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    古人對飲茶用水的講究
    
        
    
            品茶
            2023-11-22 17:42:01
        
    

        
    
           
    古人對飲茶用水的講究
    水
    ，是茶的載體
    ；離開水
    ，所謂茶色
    、茶香
    、茶味便無從體現(xiàn)
    。因此
    ，擇水理所當(dāng)然地成為飲茶藝術(shù)中的一個重要組成部分
    。
    明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶
    ，水之功居大
    。”張大復(fù)《梅花草堂筆談》說：“茶性必發(fā)于水
    。八分之茶
    ，遇水十分
      ，茶亦十分矣
      ；八分之水
      ，試茶十分
      ，茶只八分耳！”兩段話
      ，講的都是一個意思：用好水泡較次的茶，茶性會借水而充分顯現(xiàn)出來
      ，變成好茶；反之
      ，用較次的水泡好茶
      ，茶便變得平庸了
      。
    水在茶藝中的地位既然如此重要
      ，因此
      ，從唐代中期藝術(shù)性飲茶蔚成風(fēng)氣以來
      ，擇水
      、論水
      、評水
      ，便成為茶界的一個熱門話題
      。歸納起來，歷代論水的主要標(biāo)準(zhǔn)不外乎二個方面：水質(zhì)和水味
    。水質(zhì)要求清
    、活、輕
    ，而水味則要求甘與冽（清冷）
    。清
    ，是對濁而言
    。用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈，這是生活中的常識
    ，烹茶用水尤應(yīng)澄沏無垢
    ，“清明不淆”
    。為了獲取清潔的水
    ，除注意選擇水泉外，占人還創(chuàng)造很多澄水
    、養(yǎng)水的方法
    ，田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味
    ，亦可澄水，令之不淆
    ?div   id="4qifd00"   class="flower right">
    ！薄皳袼袧崈舭资?div   id="4qifd00"   class="flower right">
    ，帶泉煮之
      ，尤妙
      ，尤妙
      ！”這種以石養(yǎng)水法，其中還含有一種審美情趣
      。另外
      ，常用的還有灶心土凈水法。羅庚《茶解》說：“大瓷甕滿貯
      ，投伏龍肝一塊——即灶中心干士也——乘熱投之”
      。有人認(rèn)為，經(jīng)這樣處理的水還可防水蟲孳生
      。
    蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩
      ，前四句是：“活水還須活火烹，自臨釣石汲深情
      。人瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺
    ?div   id="d48novz"   class="flower left">
    ！蹦纤魏性凇盾嫦獫O隱叢話》中評日：“此詩奇甚
    ！茶非活水
    ，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣
    ！”
    水雖貴活
    ，但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”
    、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”
    ，古人亦認(rèn)為與主靜的茶旨不合
    。用這種水去釀酒也許更合適
    。
    水之輕
    、重
    ，有點(diǎn)類似今人所說的軟水、硬水
    。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質(zhì)
    。能增加水的重量。用硬水泡茶
    ，對茶湯的色香味確有負(fù)面影響
    。清人因此而以水的輕
    、重來鑒別水質(zhì)的優(yōu)劣并作為評水的標(biāo)準(zhǔn)
    。
    據(jù)陸以恬《冷廬雜識》所記，乾隆每次出巡都要帶一個精工制作的銀質(zhì)小方斗
    ，命侍從“精量各地泉水”
    。結(jié)果是：京師玉泉之水，斗重一兩
    ；濟(jì)南珍珠泉，一兩二厘
    ；惠山
    、虎跑，各比玉泉重四厘……因此
    ，乾隆還親自撰文
    ，把頤和園西玉泉山水定為“天下第一泉”
    。從此
    ，出巡時(shí)必以玉泉水隨行
    ，但由于“經(jīng)時(shí)稍久
    ，舟車顛簸
    ，色味或不免有變”
    ，所以還發(fā)明了“以水洗水”的方法：把玉泉水納入大容器中，做上記號
    ，再傾入其他泉水加以攪動，待靜止后
    ，“他水質(zhì)重則下沉，玉泉體輕故上浮
    ，提而盛之
    ，不差錙銖”
    。（據(jù)《清稗類鈔》）乾隆測水
    、洗水的辦法是否科學(xué)
    、可靠
    ，姑且置而不論
    ，但古人對“輕水”之重視程度
    ，于此可見。
    甘洌
    ，也稱甘冷、甘香
    。宋徽宗《大觀茶論》謂：“水以清、輕
    、甘
    、潔為美
    ，輕
    、甘乃水之自然，獨(dú)為難得
    ?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！泵鞲咤ァ蹲裆斯{》亦說：“凡水泉不甘
    ，能損茶味
    ?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！彼队懈侍?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">、苦澀之別，一般人均能體味
    。“農(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜”
    ，這一時(shí)髦的廣告語，倒也道出好水的特點(diǎn)
    。
    明田藝衡說：“泉不難于清
    ，而難于寒
    ?div   id="d48novz"   class="flower left">
    ！比苜?div   id="d48novz"   class="flower left">
    ，證明該泉系從地表之深層沁出
    ，所以水質(zhì)特好。這樣的冽泉
    ，與“巖奧陰積而寒者”有本質(zhì)的不同，后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水”
    ，經(jīng)常飲用，對人不利
    。而被稱為“天泉”的雪水
    ，卻甚宜于烹茶
    ?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">！都t樓夢》中妙玉用藏了五年
    、從梅花上掃下來的雪水烹茗
    ，雖然是小說家言，卻并非全出于想象
    ，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測
    ，雪水中重水含量比普通水要少得多
    ，而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用
    。
    從水的質(zhì)和味上加以長期觀察后
    ，陸羽在《茶經(jīng)》中寫下了“山水上，江山中
    ，井水下”的結(jié)論。據(jù)唐張又新《煎茶水記》所說
    ，陸羽還把天下的水分為二十等
    ，依次列為：“廬山康王谷水簾水
    ，第一
    ；無錫縣惠山寺石泉水
      ，第二……”但與他同時(shí)另一位“為學(xué)精博
      ，頗有風(fēng)鑒”的劉伯芻卻認(rèn)為“揚(yáng)子江南零水，第一
      ；無錫惠山寺石水，第二……”排列次序大不相同
      。此后，關(guān)于各地水質(zhì)次第的爭論
      ，竟延續(xù)了千年之久且一直未有結(jié)論
      。這說明了
      ，感官鑒定難免有主觀性和片面性
    。在鑒定水質(zhì)方面要想做到既可意會
    ，又能言傳的話
    ，還須靠科學(xué)分析手段。
    目前
    ，茶界對飲茶用水所認(rèn)定的水質(zhì)主要標(biāo)準(zhǔn)是：色度不超過15度
    ，無異色；渾濁度小于5度；無異臭異味
    ，不含有肉眼可見物
    ；PH值為6．5～8．5，總硬度不高于25度
    ；毒理學(xué)及細(xì)菌指標(biāo)合格
    。
    古人飲茶，注重于水自汲
    、茶自煎。把汲水
    、養(yǎng)水當(dāng)成整個品茶過程的一部分
    。他們那些經(jīng)過長期實(shí)踐而總結(jié)出來的品水結(jié)論
    ，雖然帶有一些玄虛的成分
    ，但更多的是與科學(xué)道理暗合或相通。對此
    ，我們既無須一味盲從，但也不應(yīng)一筆抹煞
    。了解、掌握一些水須“清
      、輕
      、活
      、甘
      、冽”的原則
      ，無疑地將有助于我們更好的地選擇飲茶用水
      。
    水土相宜茶自佳
    由于條件所限，陸羽不可能遍嘗全國各地名泉
      ，所以能夠榮列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位。但陸羽的名氣太大了
      ，以致歷代不少茶人都囿守在這一“名泉效應(yīng)”圈中而難于自拔。
    晚唐的李德裕當(dāng)宰相時(shí)
      ，因喜愛惠山泉
      ，叫人從江蘇無錫直到長安設(shè)“遞鋪”專門為他運(yùn)送惠泉水，自授政敵以攻擊之把柄
      。北宋京城開封的達(dá)官貴人也極力推崇惠山泉
      ，同樣不遠(yuǎn)千里，運(yùn)送惠泉水
      。歐陽修請蔡襄為他書寫《集古錄》序文
      ，后精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶
      。由于經(jīng)過長途跋涉后水味易變
      ，京師的茶客們還創(chuàng)造了一種“拆洗惠山泉”的辦法：當(dāng)泉水到達(dá)時(shí)
    ，“用細(xì)沙淋過（即用細(xì)沙過濾一下
    ，以除雜味）
    ，則如新汲時(shí)?div   id="4qifd00"   class="flower right">
    ！保ㄖ茌x《清波雜志》卷四）明代講究品茶的文人無法得到惠山泉
    ，便挖空心思
    ，把一般的泉水煮開后
    ，倒入安放在庭院背陰處的水缸內(nèi)
    ，到月色皎潔的晚上揭去缸蓋
    ，讓泉水承夜露，反復(fù)三次
    ，再將泉水輕舀人瓷壇中，據(jù)說用這樣的水“烹茶
    ，與惠泉無異”，故稱為“自制惠山泉”（朱國楨《涌幢小品》）
    。崇拜名泉至此地步
    ，已有點(diǎn)“望梅止渴”的意味了
    。
    其實(shí)
    ，張又新的《煎茶水記》早已記錄了陸羽的幾句話：“夫茶烹于所產(chǎn)處
    ，無不佳也
    ，蓋水土之宜
      。離其處
      ，水功其半
      ?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！币馑颊f：“茶出產(chǎn)在那里就用那里的水來烹煎
      ，沒有效果不好的，這是因?yàn)樗料嘁?div   id="d48novz"   class="flower left">
    。水再好，運(yùn)到遠(yuǎn)處
    ，它的功能只剩一半。
    宋代的唐庚是個豁達(dá)者
    ，他在《斗茶記》中說：“吾聞茶不問團(tuán)銬
    ，要之貴新
    ；水不問江井
    ，要之貴活。千里致水
    ，真?zhèn)喂滩豢芍土钭R真
    ，已非活水?div   id="d48novz"   class="flower left">
    ！彼运毁H惠州時(shí)
    ，每次烹茶
    ，“提瓶走龍?zhí)翢o數(shù)十步
    ，此水宜茶
    ，昔人以為不減清遠(yuǎn)峽”
    ，旋汲旋烹
    ，深得其樂
    。他曾作詩《嘲陸羽》
    ，但從上述的幾句話看來
    ，他正是對陸羽的擇水理論有深切體會的異代知音
    。
    陸羽足跡未及潮郡
    ，潮境內(nèi)的泉水自然無緣進(jìn)入“名泉錄”
    ，但這并不意味著潮境無好泉，潮人不曉擇水
    。北宋唐庚《夢泉詩序》云：“潮陽尉鄭太玉夢至泉側(cè)，飲之甚甘
    ，明日得之東山上，因作《夢泉記》示余
    ，余作此詩
    ?div   id="d48novz"   class="flower left">
    ！痹娭星矣小懊朴X殊勝
    ，宜茶定常煎”之句
    。又，《海陽縣志·金石略》記潮州西湖山《濮邸題名》：“淳熙丙午中秋……登卓玉
    ，上深秀，汲泉瀹茗
    ，步月而歸
    ?div   id="d48novz"   class="flower left">
    ！贝私运未c潮郡有關(guān)的擇泉記載
    。潮州的名泉，比比皆是：
    潮州西湖的風(fēng)棲泉
    、處女泉；潮安石庵的山泉
    、桑浦山的甘露泉；汕頭舵浦的龍泉
    ；澄海之鳳泉
    、獅泉、象泉
    、靈泉
    、玉泉
    ；惠來的甘泉
    、君子泉；潮陽的卓錫泉
    ；普寧馬嘶巖的流泉：揭陽的獅子泉、茉莉泉
    、八功德水泉……這里所開列的，是名副其實(shí)的“掛一漏萬”
    ，真要作一番普查的話
    ，正不知要開出多長的一串名單
    。何況
    ，還有很多“養(yǎng)在深閨人未識”的深山大嶺中的“未名”泉！
    除了山泉
    ，潮境內(nèi)的韓江、榕江
    、練江、鳳江等等
    ，只要未受污染
    ，亦皆是水質(zhì)純美的江河
    。從前
    ，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有時(shí)江水稍渾
    ，亦不用加什么白石、伏龍肝或施于“拆洗”手段
    ，只須投入一點(diǎn)明礬，攪動幾下
    ，靜置片刻便成清甘澄碧的好水
    ，其味不下山泉。
    此外
    ，遍布城鄉(xiāng)的水井
    ，亦是紅茶業(yè)[招][商][加][盟]’ target=’_blank’>工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽靜的古城中
    ，每家都有一口以上大小不一的水井
    ，有客登門，幾句寒暄之后
    ，馬上開爐升火
    ，再親臨井邊，抖動長繩短綆
    ，顫悠悠地汲起一小桶夏冽冬溫的井水來
    。望著水面搖漾不停的波光，聽著那淅淅瀝瀝的滴水聲響
    ，自有一番舒心的意趣
    。
    當(dāng)然，顯著名且屢成名家吟詠對象的
    ，還是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六
    ，至今仍膾炙人口：
    曲院春風(fēng)啜茗天
    ，竹爐欖炭手親煎
    。
    小砂壺瀹新鷦嘴
    ，來試湖山處女泉
    。
    饒鍔先生《西湖山志》謂此泉“深居幽谷，從不見人
    ，正如處女，故以處女名之
    。時(shí)有游蝦逐隊(duì)而出
      ，泉活故也
      ?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！币虼耍魰r(shí)潮城中有陸羽癖者
      ，皆往彼處汲取活泉
      ，甚至有專以挑運(yùn)泉水為生者。相傳有一富家日日雇人挑水
      ，每當(dāng)泉水進(jìn)門，只取前桶而傾去后桶之水
      ，人問其故
      ，曰：“后桶多汗氣
      、屁氣
      ?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！边@則傳說很快會使人聯(lián)想起元代大畫家倪云林的一段趣事
    。據(jù)《駒陰冗記》所載：云林“嘗使童子入山擔(dān)七寶泉，以前桶煎茶
    ，后桶濯足。人不解其意
    ，或問之，曰‘前者無觸
    ，故用煎茶：后者或?yàn)樾箽馑x
    ，故以為濯足之用?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">！鄙鲜鰞杉遥_實(shí)迂腐得可以
    。試想入山挑水，哪有中途不換肩的道理
    ？路愈遠(yuǎn)
    ，換肩的次數(shù)愈多
    ，兩個水桶
    ，又怎能分清哪個為前，哪個為后
    ？不親事勞作的人，難免要鬧出一些常識性的笑話。不過
    ，不管傳說是否屬實(shí)，在慎于擇水這一點(diǎn)上
      ，的確是古今茶人
      ，人同此心
      。
    

          
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