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      自釀紅曲酒,制作方式大全及注意事項(xiàng)
      
        
      
            金婚銀婚
            2023-08-03 04:42:11
        
      

        
      
           
      一
      、紅酒基本知識
      1、紅酒的成分
      紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜
      ，是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒
      ，含有最多的是葡萄果汁，占80%以上
      ，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在10%至30%
      ，剩余的物質(zhì)超過1000種
      ，比較重要的有300多種。紅酒其他重要的成分有酒酸
      ，果性
      ，礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高
      ，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒
      ，是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡
      ，使人在味覺上有無窮的享受。
      2
      、紅酒的選擇
      隨著人們生活水平的提高和生活品質(zhì)的逐漸完善
      ，人們的消費(fèi)觀念有了很大的改變，加上中國傳統(tǒng)上有飲酒的習(xí)慣
      ，葡萄酒又適合于消費(fèi)市場，并且葡萄酒帶來的高貴
        、浪漫等寓意
        ，以及葡萄酒莊園
        、葡萄酒社交等的熏陶，使葡萄酒逐漸成為人們首選酒種
        。
      二
        、紅酒的好處
      1、是延緩衰老
      人體跟金屬一樣
        ，在大自然中會逐漸"氧化"。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ，而是氧自由基
        ，是一種細(xì)胞核外含不成對電子的活性基因。這種不成對 的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)
        ，損害DNA(脫氧核糖核酸)
        、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要生物分子，進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過程
        ，使各組織、器官的功能受損
        ，促進(jìn)機(jī)體老化
        。 紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物
        、鞣酸
        、黃酮類物質(zhì)、維生素C
      、維生素E、微量元素硒
      、鋅
      、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，所以具有抗老防病的?用
      。
      2、是預(yù)防心腦血管病
      紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高
      ，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，所以能有效的降低血膽固醇
      ， 防治動(dòng)脈粥樣硬化
      。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)
      ，還能抑制血小板的凝集
      ，防止血栓形成
      。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個(gè)小時(shí)之后會出現(xiàn)"反 跳"
      ，使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)，而紅葡萄酒則無此反跳現(xiàn)象
      。在飲用18個(gè)小時(shí)之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集
      。
      3、是預(yù)防癌癥
      葡萄皮中含有的白藜蘆醇
      ，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好
      。可以防止正常細(xì)胞癌變
        ，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散
        。在各種葡萄酒中
        ，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因?yàn)榘邹继J醇可使癌細(xì)胞喪失活動(dòng)能力
        ，所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品
        。
      四 是美容養(yǎng)顏?zhàn)饔?/p>
      自古以來，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品
        ，倍受人們喜愛
        。有人說
        ，法國女子皮膚細(xì)膩
        、潤澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)
        。紅葡萄酒能 防衰抗老
        ，使皮膚少生皺紋。除飲用外
        ，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表
      ，因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用
      。雖然
      ，飲用紅葡萄酒的好處非常多， 然而也有量的限制
      。專家認(rèn)為
      ，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12%計(jì)算
      ，每天不宜超過250毫升
      ，否則會危害健康。
      三
      、制作紅酒的方式
      1
      、將主發(fā)酵器(即玻璃壇等)充分洗干凈，控干
      2
      、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克
      摘除蒂
      ，挑出爛葡萄珠、癟珠
      ，浸泡
      ，然后沖洗干凈
      、晾干至表面沒有水珠
      。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進(jìn)行發(fā)酵
      。
      3
      、把手洗干凈
      將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中
      ，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中
      ，千萬別把葡萄皮扔掉
      ，一是葡萄皮上有野生酵母菌
      ，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色
      。
      如果發(fā)酵器較小
      ，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大
      ，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄
      ，把手伸到容器中捏破
      ，然后松手將破碎葡萄放下
      。
      4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)
      ，停止裝葡萄
      蓋上蓋子
      ，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)
      ，會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w
      ，如果裝的過滿
      ，會把寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過緊
      ，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣
      。
      5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處
      葡萄裝入發(fā)酵器后
      ，大約會在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵
      ，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
      6
      、在發(fā)酵啟動(dòng)后
      每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中
      ，然后蓋上蓋子。
      7
      、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)
      放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖
      如10斤葡萄放半斤糖
      ，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度
      。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度
      。
      8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)
      再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖
      ，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10
      ，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
      9
      、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天
      如北京夏天需要6天左右
      ，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡
      ，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽
      ，品嘗酒液基本沒有甜味時(shí)
      ，說明酒精發(fā)酵完成了。
      10
      、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后
      首先利用虹吸法
      ，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮
      、籽
      、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中
      。葡萄皮、籽
      、糟扔掉
      。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊
      。放在陰涼處
      。
      11
      、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁
      顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了
      。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵
      ，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵
      ，不再產(chǎn)生酒精。
      12
      、二次發(fā)酵中會有少量潔白
      、細(xì)膩的泡沫上升
      兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成
      ，酒液變得清澈起來(但因沒加澄清劑
      ，不如買的酒清澈)
      ，采用虹吸法將酒液倒入其他容器
      ，盡量裝滿，蓋子擰死
      。這時(shí)的酒叫葡萄原酒
      ，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉
      。
      如果不是馬上喝
      ，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒(如二鍋頭)
      ，放入冰箱存放起來
      。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時(shí)間
      ，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年
      。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度(最高可達(dá)15度)
      ，不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀
      。
      四、紅酒存放注意事項(xiàng)
      1
      、衛(wèi)生
      各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污
      、鐵器
      、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品
      。
      2
      、安全
      在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死
      ，防止爆炸
      。
      3、糖適量
      糖不要多放
      ，那樣會影響發(fā)酵過程
      ，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒
      ，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖
      。
      4
      、喝酒不過量
      酒雖好喝
      ，注意節(jié)制。
      5
        、主發(fā)酵器選擇正確
      建議采用玻璃罐
        、玻璃壇、玻璃瓶
        、陶瓷壇
        、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等
        ，大小不拘。二次發(fā)酵容器及裝酒的容器
      ?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">？梢杂每站破俊嬃掀?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">、礦泉水瓶等。一根細(xì)塑料管
      。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出
      。木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁
      。絲襪或細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁
      。
      

          
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