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       首頁(yè) >> 茶常識(shí)
    
      

      


      
    
      
        
      揭秘安溪鐵觀音的四大制法:正炒
        、回青
        、消青、拖補(bǔ)
      
        
      
            小小茶農(nóng)
            2023-11-23 11:55:38
        
      

        
      
           
      安溪鐵觀音乃中國(guó)十大名茶
        ，其制作嚴(yán)謹(jǐn)
      ，技藝精巧
      ，安溪鐵觀音綜合了綠茶和紅茶的制法
      ，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間
      ，既有紅茶濃鮮味
      ，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)
      。今天，小編和大家介紹一下傳說(shuō)中安溪鐵觀音的四大制法：正炒
      、回青
      、消青、拖補(bǔ)!
      1
      、正炒茶：采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青(殺青)
      ，毛茶條形圓結(jié)，色澤烏綠潤(rùn)
      ，香氣高強(qiáng)
      ，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀
      ，音韻明
      ，湯色金黃。
      2
      、回青制法：采青后第二天15-18點(diǎn)炒青(殺青)
      ，毛茶條形緊結(jié)
      ，色澤綠潤(rùn)，香氣高強(qiáng)
      ，滋味醇正
      ，音韻明，帶花生仁味及酸甜味
      ，但滋味淡些
      ，湯色金綠黃
      。
      3
      、拔(消)青制法：采青后第二天22-24點(diǎn)炒青(殺青)，毛茶條形較緊結(jié)
      ，色澤墨綠
      ，香高，較醇正和有音韻
      ，帶酸甜味
      ，湯黃色或深金黃。
      4
      、拖青制法：采青后第三天6-10點(diǎn)炒青(殺青)
      ，毛茶外形緊略不沉重結(jié)，色澤暗綠
      ，香氣尚高
      ，不夠純正，音韻輕
      ，滋味醇和帶有較強(qiáng)酸餿味
      ，久浸則茶湯轉(zhuǎn)橙黃色，葉底硬挺暗綠
      。

      其中最接近傳統(tǒng)工藝的是正炒
      ，最常見(jiàn)的是拖補(bǔ)：
      正炒做法：正炒做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過(guò)程
      ，并及時(shí)下鍋殺青
      ，所以稱為正炒。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征
      ，干茶砂綠色明顯
      ，因走水充分湯色黃綠、明亮
      、透白;湯味滑
      、活、厚
      ，上等茶花果香濃郁
      ，觀音韻明顯
      ，回味甘甜，口齒留香;葉底色黃綠
      ，有光澤
      ，底片柔軟;安溪茶農(nóng)自己留著喝的也多數(shù)都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客
      ，也適合斗茶
      。正炒做法是多搖少攤，搖青時(shí)間長(zhǎng)攤涼靜置時(shí)間短
      ，通常稱走水
      。第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘
      ，第三次搖青要適當(dāng)掌握
      。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘
      。當(dāng)然這都不是絕對(duì)的
      ，應(yīng)按天氣及生產(chǎn)條件而變化。每次搖青之間
      ，相隔是大約1個(gè)小時(shí)
      。而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失
      ，花果幽香起
      。正炒做法的茶青，在搖青完成后
      ，至殺青時(shí)間
      ，一定不能超過(guò)次日的中午。

      拖補(bǔ)做法：拖補(bǔ)
      ，為何叫拖呢
      ，是青葉到了正常的要?dú)⑶嗟臅r(shí)候，但青葉的還不能完全完成做青要求
      ，因此還要在超出的時(shí)間繼續(xù)做青
      ，于是有了拖的說(shuō)法。不能完成是由于天氣氣候等因素的影響
      。慢慢的就形成了這種風(fēng)格茶
      。要拖，就需要配以空調(diào)和抽濕機(jī)以完成
      。這樣
      ，就少搖多靜，不搖出水
      ，而是靜置失水
      。于是就有了拖青和拖酸的茶品了
      。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味
      ，但基沒(méi)有了鐵觀音的音韻
      ，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。這類茶因?yàn)樽咚怀浞?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，發(fā)酵度較低
      ，沖泡時(shí)要快沖快出，否者湯色呈渾綠色
      ，湯味青澀味明顯
      。同樣因?yàn)樽咚怀浞郑l(fā)酵度較低
      ，這類茶底片青綠或墨綠
      ，葉面生硬
      ，青味明顯
      。但此類茶干茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢(shì)
      ，很容易吸引剛接觸觀音的茶客
      。拖補(bǔ)做法少搖多攤，搖青時(shí)間短攤涼靜置時(shí)間長(zhǎng)
      ，通常稱失水
      。第一次搖青，大約2分鐘
      ，第二次搖青
      ，2-3分鐘左右，第三次搖青
      ，約3-5分鐘
      。第三次搖青以后，將搖好的茶青
        ，置于空調(diào)間
        ，靜置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失
        ，才可以開始入鍋炒青
        。由于茶青靜置時(shí)間長(zhǎng)，殺青時(shí)間拖延至第二日晚
        ，因此稱為拖補(bǔ)
        ，又叫拖青。

      還有一種較流行的說(shuō)法
        ，按酸性來(lái)分
        ，分為拖(歪)酸
      、正酸
      安溪茶農(nóng)對(duì)酸有兩種表述：
      一是歪酸：在搖青和靜置階段，制作者采用拖青和悶青的手段會(huì)產(chǎn)生“酸”;在揉捻后
      ，焙茶前這段時(shí)間
      ，包在揉布中的茶團(tuán)靜置，在這其間時(shí)間掌握不好
      ，會(huì)產(chǎn)生“酸”;在南風(fēng)天情況下
      ，天氣潮濕悶熱，對(duì)青葉的水分散發(fā)不利也會(huì)產(chǎn)生“酸”
      ，其實(shí)“酸”的形成在整個(gè)流程中
      ，對(duì)茶青發(fā)酵的控制不當(dāng)，都會(huì)產(chǎn)生
      。這些“酸”味其實(shí)是一種餿掉的味道
      ，人們錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)成酸味?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">！巴纤帷笔墙陙?lái)鐵觀音市場(chǎng)出現(xiàn)的一種完全不同于傳統(tǒng)口感的茶
      ，其發(fā)酵輕，從采摘到下鍋炒的間隔比傳統(tǒng)的鐵觀音要長(zhǎng)得多
      ，口感濃烈
      。最早，“拖酸”的出現(xiàn)是茶農(nóng)在制作鐵觀音的過(guò)程中
      ，因失誤
      、耽擱等偶然因素制出了“拖酸”茶。沒(méi)想到
      ，這種茶投放到市場(chǎng)時(shí)
      ，很受歡迎，市場(chǎng)的需求量大
      。于是
      ，就有了專門炒制“拖酸”茶的茶農(nóng)。 “拖酸”的茶口感較濃
        ，能給神經(jīng)較強(qiáng)的刺激
        。許多人因?yàn)榘疽埂⒑染?div   id="m50uktp"   class="box-center">  、抽煙
        ，味覺(jué)變得遲鈍，他們會(huì)覺(jué)得傳統(tǒng)正味的茶沒(méi)有味道
        ，喝“拖酸”茶才有感覺(jué)
        。
      二是正酸：傳統(tǒng)鐵觀音所產(chǎn)生的“正酸”，和天氣，合理的制作和茶青本身的內(nèi)質(zhì)有很大關(guān)系
        ，“看青做青”
        ，根據(jù)青葉的走水變化適時(shí)的調(diào)整做青的輕重，控制青葉的發(fā)酵輕重;茶葉本身生長(zhǎng)環(huán)境的合理;制作時(shí)的適合的溫度和濕度
        。這“天地人”的合協(xié)統(tǒng)一
        ，才能做出一泡上好的鐵觀音!正酸的茶是很難得的。

      青煌酸
        、正酸
        、青酸等術(shù)語(yǔ)也是茶農(nóng)們對(duì)于高品質(zhì)鐵觀音的一種“美稱”，書上是沒(méi)有的
        ，但茶區(qū)里面經(jīng)常聽(tīng)到此術(shù)語(yǔ)
        。其實(shí)，這些術(shù)語(yǔ)就是對(duì)傳統(tǒng)正做的高檔次鐵觀音的一種肯定
        ，一般是撥(消)青做法的高檔茶(其他做法很少出現(xiàn))
        ，稱呼不一樣，但意思是一樣的
        ，能達(dá)到正酸
        、青酸的茶，其原料
      、工藝
      、天氣等都是無(wú)可挑剔的
      ，所謂的酸
      ，其實(shí)就是鐵觀音韻味達(dá)到極點(diǎn)后一種特殊味道的感官體現(xiàn)，由此酸的鐵觀音
      ，一般泡到幾遍后就會(huì)呈現(xiàn)花韻
      ，最后才出現(xiàn)明顯的觀音韻，這就說(shuō)明前面幾泡的酸味是觀音韻味的濃縮
      ，也就是精華
      ，是鐵觀音極品的表現(xiàn)。而其它非正常的酸
      ，其特點(diǎn)很單一
      ，沒(méi)有香，也沒(méi)有韻
      ，從頭到尾都是單一的“酸”
      ，茶湯滑滑的，平平淡淡
      ，沒(méi)有變化
      ，這就是歪酸，上不了臺(tái)面的茶。
      青皇口味也就是閩南話中說(shuō)的“煌口香”
      。也就是音韻的味道
      。它是一種花香和酸果香很好的融合在一起的一種味道!因其聞?dòng)兴幔芏嗖欢枵咭詾槭峭崴岬?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ，也就是拖酸?此種茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味
      ，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味!這類茶因?yàn)樽咚粡氐祝l(fā)酵度較低
      ，即使有高的
        ，也是假高。因此此類茶沖泡時(shí)要快沖快出
        ，否者湯色偏深水偏澀苦!此茶有開蓋奪香之勢(shì)
        ，很容易吸引剛接觸觀音的人!此類茶極不耐放。在自然氣候下
        ，不到一個(gè)月就香水全消
        。一般都在冰柜速凍保存!
      

          
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      ？1
 
                
            
      
                
      
                    
                        
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