陳郁榕:說說各種茶類的保健作用
茶
,從菜食
、藥用到飲料
,經(jīng)歷了無數(shù)個春秋的磨煉
,幾乎與我們的祖先同時在這塊大地上誕生
。茶,從栽種
、加工,到品飲
,無時不具有生命,是一首為人類的健康和繁榮而譜寫的交響曲
。數(shù)千年來
,無論在政治
、經(jīng)濟
、科學和文化及日常生活中
,茶都與我們這古老的國家戚戚相關(guān)
,同生共長
,它默默地維護著我們世世代代的健康,增進了我們民族的繁榮
,為我們創(chuàng)造了精神文明和無窮無盡的財富,是我們東方文化和健康的源泉
,幾乎成了造物主給予我們的恩賜
。
隨著化學和醫(yī)學科學的進步,茶葉中的多種成分被發(fā)現(xiàn)
,茶葉的生化特性被剖析,茶葉的功效之謎正在逐步被解開?div id="jfovm50" class="index-wrap">,F(xiàn)代科學的發(fā)展使人們對茶葉的
保健作用的機理有了一定的認識。但是
,茶葉與功效特異的中草藥一樣,其成分種類繁多
,并且各成分間存在著相互促進、協(xié)調(diào)、牽制等復雜的關(guān)系
,按目前的科學水平和研究方法還有許多無法解釋其全部的生理作用,千百年來民間的豐富的傳統(tǒng)經(jīng)驗還遠遠不能被破譯
。
目前的研究成果主要集中在茶鮮葉,以及雖經(jīng)過加工但內(nèi)含成分及其存在狀態(tài)變化不大的綠茶類
,而對于經(jīng)過加工后內(nèi)含組分變化較大的發(fā)酵茶類、久藏陳茶的保健功能的機理的研究還有許多空白
,這是今后需要繼續(xù)探索的重大課題。
1.綠茶 綠茶
,屬不發(fā)酵茶,是將采下的茶鮮葉經(jīng)攤放
、殺青、做形
、干燥等工序后加工而成的
。殺青是綠茶加工關(guān)鍵的工序,通過殺青
,鈍化了酶的活性
,從而抑制了多酚氧化等各種酶促反應(yīng)
,因此綠茶中茶鮮葉的成分保存得較好
,茶多酚、氨基酸
、咖啡堿
、維生素C等主要功效成分含量較高
。如上所述綠茶已得到強有力的科學證明其有抗氧化、抗輻射
、抗癌、降血糖
、降血壓
、降血脂、抗菌
、抗病毒
、消臭等多種保健作用。日本的統(tǒng)計調(diào)查表明
,綠茶生產(chǎn)地的癌癥發(fā)病率明顯低于日本其他地區(qū)
,例如將日本全國的胃癌發(fā)病死亡率設(shè)為100%,著名的綠茶產(chǎn)地靜岡縣中川根町的胃癌發(fā)病死亡率還不到30%
。由于綠茶的保健作用已日益為人所認識
,綠茶已在包括中國、日本以及歐美的許多國家受到青睞
,世界上的綠茶消費量也年年遞增
。同時綠茶茶粉,綠茶抽提物
,含有綠茶成分的保健食品、化妝品等也相繼問世
。
2.白茶 白茶是發(fā)酵茶中發(fā)酵程度最低的一類茶,大多為自然萎凋及風干而成
。白茶產(chǎn)地有經(jīng)驗認為其具有防暑、解毒
、治牙痛等作用
,尤其是陳年銀針白毫可用作患麻疹的幼兒的退燒藥,其退燒效果比抗生素更好
。最近美國的研究發(fā)現(xiàn),白茶有防癌
、抗癌的作用。
3.烏龍茶 烏龍茶為半發(fā)酵茶
。烏龍茶的特殊的加工工藝,使其品質(zhì)特征介于
紅茶與綠茶之間
。傳統(tǒng)經(jīng)驗為隔年的陳烏龍茶具有治感冒、消化不良的作用
;其中的佛手還有治痢疾
、預(yù)防高血壓的作用。現(xiàn)代醫(yī)學證明烏龍茶具有降血脂
、減肥、抗炎癥
、抗過敏
、防蛀牙、防癌
、延緩衰老等作用
。并且最近研究發(fā)現(xiàn),除去兒茶素的烏龍茶依然有很強的抗炎癥
、抗過敏效果
,這是烏龍茶中的前花色素的作用。現(xiàn)在日本已將烏龍茶抽提物開發(fā)成預(yù)防花粉癥的保健食品
,花粉癥是日本發(fā)病率很高的過敏癥
。
4.紅茶 紅茶為全發(fā)酵茶
。紅茶中的兒茶素在發(fā)酵過程中大多變成氧化聚合物
,如茶黃素
、茶紅素以及分子量更大的聚合物
。而這些氧化聚合物也有強的抗氧化性
,這使紅茶也有抗癌
、抗心血管病等作用
。民間還將紅茶作為暖胃、助消化良藥
,陳年紅茶用于治療
、緩解哮喘病
。
5.花茶 茉莉花茶可治療偏頭痛
,減輕分娩時的陣痛。
玫瑰花茶可治療月經(jīng)不調(diào)
。
鑒于茶葉的多種保健作用,許多部門將其作為職業(yè)性保健飲品
,如接觸化學物品、輻射較多的工作人員的保健飲品
,以及防暑降溫的辦公用茶
。
各種茶葉的茶性和用途
2
、 再加工茶類
①
、花茶
又名窨花茶、香片茶等
。因茶使用花的種類不同
,可分為茉莉花茶、珠蘭花茶
、玉蘭花茶、玫瑰花茶等
。目前市場上都以茉莉花為主窨制。
A
、 茉莉花茶
茉莉花茶是花茶的大宗產(chǎn)品,產(chǎn)區(qū)遼闊
,產(chǎn)量最大
,品種豐富
,銷路最廣。
茉莉花茶既是香味芬芳的飲料
,又是高雅的藝術(shù)品
。茉莉鮮花潔白高貴
,香氣清幽,近暑吐蕾
,入夜放香,花開香盡
。茶能飽吸花香
,以增茶味
。只要泡上一杯茉莉花茶
,便可領(lǐng)略茉莉的芬芳
。
茉莉花茶是用經(jīng)加工干燥的茶葉,與含苞待放的茉莉鮮花混合窨制而成的再加工茶
,其色
、香
、味
、形與茶坯的種類
、質(zhì)量及鮮花的品質(zhì)有密切關(guān)系
。大宗茉莉花茶以烘青綠茶為主要原料
,統(tǒng)稱茉莉烘青
。
●共同的特點是:外形條索緊細勻整
,色澤黑褐油潤,香氣鮮靈持久
,滋味醇厚鮮爽,湯色黃綠明亮
,葉底嫩勻柔軟
。
花茶窨制原理
花茶窨制(熏制)是將鮮花與茶葉拌和
,在靜止狀態(tài)下茶葉緩慢吸收花香
,然后除去花朵,將茶葉烘干而成為花茶
。花茶加工是利用鮮花吐香和茶葉吸香兩個特性
,一吐一吸
,茶味花香水乳交融
,這是窨制工藝的基本原理
。
花茶加工術(shù)語
高檔茶坯
,為增加花香濃度
,需再窨2~3次
,每次窨制工藝與以上基本相同
,僅用花量和溫度、時間
、水分含量等略有不同
。
▲提花 在窨花完成的基礎(chǔ)上,再用少量鮮花復窨一次
,出花后不再復火,經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱
,稱提花
。目的是提高產(chǎn)品香氣的鮮靈度
。提花用的鮮花,要選擇晴天采的朵大飽滿的優(yōu)質(zhì)花
,鮮花的開放度略大些
。
▲窨花 經(jīng)過茶坯鮮花拌和、窨花
、通花
、出花、烘干等一系列工藝技術(shù)處理后即成為花茶
,稱窨花,或叫一窨花茶
、單窨次花茶。有的為提高花香濃度
,還需復窨一次,稱二害花茶或雙窨花茶
。復窨二次的稱三窨花茶,依此類推
。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的
。
▲壓花 茉莉鮮花經(jīng)過窨花或提花用過的花渣尚有余香
,可以再次利用于中低檔茶坯的害花,所以利用花渣進行窨花者
,稱壓花
。壓花可除茶葉粗老味
。重壓花系指增加花渣用量
。延長壓花時間,也能去除陳味
、煙味、日曬味
、青澀味等各種異口味
。實踐證明
,輕壓花
,異味消除少
,重壓花
,異味消除多,其作用是顯著的
。壓花工藝過程類同鮮花窨花,窨堆要低
,窨時可長些,通常在10小時左右
,中間必須通花一次。有的地方不通花
。但試驗證明,壓花進行通花比不通花好
。經(jīng)壓花后起花分出的花渣,稱殘花渣
。殘花渣另作其它處理
,有時處理得好,還可重復利用一次
。
▲打底 在窨花或提花時,配用少量第二種鮮花一起窨制
,稱為打底。目的是調(diào)和香型
,襯托主導花香,制造優(yōu)質(zhì)花茶
。在窨制工藝中
,除了要注意選擇能襯托花香的茶坯
,能產(chǎn)生茶味花香相調(diào)諧的香花外
,還需注意兩種香花的搭配使用
,使主導花香有更為鮮濃幽雅之感
。如窨制茉莉花茶時
,配以1—1.5公斤的白蘭鮮花
,分次用于窨花和提花
,用白蘭花的濃郁香味來襯托茉莉花的清香芬芳
。也有用珠蘭花或袖子花的
。打底鮮花不僅要注意與主導花香相協(xié)調(diào)
,還必須控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白蘭花打底
,用量過多
,或?qū)滋m切碎打底
,均會透白蘭花香味,俗稱“透底”或“透蘭”
,茉莉透蘭反會影響茉莉花茶的身價
,不受市場歡迎。因此三級以上茉莉花茶用白蘭花打底不可切碎窨制
。
窨花打底,要經(jīng)過復火工藝
,使白蘭花香味降低,變得柔和一些
。鮮花打底,不經(jīng)復火
,容易透蘭味
。因此生產(chǎn)中白蘭花打底,要掌握“窨花多用
,提花少用”的原則
。
B、玫瑰花茶
世界上的花卉大多有色無香
,或有香無色
。唯有玫瑰、月季
、紅梅等,既美麗又芳香
,除富有觀賞的價值外
,還是窨茶和提取芳香油的好原料
。
玫瑰(Rosa rouges)原名徘徊花,原產(chǎn)于我國
、朝鮮及日本
,是薔薇科的落葉灌木,其品種繁多
,連同月季可謂花中最大家族。因玫瑰花中富含香茅醇
、橙花醇
、香葉醇
、苯乙醇及芐醇等多種揮發(fā)性香氣成分
,故具有甜美的香氣,是食品
、化妝品香氣主要添加劑
,也是紅茶窨花主要原料。我國廣東
、上海
、福建人嗜飲玫瑰紅茶
,著名的有廣東玫瑰紅茶
、杭州九曲紅玫瑰茶等
。
C.玳玳花茶
玳玳花茶是我國花茶家族中的一枝新秀,由于其香高味醇的品質(zhì)和玳玳花開胃通氣的藥理作用
,因而深受國內(nèi)消費者的歡迎,被譽為“花茶小姐”
。暢銷華北、東北
、江浙一帶。
②
、非茶之茶
人們習慣把當茶飲用的都稱為“茶”。不一定非得有茶的成份
,是“茶”概念的一種引申,故稱作“非茶之茶”
。市場上非茶之茶甚多,均不屬于茶葉的范疇
,但它卻以保健茶或藥用茶的形態(tài)出現(xiàn)。例如羅布麻茶
、人參茶
、杜仲 茶……。這些“茶”與真正的camellia Simooms是完全不同的植物種屬
,可以說沒有一點親緣關(guān)系。它們雖不是茶
,但又不能稱為假茶,其真正的含義是把這些植物葉或莖葉加工成千樣后當茶泡飲
。因此
,這些非茶制品在廣義上便成了茶家族中的“成員”
。它們可分為兩大類:一類是具有保健作用的,故稱為“保健茶”
,也叫“藥茶”
,是以某些植物莖葉或花作主體
,再與少量的茶葉或其它食物作調(diào)料配制而成
,例如絞股蘭茶;另一類是當零食消閑用的“點心茶”
,例如青豆茶
、鍋巴茶等。現(xiàn)對這些似茶非茶的制 作方法與飲用
,作一簡要介紹
。
A.絞股藍茶
絞股藍又名七葉膽,為葫蘆科絞股藍屑植物
。它在世界上已被鑒別的有13種之多
,中國有11種。生長在田間的絞股藍與烏斂梅(葡萄科)
,在植物形態(tài)上很相似。鮮絞股藍是多年生草質(zhì)藤本植物
,莖細長,有1—3米
,橫斷面呈五角形或多邊形
,卷須生于葉腋,葉色墨綠
,復葉
,橢圓形小葉5—7瓣
,有小葉柄,葉片皺縮
,易破碎,邊緣有鋸齒
,圓錐花序,長8~20厘米
,果球狀小花,直徑5~6厘米
,成熟后黑色,稍帶清香
、微苦。在民間
,將絞股藍用于治療咳嗽
、痰喘
、慢性氣 管炎
、傳染性肝炎等疾病。1974年以來
,日本學者從 該植物中分離出50多種皂甙,其中4種與人參皂甙 結(jié)構(gòu)完全相同
,11種相似
。我國從1984年開始對絞 股藍的分布
、資源進行調(diào)查
、開發(fā)等工作
。國內(nèi)外的研究一致表明
,絞股藍具有抑制腫瘤細胞繁殖
、抗疲勞
、保肝
、抗胃潰瘍、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝等藥理作用
。在每年5~8月這段時間內(nèi)是收割期,將莖葉一起割下后
,如帶有泥土的
,應(yīng)洗凈晾干,再用鍘刀切成5厘米左右段狀莖葉
,按制烘青綠茶方法加工,經(jīng)殺青
、揉捻
、解塊
,烘干或炒干
,即成為絞股藍茶的初 制品
,再精制整形
,包制成袋泡茶形式
。有的絞股藍茶中拼入20%左右的茉莉花茶
,使其香味更協(xié)調(diào)柔和
。它的莖葉中可能不含多酚氧化酶,所以不易發(fā)酵后制成紅茶型的絞股藍茶
。綠茶型的絞股藍茶
,帶有芬芳的清香
,滋味和淡 微苦
,回味甘醇
,湯色淡黃清澈
。它素有“南方人參”之稱
,故有的產(chǎn)品命名為“南參茶”。據(jù)有關(guān)資料報道
,絞股藍確實具有滋補
、安神的作用,對某些慢性病有輔助療效
,常服無副作用
,也不會成癮
,是值得推薦的一味保健飲料
。
B.人參茶
人參茶是用人工栽培的人參鮮葉,按制綠茶的方法
,經(jīng)過殺青
、揉捻
、烘干等工序而制成的烘青型保健茶
。
人參屬五茄科的多年生草本植物,主根肥大
,內(nèi)質(zhì)奶黃,掌狀復葉
,根和葉都含有多種人參皂甙,具有抗疲勞
、鎮(zhèn)靜
,壯陽等作用
。
人參茶非常適合于中老年人飲用,是價廉物美的一種保健飲料
。其香味與生曬參很相似
,初入口微帶苦
,爾后回味甘醇。初飲人參茶
,如口味嫌其不合,泡飲時加入少量蜜糖
,能調(diào)和滋味的可口程度。
C.菊花茶
菊花為宿根草本植物
,每年霜降后
,花謝
、地上部枯萎;地下部待翌年開春又發(fā)出新芽
。菊花品種很多
,用于當茶泡飲的菊花,叫“杭白菊”
,產(chǎn)于浙江桐鄉(xiāng)縣與湖州市
。
杭白菊具有健胃、通氣
、利尿解毒
、明目的作用
。熱飲后
,全身發(fā)汗
,感到輕松
,是醫(yī)治感冒的良藥
,也是老少皆宜的保健飲料
。泡飲時每杯放4—5朵干花,香氣芬芳濃郁
,滋味爽口,回味甘醇
,喜愛飲用的人甚多
,尤其是東南亞一帶的華僑更喜歡品飲
。
杭白菊的加工比較簡單
,在10月底采取潔白
、飽滿開足的鮮花朵
,經(jīng)蒸汽殺青后曬干即為成品。其中以花朵肥大
,色澤潔白
,花蕊金黃,較為干燥的為上品
,花蕊灰褐
,花瓣黃褐的是次品。對成品菊花的保存
,最重要的是應(yīng)保持花朵干 燥
,含水率在7%以下
,手捻花瓣能呈粉碎。故已受潮的要及時曬干
,以防發(fā)霉和螨類的滋生。
市場上的菊花茶
,除上述杭白菊外
,還有用從菊花中提取的成分
,再加入糖、淀粉
、奶粉一類制成的菊花晶
、菊花可樂等菊花系列食品
。
D、丹參茶
丹參為唇形科的多年生草本植物
,根圓柱形
,棕紅色
,含丹參醌
、皂甙元
、維生素E等成分
。它具有擴張冠狀動脈
、鎮(zhèn)靜
、降壓
、降低血糖的作用。每次6克
,切片后用開水沖泡代茶飲
,喝至滋味清淡為止
。每日1~2次
,適用于冠心病的預(yù)防和治療,是性狀平和的一味保健飲料
。
E
、胖大海茶
干果棕褐色
,形似橄欖
,吸水膨脹后
,體積成倍增加
,有似海綿
。它含有胖大海素
,服用后能改善粘膜炎癥
,適用于慢性咽
、喉炎
。每次3~4個
,先用溫水洗凈
,再加白糖少量,沸水沖泡代茶飲
。
③、緊壓茶種類
古代就有緊壓茶的生產(chǎn)
,唐代的蒸青團餅茶
,宋代的龍團鳳餅
,都是采摘茶樹鮮葉經(jīng)蒸青
、磨碎
、壓模成型而后烘干制成的緊壓茶?div id="m50uktp" class="box-center"> ,F(xiàn)代緊壓茶與古代制法不同
,大都是以已制成的紅茶、綠茶
、黑茶的毛茶為原料
,經(jīng)過再加工、蒸壓成型而制成
,因此緊壓茶屬再加工茶類。如云南沱茶
、湖南磚茶等
。
④
、工藝茶
我們之所以把工藝茶獨立出來放入再加工茶的范疇
,主要是基于我們近幾年來對“茶葉加工藝術(shù)化”傾向的考慮
,各種富有詩意和美感的茶名不斷涌現(xiàn),讓現(xiàn)代氣息撲面而來
。不說早年的“牡丹繡球”
、“出水芙蓉”等,就說如今的“貴妃環(huán)”
、“千千結(jié)”
、“金絲螺”、“金葫蘆”
、“鳳眼”等
,舉不勝舉。
各茶類的性味及功效和作用
不同的茶類存在性味的差異
,了解茶葉中主要的營養(yǎng)和保健功效及性味特點,在日常生活中根據(jù)個人的喜好習慣
,針對不同的體質(zhì)、年齡
、工作的性質(zhì),不同的氣候
、季節(jié)
、地區(qū)
,選擇不同的茶葉進行科學合理長期飲用
。下面就由我為大家介紹下不同的茶類的功效和作用
,希望對大家有幫助
。
1、茶葉的性味特點
?茶為萬病之藥?
,按中醫(yī)、中藥理論
,藥性有四氣五味之分
,?四氣?即寒涼溫熱
,?五味?即辛、甘
、苦、酸
、咸;升降浮沉、歸經(jīng)
、有毒無毒、配伍等
。藥物的熱性五涼性
,與其苦和甜的程度有關(guān)
,苦葉重的通常屬寒涼性
,苦味輕且有甜者一般屬溫熱性
。
中藥常是療寒以熱藥
,療熱以寒藥,以陽勝陰
,以陰勝陽;以陽補陰
,以陰補陽。藥物在人體內(nèi)的作用表現(xiàn)味升
、降
、沉
、浮四種趨勢
,升和浮為向上向外
,屬陽
,有升陽,發(fā)表
、散寒、催吐等作用;降和沉為向下向里
,屬陰
,有潛陽、降逆
、瀉下
、利尿等作用。
2、各茶類的性味及主要保健作用
不同的茶類由于加工工藝的不同
,形成內(nèi)含物的組分和含量有所差異,它們的性味就有所不同
,對人體的保健功效各有側(cè)重
。
2.1 綠茶的性味及主要保健作用。
綠茶為不發(fā)酵茶
,鮮葉經(jīng)殺青揉捻干燥工藝加工而成
,綠茶中多酚類物質(zhì)含量較高,氨基酸
、維生素等營養(yǎng)豐富
,滋味鮮爽清醒帶收斂性,香氣清鮮高長