。那就是二次加工茶
，比如：花茶、果茶、含茶飲料等
。
鐵觀音的由來：兩個(gè)美麗的傳說在這些茶品中
，福建閩南的鐵觀音是最特別的一種。它
不似龍井般完全不發(fā)酵，也不似普洱一樣完全發(fā)酵，而是半發(fā)酵的。從制作工藝來說
，半發(fā)酵是最難的
，因?yàn)榘l(fā)酵的程度很難把握。而鐵觀音沖泡后
，湯色金黃
、香氣如蘭，品之又醇厚回甘
，使它一直被世人追捧
。
鐵觀音屬于青茶，乃烏龍茶之祖
。像臺(tái)灣的凍頂
、高山烏龍，廣東的鳳凰水仙
，閩北的大紅袍
，其工藝都傳自安溪鐵觀音。而"烏龍茶"之名本是專屬于安溪烏龍茶
，只是其后"烏龍茶"泛指半發(fā)酵茶（也就是青茶）
。
"烏龍"之名的由來，有一個(gè)美麗的傳說：
唐末有位裴姓（俗名）高僧
，他于安溪做茶并傳授鄉(xiāng)民
，鄉(xiāng)民稱茶樹為圣樹。元豐年間
，安溪大旱
，鄉(xiāng)民請大師祈雨，雨果然下了
。鄉(xiāng)親們便勸說大師留下
，而后在鄉(xiāng)親的幫助下，在南巖山麓建寺修路恩澤于鄉(xiāng)民
，并將所建之寺取名清水寺
。而后很多人移栽"圣樹"，使觀音樹栽遍了安溪各地
。
后一位名叫"烏龍"的退隱將軍
，于山上采茶
、狩獵之時(shí)，無意中發(fā)明了搖青工藝及發(fā)酵工藝
。他做出的茶比之裴姓高僧香氣更足
，味更甘醇。于是人們把用此工藝做的茶
，叫做烏龍茶
。
鐵觀音名字的由來，就更具傳奇色彩
，
相傳"鐵觀音"之名乃乾隆所賜。
相傳，清乾隆時(shí)期的禮學(xué)家王士讓告假回鄉(xiāng)
，在南巖山麓發(fā)現(xiàn)此茶
。而后其被奉召赴京，王士讓在拜訪禮部侍郎方苞時(shí)
，攜烏龍茶茶相贈(zèng)
。方苞品后，覺得此茶乃茶中珍品
，便轉(zhuǎn)獻(xiàn)乾隆
。乾隆品后，也覺得此茶為上上之品
。便召見王士讓詢茶來處
，乾隆細(xì)觀茶葉，覺其形似觀音臉又重如鐵
，便賜名為"鐵觀音"
。
雖然"烏龍"與"鐵觀音"之名的由來，并無確切的史料記載
。都源自于傳說，不可盡信
。但
也正是這些傳說，賦予了鐵觀音更加神秘的色彩。也正是這些傳說，使得鐵觀音更易于推廣
，也更有益于鐵觀音文化的傳承。
正源
、正育
、正藝才能正韻鐵觀音的制作非常講究，
一泡好的鐵觀音，唯有在"天時(shí)地利人和"的情況下才能制作出來
。充足的降雨量便是"天時(shí)"
，而"地利"則指的是茶青（茶源）的產(chǎn)地，"人和"則說的是茶樹的培育及鐵觀音的制作
。
降雨量是無法掌控的
，所以，只能將"源"
、"育"
、"藝"三個(gè)點(diǎn)做到更好。這便是所謂的
正源、正育
、正藝，唯有做到此"三正"
，才能做出一泡正韻的好茶
。
一、正源
由于近年來
，鐵觀音市場表現(xiàn)極佳
，鐵觀音的種植幾乎遍布安溪縣全境。甚至連安溪周邊的德化及華安縣也大面積種植鐵觀音茶樹
。雖說從氣候及土壤成分來說
，這些地區(qū)也可以種植鐵觀音茶樹，但茶青質(zhì)量卻是參差不齊
。而導(dǎo)致成品后
，口感、香味
、茶湯顏色都相距甚大
。
而正源的鐵觀音，在安溪縣現(xiàn)有四大產(chǎn)區(qū)：
鐵觀音發(fā)源地西坪鎮(zhèn)
，西坪鎮(zhèn)的地面起伏非常大
，地勢高低懸殊。造成西坪的氣候變化明顯
。西坪的茶農(nóng)戲稱
，"西坪隔山不同風(fēng)，同時(shí)不同雨"
。就是這樣的氣候條件
，使西坪的鐵觀音茶樹種植，具有了先天的條件
。
龍涓鄉(xiāng)
，龍涓鄉(xiāng)平均海拔750米，最高的是赤角歧山
，其海拔更是達(dá)到了1219.3米
，全年溫暖濕潤
。龍涓鄉(xiāng)鐵觀音最大的特點(diǎn)，蘭花香明顯
，入口茶味充溢
。
祥華鄉(xiāng)，祥華鄉(xiāng)最大的地理特點(diǎn)
，峰巒競秀高山較多
。祥華鄉(xiāng)的鐵觀音茶樹，常年被云霧繚繞
。云霧中的茶青
，可謂茶青中的極品。
感德鎮(zhèn)
，感德鎮(zhèn)有鐵觀音第一鎮(zhèn)的美譽(yù)
，同樣是平均海拔高。但感德鎮(zhèn)的土壤
，與其他地方有些差異
。感德鎮(zhèn)的茶青，制作出來的鐵觀音
，較之其他三處
，略帶自然酸。其味雖有些許酸
，但酸的剛剛好
，不影響整體質(zhì)量，反倒有另一番滋味
。
茶青于鐵觀音來說 ，就像制造業(yè)的金屬材料，有的只能做汽車
，有的可以做成飛機(jī)
，而更好的則可以用于建造航天器。茶青的質(zhì)量
，直接決定了鐵觀音的質(zhì)量
。
二、正育
除了選擇產(chǎn)地
，選擇適合的茶樹品種。對(duì)產(chǎn)地自然環(huán)境的保護(hù)
，以及對(duì)產(chǎn)地土壤的培育
，對(duì)茶樹的培育同樣重要。對(duì)于鐵觀音的"正育"主要有以下幾種方式：
品種選擇：選擇種植所在地域最適合的品種種植
。茶樹品種
，是否符合種植地土壤及氣候非常關(guān)鍵
。所謂"橘生于淮南則為橘，生于淮北則為枳
。"
天然肥力：表土回原
、農(nóng)家肥、綠肥等形成綜合肥力
。至于化學(xué)肥料
，是絕對(duì)不能用的?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；瘜W(xué)肥料的使用
，不但影響施肥當(dāng)年的茶青質(zhì)量，甚至往后兩
、三年還有影響
。
山泉灌溉：建設(shè)灌溉水道，將山泉水引入
，噴灌與滴灌
。
蟲害防治：蟲害的防治，必須是綠色防控
。農(nóng)藥
，絕對(duì)是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的"天敵"。保持生態(tài)平衡生物鏈完整
，種植防蟲
、引蟲植物。
總結(jié)"正育" ，其關(guān)鍵便在于天然
、綠色、環(huán)保
。
三 、正藝
菜是否好吃，除了食材 ，廚師更是關(guān)鍵
，可以說廚師的廚藝，直接決定了菜品是否美味
。而鐵觀音的品質(zhì)
，很大程度上受制茶的技藝影響。"正藝"便成了關(guān)鍵
。
由于鐵觀音文化歷史悠久
，鐵觀音茶也屬茶中尚品，且市場表現(xiàn)良好
。加之其制作嚴(yán)謹(jǐn)
，技藝精巧
，工藝復(fù)雜。已被定為非物質(zhì)遺產(chǎn)項(xiàng)目
，魏雙全
、王文禮等人，被選為鐵觀音"非遺"傳承人
。
鐵觀音的制作從采茶開始
。采茶的時(shí)間一般在4月中旬~5月上旬和9月中旬~10月中旬兩個(gè)階段，而這兩個(gè)階段所采茶青
，制成的茶分別被稱之為春茶和秋茶
。（也叫春水和秋香）
春水是指春天的茶葉，經(jīng)過一個(gè)冬天的孕育
，營養(yǎng)物質(zhì)含量極為豐富
，體現(xiàn)在茶的水質(zhì)，就是口感很好
；
秋香是指秋天秋高氣爽
，天氣情況有利于茶葉中的芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，而芳香物質(zhì)構(gòu)成茶葉香氣
，體現(xiàn)在香氣很高
。
而對(duì)茶葉的采摘也是非常有講究的，采摘的葉子不能是太老的
，也能是太嫩的
。一般都是采摘下駐芽二三葉?div id="4qifd00" class="flower right">
？聪聢D：
茶青采摘完成
，便正式進(jìn)入制作的環(huán)節(jié)，鐵觀音的制作分為三個(gè)環(huán)節(jié)
。稱為做青
、殺青、揉烘
。
做青分為三個(gè)步驟
，曬青、搖青
、晾青
。做青是鐵觀音內(nèi)質(zhì)形成的關(guān)鍵階段；
殺青是利用高溫迅速破壞酶的活性
，鞏固已形成的品質(zhì)
，為下一階段創(chuàng)造條件；
揉青分為六個(gè)步驟，分別是揉青
、初烘、包揉
、復(fù)烘
、復(fù)包揉、烘干
。揉青塑造茶葉的外形
，并對(duì)茶葉的內(nèi)質(zhì)也有所促進(jìn)，縮小體積
，使茶汁均勻的附在茶葉上
。
做出一泡好的鐵觀音，絕對(duì)是一個(gè)非常系統(tǒng)的工程 。從種植地到品種的選擇
，到種植地和茶樹的精心培育，再到茶的制作
。每一步都非常關(guān)鍵
，而每一步也都非常復(fù)雜，非常有技術(shù)含量
。只有精心的做好每一步
，才能制作出真正的安溪鐵觀音"正韻"之茶。
這里面
，是一代又一代人智慧及心血的結(jié)晶
。在我們品嘗一泡好茶的時(shí)候，請別忘了向他們致敬
。
鐵觀音的沖泡：那姑娘的雙手在跳舞茶藝，是茶文化中非常重要的一個(gè)部分。一美麗少女，身著漢服，雙手似跳舞般做著各種動(dòng)作，"觀音入宮"、"春風(fēng)拂面"、"韓信點(diǎn)兵"，再配上優(yōu)美的古琴演奏，極具畫面感。
鐵觀音的沖泡非有講究，沖泡對(duì)茶的口感
、湯色
、香味皆有影響。沖泡鐵觀音，最好用山泉水
，次之則是礦泉水
、純凈水，而水的溫度則以100度為佳
。鐵觀音的沖泡分為七個(gè)步驟：
當(dāng)然做到這些，并不能稱之為茶藝，只是會(huì)沖泡了。真正的茶藝需要了解茶文化
，那些表演茶藝的姑娘們，不但要學(xué)習(xí)沖泡技術(shù)
，了解鐵觀音歷史文化及制作常識(shí)
，懂茶禮，更是需要琴棋書畫樣樣精通
。任何一門藝術(shù)
，只有形是不行的，必須有其韻
。他們每一個(gè)動(dòng)作都需要長期的訓(xùn)練
，每一個(gè)表情都要恰到好處。只有這有
，才能稱得上真正的茶藝
。
而對(duì)一般鐵觀音愛好者來說，泡一杯好茶也是有一些講究的
。首先第一泡必須洗掉
，但第一泡又不能悶的太久，以二十秒左右為宜
；其次
，一般來說一泡茶只能泡六到七次，沖泡次數(shù)過多
，則無味了
。
閩南鐵觀音文化說到茶文化，不一定非得是茶與禪、茶與詩、茶與藝術(shù)或是茶之禮儀，當(dāng)然這些也很重要。但傳承了一千多年的鐵觀音，早已超脫出這個(gè)范疇。鐵觀音文化已融進(jìn)閩南人的生活，它已成為了生活的一部分
。
閩南人無論是走親訪友
，拜訪客戶，還是朋友小聚
，三兩個(gè)人走到一起
，首先要做的便是燒上水，嘗嘗主人珍藏的好茶
。無論是閑聊家常
，還是商業(yè)溝通，都是品著茶進(jìn)行的
。氣氛融洽的，就完成了一次商業(yè)談判豈不美哉
。
文化來源生活，而文化傳承的目的，是其能融入人們的生活
，并服務(wù)于生活
。比如說詩文化，詩來源于生活
。詩
，是人們抒發(fā)生活感悟的一個(gè)文學(xué)體裁。而傳承詩文化的意義
，便在于其能服務(wù)于生活
，服務(wù)于大眾。
學(xué)會(huì)作詩
，可以用其抒發(fā)情感
，或喜、或悲
、或怒都可以用詩記錄下來
。而品讀前人之作，可以啟迪我們的人生
。蘇東坡教會(huì)我們豁達(dá)
，杜子美告訴我們需要有一顆赤子之心。
但會(huì)作詩者有幾人
？甚至大多數(shù)人
，讀都讀不懂前人之作。這就說明
，詩文化的傳承不算成功
，因?yàn)樗⑽慈谌氪蠖鄶?shù)人的生活，更談不上服務(wù)于大多數(shù)人的生活了
。
反觀閩南鐵觀音文化，它已成為閩南人生活的一部分。可以說，大多數(shù)人已經(jīng)離不開它了
。
關(guān)于文化傳承幾千年中華文明，留下了很多像鐵觀音這樣的"瑰寶"。但文化的傳承或多或少的存在一些問題
，甚至是很多"非遺"傳承，也都面臨著"后繼無人"的囧境
。
而改變這種狀況最好的方法，便是讓那些"非遺"別再那么"神秘"。敞開胸懷
，讓世人去了解它
，讓其走進(jìn)人們的生活，并其融入于生活
。文化傳承的終極目的
，不就是服務(wù)于生活嗎？
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