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    廣東茶俗——揭蓋續(xù)水
    
        
    
            小小茶農(nóng)
            2023-11-18 13:20:15
        
    

        
    
           
    廣東茶俗——揭蓋續(xù)水
    如果你到廣東的茶樓去品茶
    ，只要你坐定
    ，服務(wù)員便會前來征詢你喜歡喝何種茶，然后給你沖泡
    ，并彬彬有禮地給在座所有人斟上一杯，請你品飲
    。當(dāng)飲完這壺茶水
    ，需要服務(wù)員前來續(xù)水時(shí)，你無需呼喚服務(wù)員
    ，只需將茶壺蓋揭起，放置在壺口與把手之間的位置上
    ，使茶壺口呈半揭半蓋狀
    ，服務(wù)員見狀，立馬會前來續(xù)水斟茶
    。這就是廣東三大茶俗之一的“揭蓋續(xù)水”。
    你知道這一茶俗的來由嗎
    ？相傳在晚清期間，廣州旗下街（今海珠北路）居住著朝廷重臣榮祿的族侄榮壽祿
    ，這位榮公子依仗與榮祿的族侄關(guān)系
    ，一向橫行霸道，欺壓百姓
    ，街坊鄰里擔(dān)驚受怕，避而遠(yuǎn)之
    。一天
    ，這位榮公子一行來到旗下街石磐茶樓飲茶，因此前與公子哥兒們斗鳥賭博，輸了不少銀兩
    ，便在茶樓設(shè)下敲詐勒索騙局
    。他從茶樓里取來一只茶壺
    ，將一只鳥放入
    ，蓋上壺蓋。堂倌前來沖茶時(shí)
    ，剛一揭開壺蓋
    ，小鳥騰地沖天飛去
    。
    榮壽祿裝模作樣
    ，辱罵堂倌，將其名貴小鳥放飛
    ，向茶樓老板索要三千銀元
    ，并限三日之內(nèi)交足，否則捉人封館
    。正在茶樓老板為籌集三千銀元發(fā)愁時(shí)，消息傳到武林高手蘇乞兒
    、王隱林處
    ，他們抱打不平，聯(lián)手將榮壽祿殺死
    ，為民除害
    ，街坊個(gè)個(gè)拍手稱快
    。此后
    ，茶樓老板經(jīng)再三思量，為了日后少惹麻煩
    ，訂下了這樣一條規(guī)矩并貼于墻上：凡到茶樓飲茶需添茶續(xù)水
    ，均請自行將茶壺蓋揭開。石磐茶樓老板訂下的規(guī)矩
    ，得到了同行和茶客們的贊許，各茶樓紛紛效仿
    ，慢慢成了廣東一大茶俗
    。
    廣東早茶點(diǎn)心有哪些
    廣東早茶點(diǎn)心有六大類別，分別是葷蒸
    、甜點(diǎn)
    、小籠蒸、大籠蒸
    、粥類和煎炸
    。廣式的點(diǎn)心是極精致的，花樣也多得很
    ，在廣州的著名酒家
    ，點(diǎn)心的品種可多達(dá)百十種。
    
廣東早茶是一種嶺南民間飲食風(fēng)俗
    。廣東人飲早茶
    ，有的是當(dāng)作早餐的
    ，一般都是全家老小圍坐一桌
    ，共享天倫之樂。
    
美味的茶湯
    ，構(gòu)成了廣東人飲食的重要部分
    ，同時(shí)也為另一種有趣的餐飲形式奠定了基礎(chǔ)。
    
清末
    ，廣府文化的中心—廣州，一度是全國唯一的對外貿(mào)易口岸
    ，商品經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展
    ，也帶動了周邊地區(qū)的城鎮(zhèn)化和工商化。大量洋人
    、周邊手工業(yè)者
    、農(nóng)民
      、外地商人涌入廣州城
      ，讓廣州一時(shí)間成為了人流物流聚集的南方絕對中心，社會復(fù)雜程度也大大提高了
      。
    

    
早茶的特點(diǎn)
    
1
    、樣式繁多：早茶有叉燒包
    、腸粉、薄皮蝦餃
    、干蒸燒賣
    、蒸排骨、鮮蝦蔬菜餃
    、奶黃包
    、瑪拉糕、姜撞奶
    、蘿卜糕
    、皮蛋瘦肉粥、流沙包
    、鳳爪等，只要是小吃類的
    ，都可以在早茶的餐桌上見到
    。
    
2、時(shí)間很長：一家早茶店
    ，從還未開門起就會有人來等待
    ，直到快十一點(diǎn)還會有客人來吃早茶。而且
    ，在店內(nèi)吃早茶的客人大多數(shù)都是攜親朋好友一同來吃早茶，點(diǎn)上一桌美食
    ，坐下來邊聊邊吃
    ，可以從早上七點(diǎn)一直吃吃聊聊到中午十一點(diǎn)半多。
    廣式早茶歷史由來是什么？
    早茶
      ，中國社交飲食習(xí)俗
      。早茶習(xí)俗多見于中國南方地區(qū)，尤其是廣東和江蘇揚(yáng)泰地區(qū)
      。談及廣東的傳統(tǒng)文化
      ，早茶是其中濃墨重彩的一筆
      。食在廣州
      ，味在西關(guān)。
    
西關(guān)是三百多年來廣州美食文化的核心區(qū)域
      ，也是最正宗廣式點(diǎn)心的發(fā)源地
      ，廣州的十大名小吃皆是出自西關(guān)地區(qū)。到廣州
      ，不可不來西關(guān)飲茶,飲早茶，自然少不了西關(guān)名點(diǎn)
      。
    
每逢周末或假日
      ，廣東人便扶老攜幼
      ，或約上三五知己，齊聚茶樓“嘆早茶”
      。“嘆”在廣東話中是享受的意思
      ，由此可見
      ，喝早茶在廣東人的心目中是一種愉快的消遣，在這個(gè)層面上來說與其他娛樂活動并無二致
    。而談及揚(yáng)州
    ，泰州地區(qū)的早茶，不僅在吃
    ，更在于那份柔柔的情
    。
    
一家人能夠聚在一起嘮嘮家常，不能不說是一種幸福
    。世世代代的揚(yáng)泰人
    ，就這樣一直延續(xù)著吃早茶的傳統(tǒng)，延續(xù)著老揚(yáng)泰的慢生活
    ，延續(xù)著彌漫在整個(gè)城市間的親情
    。
    
說起廣東早茶的來源，要追溯到咸豐同治年間
    。當(dāng)時(shí)廣州有一種名為“一厘館”的館子
    ，門口掛著寫有“茶話”二字的木牌，供應(yīng)茶水糕點(diǎn)
    ，設(shè)施簡陋，僅以幾把木桌木凳迎客
    ，聊供路人歇腳談話
    。后來出現(xiàn)了茶居，規(guī)模漸大
    ，變成茶樓
    ，此后廣東人上茶樓喝早茶蔚然成風(fēng)。直到今天
    ，廣東早茶中茶水已經(jīng)成為配角，茶點(diǎn)卻愈發(fā)精致多樣
    ，這種傳統(tǒng)文化隨著廣東經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展不但沒有消失的跡象
    ，反而越來越成為廣東人休閑生活中一道亮麗的風(fēng)景線。
    
還有一種叫“二厘館”也供同樣的點(diǎn)心
      ，區(qū)別在于價(jià)格和設(shè)備，茶樓的茶資要三分六厘
      ，而二厘館的茶資只需要二厘
      ，相差甚遠(yuǎn)，足足十六倍
      。老式茶樓有些分等級
      ，樓上比樓下的貴，因樓上有空調(diào)（或電風(fēng)扇）而且地方較寬敞之故
      。既名為“早茶”，茶水便自然是廣東早茶中不可缺少的一部分
      。早茶的茶水以紅茶為主
      ，取其暖胃去膩，利于消化
    。
    
常見的有發(fā)酵茶（安化黑茶
    、普洱茶等）、烏龍茶（鐵觀音
    、大紅袍等）
    ，有的人也喜歡喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花
    ，取其清涼祛火
    。紅茶色深紅
    ，湯濃稠
    ，味苦澀，雖在視覺和味覺上都不如綠茶
    ，卻與廣東早茶中味道濃郁的茶點(diǎn)恰是絕佳配搭
    。
    正宗廣東早茶是吃什么
    ？
    廣東早茶是一種嶺南民間飲食風(fēng)俗
    。早晨去茶樓喝茶是一種傳統(tǒng)，無論是家人或朋友聚會
    ，總愛去茶樓，泡上一壺茶
    ，要上兩件點(diǎn)心
    ，美名“一盅兩件”。廣東人品茶大都一日早
    、中
    、晚三次
    ，但早茶最為講究，飲早茶的風(fēng)氣也最盛
    ，由于飲早茶是喝茶佐點(diǎn)，因此當(dāng)?shù)胤Q飲早茶為吃早茶
    。
    
介紹幾種最經(jīng)典的早茶點(diǎn)心：
    
1
    、叉燒包　　
    
叉燒包是廣東具代表性的點(diǎn)心之一，是粵式早茶的“四大天王（蝦餃
    、干蒸燒賣
    、叉燒包
    、蛋撻）”之一
    。以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調(diào)味成為餡料
    ，外面以面粉包裹
    ，放在蒸籠內(nèi)蒸熟而成。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡
    ，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍微裂開露出叉燒餡料
    ，滲發(fā)出陣陣叉燒的香味
    。　　
    
2
    、蝦餃
    
蝦餃
    ，以鮮蝦仁作餡，是名副其實(shí)鮮蝦做的餃子
    。蝦餃可謂是廣東早茶的一哥，每家茶樓都是首推自家的自制蝦餃
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3、燒賣
    
燒賣
    ，又稱燒麥
    、肖米
    、稍麥
    、稍梅、燒梅、鬼蓬頭
    ，是形容頂端蓬松束折如花的形狀
    ，是一種以燙面為皮裹餡、上籠蒸熟的面食小吃
    。在廣東早茶中，燒賣是菜單中的二哥
    ，僅在蝦餃之下。廣東燒賣
    ，以干蒸燒賣
    、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣
    、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等為主
    。?
    

    
4
    、蛋撻
    
蛋撻是一款中西結(jié)合的甜點(diǎn)，它以蛋漿調(diào)配餡料
    ，口感香濃嫩滑
    ，配上松化的酥皮，令人回味無窮
    ，是最受老廣們歡迎的點(diǎn)心之一。
    
5
    、腸粉
    

    
腸粉亦稱卷粉
    、豬腸粉（因形似豬腸），抗日戰(zhàn)爭時(shí)期由泮塘荷仙館創(chuàng)制
    ，現(xiàn)小食店
    、茶樓
    、酒家
    、賓館均有供應(yīng)。它是將米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮
    ，分別放上肉類
    、魚片、蝦仁等
    ，蒸熟卷成長條
    ，剪斷上碟。
    
6
    、鳳爪
    
鳳爪
    ，醬汁豐富，皮骨酥爛
    ，口感軟滑而有嚼頭
    ，是老少咸宜的一道美味早茶點(diǎn)心。鳳爪可是一道上檔次的名菜
    ，其烹飪方法也較復(fù)雜。它富含谷氨酸
    ，膠原蛋白和鈣質(zhì)
    ，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效
    。經(jīng)過多種方法制作出來的菜肴風(fēng)味各異
    ，深受歡迎
    。
    
7
    、蘿卜糕　　
    
蘿卜糕，是中式傳統(tǒng)的糕點(diǎn)
    ，采用在來米粉
    ，又稱再來米粉，是中式點(diǎn)心中最好使用的粉
    ，可以在制作中式小吃如蘿卜糕、肉圓
    、碗粿時(shí)用到
    。然后在米粉漿中加入腌制好的蘿卜絲等材料，上蒸籠蒸制而成的糕點(diǎn)小吃
    。蘿卜糕顏色潔白
    ，質(zhì)地柔軟，味道鮮美
    。　　
    
8
    、糯米雞：
    

    
糯米雞是廣式特色點(diǎn)心的一種
    ，制法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉
    、排骨
    、咸蛋黃、冬菇等餡料
      ，然后以荷葉包實(shí)放到蒸具蒸熟
      。糯米雞入口充滿著荷葉的清香，咀嚼時(shí)黏牙并帶有著雞肉的肉香
      。
    

    
擴(kuò)展資料：
    

    
廣東早茶的起源與發(fā)展：
    
廣東飲早茶是從什么時(shí)候開始
      ，到目前為止，還沒有明確的結(jié)論
      。只是在形式上，與現(xiàn)今廣東人飲早茶的茶樓相接近的是“茶館”
      。
    
在清代咸豐同治年間
    ，它是一個(gè)被稱 “二厘館”的地方，這種館子只提供木桌板凳
    、一些茶水和簡單的糕點(diǎn)，門口掛著一個(gè)牌子
    ，上面寫著“茶話”二字，客人可以在那里休息
    、聊天
    、吃東西，顧客群體多是勞苦大眾
    。
    
據(jù)說
    ，當(dāng)時(shí)廣東的 “二厘館”遍布大街小巷，還有一首民謠這樣唱：“去二厘館飲餐茶
    ，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食
    ，最能頂肚冇花假
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再后來
    ，清末出現(xiàn)的茶居則是較高檔次的“茶館”
    ，外形類似于西關(guān)大屋;之后還有了三層樓高的茶居
    ，始稱“茶樓”，于是有了閑句：“有錢樓上樓
    ，無錢地下踎”(粵語
    ，“踎”即蹲)，有時(shí)，人們還拿著心愛的小鳥一起到茶樓
      ，跟別人比一比自己的鳥如何的好，耍一耍闊少爺脾氣
      ，飲茶只是助興而已
      。
    
飲茶之風(fēng)開始風(fēng)靡廣東各階層。發(fā)展到后來
      ，茶樓會變得越來越專業(yè)化
      ，門面裝修講究，內(nèi)里布置典雅
      ，內(nèi)容也日益豐富起來，最終也促成了廣東人“飲早茶”的習(xí)俗：“米珠薪桂了無驚
      ，裝飾奢華飲食精
      。絕似生平歌舞日，茶樓處處管弦聲”
      。
    


    
參考資料來源：百度百科—早茶
    
參考資料來源：百度百科—廣東早茶
    

          
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