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    六堡茶制造工藝
    
        
    
            茶百科
            2023-11-22 07:27:01
        
    

        
    
           
    六堡茶因產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名
      。六堡茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉至三、四葉。采后保持新鮮，當(dāng)天采當(dāng)天制完
    。
    六堡茶的制造工序依次為：殺青、揉捻、漚堆
    、復(fù)揉、千燥
    。
    （1）殺青
    六堡茶的殺青特點(diǎn)是低溫殺青
    。但相比較而言
    ，全程溫度大致有一個從低—高—低的變化過程，其他要點(diǎn)和綠茶殺青相同
    。殺青方法有手工殺青
    。和機(jī)械殺青兩種。手工殺青用60厘米的口徑鐵鍋
    ，斜裝30度
    ，每鍋投葉量3-4公斤，投葉前鍋溫約80-90℃
    ，投葉后
    ，先悶炒，后抖炒
    ，然后抖悶結(jié)合
    ，動作是先慢后快。約炒2分鐘
    ，逐步提高鍋溫達(dá)140℃左右
    ，翻炒2-3分鐘后，再降低鍋溫炒2分鐘左右
    。翻炒時注意：老葉多悶少揚(yáng)
    ，嫩葉多揚(yáng)少悶。炒至葉質(zhì)柔軟
    ，葉色變?yōu)榘稻G色
    ，略有粘性，發(fā)出清香為適度
    ，全程約5-7分鐘
    。機(jī)器殺青，鍋溫160℃左右
    ，投葉量一般為5公斤左右
    。投葉量多少因殺青機(jī)大小而異。殺青時間5^-6分鐘
    。如果鮮葉過老或遇高溫干燥氣候
    ，可先噴少量清水再殺青。
    （2）揉捻
    六堡茶的揉捻以整形為主
    ，細(xì)胞破碎率為輔
    。因六堡茶要求耐泡，細(xì)胞破率不宜充分
    ，細(xì)胞破碎率掌握在65％左右為宜
    。殺青葉揉捻前須進(jìn)行短時攤涼，以半小時為好
    。粗老葉則不必攤涼
    ，須趁熱揉捻
    ，以利成條。投葉量不宜過多
    ，以加壓后占茶機(jī)揉桶容積2/3為好
    。殺青葉子裝機(jī)后，先輕揉5分鐘左右
    ，待葉子基本成條時
    ，再加壓15分鐘，揉出茶汁
    ，卷緊條索
    ，再松壓輕揉5分鐘，回收茶汁
    。下機(jī)后進(jìn)行解塊篩分
    ，再上機(jī)復(fù)揉10-15分鐘。揉捻時間較長
    ，一
    、二級茶約40分鐘左右，三級以下茶約45-50分鐘
    。
    （3）漚堆
    漚堆是形成六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序
    ，其目的是通過漚堆的濕熱作用，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化
    ，減除舍澀味
    ，使滋味變醇，消除青臭氣
    ，發(fā)展特殊香氣
    ，破壞葉綠素，使葉色轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S褐色
    。 二葉以上的嫩葉
    ，揉捻后先經(jīng)低溫烘至五、六成干再進(jìn)行漚堆
    ，否則
    ，容易漚壞或餿酸
    。漚堆厚度視氣溫高低
    、濕度大小、葉質(zhì)老嫩而定
    。原則是嫩葉薄堆
    ，老葉厚堆；高溫高濕薄堆
    ，低溫低濕厚堆
    。一般堆高33-50厘米
    。堆溫控制在50℃左右，如超過60℃
    ，要立即扒堆散熱
    ，以免燒堆變質(zhì)．在漚堆過程中，一般要扒堆1-2次
    ，把邊上茶坯翻入中心
    ，使之漚堆均勻。漚堆時間視具體情況而定
    ，一般為10-15小時
    。漚至葉色變?yōu)樯铧S帶褐色，茶坯出現(xiàn)粘汁
    ，發(fā)出特有的醇香
      ，即為漚堆適度。
    （4）復(fù)揉
    經(jīng)漚堆后的茶坯
      ，有部分水分散失
      ，條索回松，需復(fù)揉一次
      ，使條索卷緊
    ；漚堆后，堆內(nèi)堆外茶坯干濕不勻
    ，通過復(fù)揉使茶汁互相浸潤
    ，于濕一致，以利 干燥
    。復(fù)揉前最好烘熱一下
    ，用50-60℃的低溫烘7一10分鐘，使茶坯熱化回軟
    ，以利成條
    。復(fù)揉方法要輕壓輕揉，時間約5-6分鐘
    ，使條索達(dá)到細(xì)緊為止
    。
    （5）干燥
    六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進(jìn)行
    。毛火焙簾烘溫80-90℃
    ，攤?cè)~3-4厘米，每隔5-6分鐘扒一次
    ，使受熱均勻
    ，干燥一致，烘至六、七成干時下焙
    。攤涼20-30分鐘
    ，待水分布均勻后再打足火。足火是低溫厚堆長烘
    ，烘溫50-60℃
    ，攤?cè)~厚35-45厘米，時間2-3小時
    ，烘至含水量在10％以下
    ，即為干燥適度。 六堡茶干燥切忌以曬代烘
      ，所用燒柴切忌用有異味的樟木
      、油松等柴火或濕柴，以免影響品質(zhì)
      。
    

          
    本文地址:http://m.mcys1996.com/cha/41299.html.
    
          
    
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