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      做茶殺青什么意思是
      
        
      
            茶百科
            2023-12-03 13:29:06
        
      

        
      
           
      做茶殺青什么意思是這樣的
      ？為什么要?dú)⑶啵坎枞~在殺青過(guò)程中會(huì)發(fā)生什么變化
        ？今天就給大家講講這些問(wèn)題
      。下面我們一起來(lái)看看吧
      。首先我們要知道什么是殺青
      ？殺青是一種工藝
      ，也是一種方法
      。它的目的是去除茶葉中的水分，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)充分溶解
      ，形成新的物質(zhì)
      ，這樣的茶葉口感更好，香氣更濃濃
      。但是
      ，如果殺青不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分流失
      ，甚至?xí)绊懖枞~的品質(zhì)
      。
      茶葉殺青什么意思?xì)⑶嗍侵谱鞑枞~工藝之一，“青”指的是鮮葉
      ，殺青就是指殺鮮葉
      。方法是采用高溫措施，使鮮葉中的酶活性降低
      ，制止酶促反應(yīng)
      ，使茶葉中的茶多酚含量不變或是少量的變化，
      茶葉殺青什么意思
      殺青是制作茶葉工藝之一
      ，“青”指的是鮮葉
      ，殺青就是指殺鮮葉。方法是采用高溫措施
      ，使鮮葉中的酶活性降低
      ，制止酶促反應(yīng)
      ，使茶葉中的茶多酚含量不變或是少量的變化
      ，綠茶殺青后其茶多酚的含量變化的不大。茶多酚具有抗衰老的作用
      ，所以每天喝點(diǎn)綠茶可以延緩衰老
      。
      ?
      殺青的作用
      一是破壞酶活性，二是能夠使茶葉中一些低沸點(diǎn)具有青草氣的物質(zhì)揮發(fā)
      ，使茶葉香氣變成清香或是花果香之類的令人愉悅的香氣
      。三是散失茶葉中的一部分水分，使茶葉由硬變的柔軟
      ，為以后的揉捻做好準(zhǔn)備
        。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是，殺青使茶葉變軟
        ，水分減少
        ，便于揉成條
        ，使一些具有青草氣的物質(zhì)揮發(fā)，便于茶葉香氣的形成
        ，最后最重要的是高溫使酶活性降低
        ，我們都知道大部分的酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，高溫可以使蛋白質(zhì)變性
        ，就像家里面用水煮雞蛋
        ，那就是蛋白質(zhì)變性的一種體現(xiàn)，酶具有催化一些化學(xué)反應(yīng)的作用
        ，酶活性降低
        ，茶多酚酶促反應(yīng)就會(huì)制止，茶多酚保留就會(huì)很多
        ，不會(huì)氧化形成一些茶黃素等物質(zhì)
      ，從而使綠茶保持清湯綠葉的品質(zhì)。殺青的方式有滾筒殺青
      ，鍋式殺青
      ，槽式殺青。還有的用蒸汽殺青
      。
      殺青要求
      高溫殺青
      ，先高后低。嫩葉老殺
      ，老葉嫩殺
      。拋悶結(jié)合，多拋少悶
      。高溫殺青即指使鮮葉溫度迅速達(dá)到80攝氏度以上
      ，就要求殺青時(shí)溫度比較高，才能使葉溫迅速升高
      。先高后低指殺青一般殺兩遍保證鮮葉能殺勻殺透的同時(shí)防止鮮葉殺焦
      ，出現(xiàn)焦邊爆點(diǎn)情況。嫩葉老殺
      ，老殺指其葉子失水應(yīng)多一點(diǎn)
      ，因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量高所以要老殺
      。老葉嫩殺是指含水量比較低的葉子殺青溫度應(yīng)低一點(diǎn)
      ，保證一定的含水量便于以后做形 。拋悶結(jié)合是為了能將鮮葉殺勻殺透
      ，多拋炒是因?yàn)楦邷氐木壒?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ，葉子不能長(zhǎng)時(shí)間接觸鍋底，拋炒有利于水分的蒸發(fā)以及起草氣 的散失
      。悶炒可以利用高溫蒸氣的 穿透力使葉溫升高
      ，將梗脈內(nèi)部殺透
        ，防止出現(xiàn)紅梗紅葉。
      

          
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