宋代與唐代的制茶法的差異

精茶細作宋之風

唐代用茶，以蒸青團茶為主，依形狀可分為八種等級(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二種為上極品，后二種為粗級品)，至宋代對茶的質(zhì)量更為講究，宋朝皇帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶。所以宋代制茶尤其是制貢茶的工藝極為考究，有采茶—揀芽—蒸茶—榨茶—研茶—過黃幾個基本步驟。

采茶

宋代由于貢茶的大量需求，由專門的大臣監(jiān)造貢茶，并且由經(jīng)過訓練的熟練采茶工擔任采茶的工作，采茶要在天明前開工，至旭日東升后便不適宜再采，這是因為天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤。如果太陽出來后再采，茶芽膏腴會被日光消耗，成品的茶湯就沒有鮮明的色澤了。所以每于五更天方露白，擊鼓集合工人于茶山上至辰時(約七點)鳴鉎收工，這是為控制茶葉質(zhì)量，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見其制作態(tài)度的認真。

揀芽

茶工摘的茶芽質(zhì)量并不十分均齊，所以還須挑揀。采回的茶芽分為：小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種。形如小鷹爪者為“小芽”，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細的小蕊制茶者為“水芽”，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對茶質(zhì)量之高低有很大的影響，宋代對質(zhì)量的注重更在唐人之上。

蒸茶

采來的茶芽多少沾有灰塵，所以要先用凈水洗滌清潔。伺專用蒸籠水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜，火工過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，還略帶青草味。這里的火候很考工夫，在宋代，好的制茶師很受尊敬，這也推動了宋代制茶技術的發(fā)展。

榨茶

蒸熟的茶芽被稱為“茶黃”，茶黃還需淋水數(shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮捆綁，最后放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床——即是翻榨，如此徹夜反復，必需待茶芽完全干透為止，如此茶香才能久遠，滋味醇厚。

研茶

研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為臼，茶經(jīng)擠榨的過程，已干透沒有水分了，因此研茶時每個團茶都得加水研磨，水不能一次傾倒，而須一杯杯逐次加入，同時也有一定的數(shù)量，質(zhì)量愈高者加水愈多杯，如“勝雪”、“白茶”等品種需加十六杯以上，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質(zhì)愈細，因此宋代可用茶末直接烹點，茶末可連同湯一起飲用。除了“小龍鳳”加水四杯，“大龍鳳”二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做，但加十二杯水以上的團茶，一天也只能研一團而已，可見其制作的費時及費事了，然其質(zhì)量的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。

造茶

研過的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類很多，達四十余種之多，入模后隨即平鋪竹席上，等“過黃”這道最后工序了。

過黃

所謂“過黃”即為干燥，其程序是將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反復三次，最后再用溫火焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動，如此茶色才能光潤，做完這個步驟，團茶的制作就完成了。

茗戰(zhàn)斗茶興方艾

宋代的制茶法與唐代差異很大，同時煎點法也區(qū)別于唐代。宋代的制茶更細，步驟更多，可以直接將茶粉直接沖入茶碗飲用，所以宋代形成了獨特的“點茶法”，此法主要為宋代斗茶所用，同時茶人自飲也使用此法。

點茶法是先將在模具中成形的餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸時即沖點入碗。但茶末與水需要互融一體，唐時的茶匙攪拌不力，所以宋人獨創(chuàng)了一種茶具，稱為“茶筅”。茶筅是專門用來攪拌茶的工具，由金、銀、鐵等制成，到了后期，為了使用和攜帶方便，大部分使用竹制，文人美其名“攪茶公子”。

水沖入茶碗中，需立即以茶筅用力打擊，此時碗中會慢慢現(xiàn)出泡沫。而茶的優(yōu)劣，就是以沫餑出現(xiàn)是否快，水紋露出是否慢來評定的。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。

斗茶的興盛，從宮廷到市井，常以之賭勝負。宋代朝廷在地方建立了貢茶制度，地方為挑選貢品需要一種方法來評定茶葉品位高下。這在宋代皇帝宋徽宗趙佶的茶學著作《大觀茶論》中可見一斑：

本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。延及于今，百廢俱舉，海內(nèi)晏然，垂拱密勿，俱致無為?？N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以高雅相從事茗飲。故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極。且物之興廢，固自有然，亦系乎時之污隆。時或遑遽，人懷勞瘁，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉。世既累洽，人恬物熙，則常須而日用者，固久厭飫狼藉。而天下之士，厲志清白，競為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較篋笥之精，爭鑒裁之妙，雖否士于此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。

從這段《大觀茶論》的序言中可以看出，宋代的龍團鳳餅的確是造精儲細，烹點勝妙。同時也可看出，宋時的貢茶重點地區(qū)已由顧渚地區(qū)轉(zhuǎn)移到福建建安(今建甌)一帶。而飲茶也不僅僅止于止渴清神，而加入更多藝術層面的追求。宋時點茶的盛行，不僅在皇室貴族間，更在民間興起了斗茶的風氣。

斗茶，多為兩人捉對“廝殺”，三斗二勝。決定勝負的標準有兩條，一是湯色，二是湯花。湯色即茶水的顏色，以純白為上。青白、灰白、黃白則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色偏青，表明蒸時火候不足;色泛灰，是蒸時火候太老;色泛黃，則采制不及時;色泛紅，是烘焙火候過了頭。湯花是指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣也有二條標準：第一是湯花的色澤，以鮮白為上;第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚。早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，好像“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，被稱為“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”。

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