潮州功夫茶所用的茶具介紹
“功夫茶”之茶具功夫茶最講究的第一是茶具
。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具
。據(jù)說陸羽所造茶器
，凡二十四事
。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是：
一
、茶壺：潮州土語(yǔ)叫做“沖罐”
，也有叫做“蘇罐”的
，因?yàn)樗鲎越K宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種
。選擇茶壺
，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣，日：“小
、淺
、齊、老
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！辈鑹赜卸斯蓿斯?div id="jfovm50" class="index-wrap">，四人罐等的分別
，以孟臣、鐵畫軒
、秋圃
、尊圃、小山
、袁熙生等制造的最受珍視
。壺的式樣很多，有小如桔子
，大似蜜柑者
，也有瓜形、柿形
、菱形
、鼓形、梅花形
、六角形
、栗子形……等等
，一般多用鼓形的
，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種
，朱砂
、古鐵、栗色
、紫泥
、石黃、天青……等等
，還有一種壺身銀砂閃爍
，朱粒累累
，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴
。但不管款式
、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大
，宜淺不宜深”
，因?yàn)榇缶筒弧肮し颉绷恕Ｋ杂么蟛鑹?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，中茶壺
，茶鼓，茶篩
，茶檔……等等沖的茶
，那怕是用一百元一兩的
茶葉，也不能算是功夫茶
。至于深淺則關(guān)系氣味
，淺能釀味，能留香
，不蓄水
，這樣茶葉才不易變澀。除大
、小
、深、淺外
，茶壺最講究的是：“三山齊”
，這是品評(píng)壺的好壞最重要標(biāo)準(zhǔn)。辦法是：把茶壺去蓋后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上)
，如果壺滴嘴
、壺口、壺提柄三件都平
，就是“三山齊”了
。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問題，所以最為講究
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！袄稀敝饕强磯乩锼e成的“茶渣”多寡，在前面巳經(jīng)說過了
。當(dāng)然
，“老”字的講究還有很多，例如什么朝代出品
，古老歷史如何
，什么名匠所制成
，經(jīng)過什么名家所品評(píng)過……等等。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的問題
，而是屬于玩古董的問題了
。
沖功夫茶除了用“沖罐”之外，有時(shí)客人多時(shí)
，也可以用“蓋甌”
。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡功夫茶，那就是用“蓋甌”沖的
，這是為了適用于人數(shù)較多的場(chǎng)合
，一次可以有十懷至十二懷。但畢竟蓋甌口闊
，不能留香
，氣味比使用沖罐就差得多了。不過
，只要沖茶的人“工夫”好
，用蓋甌也可以沖出好功夫茶的。
二
、茶杯：茶杯的選擇也有個(gè)四字訣：小
、淺、薄
、白
。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花
、底平日闊
、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得
。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯
，也是很好的，俗稱為“白果杯”
。
至于有的人還講究什么“春宜牛眼杯
，夏宜粟子杯，秋宜荷葉杯
，冬宜吊鐘杯”
，這又未見講究太多了
。不過
，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為功夫茶的茶杯
，都是不很合適
，有失“斯文”之道了
。
三、茶洗：形如大碗
，深淺色樣很多
，烹功夫茶必備三個(gè)，一正二副
，正洗用以浸茶杯
，副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉
。
四
、茶盤：茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式
，圓月形
、棋盤形……等等。但不管什么式樣
，最重要也是四字訣：寬
、平、淺
、白
。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡
，可以放多幾個(gè)懷;盤底要平
，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃;邊要淺
，色要白
，這都是為了襯托茶杯、茶壺
，使之美觀
。
五、茶墊：比茶盤小
，是用來置沖罐的
，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”
。冬深是因?yàn)楸阌跐补迺r(shí)多裝些沸水
，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”
，“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的
，所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终撸瑸榱瞬粫?huì)生異味，墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺
，功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來
，以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水
，也會(huì)使茶味變苦
，原因是單寧酸溶解了。
六
、水瓶：與水缽作用一樣
，都是用以貯水烹茶的。水瓶
，修頸垂肩
，平底，有提柄
，素瓷青花者最好
。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍
，名叫螭龍樽的也不錯(cuò)
。(螭龍，潮州土話叫做“錢龍”
，潮州話是雙聲疊韻的
，錢、螭就是疊韻字
，即是壁虎
。)
水缽，也是用來貯水以備烹茶的
，大小均相等于一個(gè)普通花盆
，款式也很多。明代制的“紅金彩”
，用五金釉
，描金魚二昆在缽底，舀水時(shí)水動(dòng)
，好像金魚也泳躍欲出
，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花
，置于茶床上
，蓋上朱紅的木蓋，舀水時(shí)用的是椰子殼做的
，椰瓢當(dāng)茶未煮
，主人啟蓋舀水時(shí)
，“功夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。
七
、龍缸：大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些
。用以貯存大量的泉水
，密蓋，下托以木幾
，放在書齋一角
，古色古香。龍缸也多是素瓷青花
，有明宣德年造的
，但很難見到?div id="4qifd00" class="flower right">
？滴跚∧觊g的產(chǎn)品
，也已極為珍貴。用近代制品
，只要色彩大小調(diào)和
，也就很好了。
八
、砂跳“砂跳”：潮安楓溪做的最著名
，俗稱“茶鍋”，是用砂泥制成的
，很輕巧
，水一開，小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng)
，發(fā)出一陣陣的聲響
。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋
，鋁鍋來煮水沖茶的
，雖然也無不可，可是金屬的東西
，用以煮水沖茶畢竟要差一些
，不算工夫了。
九
、羽扇與鋼筷：羽扇是用以煽火的
，煽火時(shí)既須用勁，又不可煽過爐門左右
，這樣才能保持一定火候
，也是表示對(duì)客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展
，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇
，大不過掌，竹柄絲穗的精雅
，襯托著紅
、綠、白……各種顏色的茶具
，加上金紫色的濃茶
，自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭
、挑火
，而且可以使主人雙手保持清潔。
十
、紅泥小火爐：“綠蟻新焙酒
，紅泥小火爐。晚來天欲雪
，能飲一杯無?”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的
，自然那是在北方。至于“寒夜客來茶當(dāng)酒”
，這時(shí)是否用紅泥小火爐煮茶
，煮的茶是否像現(xiàn)在的潮州工夫茶，像喝酒一樣喝茶
，詩(shī)人們并沒有說明.不過我想大約應(yīng)當(dāng)是如此
，不然寒夜之時(shí)，一大碗一大碗的喝茶
，豈不令人小便頻頻
，坐立不大?那個(gè)客人早就拔腿跑掉了，誰還能坐下來細(xì)談
。所以
，我想這個(gè)“寒夜客來茶當(dāng)酒”的茶，應(yīng)當(dāng)相等于今日之功夫茶才是
。
紅泥小火爐
，潮安、潮陽(yáng)
、揭陽(yáng)都有制作
，式樣好看極了。同樣有各種形式
，特點(diǎn)是長(zhǎng)形
，高六
、七寸，置炭的爐心深而小
，這樣使火勢(shì)均勻
，省炭，小爐有蓋和門
，不用時(shí)把它一蓋一關(guān)
，既節(jié)約，又方便
。小爐門邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián)
，益發(fā)增添茶興
。
小火爐是放在精制的木架上面的
，木架像塔形，下大上小
，上面一格放爐子
，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格
，是放扇子
、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭
，或引火之物
。“工欲善其事
，必先利其器”
，有了這樣的設(shè)置，煮茶自然是很方便的
。
以上
，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格，但也已經(jīng)洋洋大觀了
。如果還要再說些
，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐
，就以潮汕造的為最上品
。還有茶巾，專門以凈滌茶具
。茶幾
，用以擺設(shè)茶具。茶擔(dān)
，可以貯藏茶器
，春秋佳日
，登山浮水，臨流漱石
，林墅深幽
，席地小坐，烹茗啜飲
，自然又是人生一樂
。
潮汕功夫茶的茶文化
茶文化
潮州茶文化是嶺市茶文化的又一重要系列，而尤以“工夫茶”為著稱
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！肮Ψ颉保緸椴杳ㄒ环N中等茶）
，后演化為烹茶方法
。《清朝野史大觀
。清代述異》稱：“中國(guó)講求烹茶
，以閩之汀、漳
、泉三府
，粵之潮州府工夫茶為最?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?/p>
潮州工夫茶
，起于明代，盛于清代
，成為潮汕地區(qū)飲茶習(xí)俗的文化現(xiàn)象
，是潮州飲食文化的重要組成部分。
潮州工夫茶
，在當(dāng)?shù)夭环盅潘?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，十分普遍，均以茶?huì)友
。不論是公眾場(chǎng)合還是居民家中
，不論是路邊村頭還是工廠商店，無處不見人們長(zhǎng)斟短酌
。品茶并不僅為了達(dá)到解渴的目的
，而且還在品茶中或聯(lián)絡(luò)感情，或互通信息
，或閑聊消遣
，或洽談貿(mào)易，潮州工夫茶蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)容
。儒雅人家的工夫茶特講究
，有茶童（戲稱“風(fēng)爐縣長(zhǎng)”）專侍
，挑擔(dān)、入山
、浮水
，臨清溪而烹茶，觀山水而論道
，賦詩(shī)辭而抒情
，別有一番情趣。工夫茶乃文人騷客生活中不可或缺的雅事
，故在許多詩(shī)文中均言及工夫茶
特點(diǎn)
潮州工夫茶
，以茶具精致小巧、烹制考究與以茶寄情為特點(diǎn)
。據(jù)翁輝東《潮州茶經(jīng)》稱：“工夫茶之特別處
，不在茶之本質(zhì)，而在茶具器皿之配備精良
，以及閑情逸致之烹制法
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！惫し虿枰话悴挥眉t茶和綠茶
，而用半發(fā)酵的烏龍、奇種與鐵觀音
，不必要上等茶
，茶葉遠(yuǎn)沒有茶具講究。工夫茶的茶具
，往往是“一式多件”
，一套茶具有茶壺。茶盤
、茶杯
、茶墊、茶罐
、水瓶
、龍缸、水缽
、紅泥火爐
、砂姚、茶擔(dān)
、羽扇等
，一般以12件為常見，如12件皆為精品
，則稱“十二寶”
，如其中有8件為精品
，或4件為精品，則稱“八寶”或“四寶”
。
茶具講究名產(chǎn)地
、名廠家出品，精細(xì)
、小巧
，質(zhì)量上乘，儼然一套工藝品
，體現(xiàn)潮潮州茶文化中的高品味的價(jià)值取向
。功夫茶的茶壺，多用江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺
，要求“小淺齊老”
，茶壺“宜小”，“小則香氣氤氳
，大則易于散燙”
，“獨(dú)自斟酌，愈小愈佳”
；茶杯也宜小宜淺
，猶如半只乒乓球，色白如玉
，杯小則一啜而盡
，淺則水不留底。
工夫茶之功夫
，全在茶之烹法
，雖有好的茶葉、茶具
，而不善沖
，也全功盡廢。潮汕工夫茶的烹法
，有所謂“十法”
，即活火、蝦須水
、揀茶
、裝茶、燙盅
、熱罐
、高沖、蓋沫
、淋頂與低篩
。也有人把烹制功夫茶的具體程序概括為：“高沖低灑
，蓋沫重眉，關(guān)公巡城
，韓信點(diǎn)兵
。”或稱“八步法”
。
治器——沖茶前的準(zhǔn)備工作
，從起火到燒開水，沖燙茶具
；
納茶——將茶葉分粗細(xì)后
，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置于底
、中者置于中
、細(xì)者置于上，茶葉不可裝得太滿
，僅七八成即可
；
候茶——講究煮水，以“蟹眼水”為度
，如蘇東坡所說
，“蟹眼已過魚眼生”，初沸的水沖茶最好
；
沖點(diǎn)——講究“高沖”
、開水從茶壺邊沖入
，切忌直沖壺心
，以防“沖破茶膽”，茶葉沖散
，茶沫溢出
，可能把茶沖壞；
刮沫——沖茶時(shí)溢出的白色茶沫
，先用茶壺蓋刮去
，然后把茶壺蓋好；
淋罐——茶壺蓋好后
，即用開水沖淋壺蓋
，既可沖去溢出的茶沫，又可在壺外加熱
；
燙杯——在篩茶前
，先燙杯，一可消毒
，二可使茶杯升溫
，茶不易涼
，也能使茶生香；
篩茶——講究“低篩”
，這是潮州工夫茶的特有篩茶方法
，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，然后如“關(guān)公巡城”般地連續(xù)不斷地把茶均勻地篩灑在各個(gè)杯中
，不能一次注滿一杯
，以示“一視同仁”，但一壺茶卻必須循環(huán)篩酒以至于盡
，即所謂“韓信點(diǎn)兵”多多益善
。
潮州工夫茶，不同于一般的喝茶
，二者之異首先在于非同一般喝茶那樣
，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味
，品茶之意與其說為解渴
，不如說在品味茶之香
，在以茶敘情；其次，潮州工夫茶特別地講究食茶的禮節(jié)
，待茶沖完，主客總是謙讓一番
，然后請(qǐng)長(zhǎng)者
、貴賓先嘗，杯沿接唇
，茶面迎鼻
，聞茶之香，一啜而盡
。工夫茶這一套禮儀正是中國(guó)傳統(tǒng)的“茶道”
。
茶禮
潮汕工夫茶不但品茶工夫獨(dú)樹一幟的，而且因歷史悠久而產(chǎn)生了許多有趣的習(xí)俗
，在潮汕各市縣中品茶的禮俗大同小異
。潮汕人請(qǐng)人喝茶時(shí)按照工夫茶的規(guī)矩，主人必須自己親自沖茶
，茶要釅像醬油一樣
，以示對(duì)客人的尊重，所以喝茶間
，如遇又來了尊貴的客人
，就得撤換茶葉重新沖茶表示歡迎，否則認(rèn)為“慢客”，待之不恭
。第一巡茶的第一杯
，要請(qǐng)?jiān)谧拈L(zhǎng)輩或聲望地位高的人先喝，即“先尊后卑
、先老后幼”
，此外，還有“先客后主
，司爐最末”
，在敬茶時(shí)除了論資歷排輩，按步就方外
，還得先敬客人和來賓
，然后向家人，在場(chǎng)的人全都喝過茶之后
，這個(gè)司爐的俗稱“柜長(zhǎng)”（潮語(yǔ)“柜”與“縣”同音
，沖茶者，便被戲稱為“風(fēng)爐縣長(zhǎng)”）才可飲喝
，否則就是對(duì)客人的不敬
，叫“蠻主欺客”或“待人不恭”。如若人多
，使用多杯的大罐時(shí)
，喝茶的人則要順手端自己前面的一杯。最后一個(gè)人才能端中間的
，如果不分青紅皂白
，在旁邊茶杯未有人端起之前，就先拿了中間一杯
，不但會(huì)被認(rèn)為對(duì)主人的不敬
，也是對(duì)在座客人的不尊重，這就有失禮儀了
。如若人多杯少
，則你喝一杯以后，就要謙讓座上的人都喝了
，才能喝第二杯，真可謂“謙謙君子飲者風(fēng)”了
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？腿撕炔钑r(shí)，不能用杯腳擦茶池
，喝完茶
，茶杯要輕放不出聲，否則被視為不尊重主人，是“強(qiáng)賓壓主”有意挑釁
。
茶與生活
潮汕工夫茶
，在潮汕地區(qū)深受人們喜愛，不少人早上起來就泡上一壺茶
，倦意頓時(shí)一掃而光
，只覺得神清氣爽。潮汕人喜歡以茶會(huì)友
，在細(xì)品慢酌
、談笑風(fēng)生中，人們互通信息
、加深了感情
。品茶早已超越了簡(jiǎn)單的解渴的目的，它還蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)容
。六合家宴的江經(jīng)理介紹說
，潮汕人把茶叫做“茶米”，茶在潮汕人心目中就像米一樣
，足以看到潮汕人嗜茶如命
，茶與米的不可分了。
到城中的高檔潮菜館吃飯
，席間總是穿插上工夫茶
。在你吃完海鮮魚肉的時(shí)候，喝一杯可以消除腥味
；在你吃著一碗甜品有點(diǎn)膩的時(shí)候
，喝一杯可以去膩開胃。在你酒足飯飽覺得有點(diǎn)撐的時(shí)候
，喝一杯解乏消滯
。功夫茶與潮菜，就像一個(gè)硬幣的兩面
，相輔相成
，共同造就了潮汕飲食文化的博大精深。有人說吃潮菜不喝工夫茶
，總是感覺不太正宗
。
工夫茶分福建、潮汕
、臺(tái)灣三個(gè)派系
，福建喝鐵觀音比較多，潮汕喝大紅袍
、單樅茶比較多
