怎樣延緩茶葉的陳化,

，這樣，在同樣工藝、設(shè)備下加工的茶葉，其成品中殘留的酶活性含量就有很大的差異;而這種差異造成貯藏中酚類化合物進一步反應(yīng)的速度和激烈程度的不同，即不同品種茶葉有不同時期的后熟進度。

2

、減少殘留酶活性法：干茶中茶葉陳化主要是自動氧化的結(jié)果，盡管通常認為殺青和干燥過程已使茶葉在發(fā)酵中起關(guān)鍵作用的酶類失去活性，然而，已有不少實驗驗證了干茶中仍有殘留酶活性這一事實。同時還指出，不論是紅茶在貯藏期間茶黃素的大幅度減少，還是綠茶香氣成分降低、湯色變黃，主要還是由于干燥時未能完全鈍化多酶氧化酶和過氧化物酶的活性，在一定條件下，這些酶類仍在起作用的緣故。解決這一問題的方法是當紅茶在正常的發(fā)酵工序結(jié)束時，不是直接把發(fā)酵葉上烘干機初烘，而是用蒸汽先蒸2分鐘;這樣，在基本不減少茶黃素含量的同時，可以較充分地破壞殘留酶類的活性，從而使貯藏過程中茶黃素含量的下降速率明顯減緩。

3

、改變發(fā)酵的pH法：降低殘留酶活性除了上面的物理方法外，還可以用改變發(fā)酵過程pH值的方法，這樣能夠使對熱較穩(wěn)定的酶