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    【學(xué)茶記】如何品安溪鐵觀音
    
        
    
            茶百科
            2023-11-19 20:08:03
        
    

        
    
           
    【學(xué)茶記】如何品安溪鐵觀音

    真正的鐵觀音茶王
      ，香氣高強(qiáng)
    、奇特，具有濃郁持久的蘭花香
    ，還稍有一種白桂花香
      ，滋味濃郁醇厚，稍帶有天然生人參酒味，品飲之后，齒頰留香
    ，喉底回甘，“香中有味
      ，味中有香”
      ，令人神清氣爽，心曠神怡
      ，沖至10遍仍有原茶真味白桂花香，這才是人世間上等的好茶
      。

    品飲鐵觀音
      ，要觀其色，聞其香
      。名優(yōu)鐵觀音的湯色是清澈
      、金黃、明亮;鐵觀音的香氣
      ，那天然馥郁的蘭花香
      、桂花香、清香四溢
      ，讓您心曠神怡
      。品啜鐵觀音的意味，有一種特殊的感受
      ，當(dāng)你呷上一口含在嘴里
      ，慢慢送入喉中，頓時(shí)會(huì)覺得滿口生津
    ，齒頰留香
    ，六根開竅清風(fēng)生，飄飄欲仙最怡人。講究觀其形
    、思其美
    、演過(guò)程、表其義
    、聞其香
    、品其味、會(huì)真韻等七個(gè)情節(jié)
    。

    所謂“觀其形”
    ，指“觀外形、色澤
    、形態(tài)”
    ，鐵觀音成品茶重似鐵，色澤青褐
    ，顯砂綠
    ，有“寶色”、三節(jié)色形狀
    。
    所謂“思其美”
    ，指“形態(tài)美”，鐵觀音茶條索卷曲緊結(jié)秀麗
    ，素有“美如觀音”之稱
    ，沖泡后葉青綠，葉緣紅
    ，有“綠腹紅鑲邊”之美稱
    。

    所謂“演過(guò)程”，指“沏泡工夫”
    ，沖泡安溪茶要熟練泡茶的三大要素
    ，又要掌握其沖泡技能。
    所謂“表其義”
    ，指“含義”
    ，如觀音茶有“綠葉紅鑲邊”、“七泡有余音”
    、“重似鐵
    ，美如觀音”等形象特征。

    所謂“聞其香”
    ，指“鼻香氣”
    ，觀音茶的香氣特征是清高馥郁，具有天然的蘭茶香
    ，香高且長(zhǎng)才是好茶
    。
    所謂“品其味”
    ，指“嘗滋味”，如觀音茶的滋味醇厚
    、潤(rùn)滑
    ，具“蜜底甜香”之感，即兼有紅茶的甘醇和綠茶的清爽
    。

    所謂“會(huì)真韻”
    ，指“觀音韻”。所謂“觀音韻”
    ，似費(fèi)解釋?div   id="d48novz"   class="flower left">
    ，F(xiàn)以極品鐵觀音茶王為例作形象介紹。極品鐵觀音
    ，香氣馥郁持久
    ，有特別的“觀音韻”，獨(dú)特的蘭花香
    ，滋味醇厚甘鮮
    ，喉韻好，回味悠久
    ，泡至7次仍有余香
    。
    如何品嘗鐵觀音正味茶
    鐵觀音產(chǎn)地之一：祥華鐵觀音
        其主要特點(diǎn):祥華鐵觀音，海拔較高
    ，屬內(nèi)安溪地帶
    ，因其得天獨(dú)厚的高山地理位置及氣候
        1.香濃湯清淡（高山茶特點(diǎn)之一），香氣具高山韻葉
    ，無(wú)論聞蓋杯
    ，或是湯入口，甚至沖泡揭蓋之際
    ，有如蘭花之幽雅，久聞不厭
    。
        2.香之濃
    ，幾可溢室，令人躍躍欲試
    ，且持久耐泡（高山茶特點(diǎn)之二）
    ；
        3.湯水色澤清淡、鮮亮（高山茶特點(diǎn)之三）
    ，其湯色呈淡綠色
    ，清澈見底，湯水入口
    ，口齒舌部的感覺清甘爽朗
    ，讓人久久回味，意猶難盡。
        4.因其高海拔地理位置及氣候緣故
    ，蟲害及肥料農(nóng)藥較少
    ，這也是本地茶莊中高端鐵觀音絕大部分來(lái)自安溪祥華的重要原因之一，祥華口碑及名聲不僅在本地老少皆知
    ，在全國(guó)亦是如此
    ，每到新茶出品之際，全國(guó)各地茶商蜂擁而來(lái)
    ，是高端茶客云集之地
    。
        鐵觀音產(chǎn)地之二：感德鐵觀音
        其主要特點(diǎn):味正湯醇回甘強(qiáng)，第一點(diǎn)口味純正
    ，指該茶入口后茶味充溢
    ，鮮有其他異味；第二點(diǎn)湯醇
    ，即湯水厚實(shí)
    ，有稠感，俗稱“茶水好”
    ；第三點(diǎn)回甘強(qiáng)
    ，指茶水入口吞咽后，留于口齒舌部的感覺清甘爽朗
    ，且強(qiáng)烈持久
    ，讓人久久回味，意猶難盡
    。
        鐵觀音產(chǎn)地之三：西坪鐵觀音
        其主要特點(diǎn):湯濃韻明不很香
    ，其香氣濃郁，入口甘甜
    ，湯水色澤相對(duì)清淡
    ，尤其頭泡、二泡茶更是如此
    ，三泡之后
    ，其湯色呈黃綠色，湯水入口
    ，細(xì)攪可感其帶微酸
    ，口感特殊，而且酸中有香
    ，香中含酸
    。中酸有甘，甘中帶香
    ，水香長(zhǎng)流
    。其茶質(zhì)特征主要有三方面：“湯濃”指所泡茶湯呈金黃色
    ，色澤亮麗，色度較深
    ；“韻明”指安溪鐵觀音特有的“觀音韻”明顯
    ，喝后口喉有爽朗感覺；“微香”則指比較而言
    ，其湯味雖香但悠悠然不強(qiáng)烈
    。
        1982年以來(lái)，從安溪的地形地貌差異出發(fā)
    ，將安溪?jiǎng)澐譃閮?nèi)安溪和外安溪
    。盡管此后安溪對(duì)轄區(qū)內(nèi)的茶區(qū)重新進(jìn)行劃分，許多人還是習(xí)慣了內(nèi)安溪和外安溪的說(shuō)法
    。如果按照這種分法
    ，內(nèi)安溪占據(jù)了全縣茶葉總產(chǎn)量的80%，包括藍(lán)田
    、西坪
    、虎邱、大坪
    、長(zhǎng)坑
    、祥華、感德
    、劍斗等十幾個(gè)主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)
      ，并且?guī)啄陙?lái)，它們已經(jīng)將鐵觀音的生產(chǎn)工藝推進(jìn)到一個(gè)新的臺(tái)階
      。
    要怎樣才能做好安溪鐵觀音茶葉？
    安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)
      ，技藝精巧
      。3月下旬萌芽，一年分四季采制
      ，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶
    ，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶
    ，產(chǎn)量占15—20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶
    ，產(chǎn)量占25—30％
    ；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25—30％
    。有個(gè)別地方由于氣溫較高
    ，還可生產(chǎn)一季冬茶
    ，冬茶顏色較青綠，滋味也較青
    ，產(chǎn)量不多
    。制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之
    。秋茶的香氣特高
    ，俗稱秋香，但湯味較薄
    。夏
    、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后
    ，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)
    ，采下二、三葉
    。采時(shí)要做到“五不”
    ，即不折斷葉片，不折疊葉張
    ，不碰碎葉尖
    ，不帶單片，不帶魚葉和老梗
      。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要分開
      ，特別是早青、午青
      、晚青要嚴(yán)格分開制造
      ，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
    　　鐵觀音茶的采制技術(shù)特別
      ，不是采摘非常幼嫩的芽葉
      ， 而是采摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面采”
      ，是指葉片已全部展開
      ，形成駐芽時(shí)采摘。采來(lái)的鮮葉力求新鮮完整
      ，然后進(jìn)行涼青
      、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放
      ，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青
      、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干
      。制成毛茶后
      ，再經(jīng)篩分
      、風(fēng)選、揀剔
      、勻堆
      、包裝制成商品茶。
    　　涼青
      、曬青
      、涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過(guò)涼青后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜
    ，葉子宜薄攤
    ，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗
    ，手模葉子柔軟
    。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度
    。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青
    。
    　　做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青
    。做青技術(shù)性高
    ，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵
    。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦
    ，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置
    ，在一定的溫度
    、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化
    ，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)
    。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間
    ，搖青共3—5次
    ，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)
    ，攤?cè)~厚度由薄到厚
    。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)
    ，鮮葉硬挺
      ，俗稱“還陽(yáng)”，梗葉水分重新分布平衡。第四
      、五次搖青，視青葉色
      、香變化程度而靈活掌握
      。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色
      ，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)
      ，葉面凸起，葉緣背卷
      ，從葉背看呈湯匙狀
      ，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊
    ，稍有光澤
    ，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀
    。
    　　炒青：炒青要及時(shí)
    ，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行
    。
    　　揉捻
    、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3—4分鐘
    ，解塊后即行初焙
    。焙至五、六成干
    ，不粘手時(shí)下焙
    ，趁熱包揉，運(yùn)用揉
    、壓
    、搓、抓
    、縮等手法
    ，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤
    ，使成品香氣斂藏
    ，滋味醇厚，外表色澤油亮
    ，茶條表面凝集有—層白霜
    。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止
    。最好才焙火烤干成品
    。
    　　簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片
    、雜質(zhì)即為成品
    。
    　　鐵觀音搖青技術(shù)
    　　以下以鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋：
    　　1 “走水”獲高香 “保青”是關(guān)鍵 
    　　搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一
    。所謂“走水”
    ，即通過(guò)搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片
    ，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合
    ，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個(gè)重要原因
    。而“走水” 的進(jìn)行
    ，除了要求葉子要處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機(jī)能(親水能力)
    ，也就是茶農(nóng)所說(shuō)的“保青”
    。相反，若過(guò)早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性
    ，就叫“死青”
    ，“死青”就制不出好茶來(lái)，因其“走水”無(wú)法進(jìn)行
    ，葉子在搖青過(guò)程中得不到水分的補(bǔ)充
    ，葉子失水過(guò)多，制成茶外形干枯
    、內(nèi)質(zhì)香味較低淡
    。 
    　　2 搖青操作的“三守一攻一補(bǔ)充”
    　　鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說(shuō)法，即第一
    、二次搖青宜輕
    ，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過(guò)多，停青的間宜短
    ，一般第一次搖3分鐘
    ，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過(guò)多
    ，以保持青葉的生理活性
    ，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過(guò)來(lái)。到第三
    、四次搖青則要搖得重
    ，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青
    、臭氣散發(fā)上來(lái)
    ，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘
    ?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！耙谎a(bǔ)充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時(shí)
    ，再補(bǔ)搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多
    ，停青時(shí)間也是由短到長(zhǎng)
    。第一、二
    、三次停青停到青氣消失
    ，表面葉子萎軟下來(lái)之后，就要及時(shí)搖“活”
    ，以免葉子因水分散失過(guò)多而“死青”
    。
    　　3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
    　　“消水”即茶青的水分喪失情況?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！跋边m度的掌握
    ，是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過(guò)程中
    ，若攤涼太久
    ，不及時(shí)搖“活”，致使搖青葉失水過(guò)度
    ，手握葉子有沙沙響聲
    ，并有枯燥感，就叫“盡水”
    。若搖青過(guò)程中停青不足
    ，水分散發(fā)不夠，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象
    ，芽仍挺立飽水
    ，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青
    ，就叫“大水”
    。“盡水”葉制出的成茶
    ，外形松懈
    ，色澤枯黃。“大水”葉制出的成茶
    ，外形也不夠緊結(jié)
    ，色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差
    。
    　　“消水”適度的掌握
    ，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異
    。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握
    ，應(yīng)掌握“春消、夏皺
    、秋水守牢”的原則
    ，因?yàn)榇杭練鉁氐汀囟却?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，茶青肥壯多水
    ，做青過(guò)程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些，即在搖青時(shí)可搖得重一些
    ，停青時(shí)間長(zhǎng)些
    ，待到做青適度時(shí)，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌
    ，折而不斷
    ，這時(shí)才會(huì)有濃郁的香氣。至于夏
    、暑茶園氣溫高
    ，水分蒸旋陜，失水應(yīng)少一些
    ，梗葉略皺
    ，發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少
    ，只有保持鮮靈陛
    ，才會(huì)形成高強(qiáng)香氣，所以至做青適度時(shí)
    ，梗葉仍略有光澤
    ，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。
    　　4 “發(fā)酵”程度的掌握
    　　據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為：“發(fā)酵”程度的掌握
    。應(yīng)做到“春秋等香
      ，夏暑等紅”的原則，因?yàn)榇呵镂?jié)氣溫比較低
      ，葉子變紅較慢
      ，幫搖青可搖到梗葉水“消”
      ，有較高的清花香顯露，再行殺青
      。而夏
      、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”
      ，就不能等“梗葉消
      ，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時(shí)
      ，就要立即殺青
      ，否則變會(huì)“發(fā)酵”過(guò)度，降低品質(zhì)
      。
    　　5 低溫低濕的北風(fēng)天
    　　北風(fēng)天是制高級(jí)茶的好天氣
    。因?yàn)樵谶@種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢
    ，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”
    ，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)
    ，同時(shí)，在低溫低溫隋況下
    ，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢
    ，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗
    ，并有利于搖青時(shí)的“保青”
    ，使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用
    ，所以說(shuō)“北風(fēng)天”是制觀茶的好天氣
    。
    　　總之，要制好鐵音
    ，應(yīng)“天
    、地、人”相配合
    。天即“天時(shí)”
    ，也就是制茶的和天氣。地即“地利”
    ，是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境及良好的鮮葉原料
    ，這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人
    ，人要“人宜”
    ，即制茶的技術(shù)水平
    ，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”
      ，要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度
      ，這是制好鐵觀音的主觀因素。
    　　拖酸制法
    　　一是回青
      、二是拔青
      、三是拖青。對(duì)比正炒茶
      ，區(qū)別如下：
    　　一
      、正炒茶：采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形圓結(jié)
      ，色澤烏綠潤(rùn)
      ，香氣高強(qiáng)，帶蘭花香
      ，滋味醇和但帶微澀
      ，音韻明，湯色金黃
      。
    　　二
      、回青制法：采青后第二天15-18點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形緊結(jié)
      ，色澤綠潤(rùn)
      ，香氣高強(qiáng)，滋味醇正
      ，音韻明
      ，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些
      ，湯色金綠黃
      。
    　　三、拔青制法：采青后第二天22-24點(diǎn)炒青（殺青）
    ，毛茶條形較緊結(jié)
    ，色澤墨綠，香高
    ，較醇正和有音韻
    ，帶酸甜味，湯黃色或深金黃
    。
    　　四
    、拖青制法：采青后第三天6-10點(diǎn)炒青（殺青），毛茶外形緊略不沉重結(jié)
    ，色澤暗綠
    ，香氣尚高
    ，不夠純正，音韻輕
    ，滋味醇和帶有較強(qiáng)酸餿味
    ，久浸則茶湯轉(zhuǎn)橙黃色，葉底硬挺暗綠
    。
    

          
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    云南白族三道茶介紹
    
                        
    云南白族三道茶去過(guò)云南的人都會(huì)聽說(shuō)白族的三道茶
      ，而較為正宗的三道茶，則需要深入云南大理
 
                
            
 
                
            
 
                
            
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    明
    、清時(shí)期官窯的發(fā)展
    
                        
    明代官窯明代采取“官辦民燒”的形式
    ，開始有官?gòu)S，專燒進(jìn)貢的瓷器
    。如在景德鎮(zhèn)設(shè)御器廠
    ，也稱景德鎮(zhèn)御窯廠，特派廠官
    ，經(jīng)費(fèi)出自地方
    ，編役人夫，設(shè)窯達(dá)五十幾座
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    為什么玫瑰花茶泡了就白了
    
                        
    為什么玫瑰花茶泡了就白了玫瑰花本身含有花青素
 
                
            
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    老舍茶館一碗老茶品味北京
    
                        
    老舍茶館一碗老茶品味北京轉(zhuǎn)天安門累了吧?逛大柵欄乏了吧?那就老舍茶館坐坐吧
    。順著前門往西，轉(zhuǎn)過(guò)街角
    ，就會(huì)看見一棟古色古香
    、有一對(duì)金龍飛舞的老北京建筑，那就是有著講不完的故事的“老舍茶館”    
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    鑒別安溪鐵觀音
    
                        
    鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問
    ，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村
    ，幾年生茶樹