茶學(xué)小識(shí)：茶多酚

又名維多酚，為一種稠環(huán)芳香烴

，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質(zhì)(兒茶素)最為重要，含量約占茶多酚總量的70%左右。是茶的苦澀味的來(lái)源之一。茶多酚又稱茶鞣(音rou)或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。

茶多酚類在制茶過(guò)程中的轉(zhuǎn)變對(duì)茶葉的香氣、滋味

、水色和色澤等的形成，具有關(guān)鍵性的角色，它能讓茶湯具淡苦味和微澀的口感并反應(yīng)產(chǎn)生黃綠色澤。因茶的苦澀味是來(lái)自多酚類與口腔中蛋白質(zhì)結(jié)合所產(chǎn)生的感覺，若兒茶素的濃度越高，茶的苦澀味則越重。就茶葉的生長(zhǎng)季節(jié)來(lái)看，夏季因氣溫高，夏茶茶多酚總量與酯型兒茶素比例較春茶高，所以夏茶滋味較春茶苦澀;春茶因胺基酸含量較高，且多酚總量較低，因此較為甘醇鮮爽。

至于其他功效類的研究

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