶的粗細(xì)、長(zhǎng)短
、大小較一致,比例適當(dāng),無脫檔現(xiàn)象
。 同義詞 勻齊
;勻襯
2.1.7 脫檔 unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不當(dāng)。
2.1.8 勻凈 neat 勻整,不含梗樸及其他夾雜物
。
2.1.9 挺直 straight 光滑勻齊,不曲不彎
。 同義詞 平直
2.1.10 彎曲 bend 不直,呈鉤狀或弓狀。 同義詞 鉤曲
;(耳環(huán))
2.1.11 平伏 flat and even 茶葉在盤中相互緊貼,無松起架空現(xiàn)象
。
2.1.12 緊結(jié) tightly 卷緊而結(jié)實(shí)。
2.1.13 緊直 tight and straight 卷緊而圓直
。