一、反式脂肪酸的化學(xué)特性
脂肪酸（Fatty Acid）是一類羧酸化合物
，由碳氫組成的烴類基團連結(jié)羧基所構(gòu)成。脂肪
，就是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的
，即所有碳原子相互連接
，飽和的分子室溫下是固態(tài)
。
當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的
。當(dāng)一個雙鍵形成時
，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式（cis）鍵看起來象U型
，反式（trans）鍵看起來象線形
。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)
。
反式脂肪酸（是天然的和人工制造的兩例
。人乳和牛乳是自然產(chǎn)生的反式脂肪酸和反式脂肪酸牛奶中約占總脂肪酸的4-9%，人乳中約占2～6%
。
反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）
。這種加工可防止油脂變質(zhì)，改變風(fēng)味
，反式脂肪酸中至少含有一個反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸
，即C=C結(jié)合的氫在兩側(cè)，而順式結(jié)構(gòu)的脂肪酸中C=C結(jié)合的氫只在同側(cè)
。
反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱
，其雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，其空間構(gòu)象呈線性
，與之相對應(yīng)的是順式脂肪酸
，其雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子在碳鏈的同側(cè)，其空間構(gòu)象呈彎曲狀
。
由于它們的立體結(jié)構(gòu)不同
，首先，二者的物理性質(zhì)也有所不同
，例如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點較低
；而TFA多為固態(tài)或半固態(tài)
，熔點較高。其次
，二者的生物學(xué)作用也相差甚遠
，主要表現(xiàn)在TFA對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發(fā)育的抑制作用
。
二
、反式脂肪酸的來源
一些食物中含有反式脂肪酸：
1、牛羊肉
、乳制品
，水果蔬菜中均有反式脂肪酸
。
2、植物性奶油
、馬鈴薯片
、沙拉醬、餅干
、蛋糕
、面包、曲奇餅
、雪糕
、薯條等中均有。
3
、西式快餐如炸薯條
、炸雞腿中更多。
4
、固化的油中多
，食品中的氫化油中含反式脂肪酸。
5
、經(jīng)高溫加熱處理的植物油：因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時間
。由于高溫及長時間加熱，可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸
。 一般牛脂中含2.5%～4%
，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7% （最高為31.9% ）
，起酥油為10.3% （最高為38.4% ）
。
人類使用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油?div id="jfovm50" class="index-wrap">！皻浠笔?0世紀(jì)初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)
，食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明的，并于1902年取得專利
。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權(quán)
，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。
氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定
，成固體狀態(tài)
，可以使食品外觀更好看，口感松軟
；與動物油相比價格更低廉
，而且在20世紀(jì)早期，人們認為植物油比動物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動物油脂在當(dāng)時被認為是一種進步
。在氫化植物油發(fā)明前
，食品加工中用來使口感松軟的“起酥油”是豬油，后來被氫化植物油取代
。
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸
。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味
。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%
。
自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時
，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化
。牛奶、乳制品
、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸
，占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸
，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產(chǎn)品中
。
三、反式脂肪酸的主要危害
反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱
。
許多流行病學(xué)調(diào)查或者動物實驗研究過反式脂肪各種可能的危害
，其中對心血管健康的影響具有最強的證據(jù)，被廣為接受
。
世衛(wèi)組織以及各國主管部門對反式脂肪的規(guī)定也是基于它對心血管健康的影響而制定的
。比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克）
。中國采用了這一目標(biāo)來做評估
，而英法等國則是把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。需要特別指出的是：這不是一個“安全標(biāo)準(zhǔn)”
，只能算是一個“指導(dǎo)意見”
，它并不是說超過這個量就“有害”，低于這個量就“安全”
，而是說“低于這個量
，帶來的風(fēng)險可以接受”。我們追求的目標(biāo)
，也還應(yīng)該是“盡可能低”
。
不過
，不同的研究得出的“攝入量與冠心病風(fēng)險”的關(guān)系不同
，風(fēng)險最大的一個研究結(jié)論是反式脂肪的熱量占食物的總熱量的比例“每增加2個百分點，冠心病發(fā)生率增加一倍”。其他研究顯示的風(fēng)險比這個要小許多
。而且
，“發(fā)生風(fēng)險增加一倍”是一個相對比例，具體的風(fēng)險還取決于實際的發(fā)生率
，比如從0.1%增加到0.2%
，跟1%增加到2%的一倍相比，實際風(fēng)險要低得多
。
至于影響早期生長發(fā)育
、Ⅱ型糖尿病、高血壓
、癌癥等疾病與反式脂肪的相關(guān)性
，目前沒有明確證據(jù)能夠證實。
四
、反式脂肪酸的保護措施
常見食品
反式脂肪酸沒有列在現(xiàn)行的食品營養(yǎng)標(biāo)簽中
，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分
，如果一種食品標(biāo)示使用轉(zhuǎn)化脂肪
，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等
，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸
。
此外，食品包裝成分種類標(biāo)示一般是依按含量高低順序排列
，如果以上名稱出現(xiàn)在產(chǎn)品前面
，可推測反式脂肪含量高。
常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶
，薯條
，薯片；蛋黃派或草莓派
；大部分餅干
；方便面；泡芙
，薄脆餅
，油酥餅，麻花
；巧克力
，沙拉醬；奶油蛋糕
，奶油面包
；冰淇淋
；咖啡伴侶或速溶咖啡。據(jù)報道：前市面的珍珠奶茶多是用奶精
、色素
、香精和木薯粉（指奶茶中的珍珠）及自來水制成。而奶精主要成分氫化植物油
，是一種反式脂肪酸
。專家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病
。記者暗訪得知：1公斤奶精可調(diào)配100杯奶茶
，平均每杯成本只有4至6角錢，而售價卻高達3至6元不等
。
當(dāng)看到人造黃油時
，最好使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸
。最后
，記住多吃水果，蔬菜和全谷物
，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪
。
控制攝入
日常飲食還是要盡量減少含反式脂肪比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來的風(fēng)險：
1）控制食用油攝入：精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸
，日常居民們購買的食用油絕大部分都是精煉植物油
，《中國居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克；
2）含氫化植物油的加工食品
，配料表中有氫化植物油
、代可可脂、人造奶油
、起酥油
、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用
。
我國為什么不禁止反式脂肪酸
因為相比西方的飲食習(xí)慣
，中國人攝入的反式脂肪酸要比西方人少很多，且目前并沒有發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸的攝入量達到足以危險我們健康的程度
，我們現(xiàn)在面臨的最大問題是總脂肪攝入量超標(biāo)
。
雖然已經(jīng)證實反式脂肪酸對人的健康有害，但是目前并不清楚食物中含有多少的反式脂肪酸才在安全的范圍內(nèi)
。
常見的含有反式脂肪酸的食物有：油炸雞翅
、人造奶油面包、油條
、爆米花等
。
根據(jù)我國的食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
，食品中如果使用氫化植物油，必須標(biāo)注反式脂肪酸的含量
。
禁止反式脂肪酸添加入食物│為什么這么嚴格禁止
長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油
，不會像動物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖
，多吃無害。但是
，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病
。 反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑
。 含多不飽和脂肪的紅花油
、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平
，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時
，作用恰恰相反，他們雖然不象飽和脂肪危害大
，但是他們升高血液膽固醇水平
。膽固醇中影響最大的是ldl（低密度脂類），或者說是壞膽固醇
，它增加冠心?div id="jfovm50" class="index-wrap">。╟hd）的危險。高密度脂類hdl 是一種好的膽固醇
，它能降低冠心?div id="jfovm50" class="index-wrap">。╟hd）的危險。反式脂肪酸能升高ldl（低密度脂類）
，降低hdl（高密度脂類）
，因而增加冠心病的危險性。此外
，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)
。 早在10年前，歐洲8個國家就聯(lián)合開展了多項有關(guān)人造脂肪危害的研究
。德國營養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會負責(zé)人安德雷·菲格教授告訴記者
，研究結(jié)果顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展
，人造脂肪負有極大的責(zé)任
，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認知功能
。此外
，人造脂肪還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）
、哮喘、2型糖尿病
、過敏等疾病
，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響
。見記者“反應(yīng)”不夠強烈
，菲格教授干脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進行取舍，那么選擇前者更有利于健康
。 反式脂肪酸是營養(yǎng)問題 不是食品安全問題 最近
，“反式脂肪酸”一詞引起眾多關(guān)注。研究顯示
，液態(tài)植物油脂氫化過程中產(chǎn)生的不飽和脂肪酸會大大增加心血管疾病風(fēng)險
，還會促生糖尿病和老年癡呆，導(dǎo)致生育困難
、影響兒童生長發(fā)育等
。為什么大部分國家并沒有嚴格禁止含有反式脂肪酸的食品呢？這是因為反式脂肪酸是一個典型的營養(yǎng)問題
，而不是食品安全問題
。 100多年前，西方出現(xiàn)了讓液態(tài)植物油變成固態(tài)油脂的“油脂氫化技術(shù)”
。由于這一技術(shù)便利了植物油的運輸和保存
，并且可以用來制造各種口感誘人的食品原料，歐美油脂工業(yè)界迅速采用這一技術(shù)并大力進行市場推廣
。第二次世界大戰(zhàn)期間
，黃油供應(yīng)限量，用氫化植物油制成的人造黃油受到了歐美主婦們的歡迎
。戰(zhàn)后
，氫化植物油的銷量更是持續(xù)上升。這一方面是因為氫化植物油價格便宜
，做出來的食品口感好且保質(zhì)期長
，比使用黃油和精煉牛油更合算；另一方面是因為當(dāng)時人們對膽固醇深惡痛絕
，認為植物奶油和植物起酥油不含膽固醇
，對健康更有好處。 然而
，一些科學(xué)家逐漸對油脂氫化過程中產(chǎn)生的大量反式脂肪酸產(chǎn)生了質(zhì)疑
。他們發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸大量進入人類食物的歷史
，正好與歐美國家的心臟病發(fā)病率增長過程相吻合
。上世紀(jì)80年代就有研究發(fā)現(xiàn)
，心臟病患者的體脂當(dāng)中，反式脂肪酸的含量顯著高于健康人
。1990年荷蘭的一項研究證明
，反式脂肪酸會增加人體血液中的“壞膽固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好膽固醇”即高密度脂蛋白含量
，從而顯著增加心血管疾病風(fēng)險
。這引起了全球科學(xué)界的高度重視。此后的研究又進一步證實反式脂肪酸會引發(fā)其他眾多疾病
。 在認識到反式脂肪酸的危害之后，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》（2003年版）中建議“為了增進心血管健康
，應(yīng)該盡量控制膳食中的反式脂肪酸
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