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       首頁 >> 茶常識
    
      

      


      
    
      
        
      我國制作茶葉已有古老的歷史歲月
      
        
      
            品茶
            2023-11-24 22:43:22
        
      

        
      
           
      (一)從生煮羹飲到曬干收藏茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始
      ，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者
      ，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗
      ，鮮葉揉碎放碗中
      ，加入少許黃果葉，大蒜
      ，辣椒和鹽等作配料
      ，再加入泉水拌勻；茶作羹飲
      ，有《晉書》記“吳人采茶煮之
      ，曰茗粥”，甚至到了唐代
      ，仍有吃茗粥的習慣
      。
      三國時，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工
      ，采來的葉子先做成餅
      ，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽
      。
      (二)從蒸青造形到龍團鳳餅初步加工的餅茶仍有很濃的青草味
      ，經(jīng)反復實踐，發(fā)明了蒸青制茶
      。即將茶的鮮葉蒸后碎制
      ，餅茶穿孔，貫串烘干
      ，去其青氣
      。但仍苦澀味
      ，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨
      ，去汁制餅
      ，使茶葉苦澀味大大降低。
      自唐至宋
      ，貢茶興起
      ，成立了貢茶院，即制茶廠
      ，組織官員研究制茶技術
      ，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革
      。
      唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善
      ，陸羽《茶經(jīng)·之造》記述：“晴，采之
      。蒸之
      ，搗之，拍之
      ，焙之
      ，穿之，封之
      ，茶之干矣
      。”
      ，即此時完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶
      、解塊、搗茶
      、裝模
      、拍壓、出模
      、列茶晾干
      、穿孔、烘焙
      、成穿
      、封茶。
      宋代
      ，制茶技術發(fā)展很快
      。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間
      ，做成團片狀的龍鳳團茶盛行
      。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初
      ，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶
      ，以別庶飲
      ，龍鳳茶蓋始于此”。
      龍鳳團茶的制造工藝
      ，據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述
      ，有六道工序：蒸茶、榨茶
      、研茶
      、造茶、過黃
      、烘茶
        。茶芽采回后，先浸泡水中
        ，挑選勻整芽葉進行蒸青
        ，蒸后冷水清洗，然后小榨去水
        ，大榨去茶汁
        ，去汁后置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅
        、烘干
        。
      龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色
        ，提高了茶葉質量
        ，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味
      ，使茶香極大損失
      ，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)
      。
      (三)從團餅茶到散葉茶在蒸青團茶的生產(chǎn)中
      ，為了改善苦味難除、香味不正的缺點
      ，逐漸采取蒸后不揉不壓
      ，直接烘干的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶
      ，保持茶的香味
      ，同時還出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質要求。
      這種改革出現(xiàn)在宋代
      ?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">！端问贰な池浿尽份d：“茶有兩類
      ，曰片茶，曰散茶”
      ，片茶即餅茶
      。元代王楨在《農(nóng)書·卷十·百谷譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖
      ，一甑微蒸
      ，生熟得所。蒸已
      ，用筐箔薄攤
      ，乘濕揉之，入焙
      ，勻布火
      ，烘令干，勿使焦”
        。
      由宋至元
        ，餅茶
        、龍鳳團茶和散茶同時并存
        ，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔
        ，廢龍團興散茶
        。使得蒸青散茶大為盛行。
      (四)從蒸青到炒青相比于餅茶和團茶
        ，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留
        ，然而，使用蒸青方法
        ，依然存在香味不夠濃郁的缺點
        。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術。
      炒青綠茶自唐代已始而有之
        。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”
        ，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香
        ，有炒制時間不常
        ，這是至今發(fā)現(xiàn)的關于炒青綠茶最早的文字記載。
      經(jīng)唐
        、宋
        、元代的進一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多
        ，到了明代
        ，炒青制法日趨完善
        ，在《茶錄》、《茶疏》
        、《茶解》中均有詳細記載
      。其制法大體為：高溫殺青、揉捻
      、復炒
      、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似
      ，參看附錄中綠茶制造工藝
      。
      (五)從綠茶發(fā)展至其它茶類在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討
      ，通過不同加工方法
      ，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內質的變化
      ，探索到了一些規(guī)律
      ，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝
      ，制成各類色
      、香、味
      、形品質特征不同的六大茶類
      ，即綠茶、黃茶
      、黑茶
      、白茶、紅茶
      、青茶
      。
      (1)黃茶的產(chǎn)生綠茶的基本工藝是殺青、揉捻
      、干燥
      ，當綠茶炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低
        ，蒸青殺青時間長
        ，或殺青后未及時攤涼及時揉捻，或揉捻后未及時烘干炒干
        ，堆積過久
        ，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯
        ，類似后來出現(xiàn)的黃茶
        。因此
      ，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》(1597年)記載了這種演變歷史
      。
      (2)黑茶的出現(xiàn)綠茶殺青時葉量過多火溫低
      ，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵
      ，渥成黑色
      ，這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉
      。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)(1524年)：“商茶低仍
      ，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……
      。
      (3)白茶的由來和演變唐
      、宋時所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶
      ，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同
      。而到了明代，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白茶
      。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次
      ，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明
      ，尤為可愛”
      。
      現(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細芽
      、銀絲水芽開始逐漸演變而來的
      。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”
      ，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹
      、貢眉、壽眉等其它花色
      。
      (4)紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展紅茶起源于十六世紀
      。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青
      ，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶
      。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)
      ，為行家萃聚
      。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶
      ，黑色紅湯
      ，土名江西烏
      ，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后
      ，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶
      。后20世紀20年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶
      ，我國于20世紀50年代也開始試制紅碎茶
      。
      (5)青茶的起源青茶介于綠茶、紅茶之間
      ，先綠茶制法
      ，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法
      。青茶的起源
      ，學術界尚有爭議，有的推論出現(xiàn)在北宋
      ，有的推定于清咸豐年間
      ，但都認為最早在福建創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶...茶采后
      ，以竹筐勻鋪
      ，架于風日中，名曰曬青
      ，俟其青色漸收
      ，然后再加炒焙……烹出之時，半青半紅
      ，青者乃炒色
      ，紅者乃焙色也”。現(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點
      。
      (六)從素茶到花香茶茶加香料或香花的做法已有很久的歷史
      。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏
      ，欲助其香”
      。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月.茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”
      。
      到了明代
      ，窨花制茶技術日益完善，且可用于制茶的花品種繁多
      ，據(jù)《茶譜》記載
      ，有桂花、茉莉、玫瑰
      、薔薇
      、蘭蕙、桔花
      、梔子
      、木香、梅花九種之多?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">，F(xiàn)代窨制花茶
      ，除了上述花種外，還有白蘭
      、玳瑁
      、珠蘭等。
      由于制茶技術不斷改革
      ，各類制茶機械相繼出現(xiàn)
      ，先是小規(guī)模手工作業(yè)，接著出現(xiàn)各道工序機械化
      。除了少數(shù)名貴茶仍由手工加工外
      ，絕大多數(shù)茶葉的加工均采用了機械化生產(chǎn)。
      

          
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      明、清時期官窯的發(fā)展
      
                        
      明代官窯明代采取“官辦民燒”的形式
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        ，水泡過之后花是會變白，但是玫瑰花茶泡了較長時間以后才會變白的
      ，不可能一泡就變白
      。如果一泡就變白，有可能是買到了假貨
      。玫瑰花茶的沖泡方法：1
 
                
            
      
                
      
                    
                        
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