功夫茶藝之納茶之法與候湯
小小茶農(nóng)
2023-11-26 00:08:07
功夫茶藝之納茶之法與候湯
在演示功夫茶茶藝之前，需要做好治器
、納
茶和候湯的步驟
。烹茶之前，當先升火烹水
。候沸期間，可將一應(yīng)茶具取出陳列
、就位
。水初沸，提銚傾水淋罐
、淋杯使預(yù)熱、潔凈
。銚復(fù)置爐上繼續(xù)加熱
。傾出罐中沸水，開始納茶
。
納茶的工夫至關(guān)重要，它關(guān)系到未來茶湯的質(zhì)量
，斟茶時是否順暢
，湯量是否恰到好處等環(huán)節(jié)。每見有用沖罐泡茶者
，才一、二沖
，壺中
茶葉即脹出壺面
，頂起蓋子；或斟茶入杯
，杯中滿布茶末；或壺嘴須插入一支牙簽
，不然茶湯便無法斟出……這都是納茶不得法的緣故
。
納茶之法，須從茶罐中傾茶于素紙上
，分別粗細
，取其最粗者，填于罐底滴口處
；次用細末，填塞中層
，另以稍粗之葉
，撒于上面
。納茶之量
，應(yīng)視不同品種而定。一般說
，福建茶條索卷結(jié)如螺頭
，葉片間隙小
，納入罐量之六成即可：鳳凰水仙系條索強直
，葉片互相“架空”，茶可納至與罐面持平
。此外，還要參看茶葉中整茶與碎茶間的比例而作適當調(diào)整
，碎葉越多
，納茶量越少，反則反之
。總之
，納茶須具一定的技巧與經(jīng)驗
，但只要細心體會，多實踐幾次
，自能“神明變化”
，應(yīng)手得心
。
候湯
。古人品茶，首重煎水
。水煎得過頭或不及，古有常用“老”（或稱“百壽湯”）
、“嫩”（或稱“嬰兒沸”）二字加以形容
。這種講究
，看似繁瑣，實則有其道理
。沒燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好
，開過頭的水
，隨著沸騰時間的延長，會不斷排除溶解于水中的氣體（特別是三氧代碳）
，此即陸羽所說的“水氣全消”，亦會影像響茶味
。特別是不少河水
、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時間太長
，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對增加
；同時
，水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì)
，對人體不利。
不同品種的茶葉
，對水溫有各不相同的要求
。高級
綠茶多以嫩芽制成，不能用100°C的沸水沖泡
，一般以80°C左右為宜
。
紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用100°C沸水
。烏龍、普洱各沱茶
，每次用量多，茶葉又較粗老
，更要求用沸滾的水沖泡
。
功夫茶的泡茶步驟
茶具。潮汕工夫茶最講究是茶具
。潮汕工夫茶有別于其它喝茶方法也在于茶具上
，一般潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十種。紅泥小火爐
、茶盤
、茶壺、茶洗
、茶杯等等。
水
。是潮汕工夫茶重要的一個元素。茶水
，99.9%是水
，所以水的質(zhì)量直接影響到茶口感
。一般認識
，山泉水最佳，溪水
，雪水次之
，自來水最后
。當然
，隨人環(huán)境污染的加重，在選擇天然水的時候
，要考慮到水資源附近的環(huán)境污染情情況
。
水溫
。不是所以有茶都用100度的水進行沖泡
。一般來說，烏龍茶
、普洱茶和花茶需要100度的開水
。各種芽葉細嫩的綠茶
，不能用100℃的沸水沖泡
，一般以80℃左右為宜。茶葉越嫩
、越綠
，水溫就要低
。
茶葉
。潮汕地區(qū)工夫茶的茶葉以烏龍茶為主
，有鐵觀音、大紅袍
、鳳凰單叢（樅）等。大紅袍：主產(chǎn)于福建武夷巖
，烏龍茶類
，此外還有鐵羅漢、白雞冠
、水金龜并稱“四大名樅”；鐵觀音：主產(chǎn)于福建安溪縣
，烏龍茶類
，半發(fā)酵；鳳凰單叢：主產(chǎn)于廣東潮州市鳳凰山
，烏龍茶類，為潮汕本地產(chǎn)名茶
。
茶藝
。潮州工夫茶一般只放三個杯子，潮汕有“茶三酒四”的說法
，體現(xiàn)潮汕人禮讓精神
。斟茶時
，三個茶杯并圍成“品”字
，凸顯潮汕人重品德。茶杯七分滿
，茶太滿了欺客
。最后
，主人雙手依長幼次策奉上
，先敬首席，然后左右佳賓
，自己最末
。
品茶
。品茶的“品”字是由三個“口”組成的
，喝茶時要分成三口，一口啜
，二口品
，三口回味。
潮汕工夫茶的功效
1.清利頭目
。因其氣味輕薄
，易于上達頭目，消散蒙上之熱
，故可用于頭目昏花之癥
。
2.利尿。因其味苦
，其氣可下行膀胱
，以助氣化行水，故能利尿
。
3.消暑
。因其氣輕浮發(fā)散，可發(fā)泄暑熱之邪
，又能下瀉膀胱之水，以除暑濕
，故可解暑。
4.清熱
。因其性涼
，涼則可瀉其熱，故可用于發(fā)熱
、煩躁等熱性疾病
。
5.明目
。因其氣輕盈
，能循肝經(jīng)達目，揚其障目之邪熱
，故能療目疾
。
潮汕工夫茶的簡介
潮汕工夫茶即潮汕茶道
，亦稱“潮州功夫茶”
，是中國古老的漢族茶文化中最有代表性的茶道，據(jù)考
，在唐朝時期茶文化已經(jīng)十分完善
，沿海一帶人們都十分喜歡飲茶
，在潮汕當?shù)馗前巡枳鰹榱舜偷淖罴讯Y儀并加以完善
，這不僅是因為茶在許多方面有著養(yǎng)生的作用更因為自古以來茶就有“待君子
，清心身”的意境。
工夫茶在潮汕地區(qū)代代相傳
，盛行不衰，但并非所有人都懂得潮汕工夫茶的沖茶方法
。茶葉
、茶具、水
、火備齊之后，就差沖茶所費的“工夫”
。如果烹茶沒有“工夫”
，那便不能叫做“工夫茶”，所以潮汕工夫茶之收功全在沖茶之法
。
下面是潮汕工夫茶的8個沖茶步驟：
一、治器
治器包括：起火
、掏火
、扇爐、潔器
、候水
、淋杯等六個動作
。好比打太極拳中的“太極起勢”
，是一個預(yù)備階段。前面四件事不必多說
，這“候水”
、“淋杯”都是初試工夫
。大約起火后十幾分鐘
，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時
，那就是魚眼水將成了
，應(yīng)立即將砂銚提起
，淋罐淋杯
，再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。
二 、納茶
打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上
，分別粗細
，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層
，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了
。之所以要這樣做
，因為細末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦
，同時也容易塞住滴嘴
，分別粗細放好
，就可以使出茶均勻
，茶味逐漸發(fā)揮。
納茶
，每一泡茶
，大約以茶壺為準
，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多
，不但泡出的茶太濃
，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷
，一泡以開水之后，舒展開來
，變得很大
，納茶太多，連水也沖不進去了
。但太少也不行，沒有味道
。
納茶是沖工夫茶的第一道工夫
。神明變幻，由此起矣。
三、候湯
蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”
，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了
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！恫枵f》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目
，微微有聲
，是為一沸
。銚緣涌如連珠
，是為二沸。騰波鼓浪
，是為三沸
。一沸太稚
，謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽湯;若水面浮珠
，聲若松濤
，是為二沸，正好之候也
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！薄洞笥^茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?/p>
四、洗茶
當水二沸
，就可以提銚洗茶了
。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步
。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋
，將滾湯環(huán)壺口
，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心(如用蓋甌
，只沖一角
，然后再沖各角，可同樣忌直沖壺心)
。提銚宜高
，所謂“高沖低灑”是也
。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，由于茶精迅速揮發(fā)
，單寧則來不及溶解
，所以茶葉才不會有澀滯
。至于走七步再沖，目的在于使?jié)L水稍涼一點
，以免破壞維他命C
。
五、刮沫
沖水一定要滿
，茶壺是否“三山齊”，水平面如何
，這時要見功效了
。好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出(沖水過猛過多
，溢出壺面是另一回事)
，提壺蓋
，從壺口輕輕刮去茶沫
，然后蓋定。
六、淋罐
蓋好壺蓋
，再以滾水淋于壺上
。謂之淋罐
。淋罐有個作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻
，逼使茶香精迅速揮發(fā)
，追加熱氣;二是小停片刻，罐身水份全干
，即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。
七、燙杯
潮汕話說是“燒盅熱罐”
，乃是沖工夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北
，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗，在他喝了工夫茶后說
，工夫茶的特點就是一個“熱”字
。從煮湯到?jīng)_茶、飲茶都離不開這一個字
，可謂得其三味矣
。
燙杯
，在淋罐之后
，用開水淋杯，淋杯時要注意
，開水要直沖杯心
。燙杯完了
，添冷水于砂銚形態(tài)的動作
，老手者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速
，聲調(diào)鏗鏘
，姿態(tài)美妙。有一位外國朋友
，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名
，不遠萬里
，千方百計，到了中國一定要喝一次工夫茶
。在他看到洗茶杯的動作時，不禁贊嘆再三
，說是比雜技團的工夫還要高明呢
。確實，不會洗杯的人
，一碰到杯便會給燙得要命
，不打破杯子已是幸事
，更不必說到“姿態(tài)美妙”了
。
杯洗完了
，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去
，這時
，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了
，正是茶熟之時
。老手于此，絲毫不差
，便可灑茶敬客了
。
八、灑茶
幾經(jīng)數(shù)度工夫
，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低
、快
、勻、盡
。
“低”就是前面說過的，“高沖低斟”的'“低”
。灑茶切不可高
，高則香味散失，泡沫四起
，對客人極不尊敬
。
“快”也是為了使香味不散失
，且可保持茶的熱度
。
“勻”是灑茶時必須像車輪轉(zhuǎn)動一樣，杯杯輪流灑勻
，稱“關(guān)公巡城”
。不可灑了一杯才灑另一杯，因為茶初出
，色淡，后出
，色濃
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！皠颉弊质呛苤匾?div id="jfovm50" class="index-wrap">。
“盡”就是不要讓余水留在壺中，一點一滴必灑盡
，稱“韓信點兵”
。第一沖還可以留一點，二
、三沖切切不可
。灑完以后
，還要把茶壺倒過來
，覆放在茶墊上，使壺里之水份完全滴出
，這是因為只要沒有水在
，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀
。
灑茶既畢
，趁熱而飲，杯緣接唇
，杯面迎鼻
，香味齊到，一啜而盡
，三味杯底
。據(jù)說是“味云腴，餐秀美
，芳香溢齒頰
，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢
，思想馳古今?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！鄙衩髯兓?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，潮汕工夫茶之三味于此盡得矣。
工夫茶近幾年來
，在不少關(guān)于茶的文章中“工夫茶”與“功夫茶”的說法不盡一致：說“工夫茶”
、“功夫茶”都是指好茶
；“工夫茶”
、“功夫茶”都是指泡飲的技巧；“功夫”是指茶
，“工夫”是指沖泡技巧等等
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！掇o?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！房s印本中“工”與“功”條目雖云兩字相通
，但又說：工夫：指所費精力和時間；功夫：指技巧
。工夫茶與功夫茶到底有什么區(qū)別呢
？
一、“工夫茶”即是指茶葉，在清代時是指紅茶及部分武夷巖茶
1、清僧釋超全
，布衣
。明亡后在清康熙三十年入武夷山為僧，與武夷茶結(jié)緣
。其作《武夷茶歌》中有“如梅斯馥蘭斯香
，大抵焙得候香氣
。鼎中籠上爐火溫
，心閑手敏工夫細?div id="m50uktp" class="box-center"> ！闭f明他看到的武夷佳茗
，是靠“工夫細”制出來的
。這里的“工夫”顯而易見是力氣
、時間之意后來逐漸引申為花費工夫做出的好茶。
2
、清人劉埥
，雍正十年在福建崇安縣為令三年，他在《片刻余閑集》中寫到：“武夷茶高下共分兩種：……巖茶中最高老者曰老樅小種
，次則小種，次則小種工夫
，次則工夫
，次則工夫花茶，次則花香……”說明在200多年前“工夫”就是指茶之名稱
，且為較珍貴之茶
。
3
、被稱為當代茶圣的吳覺農(nóng)先生主編的《中國地方志茶葉資料選輯》載：武夷巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種
。民國之后
，巖茶就沒有冠以“工夫”字眼了，“工夫”則全指紅茶
。如陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)·紅茶篇》中
，將紅茶分為正山小種
、小種紅茶、紅碎茶三大類
，且按地域分為：閩紅工夫
、祁門工夫、休寧工夫
、川紅工夫、滇紅工夫等等
。
4
、民國肖一山主編《清代通史》卷中載：葡荷兩國，與我國通商較早
。明末崇禎十三年（1640年）
，紅茶（有工夫茶
、武夷茶
、小種茶、白毫等）
，始由荷蘭轉(zhuǎn)至英國
。這里工夫茶就是紅茶的一種，也說明“工夫”系茶品
。
二、“功夫茶”則是指泡茶之法
1
、清人俞蛟所編著的《潮嘉風(fēng)月記》開篇寫道：“工夫茶
，烹治之法”，寫的主要是飲茶時的爐
、壺、杯等后半篇則是泡法技巧
。這說明“工夫”二字是指泡技
，而不是指茶葉。是后人誤將“功”寫為“工”
，還是俞蛟（浙江人）不知潮州方言將潮州語音“功”
、“工”混為一談
？不得而知
。
2
、“功”、“工”在廣東潮汕
、福建閩南的方言中音與義是有區(qū)別的
。茶圣吳覺農(nóng)指出：在潮州方言中
，“工”音“剛”
，“功”音“攻”。我們閩南話中的“工”
、“功”的音與潮州相同
。義也不一樣：“工”即力氣、時間
，“功”為武功、本領(lǐng)
、火功
。這就說明在茶葉范疇“工夫”與“功夫”是兩個含義。如今盛行的閩式
、粵式
、臺式功夫茶
，也完全是指沖泡技法
。只要到閩、粵訪談
，并用閩南話和潮州方言研究“工夫”與“功夫”
，不但能明了其區(qū)別，且能搞清其由來
，因為歷史上此地區(qū)均系“功夫茶”品飲法的時興地。
潮汕工夫茶十大泡茶步驟？
我覺得有九大步驟，介紹給樓主
，希望用的上
！ 第一步：溫杯燙罐 溫杯燙罐也叫“治器”。包括：起火
，掏火
，扇爐，潔器
，候水
，淋杯(壺)等六個動作。先起火大約十幾分鐘后
，當水聲颼颼作響時，那就是“魚眼水”(95℃-98℃的水)將成了
，應(yīng)立即將水壺提起
，淋罐淋杯
，起到高溫消毒的作用
。 第二步：引龍入宮 引龍入宮也叫“納茶”
，就是將茶葉倒在一張白色的紙上
，粗細分開，把最粗的放在罐底和壺嘴處
，再將細未放在中層
，最后才將粗葉放在上面。這樣
，納茶的工夫就完成了。為什么要這樣做呢
？是因為茶未(碎茶)是最濃的
，茶末多了容易發(fā)苦，同時也容易堵塞壺嘴
，如果粗細均勻
，就可以使茶味逐漸發(fā)揮了
。納茶：每一泡茶
，大約以茶壺、茶葉的品種為標準
；如：鐵觀音大概以茶壺的五份之二
、黃枝香、大紅袍
、水仙茶則要以八分滿、而一葉茶則放一片就夠了；如果沒有按茶壺
、茶葉的品種來分配
，茶葉放多的話，不但泡出的茶太濃
，而且味帶苦澀
，茶水混濁
，甚至有時連水也沖不進去了
；如放得太少就沒有味道。所以“納茶”是沖工夫茶的第一步功夫
。 第三步：聞聲起羹 聞聲起羹也叫候湯
，曾有蘇東坡的煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，也就是說用這時候的水來泡茶是最好的
。也有《茶說》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目
，微微有聲
，是為一沸；銚緣涌如連珠
，是為二沸
；騰波鼓浪，是為三沸
；一沸太稚，謂之嬰兒沸
；三沸太老
，謂之百壽湯；若水面浮珠
，聲若松濤
，是為二沸
，正好之候也
，《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度?div id="d48novz" class="flower left">
！笨茖W(xué)的說法
，泡工夫茶的水溫最好是95℃-98℃。 第四步：高山流水 當水二沸時
，就可以提水壺沖茶
。揭開茶壺蓋，將沸水環(huán)壺口
，沿壺邊沖入
，切忌直沖壺心(如用蓋甌，沖一角
，然后再沖各角，同樣忌直沖壺心)
。提水壺宜高
