工夫茶之茶具

小小茶農(nóng) 2023-11-18 04:08:26

潮州土語叫做“沖罐”

，也有叫做“蘇罐”的

，因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種

。選擇茶壺

，好壞標準有四字訣

，日：“小

、淺

、齊

、老

。”茶壺有二人罐

，三人罐

，四人罐等的分別，以孟臣

、鐵畫軒

、秋圃、尊圃

、小山

、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多

，有小如桔子

，大似蜜柑者，也有瓜形

、柿形

、菱形、鼓形

、梅花形

、六角形、栗子形……等等

，一般多用鼓形的

，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種

，朱砂

、古鐵

、栗色

、紫泥、石黃

、天青……等等

，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒累累

，俗謂之抽皮砂者

，最為珍貴。但不管款式

、色澤如何

，最重要的是“宜小不宜大

，宜淺不宜深”，因為大就不“工夫”了

。所以用大茶壺

，中茶壺，茶鼓

，茶篩

，茶檔……等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉

，也不能算是工夫茶

。至于深淺則關系氣味，淺能釀味

，能留香

，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀

。除大

、小、深

、淺外

，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評壺的好壞最重要標準

。辦法是：把茶壺去蓋后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上）

，如果壺滴嘴、壺口

、壺提柄三件都平

，就是“三山齊”了。這是關系到壺的水平和質(zhì)量問題

，所以最為講究

。“老” 主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡

，在前面巳經(jīng)說過了

。當然，“老”字的講究還有很多

，例如什么朝代出品

，古老歷史如何，什么名匠所制成

，經(jīng)過什么名家所品評過……等等

。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的問題，而是屬于玩古董的問題了。

沖工夫茶除了用“沖罐”之外

，有時客人多時

，也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡工夫茶

，那就是用“蓋甌”沖的

，這是為了適用于人數(shù)較多的場合，一次可以有十懷至十二懷

。但畢竟蓋甌口闊

，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了

。不過

，只要沖茶的人“工夫”好，用蓋甌也可以沖出好工夫茶的

。

二

、茶杯茶杯的選擇也有個四字訣：小、淺

、薄

、白。小則一啜而盡

；淺則水不留底

；色白如玉用以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能以起香

。潮州茶客常以白地藍花

、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴

，但已不易得

。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的

，俗稱為“白果杯”

。

至于有的人還講究什么“春宜牛眼懷，夏宜粟子杯

，秋宜荷葉杯

，冬宜吊鐘懷”，這又未見講究太多了

。不過

，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為工夫茶的茶杯

，都是不很合適，有失“斯文”之道了。

三

、茶洗形如大碗

，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個

，一正二副

，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸沖罐

，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉

。

四、茶盤茶盤是用來盛茶杯的

，也有各種款式

，圓月形、棋盤形……等等

。但不管什么式樣

，最重要也是四字訣：寬、平

、淺

、白。就是盤面要寬

，以便就客人人數(shù)多寡

，可以放多幾個懷；盤底要平

，才不會使茶杯不穩(wěn)

，易于搖晃；邊要淺

，色要白

，這都是為了襯托茶杯、茶壺

，使之美觀

。

五、茶墊比茶盤小

，是用來置沖罐的

，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”

。冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水

，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”

，“墊氈”是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的

，所以要用絲瓜絡而不用布氈者

，為了不會生異味，墊氈的作用是為了保護茶壺

，工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來

，以免壺里積水，一點點的水

，也會使茶味變苦

，原因是單寧酸溶解了。

六

、水瓶與水缽作用一樣

，都是用以貯水烹茶的。水瓶

，修頸垂肩

，平底，有提柄

，素瓷青花者最好

。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍

，名叫螭龍樽的也不錯

。（螭龍，潮州土話叫做“錢龍”

，潮州話是雙聲疊韻的

，錢、螭就是疊韻字

，即是壁虎

。）水缽，也是用來貯水以備烹茶的

，大小均相等于一個普通花盆

，款式也很多。明代制的“紅金彩”

，用五金釉

，描金魚二昆在缽底，舀水時水動

，好像金魚也泳躍欲出

，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花

，置于茶床上

，蓋上朱紅的木蓋，舀水時用的是椰子殼做的

，椰瓢當茶未煮

，主人啟蓋舀水時

，“工夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。

七

、龍缸大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸

，或較小些

。用以貯存大量的泉水

，密蓋，下托以木幾

，放在書齋一角

，古色古香。龍缸也多是素瓷青花

，有明宣德年造的

，但很難見到?div id="d48novz" class="flower left">

？滴跚∧觊g的產(chǎn)品

，也已極為珍貴。用近代制品

，只要色彩大小調(diào)和

，也就很好了。

八

、紅泥小火爐“綠蟻新焙酒

，紅泥小火爐。晚來天欲雪

，能飲一杯無

？”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方

。至于“寒夜客來茶當酒”

，這時是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現(xiàn)在的潮州工夫茶

，像喝酒一樣喝茶

，詩人們并沒有說明．不過我想大約應當是如此，不然寒夜之時

，一大碗一大碗的喝茶

，豈不令人小便頻頻，坐立不大

？那個客人早就拔腿跑掉了

，誰還能坐下來細談。所以

，我想這個“寒夜客來茶當酒”的茶

，應當相等于今日之工夫茶才是

。

紅泥小火爐，潮安

、潮陽

、揭陽都有制作，式樣好看極了

。同樣有各種形式

，特點是長形，高六

、七寸

，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻

，省炭

，小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關

，既節(jié)約

，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián)

，益發(fā)增添茶興

。

小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形

，下大上小

，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門

。中間一格

，是放扇子、鋼筷等物

。下面一格放木炭或欖核炭

，或引火之物?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！肮び破涫?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，必先利其器”，有了這樣的設置

，煮茶自然是很方便的

。

九、砂跳“砂跳”

，潮安楓溪做的最著名

，俗稱“茶鍋”，是用砂泥制成的

，很輕巧

，水一開

，小蓋子會自動掀動，發(fā)出一陣陣的聲響

。這時的水沖茶剛剛合適

。至于用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的

，雖然也無不可

，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些

，不算工夫了

。

十

、羽扇與鋼筷羽扇是用以煽火的

，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右

，這樣才能保持一定火候

，也是表示對客人的尊敬。所以

，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展

，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過掌

，竹柄絲穗的精雅

，襯托著紅、綠

、白……各種顏色的茶具

，加上金紫色的濃茶，自然別有風趣

。鋼筷則不但為了鉗炭

、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔

。

以上

，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格，但也已經(jīng)洋洋大觀了

。如果還要再說些

，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐

，就以潮汕造的為最上品

。還有茶巾，專門以凈滌茶具

。茶幾

，用以擺設茶具

。茶擔，可以貯藏茶器

，春秋佳日

，登山浮水，臨流漱石

，林墅深幽

，席地小坐，烹茗啜飲

，自然又是人生一樂

。

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