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      豆?jié){沖雞蛋-營(yíng)養(yǎng)加了？
      
        
      
            健康管理師
            2024-03-16 04:53:19
        
      

        
      
           
      這天
      ，爺爺一大早起來(lái)
      ，就開始做原汁原味的自制豆?jié){
      。桌上放著好幾個(gè)土雞蛋
      ，這可是姑姑特地從鄉(xiāng)下送來(lái)孝敬父母的
      。爺爺決定今天模仿鄰居的吃法：豆?jié){沖雞蛋
      。
      爺爺把四個(gè)雞蛋磕破放在大碗里
      ，用筷子攪勻后
      ，再把滾燙的熱豆?jié){沖入雞蛋液
      ，很快就做成了一大碗香噴噴的豆?jié){沖雞蛋，看得我口水直流
      。沒過(guò)幾分鐘
      ，奶奶晨練完回來(lái)，一看到餐桌上的豆?jié){沖雞蛋就火了：“哎
      ，老頭子
      ，我不是告訴過(guò)你嗎？豆?jié){不能沖雞蛋
      ，這樣吃不對(duì)路子
      。”“別人家不也這樣吃嗎
      ？”爺爺應(yīng)聲道
      。奶奶也不多言，大步走進(jìn)里間拿出一張剪報(bào)
      ，念出聲來(lái)：“雞蛋中的黏液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合
      ，從而失去二者應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ！背脿敔敿?xì)讀的時(shí)候
      ，奶奶又補(bǔ)充了一句：“說(shuō)白了，就是雞蛋清與豆?jié){水火不容
      ?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ！边@時(shí)，爺爺陷入了兩難境地
      ，一邊按照奶奶的吩咐重做早餐
      ，一邊嘀咕著要找個(gè)營(yíng)養(yǎng)師好好咨詢一下……
      營(yíng)養(yǎng)師點(diǎn)評(píng)：
      豆?jié){沖雞蛋
      ，不但沒有影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有助于提高豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
      。
      剪報(bào)中對(duì)豆?jié){含有胰蛋白酶的說(shuō)法有誤
      。胰蛋白酶由人體胰腺分泌，是一種具有消化蛋白質(zhì)作用
      、對(duì)人體有益的酶
      。豆?jié){中并沒有胰蛋白酶，所以就不存在與雞蛋中的黏液性蛋白結(jié)合的問題
      。
      豆?jié){來(lái)源于大豆（黃豆
      、黑豆）。大豆含有的抗胰蛋白酶物
      ，能抑制人體蛋白酶的活性
      ，使人體不能好好地消化和吸收蛋白質(zhì)，所以
      ，黃豆的蛋白質(zhì)消化率不高
      ，僅有65%。但是
      ，黃豆經(jīng)過(guò)水泡
      、磨漿和加熱后，抗胰蛋白酶物被破壞
      ，蛋白質(zhì)消化率大大提高
      ，豆?jié){的消化率可達(dá)85%。大豆制成豆腐后消化率更高
      ，達(dá)到92%～96%
      。抗胰蛋白酶物不僅在大豆中含有
      ，在其他食物如棉子
      、花生、油菜子中也存在
      ，都可以通過(guò)加熱滅活
      。
      豆?jié){加熱還可以破壞植物紅細(xì)胞凝集素，后者能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的蛋白質(zhì)
      ，使人出現(xiàn)中毒癥狀
      。因此，豆?jié){一定要煮沸騰后
      ，再加熱5～10分鐘后才能飲用
      。
      事實(shí)上，生雞蛋中也含有影響蛋白質(zhì)消化和吸收的抗生物素和抗胰蛋白酶物，加熱到一定程度后
      ，這些成分都會(huì)被破壞
      ，使蛋白質(zhì)消化吸收和利用更完全，所以雞蛋不宜生吃
      。
      從以上分析及目前已有的營(yíng)養(yǎng)學(xué)資料顯示
      ，豆?jié){沖雞蛋并不相沖，只要二者徹底加熱
      ，破壞了抗胰蛋白酶
      ，就不會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收。豆?jié){與雞蛋同吃
      ，不僅不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
      ，還具有更健康的意義
      。
      第一
      ，有利于提高豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)。豆?jié){蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要
      ，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
      。但是，豆?jié){蛋白質(zhì)中有一種人體必需的氨基酸
      ，即蛋氨酸含量較少
      ，這是豆?jié){蛋白質(zhì)的一大缺陷。相反
      ，雞蛋中的蛋氨酸含量較多
      。如果豆?jié){與雞蛋同吃，在吸收過(guò)程中
      ，雞蛋中的部分蛋氨酸補(bǔ)充入豆?jié){中的氨基酸譜中
      ，使豆?jié){氨基酸比例更接近于人體需要，因而可有效地提高豆?jié){的蛋白質(zhì)生物利用率
      ，使豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以提高
      。
      第二，有利于平衡膽固醇攝入量
      。雞蛋中的蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸
      ，且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需模式相近，容易消化吸收
        ，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95分
        ，是其他食物蛋白質(zhì)的1.4倍左右，是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
        ，是高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品
        。不僅如此，雞蛋黃還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素及卵磷脂
      。
      但是
      ，現(xiàn)代有許多人談蛋色變，主要是擔(dān)心蛋黃中的膽固醇
      。雞蛋的膽固醇含量極高
      ，一個(gè)雞蛋的膽固醇含量接近300毫克。一般成年人一天中膽固醇的需要量也為300毫克
      ，而血脂高的人一天只需要200毫克
      ，這就是為什么很多人怕吃雞蛋的原因。由于豆?jié){不含膽固醇
      ，而且脂肪含量也特別低
      ，所以雞蛋與豆?jié){同吃，可以取長(zhǎng)避短
      ，有利于營(yíng)養(yǎng)吸收和營(yíng)養(yǎng)平衡
      。
      要提醒的是，為安全起見
      ，有必要在豆?jié){煮熟煮透后再?zèng)_雞蛋
      ，或?qū)⒍節(jié){、雞蛋分開煮熟后再進(jìn)食
      。
      

          
      本文地址:http://m.mcys1996.com/jiankang/224033.html.
      
          
      
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